Lonza Di Maiale In Crosta Alle Erbe

Eccomi con la ricetta della lonza in crosta. Come al solito mi tocca fare tutto di corsa, ma il tempo è tiranno e io ho cucinato fino ad un minuto fa (spaghetti con ragù di capone e filetto di capone in crosta veloce di pistacchi...prima o poi vedrete le ricette...sempre che le foto siano venute bene...in questa casa la luce non è proprio adatta per le foto purtroppo...). Ecco, già sto divagando...torniamo alla lonza.
Come vi ho anticipato è stato il secondo di una delle scorse "cene del giovedì" ed è tratta dal libro "Arrosto" di Sonia Stevenson, che, oltre a contenere moltissime ricette interessanti, è molto preciso ed accurato nelle spiegazioni.
La ricetta prevedeva un carrè di lonza pulito (cioè senza cotenna) ma con l'osso, mentre io ho utilizzato della lonza senza osso.
L'ho accompagnata con del semplice purè di patate fatto più denso in modo da poterne ricavare delle quenelle, che mi sembravano più decorative! Non credo sia necessario postare la ricetta del purè...anche perchè sono andata molto ad occhio (e me ne è avanzato una tonnellata...); se però vi interessa vedrò di ricordare le dosi.

Ho appena deciso di partecipare con questa ricetta all'iniziativa di FRANCESCAV "Aspettando Natale", che si propone di raccogliere un gran numero di ricette da proporre per le feste natalizie. Se cliccate sul link troverete tutte le informazioni. L'aspetto più interessante è che possono partecipare proprio tutti, anche chi non ha un blog: non è fantastico? Io conosco un sacco di gente che non ha un blog ma i cui piatti meriterebbero di essere condivisi, perciò....fatevi avanti!

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di carrè di lonza di maiale pulito*
6-7 fette di pancetta tesa non affumicata (facoltativo nella ricetta ed infatti io non le ho usate)
2 spicchi d'aglio
150 ml di buon vino rosso
2 cucchiai di olio d'oliva
60 g di pancarrè triturato con il mixer
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
un rametto di rosmarino fresco
qualche foglia di salvia
2 fogli di gelatina (facoltativo anche questo)
sale e pepe nero
circa 200 ml di brodo di carne
* il mio era senza osso e non so quanto pesasse, inoltre era legato per mantenere la forma durante la cottura

Preparazione:

Il bello di questo libro è che ti fornisce i tempi esatti e nella maggior parte delle ricette ti suggerisce anche la tabella di marcia da seguire, perciò vi riporto quasi pedissequamente la ricetta, con le piccole variazioni che ho fatto, anche in considerazione della mancanza d'osso nella mia carne e del fatto che non ho usato la pancetta.
Calcolate un paio d'ore di marinatura della carne e circa un'ora e trenta di cottura per un pezzo di....non ho idea, saranno stati 800 g, forse meno.
Se usate la pancetta, stendetela sul fondo di una casseruola (quelle allungate, tipiche per gli arrosti e gli stufati) o in una teglia da forno d'acciaio (mi manca, sigh!).
Fate piccole incisioni nella carne ed infilateci delle fettine di aglio (uno spicchio lasciatelo intero). Salate e pepate.
Versate il vino in un sacchetto di plastica (quelli per congelare), aggiungete un cucchiaio di olio, le spezie e gli aromi e poi mettete dentro la carne. Chiudete il sacchetto togliendo l'aria, poggiatelo su un piatto e fate marinare in frigo per almeno 2 ore. Qui ho un appunto da fare: usando il vino rosso la carne diventa scura, se volete mantenerne il colore originale usate del bianco, anche se darà meno sapore.
Togliete la carne dal frigo e accendete il forno a 250°. Mettete la carne nella teglia o casseruola (sopra l'eventuale pancetta) e bagnate con la marinata. Appena il forno sarà caldo, abbassate la temperatura a 180° ed infornate la carne. Giratela una volta dopo una quarantina di minuti.
Nel frattempo, scaldate un altro cucchiaio di olio in una padella, aggiungete l'altro spicchio d'aglio leggermente schiacciato, fatelo dorare, poi toglietelo e aggiungete il pangrattato ricavato mixando il pane a cassetta, il prezzemolo e un rametto di rosmarino fresco. Fatelo dorare mescolando continuamente, per una decina di minuti.
Dopo un'ora di cottura, togliete la carne dal forno e, se come la mia era legata, togliete lo spago (attenti a non scottarvi!), copritela con il pangrattato aromatizzato. Non preoccupatevi se cadrà in parte nella teglia, lo utilizzerete dopo, per la salsa.
Bagnate bene la carne con il fondo di cottura e rimettetela in forno per altri 30 minuti o fino a quando il termometro (che io ancora non ho!) segnerà 80°.
Togliete l'arrosto dalla teglia e ponetelo a riposare coperto su un piatto da portata.
Versate il brodo caldo nella casseruola, portate ad ebollizione sul fuoco e se non usate la pancetta aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata; amalgamatela bene. Aggiustate di sale e pepe e lasciate addensare per 10 minuti (andate ad occhio, quando sarà sufficientemente densa toglietela dal fuoco; i tempi variano a seconda se usate la gelatina o meno).
Se avete usato la pancetta, dovrete frullare la salsa con un frullatore ad immersione.
Tagliate la carne a fette non troppo sottili e servitela coperta con la salsa ed accompagnata dal purè di patate, cui avrete dato la forma di quenelle con l'aiuto di due cucchiai.
Se avete la fortuna di disporre di un po' di tartufo, ho sentito dire che sarebbe perfetto aromatizzare il purè!