Vi avevo già accennato della mia passione per i frutti di bosco...ebbene, i lamponi che sono a base della ricetta di oggi sono frutto dello stesso raptus che mi ha indotto ad acquistare i mirtilli finiti nel filetto di qualche giorno fa. In altre parole, nello stesso giorno ho fatto man bassa di frutti di bosco e poi mi sono dovuta ingegnare per utilizzarli rapidamente. Poichè i mirtilli sono stati protagonisti di una ricetta salata, ho deciso di usare i lamponi per un dolce speciale. Ho desiderato preparare questa crostata da quando ho acquistato il libro di Sadler, "Menù per quattro stagioni"...finalmente mi sono decisa a farlo e sono rimasta molto soddisfatta del risultato (eccezion fatta per la decorazione, che non è venuta perfetta ed elegante come avrei voluto).
Ho apportato varie modifiche alla ricetta; in particolare, come base ho utilizzato la pasta zuccherata di Christophe Felder, poichè da quando l'ho provata la prima volta è diventata la mia favorita per le crostate ripiene. Con le dosi che vi indico riuscirete a rivestire uno stampo da 24 cm di diametro, avendo l'accortezza di stendere la pasta molto sottile.
Ingredienti:
per la pasta:
125 g di farina
15 g di farina di mandorle
55 g di zucchero
75 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale
50 g di cioccolato bianco
per il ripieno:
2 o 3 cestini di lamponi (ne ho usati 2 ma me ne sarebbero serviti di più)
100 g di latte
mezza stecca di vaniglia
150 g di panna montata
50 g di zucchero
3 tuorli
2 fogli di colla di pesce (4-5 g circa)
per la gelatina:
200 g di lamponi
2 cucchiai di zucchero a velo (o di più, se la desiderate più dolce)
3 fogli di colla di pesce
per guarnire:
100 g di cioccolato bianco
Preparazione:
Cominciate a preparare la pasta zuccherata. Mettete nella planetaria o nel mixer il burro, lo zucchero, il tuorlo, la farina di mandorle, il sale ed il cucchiaio di acqua. Azionate l'apparecchio ed amalgamateli insieme, poi aggiungete la farina e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Avvolgetela nella pellicola e ponetela a riposare un'ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta molto sottile (3 mm circa) e rivestite uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato, cercando di lasciare i bordi più alti possibile.
Cuocete la frolla "in bianco", cioè coprendola con un foglio di carta forno su cui porrete dei legumi secchi, per circa 20 minuti in forno caldo a 180° (nel mio viene bene solo cuocendola a 200° per 15 minuti circa). Cinque minuti prima della fine della cottura, togliete la carta forno in modo da far dorare leggermente la pasta. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformarla.
Quando si sarà raffreddata, fondete il cioccolato bianco (i 50 g) a bagnomaria, quindi stendetelo uniformemente sulla pasta frolla, cercando di formare uno strato sottile. Lasciate nuovamente raffreddare finchè il cioccolato si sarà rappreso.
Disponete i lamponi freschi, interi, sul fondo della crostata, in cerchi concentrici.
Preparate la crema. Portate a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata nel senso della lunghezza, dalla quale avrete estratto con la punta di un coltellino i piccoli semini profumati. Filtrate il latte. Sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero, montandoli leggermente, quindi unitevi il latte bollente; mettete la crema sul fuoco bassissimo e portatela al punto rosa (cioè ad una temperatura di 85°, vicina all'ebollizione ma senza lasciarla mai bollire), mescolando continuamente, lasciandola addensare finchè velerà il cucchiaio di legno. A questo punto ponete la pentola con la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e stemperatevi la colla di pesce precedentemente ammollata in poca acqua fredda e strizzata. Mescolare per farla raffreddare. Quando avrà raggiunto circa 25°, unite la panna montata, mescolando dall'alto in basso, delicatamente, con una spatola.
Versate la crema sui lamponi, coprendoli in modo uniforme. Riponete la crostata in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo potete preparare la gelatina di lamponi. Lavate ed asciugate i lamponi, poi frullateli con lo zucchero a velo e passate la salsa al colino cinese o al setaccio, per eliminare i semini. Ammollate la colla di pesce in poca acqua freddissima. Scaldate un paio di cucchiai di salsa ai lamponi e scioglietevi la gelatina strizzata, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Unite il resto della salsa e mescolate insieme. Versate la gelatina di lamponi sulla crostata. Lasciate rapprendere a temperatura ambiente.
Infine, preparate la decorazione. Sciogliete il restante cioccolato bianco a bagnomaria, mettetelo in un conetto di carta da forno e disegnate sulla torta una spirale partendo dal centro. Prima che il cioccolato si rapprenda, passate uno stuzzicadenti partendo dal centro e andando verso i bordi, come se voleste disegnare dei raggi.
Questa è l'unica parte che non mi è riuscita bene, la gelatina di lamponi era troppo fredda, così il cioccolato si è rappreso prima che io riuscissi a completare il decoro...ma per il resto mi pare che sia riuscita abbastanza bene!