domenica 1 marzo 2009

Cous cous al pesto di agrumi (di Filippo La Mantia)

Oggi vi propongo una ricetta d'autore, il piatto di un grande chef Filippo La Mantia, che ho scoperto per caso (il piatto, non lo chef!) e mi ha subito conquistato. Il pesto di agrumi, in tutte le sue diverse declinazioni, è davvero delizioso e questo piatto nel suo insieme è uno straordinario connubio di originalità e semplicità. L'ho servito ad una coppia di amici invitati a cena all'ultimo minuto, facendo un figurone con pochissima fatica (anche perchè ho scelto come dessert un'altra ricetta d'autore, di grande effetto e facile realizzazione...che vi mostrerò la prossima settimana)!
Dunque, non mi resta che ringraziare Filippo La Mantia, che ha scelto di condividere con noi questa ricetta nel suo bellissimo sito (da cui tornerò ad attingere molto presto....).

Rispetto alla ricetta dello chef, ho voluto fare un piccolo cambiamento: al posto delle sarde fritte, che lui abbinava al cous cous, ho utilizzato dei filetti di triglia. Il risultato è ugualmente buono e, se posso permettermi, la resa cromatica del piatto è migliore, perchè il rosso-arancio della triglia dà un tocco di colore in più al piatto. Un altro abbinamento interessante che ho provato, in un'occasione successiva, è con le polpettine di "neonata" fritte...provatelo se vi capita, è eccezionale. Sempre che troviate della "neonata" freschissima, che, come si dice da noi, "sa di mare"!

Cous_Cous_agrumi_s

Ingredienti (per 4 persone)

250 g di cous cous (secondo me è pochino per 4, sarebbe stato meglio se fossero stati 350 g)
4 triglie medio-piccole sfilettate
farina di semola di grano duro (in alternativa, farina 00) q.b.
sale, pepe

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio per friggere

per il pesto di agrumi

2 arance
1 mazzetto di basilico
10 foglie di menta fresca (io ne ho messe il doppio)
100 g di mandorle bianche (io ho usato quelle tostate con la pelle e ne ho messe un po' meno)
1 pomodoro verde
1 pizzico di origano
50 g di capperi sotto sale
50 g di pinoli tostati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Potete preparare il pesto anche con un certo anticipo e, se non fa troppo caldo in casa, conservarlo a temperatura ambiente, in modo che non raffreddi troppo il cous cous quando lo condirete. Ma mi raccomando, condite il cous cous solo all'ultimo istante, altrimenti assorbirà velocemente tutto il pesto e tenderà ad asciugarsi troppo.

Lavate accuratamente le foglie di basilico e di menta. Spellate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a pezzi grossolani. Sbucciate le arance e tagliatele a spicchi. Tostate i pinoli in un padellino anti aderente, su fiamma bassa, facendo attenzione a non bruciarli. Quando saranno pronti, metteteli da parte, non vi serviranno per il pesto.

Mettete nel bicchiere del frullatore (o, se siete armati di buona volontà, nel mortaio) il basilico, la menta, le mandorle, il pomodoro, l'origano, le arance, l'olio ed i capperi (lo chef li risciacquava prima, per privarli del sale di conservazione; io invece li ho messi con tutto il sale, perchè perdono trovo che perdano gran parte del sapore sciacquandoli...per prudenza potete aggiungerli poco per volta, assaggiando il pesto per controllare se risulti troppo salato e, se così fosse, potete dissalare gli altri prima di unirli). Frullate (o pestate) brevemente il tutto, cercando di mantenere il composto grezzo.

Preparate il cous cous (quello rapido ovviamente!). Io uso sempre lo stesos metodo, a prescindere dalla marca del cous cous che uso. Versatelo in una ciotola, unitevi 3 cucchiai di olio di oliva e mescolate accuratamente per imbibire tutto il cous cous. Portate ad ebollizione una quantità di acqua pari al volume del cous cous (un bicchiere di acqua, per ogni bicchiere di cous cous) con un pizzico di sale; versatevi il cous cous mescolando fino a che l'acqua si sarà assorbita. Spegnete la fiamma, coprite e fate riposare per 2 minuti. Aggiungete 2 noci di burro e riprendete la cottura, a fiamma bassa, per altri 2 minuti, sgranando il cous cous con una forchetta. Togliete dal fuoco, coprite e fate riposare in caldo per una decina di minuti.

Infarinate i filetti di triglia. Io ho utilizzato la semola di grano duro, una farina che qui al sud si chiama "farina di rimacinato", dalla grana più grossa rispetto alla farina bianca, che dà una grande croccantezza alle fritture. Friggeteli in poco olio caldo (basteranno un paio di minuti), quindi asciugateli su carta assorbente e teneteli in caldo fino al momento di servire (prima è, meglio è!).

Condite il cous cous con il pesto di agrumi, unite i pinoli precedentemente tostati ed impiattate, disponendo sopra ogni porzione due filetti di triglia fritti.

28 commenti:

sciopina ha detto...

non so se mi fa impazzire piu' la ricetta o il ricamo col carrettino. Entrambi strepitosi!
brava
ciao e buona domenica..
sciop

comidademama ha detto...

Mi piace molto questa ricetta. Non vivendo in Sicilia (ma a Trento!) avere le arance non trattate e belle nel periodo in cui basilico e menta saranno rigogliosi mi sarà difficile. Da cosa ho capitoci sono varietà che coprono tutto l'arco dell'anno. Ma ci proverò di sicuro. Bello il punto e croce del carretto siciliano.

Moscerino ha detto...

@ Sciopina: :)) il carretto è il dettaglio di una tovaglietta da tè che ha fatto mia nonna...o addirittura la mia bisnonna (dovrei saperlo in verità, ma adesso non rammento...speriamo che mia madre non legga questo commento;) !!!). il ricamo è fatto su un lino così fine che non so come abbia fatto a realizzare il punto croce!!!
@ Comida: Beh in verità anche io mi sono posta il problema della stagionalità...per ora le arance sono splendide, dolci, succose e profumate...ma il basilico non dovrebbe essere di stagione. d'altro canto si trova...mentre in estate di arance qui io non ne ho mai viste...quindi ho deciso di non interrogarmi sulla provenienza del basilico e fare questo pesto che mi è piaciuto da morire! è decisamente entrato nella top ten dei miei condimenti preferiti! magari fai uno strappo anche tu...scommetto che con un po' di buona volontà troveresti anche tu basilico e menta..

le pupille gustative ha detto...

Questo pesto devo dire che mi sembra a dir poco meraviglioso, voglio provarlo presto anche se temo che le arance milanesi poco abbiano a che fare con le meravigliose produzioni siciliane, ma al momento ci dobbiamo accontentare dei nostri mercati :)
Complimenti, davvero bella e interessante questa ricettina tua. Buona domenica sera, un abbraccio

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

A tutto colore e sapore! Adoro menta e basilico ma non ho mai pensato di abbinarli nello stesso pesto :-)

Anonimo ha detto...

Qusta ricetta è davvero strepitosa!
Complimenti.

tartina ha detto...

Ricetta originale, ma che tiene conto dei "prodotti tipici" :D
Complimenti, è davvero invitante.

*

pizzicotto77 ha detto...

particolrissimo questo pesto di agrumi, deve essere profumatissimo. un bacione

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Ricordo di aver sentito la ricetta di La Mantia alla radio, ma non ho fatto in tempo a segnarmela da qualche parte. Ti ringrazio per averla riproposta con tanto di foto splendida (quel carrettino è delizioso).
Baci
Alex

elisabetta ha detto...

Allora siamo telepatiche... da giorni pensavo a questa ricetta, che diverso tempo fa avevo strappato da un giornale... la tua magistrale esecuzione non fa che aumentare la voglia di provarla :D

Moscerino ha detto...

@ Le pupille gustative: grazie! sono certa che verrà benissimo anche con le arance milanesi....
@ Twostella: io invece lo faccio spesso perchè per i miei gusti il basilico ha un profumo troppo penetrante, quindi mi piace stemperarlo con un profumo più gentile e che io preferisco quale è quello della menta
@ Anonimo: grazie!
@ Tartina: beh tipici magari si, ma non proprio di stagione...non del tutto almeno!
@ Pizzicotto: si lo è....è il miglio pesto che abbia mai assaggiato! anzi il miglior "pesto"....perchè i genovesi lo sanno che pesto in senso letterale è solo il loro tradizionale!
@ Alex: sono felice che ti sia stata utile. comunque sul sito di La Mantia troverai questa ed altre deliziose ricette
@ Elisabetta: :)) invece io per una volta non ho atteso nemmeno un secondo per provarla...appena ho visto la ricetta sono uscita a comprare gli ingredienti e l'ho realizzata! avevo capito subito che mi sarebbe piaciuta tantissimo!

Giò ha detto...

ho in archivio questo pesto e più ne sento parlare più mi viene la voglia...questa versione è una favola.complimenti

Afora ha detto...

Pesto di agrumi?!?!
Sorprendente e originale!! Sicuramente da provare!! Grazie!

Complimenti per il tuo blog...curatissimo e molto carino!

Questa ricetta mi ha conquistata: posso ricambiare offrendoti una buona e calda tazza di tè?

VerdePomodoro ha detto...

wow... nn conoscevo il tuo blog... davvero molto bello!complimenti... questo cous cous sembra molto strano ma devo provare!

Wennycara ha detto...

vado fuori tema commentando questo post, perdonami :)
voglio ringraziarti per la tua ricetta delle madeleines al ciocco che pubblicasti tempo fa, le ho fatte e sono venute benissimo :)
Sono molto felice, ancora grazie!
wenny

Moscerino ha detto...

@ Giò: in effetti è una ricetta che conquista
@ Afora: si, decisamente da provare. grazie dei complimenti, accetto volentieri una tazza di tè!
@ VerdePomodoro: grazie!posso augurarti il benvenuto tra queste pagine? :) il cous cous non è poi così strano credimi,ma è incredibilmente buono!
@ Wenny: se vai fuori tema per farmi dei complimenti così entusiastici puoi farlo quando vuoi! :D :D :D

Afora ha detto...

Grazie di essere passata da me...spero ti siano piaciuti i primi "sorsi" di tè del mio blog!
Ho iniziato da poco, come hai potuto vedere...ma l'entusiasmo, la volontà e la passione non mi mancano!
Spero di rivederti presto...io di certo passerò a "rubare" le tue ricette!!

Moscerino ha detto...

@ Afora: figurari, è sempre un piacere scoprire nuovi blog. e davvero il tuo blog promette di essere molto originale. tornerò certamente a trovarti!

totirakapon ha detto...

Questo cous cous sembra ottimo !

Cenerentola ha detto...

Ciao Moscerino...sono da poco diventata una blogger e curiosando qua e la per blog di cucina sn incappata nel tuo, che devo dire mi ha fatto subito simpatia per il nome!
Questa ricetta sembra davvero appetitosa e tra l'altro ci hai risolto il problema di come cucinare il cous cous in maniera originale!
Sono sicula anch'io perciò spero di condividere consigli e opinioni su qualche nostra ricettina regionale...ancora il mio blog di cucina è poverello ma spero di arricchirlo presto...Ti aspetto!
Cenerentola

Moscerino ha detto...

@ Totirakapon: ciao, ho dovuto rileggere il tuo nick tre volte prima di scriverlo correttamente! ma da dove proviene? ha un significato particolare? Beh..cmq....grazie della visita!
@ Cenerentola: di sicuro si arricchirà in fretta, tranquilla! Per gli scambi di consigli io sono sempre disponibile. a presto!

NIGHTFAIRY ha detto...

Bellissima ricetta, fa venir voglia di estate!
Bravissima! :)

Gunther ha detto...

è una bella ricetta e l'hai realizzata molto bene

Moscerino ha detto...

@ Nightfairy: :)
@ Gunther: grazie!

CoCò ha detto...

Ho giusto delle triglie in freezer prese dai poescatori al porto, mi sembra un'ottima idea poi La Mantia è tanto simpatico che vorrei prorpio provare una sua ricetta

Pupina ha detto...

Che meraviglia!
Questo couscous entra di diritto tra le cose da provare appena arriva l'estate!

Anonimo ha detto...

Perche non:)

simoff ha detto...

L'idea del pesto agli agrumi mi ha subito attratto... spero di sperimentarlo presto....
e poi appena ho visto il carretto siciliano ho pensato a mia zia che era bravissima anche lei col punto in croce ( infatti voglio dedicare un post ai suoi lavori..) le sarebbe piaciuto tantissimo...
complimenti per il tuo blog incrociato per caso, ma che ho già messo tra i preferiti...ciao