domenica 8 novembre 2009

Ricotta e pere

La torta ricotta l’ho assaggiata ad Amalfi (in una pasticceria, purtroppo, un tantino “turistica”) durante i tre fugaci giorni di vacanza che siamo riusciti a concederci quest’estate, e confesso che non mi aveva convinto. Decisamente troppo dolce. Le pere si sentivano appena, dovevi più che altro immaginarle, e il guscio era una sorta di frolla non troppo croccante. Nel complesso, il giudizio rasentava a stento la sufficienza. Se fossi riuscita a preparare per tempo un itinerario di viaggio (siamo partiti all’improvviso, senza prenotare nulla e senza sapere bene cosa visitare) sarei certo andata ad assaggiare la celeberrima versione di De Riso a Minori (il caso, per fortuna, mi ha condotta almeno alla deliziosa Pasticceria Pansa, in Piazza Duomo, dove mi sono goduta una colazione da principessa, con posate d’argento, servizio impeccabile e una sfogliatella -anzi, una “riccia” mi pare si dica- d’una bontà impareggiabile! Ma questa è un’altra storia…).

Ma allora non ne avevo nemmeno mai sentito parlare (lo so, sono piuttosto disinformata come food blogger!), sapevo solo quel che mi aveva detto il cameriere del bar, cioè che si trattava di un dolce tipico della costiera amalfitana, e che, personalmente, non mi aveva convinto. L’abbinamento, però, mi intrigava parecchio, così mi ripromisi di farne una mia versione alla prima occasione utile.

Domenica scorsa, pensando ad un dolce che potesse piacere alla mia famiglia, sono approdata, quasi per caso, a questa torta. Volevo un dolce elegante, ma di facile realizzazione (lunga, magari, ma facile); avevo in mente le pere, inizialmente con il cioccolato, ma non trovavo una torta che mi soddisfacesse o che non avessi già fatto in precedenza. Poi ho pensato alla ricotta e mi è venuta in mente la torta di Amalfi. Cercando una ricetta da cui partire, come al solito, ne ho trovate decine (Cookaround, Gennarino, La Ciliegina sulla Torta..solo per citare quelle che ho aperto), anche molto diverse tra loro, e ho scoperto che si trattava di un dolce molto famoso. Escluse immediatamente le versioni con la meringa, francese mi pare, e la “massa giapponese” (ma cosa è??? Ho proprio tanto da imparare ancora!), così come quelle con la frolla, ho preso la ricetta di Tuki e poi l’ho modificata un po’, cercando di creare una mia versione della “ricotta e pere”. Eccola qui.

ricotta e pere_s

Ingredienti: 

Per la pasta biscuit

75 g di farina 00
10 g di farina di mandorle
15 g di cacao amaro in polvere di ottima qualità 
3 uova
2 tuorli (tre uova intere sono sufficienti)
100 g di zucchero
50 g di burro fuso
1 pizzico di sale

Per la farcia alla ricotta

500 g di ricotta di pecora freschissima
200 g di panna fresca
160 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la bagna

100 g di acqua
50 g di zucchero
50 g di grappa (non avendo a disposizione il distillato di pere)

Per la farcia alle pere

2 pere medie sode ma dolci (dovrete ottenere circa 400 g di polpa)
50 g di zucchero
10 g di grappa
1 limone
2 cucchiaini di amido di mais

Per decorare

mezza pera
sciroppo di zucchero
zucchero a velo

Preparazione:

Mettete la ricotta a sgocciolare in un colapasta e iniziate a preparare la pasta biscotto. Preriscaldate il forno a 190°-200°. Montate con la planetaria o le fruste elettriche le uova (la mia ricetta ne prevede 3 intere più due tuorli, ma l’ho fatta spesso anche con sole tre uova intere e viene benissimo) con lo zucchero per almeno dieci minuti, fino ad ottenere una massa estremamente gonfia e densa. Sollevando le fruste, il composto dovrà “scrivere”, ossia depositarsi sulla superficie in “nastri” che tarderanno ad affondare. Setacciate insieme la farina, il cacao e la farina di mandorle, quindi aggiungetele lentamente e molto delicatamente alle uova montate. Unite infine il burro, in precedenza sciolto su fuoco bassissimo e raffreddato. Stendete con una spatola l’impasto su due placche ricoperte di carta forno oppure in due teglie da 22 cm di diametro (insomma, per farla breve, dovrete ottenere 2 dischi da 22 cm di diametro) e cuocete in forno già caldo per circa 8 minuti. Non perdete d’occhio il forno, la pasta non deve assolutamente diventare croccante. Se avete usate come me le placche, ricavate dalla pasta 2 dischi da 22 cm di diametro.

Preparate la crema di ricotta. Montate la panna ben soda in una ciotola fredda. Adesso, con la planetaria, o con una frusta elettrica a nastro, montate per circa 5 minuti la ricotta con lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia. Unitevi la panna, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettete la crema in una ciotola, copritela con pellicola e mettetela in frigo mentre preparate la bagna e la farcia alle pere.

Lavate, sbucciate le pere e riducetele a dadini piuttosto piccoli. Mettetele in una padella antiaderente con lo zucchero, la scorza ed il succo del limone. Fatele saltare su fuoco medio per circa 5-10 minuti. Quando saranno morbide ma non sfatte, aggiungete l’amido di mais, mescolando con un cucchaio di legno e cuocete per altri tre minuti. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso, quindi, se occorre, aggiungete un altro pizzico di amido di mais. Unite, infine, la grappa e togliete dal fuoco. Trasferitele in un piatto fondo o in una ciotola e fatele raffreddare.

Preparate la bagna. Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portate a bollore e fate bollire per trenta secondi circa. Fate raffreddare. Quando sarà quasi fredda, unite la grappa.

Adesso montate il dolce. Prendete un cerchio da pasticceria e adagiatelo sul piatto da portata. Rivestitelo di carta forno o di acetato. Disponete sul fondo uno dei dischi di pasta bisquit e spennellatelo con la bagna. Riempite con metà della farcia alla ricotta, quindi unite le pere e coprite con la restante crema di ricotta livellandola bene. Spruzzate con la bagna uno dei lati del secondo disco di pasta bisquit, quindi adagiatelo sulla crema, poggiandovi il lato bagnato. Premete leggermente. Mettete la torta in frigo per almeno quattro ore.

Per la decorazione, sciroppate una pera cuocendola in uno sciroppo di acqua, zucchero e limone (ho fatto ad occhio, non so le dosi) per circa dieci minuti.

Al momendo di servire il dolce, spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo (il mio era quasi finito ed, infatti, sui bordi lo strato non è così spesso come avrei voluto), eliminate il cerchio da pasticceria e la carta forno e decorate con la pera sciroppata.

41 commenti:

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Magnifico! Ha un aspetto elegantemente goloso ... e che cura nella presentazione!

enza ha detto...

alla faccia....:) bellissima

enza ha detto...

mosc ho seguito anche l'esecuzione di de riso in tv e mi sembrava di ricordare che al dolce oltre alla panna montata aggiunge anche un tot di meringa all'italiana (forse utilizzando i due albumi avanzati dalla massa) per sostenere ulteriormente il tutto, anche se la ricotta di quelle parti è più leggera per consistenza che la nostra.
io l'ho fatta con la massa giapponese alle mandorle che non è male si prepara in fretta e si colloca a metà tra la meringa e la pasta biscuit.
comunque la tua versione cacao mandorle mi sembra guduriosa.

Simo ha detto...

....che meraviglia..............

Benedetta ha detto...

intanto è splendido leggerti ancora ;-) e poi sai che anche io vorrei provarla da tanto? non ho mai assaggiato l'originale, ma ho divorato le ricette di di riso e di tuki quando mi veniva in mente di provare...appena avro' di nuovo un piano di lavoro, che dici? un abbraccio

pizzicotto77 ha detto...

la vorrei fare anche io, la pasticceria di De Riso è una favola. Un bacione

sabina ha detto...

che bella torta.... io ho fatto una torta con pere e amaretti questo weekend ed è stato un flop totale, dolcissima, stucchevole e le pere quasi non si sentivano (eppure erano moltissime, devo aver sbagliato tutte le dosi, gli altri ingredienti hanno coperto totalmente quello della frutta...e allora tanto vale, la facevo con lo zucchero e basta :( )
è un periodo no con la cucina!

ma la tua... sa di pere sul serio?

Claudia ha detto...

ma che spettacolo!
è elaborata ma ne vale la pena assolutamente :D
*
ma chi fusti bravaaaaa*
cla

manu e silvia ha detto...

Ciao! neppure noi conoscevamo questo dolce tipico...Caspita, due strati croccanti e una crema morbida e dolce all'interno! ti è riuscito splendidamente!!!
ora non ci resta che assaggiarlo!
bacioni

manu e silvia ha detto...

Ciao! neppure noi conoscevamo questo dolce tipico...Caspita, due strati croccanti e una crema morbida e dolce all'interno! ti è riuscito splendidamente!!!
ora non ci resta che assaggiarlo!
bacioni

Vanessa ha detto...

stupenda la presentazione! Ricetta assolutamente da rifare :D
ciao ciao e buona giornata

Saretta ha detto...

Non posso dir altro che ..CHICCHISSIMA!Perfettamente in stile moscerino!

Saretta ha detto...

Dimenticavo...se poi passi da me c'è una cosa dediacat a te!

Giorgia ha detto...

che bello poterti leggere! bellissima questa torta, poi le pere con la ricotta sono fantastiche!

Cuochella ha detto...

è vero, appare proprio elegante questa torta...quasi quasi la indosserei come cappellino al prossimo tè con le signore del claAab!
suppongo che poi però le signore del club mangerebbero il mio cappellino -__-
forse è emglio servirlo ad una cena con le signore del culb...eviterebbero così di mangiare i miei accessori :P

complimenti è una bellissima torta!

Cuochella ha detto...

è vero, appare proprio elegante questa torta...quasi quasi la indosserei come cappellino al prossimo tè con le signore del claAab!
suppongo che poi però le signore del club mangerebbero il mio cappellino -__-
forse è emglio servirlo ad una cena con le signore del culb...eviterebbero così di mangiare i miei accessori :P

complimenti è una bellissima torta!

Moscerino ha detto...

@ Twostella: grazie!
@ Enza: io non so nemmeno cosa sia la massa giapponese alle mandorle! sono certa che la versione di De Riso sia molto diversa dalla mia, ma ripeto, questa è solo una modesta reinterpretazione e la meringa l'ho volutamente esclusa. non è "LA ricotta e pere di De Riso" è una torta con ricotta e pere. punto. però son felice che ti piaccia!
@ Simo: :)
@ Benedetta: grazie! beh egoisticamente parlando spero che tu non la rifaccia tanto presto perchè la tua versione surclasserebbe la mia quanto ad estetica e perfezione! e scommetto che tu sai benissimo cosa è la "massa giapponese"!!!
@ Pizzicotto: questa è più semplice dell'originale, ma comunque buona secondo me
@ Sabina: guarda che i periodi no in cucina capitano spessissimo. e capita anche di non riuscire a riprodurre il sapore che avevamo in mente, ottenendo un risultato per noi deludente. questa sa tanto di pere, per questo io ne ho messe molte più della versione originale, quando ti capitano in bocca i cubetti di pere "sciroppate", se vuoi che sappia tanto di pere però ti conviene aumentarne la quantità!

Moscerino ha detto...

@ Claudia: :)))
@ Manu e Silvia: veramente i miei sono due strati morbidi, non croccanti! ;)
@ Vanessa: grazie!
@ Saretta: stile moscerino?? :))
@ Giorgia: e io che ho scoperto solo adesso quanto stiano bene insieme! pare proprio che le pere stiano bene un po' con tutto.... :D
@ Cuochella: ah ah ah ah!!! mi hai fatto morir dal ridere! mi immaginavo la scena di te con la torta come cappellino e delle signore del club che tentano di addentarla!!

Federica ha detto...

complimenti!! straordinaria!!

Milla ha detto...

Semplicemente meravigliosa...

NIGHTFAIRY ha detto...

Deliziosissima!

salsadisapa ha detto...

mamma mia che bellezza! devo pensare a un dolce da fare per il mio compleanno, e questo casca proprio a fagiolo, anzi a pera! :D è elegante, buono, non pesantissimo, adatto a tutti i gusti... uhmmmm quasi quasi :D intanto ti dico brava!

Wennycara ha detto...

Mah! Dico io, che combini???
Hai intenzione di farmi interrogare sui perchè dell'universo? Non comincio neanche, diventerei inarrestabile!
Quanto ti ammiro Moscerino, è un bellissimo risultato questo. Ti sei ispirata e hai creato qualcosa di tuo. Mi piace proprio.
Un abbraccio.

wenny

p.s.: la fotografia è galattica!

Moscerino ha detto...

@ Federica: grazie!
@ Milla: :D
@ Nightfairy: :))
@ Salsadisapa: conoscendoti ne farai una tua personalissima e straordinaria versione!
@ Wenny: eh eh eh..non esagerare, su, che mi fai arrossire....

Scribacchini ha detto...

Spettacolare! Sono curiosossima di sentirne il sapore... Tocca provare al più presto. Tocca trovare una ricotta di buona famiglia... Tocca dirti in sentito grazie per aver condiviso i risultati di questa bellissima pensata. Smack. Kat

Wennycara ha detto...

ciao cara,
mi sono permessa di chiamarti in causa con un meme. spero non ti dispiaccia...
un bacione,

wenny

Marilì di GustoShop ha detto...

La torta è bella e mette gola a guardarla, che meraviglia [sospiro]

Ginger ha detto...

Mamma mia.......una vera goduria!!!!

Antonella ha detto...

Bella, buona, elegante! :)
Anch'io pensavo di farla. Ho provato diverse versioni e, come la fai la fai, è sempre buono questo acostamento di sapori.

val ha detto...

Strepitosa presentazione per questa torta!

Ho pubblicato il bando del concorso "Un Soave Natale 2009"...sarebbe un onore averti di nuovo tra i partecipanti!

A presto

Ciboulette ha detto...

Moscerino, sul libro De riso non parla di meringa all'italiana come forse ha fatto in TV, ma c'e' da dire anche che la ricetta ch c'e' sul libro (che poi e' quella che ho fatto e pubblicato tempo fa) non mi e' sembrata affatto la "vera" ricotta e pere.
Pensa che lui prescrivevva il distillato di pere, io non lo avevo ed ho usato la grappa!!! :D

Bellissima la tua, e immagino anche buonissima :)

dEleciouSly ha detto...

E' un abbinamento davvero impareggiabile! Ti è riuscita molto bene! Complimenti!

Ele :)

Daphne ha detto...

Contest in arrivo...ci stai? ;)

Benedetta ha detto...

aoooooooo, massa giapponese a chi?!?
e io che pensavo che eravamo amiche!

:P

non lo so...che e'?

bacini

Arietta ha detto...

Mi sembra uscita davvero molto bene :-) Non ho mai avuto la fortuna di assaggiarla in loco nè di provarla contraffatta ;-) ma la ricetta di Tuki non poteva che offrire ottime garanzie! Massa giapponese: giusto per un gioco di parole...per me è arabo! :-PPPP Un bacione!

Milla ha detto...

oh bhè che fai sei sparita di nuovo??? Non provare a fare scherzi, e posta qualcosa...su dai non farti pregare ;-))

Moscerino ha detto...

eccomi qui, perdonate il ritardo con cui vi rispondo, ma non ho avuto un attimo di tempo!
@ Kat: troppo buona, condividere del resto è la nostra passione no?
@ Wenny: a quest'ora il tuo meme sarà scaduto da un secolo, perdonami!
@ Marilì: adesso posso dirti: siamo in periodo natalizio, qualche peccatuccio di gola è d'obbligo! perchè non concederti una fetta di questa bontà?
@ Ginger: :)
@ Antonella: si, credo che sia un abbinamento vincente. Io penso di riproporla a Natale
@ Val: quest'anno non so se riuscirò a partecipare, mi dispiace!
@ Ciboulette: l'ho vista, l'ho vista la tua, che credi? io non ho assaggiato "la vera", ma questa versione è buona e mi ha completamente soddisfatto
@ Ele: grazie!
@ Daphne_ come dicevo sopra a Wenny, mi sa che il contest sarà più che scaduto!
@ Benedetta: ho riso dieci minuti quando ho letto il tuo commento! :D
@ Arietta: eh eh eh, allora non sono la sola a non conoscere la misteriosa massa giapponese!
@ Milla: eccomi, ho appena pubblicato una ricettina! adesso me ne vado a dormire che casco dal sonno, ma domani vengo a trovarvi tutti! ciaooo

Ely ha detto...

urca! che delizia questo dolce! ciao Ely

artetecaskitchen ha detto...

Questa la rubo appena posso ;o)
Fabrizio

Simone Bonin ha detto...

Buona!!!;-)))))
Complimenti al moscerino e alle sue fotografie...sempre incredibili!!!!!

Francesca ha detto...

Che bella torta!!!!!!! :) Complimenti, la proverò sicuramente, grazie :)