lunedì 22 giugno 2009

Pasta con pomodorini secchi, mandorle, menta e origano (di Filippo La Mantia)

Come vi avevo anticipato nel post sul cous cous al pesto di agrumi, sono tornata ad attingere al bellissimo sito dello chef Filippo La Mantia, le cui ricette così semplici eppure particolari mi hanno definitivamente conquistata.

Stavolta, poi, avevo un motivo in più per sperimentare una delle sue ricette. Dovete, infatti, sapere che lo Chef La Mantia, avendo notato la mia foto e la mia versione della sua ricetta sul famigerato aggregatore (“rotto”) del quale parlavamo qualche giorno fa (qui), ha lasciato un commento complimentandosi per la realizzazione.
Potete figurarvi il mio disappunto quando ho realizzato che lui non poteva sapere che fossi io l’autrice di quella foto e di quella preparazione! E, tuttavia, potete ben comprendere quanto sia stata orgogliosa di ricevere (sia pur inconsapevolmente) i suoi complimenti! Così non ho resistito e gli ho chiarito la questione con una mail, alla quale lo chef ha gentilmente risposto, esortandomi a continuare ad utilizzare ed interpretare liberamente le sue ricette (grazie Maestro!!).

Ed io non me lo sono fatta ripetere due volte!! Anche perché trovo che i suoi primi siano così facili e veloci da realizzare, così ricchi dei sapori e dei profumi della nostra Sicilia, così tradizionali eppure sorprendenti, da essere perfetti per ogni occasione, dal pranzo veloce alla cenetta tra amici.

Con una pasta come questa, ad esempio, con pochissima fatica riuscirete a sorprendere i vostri ospiti!

pasta_la_mantia2s

Questa volta mi sono attenuta alla ricetta dello chef, tranne per un particolare: ho sostituito il caciocavallo ragusano con della semplice “mollica atturrata” (leggasi pangrattato tostato). Pensavo che avrebbe legato insieme tutti gli ingredienti esaltandone il sapore, ragalando al piatto un gusto più morbido e meno aggressivo di quello che avrebbe avuto se avessi usato il ragusano. E non mi sbagliavo.
D’altro canto, il pangrattato tostato (o “mollica atturrata”) è un ingrediente fortemente radicato nella nostra tradizione gastronomica, utilizzato spesso anche dallo stesso Filippo La Mantia (aspettate di vedere la mia/sua prossima pasta!).

A voi suggerisco di provare entrambe le versioni. Anzi, che ne dite, poi, di farmi sapere quale preferite?

Ingredienti (per 2 persone di buon appetito):

200 g di “reginelle” (linguine, nella proposta dello chef)
10 pomodorini secchi sott’olio (i miei giunti direttamente da Pantelleria)
50 g di mandorle spellate
un mazzetto di menta fresca
il succo e la scorza di un limone
una generosa presa di origano
3 cucchiai colmi di pangrattato
(caciocavallo ragusano, secondo la ricetta originale)
olio, sale e pepe

Preparazione:

Lo chef suggeriva di tritare tutti gli ingredienti e metterli in una casseruola con un filo di olio buono. Io ho preferito creare una sorta di “pesto”.

Tagliate a pezzetti i pomodorini secchi. Lavate la menta e pestatela nel mortaio (potete anche usare un frullatore…) insieme a due terzi delle mandorle e ad un filo d’olio extravergine di oliva che aggiungerete man mano. Quando il composto inizierà a diventare omogeneo, unite la scorza ed il succo del limone e un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta (che, frattanto, avrete cominciato a cuocere in acqua bollente salata!). Otterrete una salsina piuttosto densa e profumata di menta. Tritate grossolanamente le restanti mandorle. In un padellino antiaderente, mettete il pangrattato con un filo d’olio e tostatelo su fiamma bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finchè assumerà un colore oro scuro.

Un paio di minuti prima del termine della cottura della pasta (che scolerete al dente), ponete sul fuoco una capace padella, versatevi un po’ d’olio, i pomodori secchi, le mandorle a pezzetti, una presa di origano e la salsina di menta, mandorle e limone. Rosolate brevemente e regolate di sale e pepe. Scolate la pasta e saltatela nella padella con il condimento. Spegnete la fiamma ed unite il pangrattato tostato e, a piacere, un altro po’ di succo di limone. Servite immediatamente.

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domenica 14 giugno 2009

Torta allo yogurt

Due posts a distanza di pochissimi giorni…incredibile eh? So che avevo appena pubblicato la millefoglie al cioccolato, e magari molti di voi non l’hanno ancora vista, ma avevo troppa voglia di pubblicare questa ricetta!

Vi ricordate la torta allo yogurt della C…., la celebre marca di preparati per torte “in scatola”? Io l’avevo sempre guardata con un certo desiderio, ma in casa mia non sono mai entrati dolci preconfezionati quindi non l’avevo mai assaggiata. E, a dirla tutta, sono terribilmente intollerante allo yogurt…ma questa è un’altra storia!

Dicevo, avevo sempre ammirato quella pubblicità e guardavo quella torta così fresca e colorata morendo dalla voglia di assaggiarla.

Stranamente, non avevo mai pensato di farmela da me…finchè non ho ricevuto, credo fosse venerdì, la newsletter di Giallozafferano con questa ricetta! Appena l’ho letta ho deciso di provarla, sono scappata al supermercato, ho comprato gli ingredienti che mi mancavano e mi sono precipitata a casa per mettermi all’opera. E’ davvero facile e divertente da preparare, non richiede l’uso del forno ed è anche buonissima!

Vi scrivo la mia versione della ricetta, ho apportato un paio di modifiche, ma proprio delle piccolezze. Se vi interessa l’originale la trovate sul sito Giallozafferano.

torta allo yogurt_scr

Ingredienti:

Per la base

200 g di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa)
20 g di corn flakes (anche di più se volete, conferiscono croccantezza alla base)
150 g di burro fuso
2 cucchiai di zucchero di canna

Per la crema

400 ml di yogurt bianco dolce (4 vasetti)
100 gr di philadelphia (aggiunta mia, in alternativa usate solo 500 ml di yogurt)
250 ml di panna fresca

4 cucchiai di latte
6 g (3 fogli) di colla di pesce

Per la copertura di fragole

100 ml di acqua 
6 g (3 fogli) di colla di pesce
500 g di fragoloni
2 cucchiai di succo di limone
90 g di zucchero

Per decorare

fragoline di bosco (o frutti di bosco)
qualche foglia di menta

Preparazione:

Mettete i biscotti e nel robot da cucina ed iniziate a sbriciolarli. Prima che siano del tutto ridotti in polvere unite i corn flakes ed azionate di nuovo l’apparecchio fino ad ottenere una polvere non troppo fine. Versatela in una ciotola ed unitevi lo zucchero di canna ed il burro fuso, amalgamando bene con un cucchiaio in modo che il burro si incorpori alla polvere di biscotti.

Imburrate una tortiera apribile e rivestitela di carta forno, mettendone un disco sul fondo e due strisce lungo i bordi. Versate il composto di biscotti nella tortiera e livellatelo con il dorso di un cucchiaio, facendo movimenti rotatori. Mettete la tortiera in frigo per una mezz’ora.

Nel frattempo, preparate la crema di yogurt. Prendete tre fogli di gelatina (o colla di pesce) ed immergeteli in una ciotolina piena di acqua fredda. Quando la gelatina avrà perso il suo aspetto vitreo e sarà morbida sotto le mani, scaldate il latte in un pentolino, ma fate ben attenzione a non farlo bollire perchè l’eccessivo calore rovinerebbe la gelatina. Scaldato il latte (ci vorranno pochi istanti essendo appena 4 cucchiai), togliete il pentolino dal fuoco, strizzate la gelatina ed unitela al latte caldo mescolando vigorosamente (meglio con una frusta) per farla sciogliere bene e non fare formare grumi. Adesso montate la panna finchè sarà ben soda. In un’altra ciotola, mescolate il philadelphia con lo yogurt, servendovi di una frusta a mano. Abbiate cura di mescolare molto, per far amalgamare bene il formaggio, che risultà più consistente dello yogurt. Unite al composto la panna montata, mescolando delicatamente per non smontarla, ed infine la colla di pesce precedentemente sciolta nel latte ed ormai tiepida (se la fate raffreddare troppo risulterà difficile amalgamarla bene al composto perchè sarà diventata troppo consistente).

Prendete la tortiera dal frigo e versate la crema sulla base di biscotto, livellandola bene e rimettete la tortiera in frigo per almeno due ore.

E mi raccomando, non abbiate fretta perchè se la crema non si rapprende, quando verserete la gelatina di fragole, questa, invece di posarvisi sopra, la bucherà rovinando l’aspetto della vostra torta!

Preparate la gelatina di fragole. Lavate i fragoloni e privateli del picciolo verde. Mettetele nel frullatore (o robot da cucina) con il succo di limone e 30 g di zucchero (meglio se usate lo zefiro). Frullate fino ad ottenere una crema liscia che, se vorrete, potrete passare al setaccio per eliminare i semini (io non l’ho fatto).

Ammollate come prima gli altri 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti circa. In un pentolino, versate i 100 ml di acqua e i restanti 60 g di zucchero. Ponete sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero formando uno sciroppo. Anche in questo caso, fate molta attenzione a non farlo bollire. Se dovesse diventare troppo caldo, attendete che si raffreddi prima di unirvi la gelatina. Togliete il pentolino dal fuoco, strizzate la colla di pesce ed unitela allo sciroppo mescolando bene per farla sciogliere. Lasciate raffreddare lo sciroppo (in questo caso, essendovi più liquido, la gelatina non farà addensare eccessivamente il composto mentre si raffredda).

Infine, mescolate lo sciroppo con la salsa di fragole. Prendete la torta dal frigo ed accertatevi che la crema di yogurt sia diventata compatta. Se lo è, versatevi sopra, con molta delicatezza, la salsa di fragole. Rimettete lo stampo in frigo (lo so, sembra che ci voglia un sacco di tempo a preparare questo dolce, ma vi assicuro che i vari passaggi vi prenderanno pochi  minuti, l’unica scocciatura sono i tempi di raffreddamento!).

Al momento di servire la torta, aprite la cerniera e togliete delicatamente l’anello, quindi, aiutandovi con la carta forno, fate scivolare la torta sul piatto da portata e decoratela con qualche fragolina di bosco ed alcune foglie di menta.

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venerdì 12 giugno 2009

Millefoglie al cioccolato

AGGIORNAMENTO: mi hanno segnalato (per l’ennesima volta, e finalmente mi sono decisa ad andare a vedere…) un sito che COPIA INTEGRALMENTE IL MIO BLOG, affermando per giunta, del tutto falsamente, che “tutti gli articoli sono linkati ai loro originali”!! Hanno preso tutte le mie ricette, compresa questa, che avevo appena pubblicato. Il sito è “commenti-cibo” e i loro presunti link alla fonte, invece di rinviare all’autore degli articoli, cioè, almeno per quel che mi riguarda, al mio sito, Brodo di Giuggiole (http://moscerino.blogspot.com/), rinviano a se stessi!!

AGGIORNAMENTO 2: l'amministratore del sito Commenti-cibo ha risposto alle mie segnalazioni, ed ha già provveduto a rimuovere tutti i miei contenuti dal sito. Inoltre, per correttezza vi riferisco che secondo lo stesso amminsitratore, il mancato funzionamento dei link alla fonte era dovuto ad un malfunzionamento del sistema....

Adesso torniamo alla Millefoglie al cioccolato, ovvero….”la diplomatica africana”! Tranquilli…non sono impazzita. Solo che quando ho servito questo dolce è nata una discussione piuttosto insolita che ha condotto a dargli questo nome. E’ andata più o meno così.

Qualche tempo fa ho deciso di fare, per la prima volta, la pasta sfoglia in casa, per accontentare mio marito che aveva preso a ripetere, come un disco incantato: "mi fai la millefoglie, mi fai la millefoglie, mi fai la millefoglie"? “Al cioccolato magari, come quella che abbiamo mangiato a Parigi”!

Io tentavo di farlo smettere, osservando che ogni volta che lui mi aveva chiesto di preparargli un dolce assaggiato in pasticceria, era rimasto sempre più o meno deluso, perchè il risultato casalingo è inevitabilmente diverso dall’originale.
Tutto inutile. Non la smetteva.

E così, ho deciso di fare la pasta sfoglia in casa e con quella una millefoglie al cioccolato (ricetta di Sebastien Gaudard) vista in una raccolta di ricette al cioccolato ed analoga a quella assaggiata l’anno scorso a Parigi.

L'ho servita durante una cena con degli amici (un dolce così mica potevamo mangiarlo tutto noi!)ed uno ha detto: “Ah, hai fatto...come si chiama quel dolce con la pasta sfoglia?....Ah si, la diplomatica”. “Ma guarda che la vera diplomatica non ha la crema al cioccolato”, osserva mio marito. E l’altro, imperturbabile: “Va beh questa è una diplomatica...di colore! Anzi, una diplomatica africana!!!!”. E fu così che la mia millefoglie al cioccolato si trasformò in una “diplomatica africana”!

millefoglie copia

Ingredienti:

per la pasta sfoglia (ricetta tratta da Il Talismano della Felicità)

250 g di farina 00
5 cucchiai d’acqua
1 pizzico di sale

250 g di burro per sfogliare

per la crema al cioccolato e la composizione del dolce (ricetta di Sebastien Gaudard)

100 g di cioccolato fondente al 70%
375 ml di latte
1/2 stecca di vaniglia bourbon
75 g di zucchero semolato
5 tuorli
4 cucchiai rasi di amido di mais
40 g di burro
80 g di panna fresca (la ricetta prevedeva doppia panna)

50 g di zucchero semolato
40 g di zucchero a velo

Preparazione

Ovviamente, si comincia dalla pasta sfoglia. Ora, dovete sapere che ho rimandato la pubblicazione di questo post per settimane, perchè volevo spiegare per benino la preparazione della pasta sfoglia. Poi, come avrete notato, ho smesso di occuparmi del blog. Oggi, per la prima volta da settimane, ho deciso di cucinare qualcosa (che, forse, vedrete a breve) e di pubblicare una ricetta del mio archivio, ma non me la sento proprio di perdermi in una profusione di dettagli sulla preparazione della pasta sfoglia, perciò non me ne vogliate se vi rimando a questo utilissimo video passo passo che spiega il procedimento assai meglio di quanto potrei fare io! Uniche avvertenze: il video è in inglese, ma non vi preoccupate, si capiscono tutti i passaggi anche se non si conosce la lingua; inoltre, le dosi che io ho usato sono diverse, perchè ho voluto affidarmi ad una ricetta collaudata, quella del celeberrimo Talismano della Felicità di Ada Boni, regalatomi poco tempo fa dalla mia collega P.

La differenza più evidente tra le ricette, a mio parere, è l’assenza nella mia ricetta del burro nel “détrempe” (ossia nel primo impasto, all’interno del quale, si racchiude il burro), che porta ad un impasto leggermente più consistente e meno elastico da lavorare rispetto a quello che vedete nel video; in compenso però, la mia sfoglia in cottura si è sfogliata moooolto più della loro, è diventata altissima!

Terminata la preparazione della sfoglia, passate alla fase successiva. Stendete la pasta sfoglia molto molto sottile, fino ad uno spessore di 2 mm (io l’ho fatto a mano e non è stato facile, potreste forse provare ad usare una sfogliatrice per la pasta fresca, quella per fare le lasagne per intenderci). Lasciate la pasta intera in un unica sfoglia, o tagliatela in tre strisce di circa 24 x 8 cm. Se non la tagliate adesso, lo farete una volta cotta, ma vi avverto che non è facilissimo!
Coprite una placca con un foglio di carta forno e inumiditelo con un pennello. Adagiatevi sopra la pasta sfoglia e riponetela in frigo per un’oretta.

Preriscaldate il forno a 220°. Cospargete la pasta con i 50 g di zucchero semolato ed infornate la pasta, abbassando il forno a 200°, per una decina di minuti o fino a doratura. Togliete la placca dal forno e, facendo attenzione a non bruciarvi e a non rompere la pasta sfoglia, capovolgete quest’ultima in modo che la parte che prima stava sopra vada a contatto con la teglia. Spolverizzate la pasta sfoglia con 40 g di zucchero a velo e infornate nuovamente per altri dieci minuti circa, per portare a cottura la sfoglia e far caramellare lo zucchero a velo. Ponete a raffreddare in un luogo ben asciutto.

Preparate la crema. Sminuzzate il cioccolato. Fate scaldare il latte con mezza stecca di vaniglia, opportunamente divis a metà e grattata per estrarre i semi. Mescolate i 75 g di zucchero semolato con i tuorli d’uovo, sbattendo con una frusta. Unite l’amido di mais. Incorporate gradatamente il latte continuando a mescolare. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione mescolando continuamente. Spegnete il fuoco ed unite i pezzetti di cioccolato, mescolando fino a farli sciogliere. Lasciate intiepidire la crema, quindi unitevi il burro a dadini, mescolando delicatamente. Infine, montate la panna fino a renderla soffice e leggera, poi incorporatela delicatamente alla crema al cioccolato.

Assemblaggio. Se non lo avete fatto prima di cuocerla, ricavate dalla pasta sfoglia tre strisce rettangolari 24 x 8 cm, utilizzando un coltellino affilato. Conservate le briciole che si formeranno e sminuzzate i ritagli di sfoglia. Spalmate metà della crema sul primo rettangolo, coprite con il secondo, aggiungete la restante crema ed infine terminate con il terzo rettangolo di sfoglia. Tagliate con delicatezza 6 porzioni di circa 4 cm di larghezza ciascuna, utilizzando un coltello seghettato. Ricoprite i bordi delle millefoglie con le briciole caramellate. Spolverizzate di zucchero a velo e servite.

Se dovete conservare il dolce in frigo, abbiate cura di chiuderlo in un contenitore ermetico, perchè in frigo la sfoglia perde fragranza. L’ideale è comporre il dolce poco prima di servirlo.

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