sabato 31 ottobre 2009

Ancora una pasta di Filippo La Mantia

Il post che vedrete tra poco l’ho scritto verso la fine di giugno, prima che iniziasse la mia blog-crisi. Quando l’ho scritto ero particolarmente entusiasta di questa ricetta e non vedevo l’ora di condividerla con voi. Poi varie vicende mi hanno allontanata dal blog e questa ricetta si era persa nel mio archivio. Oggi l’ho ritrovata per caso (mentre cercavo di decidere cosa preparare domani a pranzo alla mia famiglia, cercando appunto qualcosa di sfizioso ma non troppo elaborato) e ho deciso di pubblicarla così come l’avevo scritta mesi fa. Spero che l’entusiasmo che la pervade sia di buon auspicio per la mia futura attività di food blogger e, più in generale, per tutto il resto.
Lasciatemi soltanto ripetere quanto vi sono grata per tutti gli affettuosi commenti che avete lasciato in questi giorni.

Lo so, mi sono fissata. Ma che ci volete fare. Noi food-bloggers siamo fatti così. Ci fissiamo. Per uno chef, per una ricetta, per un aggeggino di cui non possiamo fare a meno…insomma andiamo a manie più o meno prolungate.

E i primi piatti di (o liberamente ispirati da) Filippo La Mantia sono diventati la mia nuova ossessione. In più, le sue ricette mi permettono sempre di stupire con un minimo sforzo.

Tornando alla ricetta. Che il limone e l’arancia nella pasta stessero benissimo, lo avevamo capito già con il pesto di agrumi. Che a me i capperi (anzi per la precisione capperetti) di Pantelleria piacciano un po’ ovunque mi pare che fosse abbastanza chiaro. Lo stesso vale per i pistacchi di Bronte. Che io debba mettere sempre il mio zampino nelle ricette dello chef l’avevate pure notato.

Non vi stupirà, dunque, sapere che questa ricetta mi abbia conquistato a prima vista; né che io abbia deciso di aggiungervi un mio tocco personale in corso d’opera; nè, infine, che sia balzata nella mia personale top ten delle paste estive al primo assaggio.

Di conseguenza, eccovi l’ennesima pasta siciliana che più siciliana non si può, che coniuga alcuni dei migliori sapori di questa terra (pistacchi di Bronte, arance, capperi di Pantelleria):  spaghetti con capperi, pistacchi e pangrattato”.

pasta_pistacchi_lamantia_s

Ingredienti:

200 g di spaghetti
una manciata (50 g circa) di capperi di Pantelleria sotto sale
100 g di pistacchi sgusciati, pelati e tritati
100 g di pinoli (decisamente meno direi)
3 cucchiai colmi di pangrattato
1 arancia
1 limone
50 g di passolina (uva passa, il tipo piccolo e scuro)
4 acciughe sott’olio
un pezzetto di peperoncino secco

Preparazione:

Anche questa è un primo che si prepara in dieci minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta.

Tostate in un padellino antiaderente i pinoli finchè non saranno dorati e sprigioneranno il loro peculiare profumo; mi raccomando, sorvegliateli attentamente al fine di non bruciarli. Metteteli da parte e nello stesso padellino (mica è obbligatorio, è solo per sporcare meno utensili possibile!) tostate il pangrattato con un filo d’olio d’oliva, mescolandolo continuamente.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella versate un filo d’olio d’oliva, scaldatelo su fuoco basso e scioglieteci le acciughe; unite i capperi sciacquati molto velocemente per eliminare il sale in eccesso, i pinoli e l’uvetta. Fate saltare un paio di minuti, quindi aggiungete la granella di pistacchi, la scorza degli agrumi e parte del loro succo; se necessario aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta. Dovrete ottenere un condimento piuttosto cremoso. Non fate cuocere a lungo dopo aver aggiunto gli agrumi, giusto qualche istante, poi spegnete il fuoco e coprite la padella  per tenere in caldo.

Scolate la pasta al dente (conservate un po’ d’acqua di cottura) e mettetela nella padella con il condimento, unite, se occorre, dell’acqua di cottura e fate saltare per qualche minuto. Cospargete con il pangrattato tostato e servite immediatamente.

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venerdì 23 ottobre 2009

Tatin di pomodorini

Questo è uno dei piatti che ho preparato l’altra settimana e che ho replicato il giorno dopo la cena per poterlo fotografare.
I primi giorni dopo aver pubblicato la ricetta sono stati favolosi, ero piena di euforia, i vostri commenti mi riempivano di gioia. Purtroppo quello stato d’animo non è durato a lungo, l’ispirazione è di nuovo sparita, guardo le foto che ho pubblicato e mi sembra che le abbia fatte un’altra persona! Uff… E se, per avventura, mi capita di cucinare qualcosa (dopo essermi intristita ammirando i vostri blog, che mi sembrano tutti bellissimi, prolifici ed originali…), non mi va di fotografare, non corro più a preparare il set e a regolare la macchina fotografica… Insomma, la mia crisi, anzi la mia blog-crisi, prosegue.
Ma io non demordo ed infatti eccomi qui a pubblicare questa ricetta, e a cucinare una torta (vista da Adrenalina) che, forse, riuscirò ad immortalare. Perchè io amo questo blog e amo cucinare e non permetterò ad un brutto periodo di allontanarmi da una mia passione e di mandare a monte tutto il lavoro di due anni (si, perchè nel frattempo mi è sfuggito il secondo comple-blog…)!

Ma torniamo alla tatin. E’ una ricetta semplice e geniale, me ne sono innamorata subito! L’ho vista da  Lenny esattamente qui e poi mi sono ricordata di avere il libro da cui è tratta (Al pomodoro, Luxury Books). Io ho modificato la ricetta sia rispetto all’originale, sia rispetto a quella di Lenny. Devo confessare che la sua è decisamente più bella e fotogenica della mia, ma a livello di gusto, pur non avendo assaggiato la sua, credo di preferire la mia versione, che, prevedendo una cottura separata dei pomodorini, li rende deliziosi e quasi caramellati…come i pomodorini confit che tutti voi conoscerete, con l’unico inconveniente di alterarne il colore naturale. Ma andiamo alla ricetta.

tatin_s

Ingredienti:

per la pasta brisè

200 g di farina
100 g di burro
un cucchiaino di sale
4 cucchiai di acqua freddissima

per il ripieno

400 g (circa) di pomodorini
50 g di provola dolce tagliata sottilissima

olio, sale, pepe e origano

Preparazione:

Preparate la pasta. Mettete in una ciotola (o nell’impastatrice) la farina setacciata, il sale ed il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorate con la punta delle dita, strofinando il pollice con indice e medio con un movimento analogo a quello che si compie per mimare “i soldi”, fino ad ottenere un composto bricioloso (in alternativa, azionate l’impastatrice, velocità 1, frusta a k per il Ken). A questo punto, aggiungete l’acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta e lavorate fino ad ottenere una pasta soda. La quantità d’acqua può variare, ma non esagerate, dovete usarne appena il necessario per far compattare l’impasto. Avvolgete la pasta nella pellicola e ponetela in frigorifero per due ore.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 160°. Lavate bene i pomodorini e tagliateli a metà. Disponeteli uno accanto all’altro in una teglia da crostata ricoperta di carta forno, ponendo la parte bombata verso il basso (dovrete in pratica vedere la parte con i semini). Spennellateli con un’emulsione di olio, sale, pepe ed origano o timo (o basilico, se vi aggrada) e metteteli in forno a 160° per un’ora. Trascorso questo tempo, settate il forno in modalità ventilata e fate cuocere per altri 10-15 minuti, controllandoli spesso per evitare che si brucino o si scuriscano troppo.

Sfornateli e lasciateli raffreddare senza toglierli dalla teglia.

Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e disponetele sopra i pomodorini.

Accendete adesso il forno a 200°. Stendete la pasta in un disco sufficientemente grande da ricoprire la teglia sbordando un po’ fuori. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta, quindi adagiatela sopra i pomodorini ormai tiepidi e coperti dalle fette di formaggio; “rimboccate” la pasta in eccesso verso sotto, cioè verso il fondo della teglia. Adesso premete molto leggermente con le dita la pasta, per farla aderire un po’ al ripieno sottostante, quindi bucherellatela ancora facendo estrema attenzione a non romperla.

Infornatela per circa dieci minuti, poi portate il forno in modalità ventilata e cuocete ancora per cinque-dieci minuti. La pasta dovrà apparire croccante e dorata.

Lasciatela intiepidire, poi capovolgetela su un piatto da portata e staccate con estrema delicatezza la carta forno (il formaggio tenderà a restarvi attaccato, aiutatevi eventualmente a staccarlo con una spatola). Cospargete con un’ultima spolverata di origano.

Servite tiepida o fredda.

La pasta viene meravigliosamente croccante e leggermente sfogliata…non so se dipende dalla cottura, ma è la prima volta che una pasta brisè mi riesce così bene!

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domenica 11 ottobre 2009

The show must go on…?

Ieri ho cucinato. Ho cucinato davvero, per la prima volta da mesi. Ho radunato pochi, cari, amici e ho preparato per loro qualcosa di speciale. Beh, magari nemmeno tanto speciale, ma qualcosa di nuovo per me, qualcosa di mai provato prima. E ho messo dei nuovi piatti e una bella tovaglia ricamata. E ho passato tutto un pomeriggio ai fornelli. Felice. E abbiamo brindato per questo.

Alla fine non ho fotografato nulla, non ne avevo voglia, non ero sicura di voler condividere con voi quella cena, non ero sicura di voler tornare alla mia “vita da blogger”, ed in ogni caso, mi sembrava fosse tutto già visto, già provato, già pubblicato. Non abbastanza importante insomma.

E invece forse lo era. Perchè oggi ho di nuovo addosso il mio grembiule (di Minnie, regalo di mia cognata S.) e sto cucinando. Uno dei piatti di ieri, perchè mi è venuta voglia di fotografarlo, e chi se ne importa se lo avete già visto. E dei biscotti. Questi ultimi solo per me, però, perchè li ho già pubblicati, anzi sono tra i primi biscotti che abbia pubblicato.

Significa che tornerò a curare il mio blog? Non lo so. Ma significa, di certo, che si è mosso qualcosa dentro di me. Che sono tornata a dedicarmi a qualcosa che amo. Che ho di nuovo voglia di cucinare per me, per il mio amore, per i miei amici. E questo è bene.

Io associo la cucina alla felicità, in un duplice senso. Perchè cucinare mi rende felice, ma anche perchè devo essere felice PER cucinare, felice DI cucinare. Certo, mettere “le mani in pasta” può avere anche un effetto catartico, può aiutarmi a scacciare un malumore passeggero. Ma se l’inquietudine che mi affligge ha radici profonde, allora cucinare non basta, e neppure mi interessa. O almeno, ultimamente è andata così.

Quindi oggi festeggio questo ritorno ai fornelli, sperando che sia un nuovo inizio.

E festeggio proponendovi una vecchia ricetta, rimasta nel mio archivio per mesi, in attesa.

Un tortino di alici, patate e pomodori. La ricetta è di Giallozafferano.

tortino_alici_patate_pomodori_s

Ingredienti:

Le dosi non sono proprio precise, dopo tanto tempo non ricordo più le quantità, perciò mi rifaccio a quelle della ricetta originale.

20 alici o sarde freschissime
300 g (o 500?) di patate
500 g di pomodori ramati maturi ma sodi
olio, sale, pepe
origano
4 cucchiai colmi di pangrattato (non presente nella ricetta originale)

Preparazione:

Che strano…quasi non ricordo più come si descrive una ricetta, una preparazione…spero mi perdonerete se non sarò chiara come al solito!

Lavate le patate, mettetele in un tegame pieno di acqua fredda con un paio di cucchiai di sale grosso e fatele bollire per circa  20 minuti; le patate dovranno essere cotte ma ancora sode, per poterle affettare senza che si spappolino. Nel frattempo lavate e pulite le alici. Togliete la testa, apritele lungo il ventre, eliminate la lisca centrale senza dividerle a metà e tamponatele con un po’ di carta assorbente.

Scolate le patate e lasciatele intiepidire, quindi sbucciatele (la ricetta originale lasciava la buccia, io ho preferito toglierla) e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Tagliate allo stesso modo anche i pomodori e lasciateli scolare per un po’ in modo da eliminare il liquido in eccesso.

Tostate il pangrattato con un filo d’olio in un padellino antiaderente. Deve essere dorato ma morbido, non secco.

Preriscaldate il forno a 180°. Prendete una pirofila rettangolare o 4 piccole pirofile individuali (il che vi consentirà una più elegante presentazione) ed ungete il fondo con un filo d’olio d’oliva.

Componete il tortino, partendo con uno strato di patate, seguito da  uno di alici, con la pelle rivolta verso l’alto, ed uno di pomodori; cospargete il tutto con un po’ di pangrattato, salate, aggiungete un filo d’olio, una spolverata di origano e proseguite con un altro strato, mettendo gli ingredienti nello stesso ordine. Terminate con i pomodori, che cospargerete con il resto del pangrattato.

Infornate il tortino per circa 30-40 minuti. Sfornatelo, lasciatelo intiepidire e servitelo. Può fungere da antipasto per 4 persone, oppure da piatto unico per due, accompagnato con una fresca insalata mista.

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