martedì 19 febbraio 2008

Pan au chocolat

La mia amica Enza sa che da qualche mese sono alla ricerca disperata della vera ricetta delle nostre brioches, quelle che (senza offesa per nessuno) si trovano soltanto in Sicilia, sfornate due volte al giorno dai panifici, oppure nei bar e nelle gelaterie, dove fungono da complemento ideale per il cappuccino, il tè freddo o la granita, quando non vengono farcite, al momento di servirle, con il nostro meraviglioso gelato.
Dopo svariati tentativi, stanca di risultati mediocri e di cocenti delusioni, ho deciso di lanciarmi in qualcosa di diverso; e così ho rispolverato questa vecchia ricetta trovata, prima ancora di pensare di aprire un blog, in rete.....e vi prego, non chiedetemi dove, non ne ho idea!! Avevo appuntato la ricetta su un foglietto, senza specificare dove l'avessi trovata...potrebbe essere un forum, coquinaria o cookaround, probabilmente. Si tratta di una pasta soffice e sfogliata, un incrocio tra la brioche e la pasta sfoglia, che si prepara seguendo appunto il procedimento previsto per quest'ultima, ma limitandosi a fare 3 "giri". La ricetta denominava la pasta come "brioche sfogliata", ma mio marito, dopo averla assaggiata, ha detto che gli ricorda moltissimo il pan au chocolat che era solito mangiare a Parigi. Ho dato un'occhiata su internet ed in effetti in molte immagini il pan au chocolat ha proprio questo aspetto. E, dunque, pan au chocolat sia...
N.B. mi sa che vi ho confuso un po' le idee parlando delle brioches siciliane... Questa ricetta non ha nulla a che vedere con le nostre brioches, il pan au chocolat è completamente diverso! Ed infatti ho deciso di provare a farlo proprio perchè le brioches NON MI RIUSCIVANO!
Dopo averlo preparato una prima volta, la scorsa settimana (e non averlo pubblicato perchè le foto non mi piacevano), l'ho rifatto domenica, perchè è davvero troppo buono! Le foto non mi soddisfano nemmeno questa volta, sarà che mio marito non si sente particolarmente ispirato alle 8 del lunedì mattina (lo so, scelgo strani giorni per sfornare dolcetti a colazione!)...ma ho deciso di pubblicare ugualmente la ricetta, perchè è una di quelle che tutti dovrebbero provare, una vera rivelazione!!


pan au chocolat 2


Ho trovato la stessa ricetta (con piccolissime varianti, tipo usare metà burro e metà margarina per sfogliare) ne "Il libro d'oro del cioccolato".
La prima volta avevo fatto dei cornetti (croissants, per chi non lo sapesse!), questa volta, invece, ho deciso di fare i veri "pan au chocolat". Come ripieno, naturalmente, ho scelto il cioccolato extra fondente (se deve essere "pan au chocolat", ci vuole appunto il "chocolat"! ma immagino si possano usare anche crema, marmellata, Nutella....).

Ingredienti (per circa 12 piccole brioches):

125 g di farina manitoba
125 g di farina 00
12,5 g di lievito di birra fresco
140 g di latte
5 g di sale
40-50 g di zucchero
12,5 g di burro (fuso)
un cucchiaino di estratto liquido di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
100 g circa di cioccolata extra fondente al 70%
Per "sfogliare":
125 gr di burro

un tuorlo e un po' di latte per spennellare

Preparazione:

Mescolate le farine con lo zucchero e il sale, nella ciotola della planetaria. Scaldate leggermente il latte, prelevatene un paio di cucchiai e scioglietevi il lievito; versatelo nella ciotola e iniziate ad impastare, unendo a filo il restante latte tiepido. Quando l'impasto è quasi pronto (ed appare liscio) versate i 12,5 g di burro fuso, tiepido o freddo. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato (ci vogliono almeno 10 minuti e alla fine ho dato un'ultima impastata a mano, perchè appariva un poco appiccicoso...mi sa che devo ancora fare pratica con la planetaria!!), ponetelo in una ciotola coperto da pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate il burro che servirà per sfogliare: tagliatelo a pezzettini, che adagerete l'uno accanto all'altro su un foglio di pellicola trasparente; copritelo con un altro foglio di pellicola, chiudete bene e battetelo con il matterello, poi stendetelo, fino ad ottenere una mattonella liscia. Mettete anche questa a riposare in frigo (è importante che tutti gli ingredienti siano ben freddi quando inizierete a stendere).
Trascorsi i 40 minuti, prendete la pasta dal frigo e stendetela con il mattarello in modo da ottenere una sorta di rombo, sul quale poserete la mattonella di burro; chiudetela dentro, incrociando i lembi opposti di pasta e sigillate bene i bordi. A questo punto, cominciate a tirare la pasta secondo la procedura prevista per la sfoglia (la trovate per esempio qui). Stendetela partendo dal centro verso l'alto e poi dal centro verso il basso, esercitando sempre la stessa pressione, fino ad avere una striscia, rettangolare, lunga una quarantina di centimetri. Giratela verso sinistra in modo che sia orizzontale davanti a voi. Piegate il lato destro verso il centro, poi piegate il sinistro sul destro. Dovreste ottenere una specie di "libro", a tre strati, con l'apertura verso destra. Questo è il primo giro (a tre, si può anche piegare in 4 ma io ho fatto così). Avvolgete il panetto nella pellicola e ponetelo in freezer per 15 minuti o in frigo per 30. Prendete la pasta e, tenendo l'apertura sempre a destra, come un libro, stendetela, come prima; ottenuta la stessa lunghezza, girate la striscia a sinistra, quando sarà orizzontale davanti a voi piegatela come prima. Riponete di nuovo in frigo o freezer. Fate un terzo e ultimo giro, ripetendo tutto il procedimento. Ottenuto il panetto a forma di libro, mettetelo nuovamente a raffreddare per 30 minuti in frigo. Adesso potete stendere la pasta per fare i "panini". Raggiunto uno spessore di circa 3-4 mm, tagliate dei rettangoli 9 per 5 cm. Posate tre pezzetti di cioccolato su una delle estremità (lato corto) e avvolgete la striscia su se stessa (come se arrotolaste un tappeto...). Disponete i vostri "pan au chocolat" su una placca coperta di carta forno e ponetela in frigo (la prima volta li ho subito lasciati lievitare e poi cotti, ma sono venuti un po' troppo burrosi). A questo punto potete scegliere. 1) Lasciarli riposare mezz'oretta, poi uscirli e farli lievitare finchè raddoppieranno di volume, spennellarli con un tuorlo sbattuto con poco latte e poi cuocerli a 200 gradi in forno già caldo per quindici minuti. 2) Oppure, come ho fatto io, lasciarli in frigo un paio d'ore, magari tre (io ho iniziato a prepararli alle 7, ho finito verso le 9 e li ho tenuti in frigo fino a mezzanotte circa), poi, prima di andare a dormire, mettere la teglia nel forno spento per tutta la notte. Al mattino, prendete la teglia e accendete il forno a 200°. Spennellate i vostri pan au chocolat con un tuorlo sbattuto con poco latte prima di infornarli. Cuoceteli per 15 minuti o finchè saranno dorati.

pan au  chocolat


45 commenti:

nino ha detto...

Ciao,
bellissime ricette e questo
pan o chocolat stupendo, bello colorito.
Ciao
Nino

Alex e Mari ha detto...

Sono venuti bellizzzzzzimi! Chissà che bontà. Complimenti. Alex

Monique ha detto...

moscerino perchè non ti piacciono le foto? la seconda non è male, anzi!!sembrano buonissimi! che pèlanetaria hai tu? il ken? forse te l'avevo già chiesto...

mike ha detto...

mi sa che le brioches, non si possono fare a casa...ho chiesto la ricetta a diversi panettieri, ma tutti mi dicono che usano cose strane tipo "il miglioratore"(che io ho comprato ma nn ho avuto buoni risultati), che ci vogliono dei forni adatti etc stc...in ogni caso io ho una ricetta discreta per la pasta brioches, certo non è la stessa cosa, ma almeno è soffice...fammi sapere che in caso te la scrivo.Bacio

Spilucchina ha detto...

Bè, questi paninettti briochosi hanno un aspetto fantastico! Devo assolutamente provarli!

Moscerino ha detto...

@ Nino: grazie! benvenuto!
@ Alex: si sono buonissimi! una tentazione irresistibile!
@ Monique: si ho il Ken. visto? ho invertito le foto,anche io preferivo la seconda...
@ Mike: il miglioratore? e cosa sarebbe??? comunque si,credo anche io che non possano venire proprio uguali...ma spero almeno simili. e continuerò a provare! se mi scrivi anche la tua ricetta la metto tra quelle da provare...
@ Spilucchina: provali provali! e dopo questi fai come me,prova la pasta sfoglia!

Dolcezza ha detto...

prima di tutto la foto è bellissima, secondo devo essere veramente ottimi!!! appena avro' tempo...

mike ha detto...

il miglioratore serve per migliorare la lievitazione, quando l'ho usato il pane è venuto meno croccante...allora ho pensato che era meglio evitare queste cose da professionisti..l'impasto è lo stesso di quello che si usa per la rosticceria:
500 g di farina bianca 00 o Manitoba
50 g di strutto
35 g di zucchero
15 g di lievito di birra
10/15 g di sale
200 g di acqua tiepida
Per il ripieno: prosciutto cotto, mozzarella o caciotta che rilascia una minore quantità di acqua, wurstel, se si vuole anche qualche fetta di pomodoro.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, unire il resto degli ingredienti, impastare e battere per almeno 10 minuti, lasciare riposare per 1ora e mezza anche qualcosina in più. Trascorso il tempo di lievitazione reimpastare il tutto e procedere con le forme. Porre i pezzi in una teglia da forno, coprirli e lasciarli lievitare per un’altra ora.Infornare in forno preriscaldato a 180° per mezz’oretta, chiaramente il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei pezzi...più lasci lievitare più buoni vengono...il risultato con foto si trova nel mio blog in un post di dicembre"rosticceria Palermitana"...bacio

Sere ha detto...

A me, le foto ispirano, alla grande!! Questi pan au chocolat dovevano essere una vera delizia!!! Un bacione

lenny ha detto...

Non ho mai provato a fare le brioche in casa, ma le tue considerazioni e le tue foto mi hanno convinta: inserite tra la lista di cose da fare.
Ciao

angie ha detto...

ora vado a leggermi la ricetta, li ho fatti tempo fa con la ricetta dei croissant, ora devo assolutamente provare la tua!:)

Arietta ha detto...

ussignur, ma sembrano...perfetti!! *_* adoro i pain au chocolat, sono le mie brioche preferite, in autogrill prendo sempre quelle ;-)
se mai avrò la forza di cimentarmi userò la tua ricetta...
sono veramente belli belli!!!

elisabetta ha detto...

Sono bellissimi, sembrano appena usciti da una panetteria parigina!

Claudia ha detto...

A me le foto piacciono, magari non me ne intendo, ma quando una cosa piace è questione di gusti e me ne esco dalla malattia, credo di riuscire a immaginare quanto siano buone...
Cla

Moscerino ha detto...

@ Dolcezza: ci vuole meno tempo di quanto pensassi,se metti la pasta a riposare in freezer.
@ Mike: grazie della ricetta,poi vengo a vedere quello che hai realizzato tu sul tuo blog
@ Sere: :-) un bacione a te!
@ Lenny: ne vale la pena...sono così buone!
@ Angie: non so se sia la stessa pasta,ma questa riesce molto bene e sfoglia tantissimo
@ Arietta: ummm...non le ho mai provate ma immagino che queste siano meglio di quelle dell'autogrill
@ Elisabetta: se me lo dici tu che li hai provati di recente mi fido!!!
@ Claudia: :-) beh allora rispetto la tua opinione... baci!

salsadisapa ha detto...

che bella ricetta... non ho mai assaggiato queste brioche siciliane, ma chissà perché mi è venuta una gran voglia di farle!!! :-)

unika ha detto...

le foto sono bellissime credimi.....ti credo sulla parola per il sapore e...penso proprio di fotoincollare la ricetta e metterla in atto:-)
Annamaria
http://ipiaceridellavita.myblog.it/

Excalibur ha detto...

oddio cosa mi ha ricordato! Le fantastiche brischine di mondello farcite con il fantastico gelato al pistacchio una delle cose più buon al mondo per me! W la Sicilia

enza ha detto...

mamma mia....
adesso metto la ricetta delle brioche che trovo più simili in assoluto a quelle siciliane.
mike la pasta da rosticceria è perfetta per gli iris ma sinceramente non da lo stesso risultato sulle brioche.
miglioratore? what is this? mi informerò...assolutamente.
intanto arriva san giuseppe e bisogna pensare agli sfinci...

antonella ha detto...

Gnammm.. a guardarli quelli sembrano e sembrano pure buoni!A casa mia vanno a ruba...mi sa che presto mi cimentero`....

Arietta ha detto...

a parte gli scherzi...le brioche dell'autogrill sono buonissime :o

Aiuolik ha detto...

Ci credi che ho appena finito di mangiare, ho visto queste brioches e nuovamente fame?

Dolcetto ha detto...

Quanto me ne mangerei volentieri uno per merenda...
Buon fine settimana!

Moscerino ha detto...

@ Salsadisapa: quelle che ho pubblicato non hanno nulla a che fare con le brioches siciliane...anzi ho fatto questi pan au chocolat proprio perchè quelle non mi riuscivano!!!
@ Annamaria: allora spero mi farai sapere se concordi sulla loro bontà!
@ excalibur: non posso che essere d'accordo con te!! su tutto!
@ Enza: mettila mettila,che poi la provo! e tu? questi ti ispirano?
@ Antonella: :-)
@ Arietta: ok, ok, ti credo! ma fatti in casa sono un'altra cosa!
@ Aiuolik: eh eh eh!
@ Dolcetto: sono certa che hai qualcosa di ugualmente buono a portata di mano come merenda...il venerdì di solito sforni sempre qualche delizia no? :-D

Uvetta ha detto...

Non mollare sulle briosce siciliane però, così se trovi la ricetta ce la passi che quassù in piemonte ce le sognamo la notte!
BRAVISSIMA!

fiordisale ha detto...

stavolta invece sbagli perchè la foto è davvero bella, rende l'idea e, quello che più conta, fa venire il languorino. anch'io faccio i panetti col cioccolato, ma la tua forma è di gran lunga più stuzzicante, quindi la proverò all'istante!
GRAZIE!

tra le altre cose ti ho citata per un meme... dai su non odiarmi!
fiordisale

Moscerino ha detto...

@ Uvetta: va bene. continuerò a provare. e GRAZIEEE :-)
@ Fiordisale: sono andata a leggere le tue risposte....adesso il meme mi sembra ancora più difficile!!! però apprezzo che abbia scritto che ti interesserebbe leggere le mie risposte...spero saranno davvero un po' interessanti!

CoCò ha detto...

la colazione che vorrei trovare ogni domenica mattina al risveglio

adina ha detto...

beh... a me pare che ti siano venuti fantastici questi pain au chocolat! mi sa che se è già la seconda volta che li fai e ti vengono, la ricetta è buona... e siccome li adoro, li provo a fare anche io! :-)

Moscerino ha detto...

@ Cocò: :-)
@ Adina: ma ciaooooo!che piacere,era da un po' che non ti si vedeva...nemmeno a "casa" tua! di pure la terza volta che li faccio e vengono!!

POPA ha detto...

BUONE!!!
Da provare subito!!

nightfairy ha detto...

Stupendi :-O fanno venir voglia di cappuccino caldo!Buon inizio settimana!

silvietta ha detto...

STUPENDE..sono nuova del settore :D

GràGrà ha detto...

moscerino, se cerchi la ricetta delle nostre brioche io posso dartela e ti dico anche che è collaudatissima....guarda qui www.aniceecannella.blogspot.com
dimmi che te ne pare ;)

Moscerino ha detto...

@ Nightfairy: :-) buona settimana anche a te!
@ Popa: grazie di essere passata! si si, sono da provare!
@ Silvietta: allora benvenuta!
@ Gràgrà: grazieeee!! vengo subito a vederla e mi preparo a sperimentarla!!

elisa ha detto...

che bontà...mi sa che ci provo ;)))
Baci!

cinzietta ha detto...

ti ho trovata facendo l'ennesima ricerca per la "nostra" brioscina.
Sono palermitana nata cresciuta e pasciuta e come te ho una passione:la cucina. Non ho un blog, perchè non avrei il tempo di stargli dietro e poi mi bastano già 2 bei forum che leggo molto volentieri.
Complimenti per le foto e per i piatti, davvero belli e sicuramente buoni.
Però mi e ti chiedo. Ma è così segreta la ricetta per la riproduzione in casa delle Nostre Brioscine?
Recentemente ho sperimentato una ricetta delle sorelle Simili, con una lievitazione in frigo di ben 12ore. Il risultato è sempre il medesimo: sufficientemente morbide ma mai come quelle che compriamo al panificio.
è una spina nel fianco questa cosa...Un sincero e affettuoso saluto.
Cinzietta

Moscerino ha detto...

Benvenuta Cinzietta! grazie per i complimenti. so che i forum,specie alcuni,sono molto interessanti,ma...non riesco a trovare il tempo anche per quelli! quanto alle brioches davvero non lo capisco! io ho provato a chiedere a qualche panificio,ma in genere restano molto vaghi,niente dosi.. ma cosa gli costa?insomma,se anche imparassimo a farle non smetteremmo certo di comprarle da loro,dato che si tratta di un procedimento comunque laborioso!boh,io continuo a cercare la ricetta giusta...e se tu la trovi mandamela mi raccomando!
a presto!

teresa ha detto...

Ciao sono bellissime e le tue foto pure sempre più belle!

*PhAbYA* ha detto...

davvero una ricetta buonissima, proprio come il tuo blog che seguo ta parecchio.
posso aggiungerti tra i miei blog preferiti su punto di fusione?

phabya

Anonimo ha detto...

ma dove sei funita....mmmm stai producendo le tue super prelibatezze.....qst'ultima è meravigliosa...
A presto e un bacione M.

Moscerino ha detto...

Beh M...guarda che io ho continuato a pubblicare nuove ricette fino ad un paio di giorni fa! non è questa l'ultima....mi sa che hai avuto qualche problema a visualizzare gli aggiornamenti!

Anonimo ha detto...

Meravigliosi davvero, mi ricordano il viaggio di nozze a Parigi...
ho preso nota, spero di farli presto.


Ma tu che sei siciliana, che mi dici di quei biscotti piuttosto alti e secchi, coperti di una spessa e dura glassa bianca con i chicchini colorati?!?!
Li mangiavo da bambina, li portava una zia di mia mamma, ma non so come si chiamano, tu sai aiutarmi?!!?
TERRIBILESTELLA dal forum di Alfemminile
Ciaooo

Moscerino ha detto...

@ Terribilestella: sai che è venuta voglia di rifarli anche a me? magari questo weekend...
quanto ai biscotti, li ho presenti, ma non so come si chiamino. faccimo così: appena li rivedo in giro mi informo!

Cranberry ha detto...

li ho preparati! buonissimi!
eccoti anche il link per vederli!
:D grazie mille per la ricetta!
Ti ho linkata, così anche i miei lettori possonov enire a leggere le tue utilisssime informazioni^_^
http://www.cappuccinoecornetto.com/2012/05/petits-pains-au-chocolat-per-colazione.html