Pan au chocolat

La mia amica Enza sa che da qualche mese sono alla ricerca disperata della vera ricetta delle nostre brioches, quelle che (senza offesa per nessuno) si trovano soltanto in Sicilia, sfornate due volte al giorno dai panifici, oppure nei bar e nelle gelaterie, dove fungono da complemento ideale per il cappuccino, il tè freddo o la granita, quando non vengono farcite, al momento di servirle, con il nostro meraviglioso gelato.
Dopo svariati tentativi, stanca di risultati mediocri e di cocenti delusioni, ho deciso di lanciarmi in qualcosa di diverso; e così ho rispolverato questa vecchia ricetta trovata, prima ancora di pensare di aprire un blog, in rete.....e vi prego, non chiedetemi dove, non ne ho idea!! Avevo appuntato la ricetta su un foglietto, senza specificare dove l'avessi trovata...potrebbe essere un forum, coquinaria o cookaround, probabilmente. Si tratta di una pasta soffice e sfogliata, un incrocio tra la brioche e la pasta sfoglia, che si prepara seguendo appunto il procedimento previsto per quest'ultima, ma limitandosi a fare 3 "giri". La ricetta denominava la pasta come "brioche sfogliata", ma mio marito, dopo averla assaggiata, ha detto che gli ricorda moltissimo il pan au chocolat che era solito mangiare a Parigi. Ho dato un'occhiata su internet ed in effetti in molte immagini il pan au chocolat ha proprio questo aspetto. E, dunque, pan au chocolat sia...
N.B. mi sa che vi ho confuso un po' le idee parlando delle brioches siciliane... Questa ricetta non ha nulla a che vedere con le nostre brioches, il pan au chocolat è completamente diverso! Ed infatti ho deciso di provare a farlo proprio perchè le brioches NON MI RIUSCIVANO!
Dopo averlo preparato una prima volta, la scorsa settimana (e non averlo pubblicato perchè le foto non mi piacevano), l'ho rifatto domenica, perchè è davvero troppo buono! Le foto non mi soddisfano nemmeno questa volta, sarà che mio marito non si sente particolarmente ispirato alle 8 del lunedì mattina (lo so, scelgo strani giorni per sfornare dolcetti a colazione!)...ma ho deciso di pubblicare ugualmente la ricetta, perchè è una di quelle che tutti dovrebbero provare, una vera rivelazione!!

Ho trovato la stessa ricetta (con piccolissime varianti, tipo usare metà burro e metà margarina per sfogliare) ne "Il libro d'oro del cioccolato".
La prima volta avevo fatto dei cornetti (croissants, per chi non lo sapesse!), questa volta, invece, ho deciso di fare i veri "pan au chocolat". Come ripieno, naturalmente, ho scelto il cioccolato extra fondente (se deve essere "pan au chocolat", ci vuole appunto il "chocolat"! ma immagino si possano usare anche crema, marmellata, Nutella....).

Ingredienti (per circa 12 piccole brioches):

125 g di farina manitoba
125 g di farina 00
12,5 g di lievito di birra fresco
140 g di latte
5 g di sale
40-50 g di zucchero
12,5 g di burro (fuso)
un cucchiaino di estratto liquido di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
100 g circa di cioccolata extra fondente al 70%
Per "sfogliare":
125 gr di burro

un tuorlo e un po' di latte per spennellare

Preparazione:

Mescolate le farine con lo zucchero e il sale, nella ciotola della planetaria. Scaldate leggermente il latte, prelevatene un paio di cucchiai e scioglietevi il lievito; versatelo nella ciotola e iniziate ad impastare, unendo a filo il restante latte tiepido. Quando l'impasto è quasi pronto (ed appare liscio) versate i 12,5 g di burro fuso, tiepido o freddo. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato (ci vogliono almeno 10 minuti e alla fine ho dato un'ultima impastata a mano, perchè appariva un poco appiccicoso...mi sa che devo ancora fare pratica con la planetaria!!), ponetelo in una ciotola coperto da pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate il burro che servirà per sfogliare: tagliatelo a pezzettini, che adagerete l'uno accanto all'altro su un foglio di pellicola trasparente; copritelo con un altro foglio di pellicola, chiudete bene e battetelo con il matterello, poi stendetelo, fino ad ottenere una mattonella liscia. Mettete anche questa a riposare in frigo (è importante che tutti gli ingredienti siano ben freddi quando inizierete a stendere).
Trascorsi i 40 minuti, prendete la pasta dal frigo e stendetela con il mattarello in modo da ottenere una sorta di rombo, sul quale poserete la mattonella di burro; chiudetela dentro, incrociando i lembi opposti di pasta e sigillate bene i bordi. A questo punto, cominciate a tirare la pasta secondo la procedura prevista per la sfoglia (la trovate per esempio qui). Stendetela partendo dal centro verso l'alto e poi dal centro verso il basso, esercitando sempre la stessa pressione, fino ad avere una striscia, rettangolare, lunga una quarantina di centimetri. Giratela verso sinistra in modo che sia orizzontale davanti a voi. Piegate il lato destro verso il centro, poi piegate il sinistro sul destro. Dovreste ottenere una specie di "libro", a tre strati, con l'apertura verso destra. Questo è il primo giro (a tre, si può anche piegare in 4 ma io ho fatto così). Avvolgete il panetto nella pellicola e ponetelo in freezer per 15 minuti o in frigo per 30. Prendete la pasta e, tenendo l'apertura sempre a destra, come un libro, stendetela, come prima; ottenuta la stessa lunghezza, girate la striscia a sinistra, quando sarà orizzontale davanti a voi piegatela come prima. Riponete di nuovo in frigo o freezer. Fate un terzo e ultimo giro, ripetendo tutto il procedimento. Ottenuto il panetto a forma di libro, mettetelo nuovamente a raffreddare per 30 minuti in frigo. Adesso potete stendere la pasta per fare i "panini". Raggiunto uno spessore di circa 3-4 mm, tagliate dei rettangoli 9 per 5 cm. Posate tre pezzetti di cioccolato su una delle estremità (lato corto) e avvolgete la striscia su se stessa (come se arrotolaste un tappeto...). Disponete i vostri "pan au chocolat" su una placca coperta di carta forno e ponetela in frigo (la prima volta li ho subito lasciati lievitare e poi cotti, ma sono venuti un po' troppo burrosi). A questo punto potete scegliere. 1) Lasciarli riposare mezz'oretta, poi uscirli e farli lievitare finchè raddoppieranno di volume, spennellarli con un tuorlo sbattuto con poco latte e poi cuocerli a 200 gradi in forno già caldo per quindici minuti. 2) Oppure, come ho fatto io, lasciarli in frigo un paio d'ore, magari tre (io ho iniziato a prepararli alle 7, ho finito verso le 9 e li ho tenuti in frigo fino a mezzanotte circa), poi, prima di andare a dormire, mettere la teglia nel forno spento per tutta la notte. Al mattino, prendete la teglia e accendete il forno a 200°. Spennellate i vostri pan au chocolat con un tuorlo sbattuto con poco latte prima di infornarli. Cuoceteli per 15 minuti o finchè saranno dorati.