Questo risotto potrebbe definirsi il mio cavallo di battaglia per le cene invernali, anche improvvisate. E' sempre molto apprerzzato dagli amici. Questa volta, ho deciso di arricchirlo e, nello stesso tempo, decorarlo, con della zucca in agrodolce all'aceto balsamico. La zucca in agrodolce è un piatto tipico locale, anche se andrebbe soffritta con aglio e menta, mentre io non li ho messi; diciamo che l'ho rivisitata e semplificata. L'idea di metterla accanto al risotto, e di usare l'aceto balsamico (peraltro il solo che avessi in casa) l'ho presa da questa ricetta di Chef Blog. Il risultato estetico non mi ha convinto, troppo scura la zucca, ma il gusto era ottimo.
Ingredienti (per 4 persone):
400 g di riso Carnaroli (o arborio)
350 g di polpa di zucca a cubetti
3 tocchetti di salsiccia (non l'ho pesata)
un bicchiere di vino bianco
una cipolla
brodo vegetale
olio, sale, pepe
parmigiano per mantecare
per la zucca in agrodolce:
16 fettine di zucca (purtroppo non le ho pesate!)
olio, sale
un cucchiaio raso di zucchero
un bicchierino di aceto balsamico
Preparazione:
Io ho preparato prima la zucca in agrodolce. Fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine in un padellino, quindi rosolatevi la zucca, girandola spesso, fin quando sarà tenera, salatela, quindi alzate la fiamma, versate lo zucchero e l'aceto balsamico e fate restringere questa riduzione per qualche minuto. Assaggiatela per controllare l'agrodolce. Tenete conto che dovrà restarvi abbastanza salsina al balsamico da metterla in ogni piatto attorno al riso. La mia, ad esempio, si era ristretta troppo ed ho potuto metterne solo alcune gocce. Ricordate di non versarla sul riso, ma attorno, in modo da tenere separati i sapori e da non obbligare chi non ne gradisse il gusto a mangiarla!
Nel frattempo, potete mandare avanti il risotto.
Tritate finemente la cipolla, private la salsiccia del budello e riducete la polpa in piccoli pezzi. Se è una salsiccia senza semi di finocchio, aggiungetene una manciata. In una grande casseruola (calcolate che il riso aumenta molto di volume e non deve mai ammassarsi troppo), con i bordi bassi, rosolate la cipolla in due cucchiai di olio extravergine di oliva e due di acqua, fin quando diventa trasparente, quindi aggiungete la zucca e la salsiccia, soffriggetele a fiamma vivace per un minuto, mescolando, poi abbassate un po' la fiamma e fatele cuocere per circa 8 minuti. Badate che non ci sia troppa acqua, perchè il riso non si tosterebbe a dovere. Trascorso questo tempo, appena il liquido si sarà asciugato, unite un altro cucchiaio di olio, attendete che si scaldi, poi mettete il riso, fatelo tostare per un minuto, poi sfumate con il vino bianco, attendete che evapori in buona parte, quindi bagnate con due mestoli di brodo (bollente, ovviamente!). Proseguite la cottura bagnando con il brodo e mescolando spessissimo. Quando sarà pronto (ci vorranno circa 17 minuti per un riso carnaroli, 15 per l'arborio), spegnete il fuoco e mantecate con una spolveratina di parmigiano e, a piacere, una noce di burro. Aggiungete anche una bella grattata di noce moscata, mescolate ancora e servite. Io ho diviso il riso in quattro coppette unte di olio, che ho usato come stampini e poi li ho rovesciati nei piatti, mettendo accanto qualche fettina di zucca in agrodolce. Completate il piatto con un filo di riduzione (cioè la salsina) all'aceto balsamico intorno al risotto.
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