Le ricette per S. Lucia: le arancine

Meglio tardi che mai...
Che padrona di casa negligente che sono!! Prima ho lanciato l'iniziativa e poi sono stata l'unica a non postare niente fino ad ora!!!! E ormai mi hanno battuto sul tempo anche nel raccontarvi la storia... :-(
Beh, intanto queste sono le mie arancine, alla carne e al burro.

Per quanto riguarda storia e tradizione...avrei voluto parlarvi della carestia e del miracolo della nave colma di frumento, ma lo ha già fatto egregiamente Bian nel suo post sulla "Cuccia per festeggiare Santa Lucia".
Avrei voluto raccontarvi della sua qualifica di protettrice della vista e degli occhi, ma lo ha fatto sempre Bian, ma anche Viviana, nel suo post "Di Santa Lucia e di Promesse..." (in cui pubblica, anche lei, le arancine!).
Avrei voluto pararvi della tradizione di altre regioni, secondo cui Santa Lucia porta doni ai bambini, aiutata da un asinello, ma ci ha già pensato Adrenalina, che ha addirittura citato le notizie presenti su Wikipedia, e ci ha raccontato che si usa lasciarle del cibo...e infatti lei ha preparato i "Dolcetti di Santa Lucia o Lussekatter".
Avrei voluto dirvi che Santa Lucia è una festa molto sentita anche in Svezia, ma anche questo l'ha detto Adrenalina.
Le arancine le ha pubblicate anche Enza in "memorandum", e ha raccontato anche lei un po' di storia...
Le arancine le aveva già postate anche Andrea Matranga nel suo post intitolato, appunto, "arancina palermitana"
Altro aggiornamento: Excalibur, di "Essenza indivisibile" ci ha portato la sua cuccìa

Che vi posso dire di nuovo io???
Sulle origini della nostra tradizione, di non mangiare pane e pasta, della cuccia, del riso e della carestia non posso aggiungere nulla.
Posso dirvi che è diventata protettrice della vista perchè, secondo la tradizione cristiana, durante il martirio si strappò gli occhi, ed infatti viene spesso raffigurata con in mano una tazza contentente i suoi occhi (ok, questo è un pochino inquietante...).
Posso dirvi che in passato si festeggiava la notte del 21 dicembre, per il solstizio di inverno, da cui l'adagio "Santa Lucia, la notte più lunga che ci sia".
E posso dirvi qualcosa di più sulla tradizione nordica, per gentile concessione di una cara signora svedese che me la raccontava spesso da bambina: in ogni famiglia, la figlia maggiore si sveglia alle quattro del mattino per preparare caffè e dolci che servirà poi, vestita con tunica bianca cinta da una fascia rossa, alla propria famiglia ancora a letto; le altre figlie invece si vestiranno con tunica bianca cinta da una fascia bianca. Ed ogni anno viene scelta una ragazza che rappresenta Santa Lucia per tutta la Svezia: la ragazza viene incoronata dal vincitore del premio Nobel per la letteratura.
Infine, posso ricordarvi una bellissima canzone di Francesco De Gregori, intitolata appunto Santa Lucia, che -se non conoscete- vi suggerisco di ascoltare...

E adesso, finalmente, vi do la mia ricetta!

Ingredienti (per circa 25 arancine, in totale):

Per quelle al burro, che hanno forma allungata:
500 g di riso carnaroli o arborio
una bustina di zafferano
una cipolla
1,5 litri circa di brodo leggero
40 g di burro
olio, sale, pepe
un tuorlo (conservate l'albume)
parmigiano grattugiato a piacere
100 g di prosciutto cotto alle erbe, tagliato a dadini
100 g di scamorza bianca
pangrattato e l'albume per la panatura

Per quelle con carne, che sono rotonde:
150 g di ragù piuttosto denso di carne mista, maiale e vitello e con i pisellini
500 g di riso
mezza bustina di zafferano
20-30 g di burro
100 g di scamorza bianca
parmigiano grattugiato a piacere
un tuorlo (conservate l'albume)
pangrattato ed albume per la panatura

Preparazione:

Per quelle al burro:
Io le faccio con il risotto e non ci metto la besciamelle, nella mia famiglia non si usa. Preparate un risotto, soffriggendo la cipolla in poco olio, fate tostare il riso, poi sfumate con il brodo e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo bollente. Fatelo cuocere un poco più del solito, non deve essere scotto, ma nemmeno troppo al dente. E ricordatevi di non mescolarlo troppo, perchè il riso perderebbe l'amido, che invece aiuta a mantenere in forma le arancine. Quasi a fine cottura unite lo zafferano, poi mantecate con il burro e il parmigiano, lasciate appena intiepidire e poi unite il tuorlo.
Appena il riso sarà freddo, preparate le arancine mettendo un primo strato di riso nel palmo della mano, che terrete concava; formate un piccolo avvallamento al centro, poi mettete i cubetti di prosciutto e scamorza (diciamo 3 e 3); quindi, prendete un altro po' di riso, appiattitelo contro il bordo della pentola e poi mettetelo sopra il condimento, lavorate leggermente il tutto, formando una grossa "polpetta" allungata, ma arrotondata alle estremità (non a punta, come i supplì per intenderci).Fate attenzione a sigillare il condimento all'interno.
Proseguite fino ad esaurimento del riso.

Per quelle alla carne:
Io queste le faccio con il riso bollito e condito successivamente e dentro metto anche la mozzarella o scamorza. La ricetta del ragù non la metto, di solito lo preparano mia madre, mia suocera o mio marito, insomma non mi sono mai cimentata! CIò che conta è che sia più denso del solito, quindi occorre usare meno pomodoro e ci vanno i pisellini. QUando il ragù è pronto, separate la carne dal sugo.
Lessate il riso il acqua bollente e salata, finchè non sarà un po' più cotto del normale (diciamo un minuto in più rispetto al tempo di cottura), mescolandolo pochissimo, quanto basta per non farlo attaccare. Quindi scolatelo e conditelo con burro, parmigiano, lo zafferano sciolto in un poco di acqua tiepida,il sugo del ragù e infine il tuorlo.
Preparate le arancine come ho descritto sopra, mettendo dentro prima un cucchiaino di carne del ragù e poi qualche cubetto di scamorza.

Per la panatura: prendete un grande foglio di carta, versatevi abbondante pangrattato. Montate gli albumi a neve. Passate le arancine prima nell'albume a neve, stendendolo con le mani su tutta la superficie, poi nel pangrattato. Questo dell'albume è un trucco che mi ha insegnato mia suocera...mia madre non lo usa, spesso le passa solo nel pangrattato eppure non le si aprono mai...e pensare che le frigge in padella! (io uso la friggitrice...gran comodità!)

Sperando di non aver dimenticato nulla ve le faccio rivedere...qui si nota meglio la differenza di forma. Per essere le mie prime arancie, sono molto orgogliosa!!!!
Che altro?? Grazie a tutti quelli che hanno partecipato a questa piccola raccolta, se ho dimenticato qualcuno ditemelo!