giovedì 13 dicembre 2007

Le ricette per S. Lucia: le arancine

Meglio tardi che mai...
Che padrona di casa negligente che sono!! Prima ho lanciato l'iniziativa e poi sono stata l'unica a non postare niente fino ad ora!!!! E ormai mi hanno battuto sul tempo anche nel raccontarvi la storia... :-(
Beh, intanto queste sono le mie arancine, alla carne e al burro.

arancine vert

Per quanto riguarda storia e tradizione...avrei voluto parlarvi della carestia e del miracolo della nave colma di frumento, ma lo ha già fatto egregiamente Bian nel suo post sulla "Cuccia per festeggiare Santa Lucia".
Avrei voluto raccontarvi della sua qualifica di protettrice della vista e degli occhi, ma lo ha fatto sempre Bian, ma anche Viviana, nel suo post "Di Santa Lucia e di Promesse..." (in cui pubblica, anche lei, le arancine!).
Avrei voluto pararvi della tradizione di altre regioni, secondo cui Santa Lucia porta doni ai bambini, aiutata da un asinello, ma ci ha già pensato Adrenalina, che ha addirittura citato le notizie presenti su Wikipedia, e ci ha raccontato che si usa lasciarle del cibo...e infatti lei ha preparato i "Dolcetti di Santa Lucia o Lussekatter".
Avrei voluto dirvi che Santa Lucia è una festa molto sentita anche in Svezia, ma anche questo l'ha detto Adrenalina.
Le arancine le ha pubblicate anche Enza in "memorandum", e ha raccontato anche lei un po' di storia...
Le arancine le aveva già postate anche Andrea Matranga nel suo post intitolato, appunto, "arancina palermitana"
Altro aggiornamento: Excalibur, di "Essenza indivisibile" ci ha portato la sua cuccìa

Che vi posso dire di nuovo io???
Sulle origini della nostra tradizione, di non mangiare pane e pasta, della cuccia, del riso e della carestia non posso aggiungere nulla.
Posso dirvi che è diventata protettrice della vista perchè, secondo la tradizione cristiana, durante il martirio si strappò gli occhi, ed infatti viene spesso raffigurata con in mano una tazza contentente i suoi occhi (ok, questo è un pochino inquietante...).
Posso dirvi che in passato si festeggiava la notte del 21 dicembre, per il solstizio di inverno, da cui l'adagio "Santa Lucia, la notte più lunga che ci sia".
E posso dirvi qualcosa di più sulla tradizione nordica, per gentile concessione di una cara signora svedese che me la raccontava spesso da bambina: in ogni famiglia, la figlia maggiore si sveglia alle quattro del mattino per preparare caffè e dolci che servirà poi, vestita con tunica bianca cinta da una fascia rossa, alla propria famiglia ancora a letto; le altre figlie invece si vestiranno con tunica bianca cinta da una fascia bianca. Ed ogni anno viene scelta una ragazza che rappresenta Santa Lucia per tutta la Svezia: la ragazza viene incoronata dal vincitore del premio Nobel per la letteratura.
Infine, posso ricordarvi una bellissima canzone di Francesco De Gregori, intitolata appunto Santa Lucia, che -se non conoscete- vi suggerisco di ascoltare...

E adesso, finalmente, vi do la mia ricetta!


Ingredienti (per circa 25 arancine, in totale):

Per quelle al burro, che hanno forma allungata:
500 g di riso carnaroli o arborio
una bustina di zafferano
una cipolla
1,5 litri circa di brodo leggero
40 g di burro
olio, sale, pepe
un tuorlo (conservate l'albume)
parmigiano grattugiato a piacere
100 g di prosciutto cotto alle erbe, tagliato a dadini
100 g di scamorza bianca
pangrattato e l'albume per la panatura

Per quelle con carne, che sono rotonde:
150 g di ragù piuttosto denso di carne mista, maiale e vitello e con i pisellini
500 g di riso
mezza bustina di zafferano
20-30 g di burro
100 g di scamorza bianca
parmigiano grattugiato a piacere
un tuorlo (conservate l'albume)
pangrattato ed albume per la panatura

Preparazione:

Per quelle al burro:
Io le faccio con il risotto e non ci metto la besciamelle, nella mia famiglia non si usa. Preparate un risotto, soffriggendo la cipolla in poco olio, fate tostare il riso, poi sfumate con il brodo e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo bollente. Fatelo cuocere un poco più del solito, non deve essere scotto, ma nemmeno troppo al dente. E ricordatevi di non mescolarlo troppo, perchè il riso perderebbe l'amido, che invece aiuta a mantenere in forma le arancine. Quasi a fine cottura unite lo zafferano, poi mantecate con il burro e il parmigiano, lasciate appena intiepidire e poi unite il tuorlo.
Appena il riso sarà freddo, preparate le arancine mettendo un primo strato di riso nel palmo della mano, che terrete concava; formate un piccolo avvallamento al centro, poi mettete i cubetti di prosciutto e scamorza (diciamo 3 e 3); quindi, prendete un altro po' di riso, appiattitelo contro il bordo della pentola e poi mettetelo sopra il condimento, lavorate leggermente il tutto, formando una grossa "polpetta" allungata, ma arrotondata alle estremità (non a punta, come i supplì per intenderci).Fate attenzione a sigillare il condimento all'interno.
Proseguite fino ad esaurimento del riso.

Per quelle alla carne:
Io queste le faccio con il riso bollito e condito successivamente e dentro metto anche la mozzarella o scamorza. La ricetta del ragù non la metto, di solito lo preparano mia madre, mia suocera o mio marito, insomma non mi sono mai cimentata! CIò che conta è che sia più denso del solito, quindi occorre usare meno pomodoro e ci vanno i pisellini. QUando il ragù è pronto, separate la carne dal sugo.
Lessate il riso il acqua bollente e salata, finchè non sarà un po' più cotto del normale (diciamo un minuto in più rispetto al tempo di cottura), mescolandolo pochissimo, quanto basta per non farlo attaccare. Quindi scolatelo e conditelo con burro, parmigiano, lo zafferano sciolto in un poco di acqua tiepida,il sugo del ragù e infine il tuorlo.
Preparate le arancine come ho descritto sopra, mettendo dentro prima un cucchiaino di carne del ragù e poi qualche cubetto di scamorza.

Per la panatura: prendete un grande foglio di carta, versatevi abbondante pangrattato. Montate gli albumi a neve. Passate le arancine prima nell'albume a neve, stendendolo con le mani su tutta la superficie, poi nel pangrattato. Questo dell'albume è un trucco che mi ha insegnato mia suocera...mia madre non lo usa, spesso le passa solo nel pangrattato eppure non le si aprono mai...e pensare che le frigge in padella! (io uso la friggitrice...gran comodità!)

Sperando di non aver dimenticato nulla ve le faccio rivedere...qui si nota meglio la differenza di forma. Per essere le mie prime arancie, sono molto orgogliosa!!!!
Che altro?? Grazie a tutti quelli che hanno partecipato a questa piccola raccolta, se ho dimenticato qualcuno ditemelo!

arancine orizz

24 commenti:

enza ha detto...

e io????
io le ho postate in anticipo perchè non potevo farle proprio il giorno canonico e poi perchè...vabbè è scritto lì.

http://iodagrande.blogspot.com/2007/12/memorandum.html

posso partecipare anche io con la mia versione?
ti piace l'idea del cibo da strada?
oggi dovrei riuscire a fare le iris.

bian ha detto...

ciao moscerì, le tue arancine hanno un ottimo aspetto!
io il riso lo faccio semplicemente lesso e poi mantecato con un pò di burro e parmigiano e la panatura come la tua mamma, solo pangrattato!
brava moscerì!

andrea matranga ha detto...

Ciao ,devo scusarmi ,perchè ti avevo detto che per S.Lucia avrei pubblicato qualcosa d'inerente.Ma purtroppo non ho potuto ...troppo ca..no con farina che non arrivava per lo sciopero, consegne di panettoni da rispettare ....insomma però ho pubblicato con qualche giorno di anticipo la ricetta delle arancine...vienila a vedere..spero mi infliggerai una pena ridotta..altrimenti mi consigli un buon avvocato....
Ciao Grazie.
P.s.Riscusa!

Aiuolik ha detto...

Che buone le arancine :-)

Moscerino ha detto...

@ Enza: Ma guarda che ti ho citato nel post, ho messo pure il link alla tua ricetta!!! controlla bene...manca solo il link nel nome verso il tuo blog ma lo metto subito
@Bian: grazie :-)
@ Andrea: va beh, quel che conta è la ricetta non il giorno esatto di pubblicazione, e poi se ho citato Enza perchè dovrei escludere te? ora ti aggiungo!
@ Aiuolik: si, c'è un gran proliferare di arancine nella blogosfera!

@ Tutti: Spero di postare un'altra ricetta piuttosto tipica, ma non so se le foto sono venute bene...

Claire ha detto...

Ciao Moscerino!! Bellissimo il tuo blog! lo scopro ora... e mi sono divertita molto a leggere che fai anche tu l'avvocato (mi sono appena laureata in Italia e ora devo terminare in Francia!) ma è chiaro che la cucina è LA vera passione!
Che ne dici, è perché abbiamo bisogno di "creare"qualcosa ?!
Bravissima comunque per le tue "giuggole"!!

Sere ha detto...

Molto invitanti anche le tue di arancine!! a quest'ora ne mangerei una montagna!!! ihihihih...
Smack

Moscerino ha detto...

Grazie Claire! si forse è questo,ho trovato finalmente la mia forma di espressione e la sto sfruttando al massimo!
ad esempio in questo momento io sarei in studio con la scrivania coperta di pratiche, ma non ho alcuna voglia di lavorare! cerco ricette da provare, rispondo ai commenti...
ma spero che sia l'atmosfera natalizia!questo è davvero un bel momento della mia vita e sono così felice che non riesco a star ferma un minuto,vorrei fare 1000 cose!! :-P

Moscerino ha detto...

ciao sere!! beh io ne ho mangiate fin troppe ieri e ti darei volentieri quelle che mi sono rimaste!!!!!! smack!

enza ha detto...

io sono davvero alla frutta.
con la festa di Livia domenica e le mille e una cose da fare mi sto perdendo i pezziiiiii e sono a pezziii.

scusa moscerì.
non avevo letto bene.

Adrenalina ha detto...

Brava!!! Un bellissimo post riassuntivo di tutte le tradizione e fantastica la tua ricetta!!
Grazie di avermi fatto partecipare :*

elisa ha detto...

Ciao!Arrivo qui da altri blog..che bello il tuo e per me c'è un'accoglienza bellissima, visto che vado matta per le arancine!!
Complimenti e a presto!

Excalibur ha detto...

Anche io ho la mia ricetta per S. Lucia! Ho fatto la cuccìa per il mio fidanzato palermitano!
Excalibur

Moscerino ha detto...

@ Enza: ma figurati,non fa nulla! :-)
@ Adrenalina: in realtà io non ho fatto nulla, avete scritto tutto voi!, io ho solo riferito! e grazie a te...
@ Elisa: sono molto felice, benvenuta!

Excalibur ha detto...

Anche io ho la mia ricetta per S. Lucia!! Il mio fidanzato palermitano mi ha fatto fare la cuccia! :)
Excalibur

Moscerino ha detto...

@ Excalibur: abbiamo postato il commento in contemporanea, per questo non lo avevi trovato più...
ti ho già aggiunta ai partecipanti!
stavo controllando che i link funzionino...

comidademama ha detto...

OT su dove trovare le formina a forma di gingerbreadman a New York, nel caso non leggessi il commento che ho lasciato da me in tua risposta
Crate&Barrel 650 Madison Ave New York
(646) 871-4442
Williams and Sonoma 1175 Madison Avenue, New York - (212) 289-6832
Sono due grosse catene di cose per la casa bellissime, la seconda più cara, ma ha le formine in rame. Cerca sui rispettivi siti (metti i loro nomi in google e li trovi subito) altri indirizzi se non ti piace la Madison Avenue, ma sono molto centrali.
Se vuoi invece andare a vedere il Bowery Restaurant Supply in Bowery angolo Delancey street vai in settimana, io l'ho trovato chiuso il sabato e la domenica.
E' un magazzino per cuochi professionisti, sei in chinatown e la scritta è anche in cinese.
BOWERY RESTAURANT SUPPLY 183 Bowery, angolo con 2 Delancey St
(212) 254-9720
Nel reparto casa di Macy*s 51 W 34th St, New York - (212) 268-7266 trovi le stelle e Santa Claus che fa sedere i bimbi sulle ginocchia e chiede cosa vogliono per Natale. Martha Stewart so che propone delle stelle ma non sono certa dei gingerbread man

C'è Sur La Table 75 Spring St
(212) 966-3375
ma non so se li abbiano, ma se ci passi è carino e davanti c'è il ristorante Balthazaar dove ho cenato una sera e non era terribile, l'ambiente è molto bello.

un caro abbraccio e buon viaggio!

nightfairy ha detto...

Da me nulla di tradizionale, Santa Lucia non la festeggiamo!ma vi spio volentieri..eheh

Buon weekend!

Moscerino ha detto...

@ Nightfairy: buon weekend anche a te!

andrea matranga ha detto...

Ciao Grazie per il pensiero.Ma non ho detto ciò per farmi inserire nel tuo post .Me ne guarderei bene ad essere così scortese,io mi sono sentito in dovere di scusarmi con te ,perchè mi ero offerto volontario nel seguirti nel tuo progetto, per le cause che ti ho elencato sono venuto meno alla mia parola.Comunque grazie hai avuto un pensiero carinissimo.

lenny ha detto...

Complimenti per l'iniziativa: ho trovato il post davvero interessante, ma purtroppo non sono riuscita a dare il mio contributo.
Scusami.
Alla prossima ci sar�. Ciao

Moscerino ha detto...

@ Andrea: oh andiamo! sono più che certa che volessi solo scusarti (e di che poi?persino io che ho avuto l'idea ho fatto una sola ricetta...il tempo è tiranno,è difficile riuscire a far tutto!). ma dato che anche tu avevi preparato delle arancine mi sembrava il minimo menzionarle...non mi è costato nulla, anzi mi ha fatto piacere poter mostrare un'altra versione delle arancine...di un professionista per di più!
@ Lenny: è stato reso interessante dal contributo di tutti quanti,io ho solo offerto questo spazio. Non devi scusarti di nulla! la prossima volta avvertirò con maggiore anticipo!

Viviana ha detto...

Spettacolare sia la raccolta di di ricette sia quella delle tradizioni legate a Santa Lucia!!! buonissime le tue arancine!! :D smack

mammadifretta ha detto...

buonissime..sono siciliana anche io e...ancora siamo a pranzo e già ne ho mangiate 2..