"Crocchè" di latte

Lo so che dovrei lasciare in vista il post sulle ricette di S.Lucia, ma avevo ricevuto un gentile invito da Cocò al suo "PRANZO DELLE FESTE" organizzato insieme a Cuocapercaso, e non potevo esimermi dal partecipare! Ho deciso di portare queste "crocchè" (crocchette se preferite...), che a casa dei miei genitori non mancano mai durante le feste.
A dir la verità mia madre le ha sempre preparate anche per S.Lucia, ma diciamo che "barava", infatti prevedono l'uso della farina che, secondo la tradizione, nei piatti cucinati per S.Lucia, non si dovrebbe usare! Perciò, non potrò inserirla nella mia raccolta.
Si tratta di un piatto semplice e goloso, che di solito piace proprio a tutti; è un perfetto aperitivo, o antipastino, se accompagnato con delle verdurine in pastella. Un'idea in più è servirle dentro dei piccoli cartocci fatti con carta alimentare scura, come fanno nelle friggitorie qui, oppure, se non riusciste a reperirla, fatti di carta forno. Ovviamente andrebbero mangiate appena fritte, lasciandole riposare quel tanto che basta perchè non siano bollenti, ma si possono friggere anche con un paio d'ore di anticipo e poi "ravvivare" e scaldare nel forno molto caldo.

Ingredienti (per circa 25 crocchè):

100 g di farina
50 g di burro
mezzo litro di latte
un uovo
parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata

Preparazione:

La preparazione è abbastanza facile, parte da una besciamelle molto soda; uno dei segreti per una perfetta riuscita è proprio trovare la giusta consistenza della besciamelle; inoltre, bisogna lasciarla indurire per alcune ore, diciamo che va preparata a pranzo per poi fare le forme la sera, prima di cena.
Fate sciogliere il burro in un pentolino, su fuoco basso, poi unite gradualmente la farina, mescolando con una frusta e tenete sul fuoco finchè assume un bel color nocciola, quindi aggiungete lentamente il latte, "a filo", mescolando energicamente con la frusta per sciogliere tutti i grumi. Fate cuocere fino a quando prenderà il bollore e comincerà a gonfiarsi, salate, pepate e insaporite con una bella grattata di noce moscata.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire leggermente mescolando per un paio di minuti e poi aggiungete il tuorlo dell'uovo (tenete da parte l'albume, vi servirà) e del parmigiano grattugiato; la quantità precisa non ve la so dire, mia madre va molto ad occhio, mentre io, che non lo amo, ne metto sempre pochissimo.
Lasciate raffreddare completamente.
Dopo alcune ore, prendete l'albume che avevate tenuto da parte e battetelo con una forchetta fino a renderlo leggermente schiumoso (non deve montare..basta che si gonfi un po'). Preparate un grande foglio di carta, e copritelo di pangrattato, meglio se piuttosto grossolano, al limite ricavatelo triturando nel robot del pancarrè tostato. Adesso siete pronti per preparare le crocchè.
Bagnate il palmo delle mani con l'albume sbattuto, poi prelevate un po' di composto dal pentolino e dategli una forma allungata rigirandolo tra le mani, facendolo intridere con l'albume. Non importa che la forma sia precisa, la aggiusterete quando le passerete nel pangrattato. Quando la crocchè sarà formata, lasciatela cadere nel pangrattato. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento della besciamella, avendo cura di bagnare ogni volta le mani con l'albume, serve a dare consistenza alle forme.
Quando avrete terminato la besciamella, panate le crocchè, prima rigirandole nel pangrattato, poi prendendole in mano una per volta, insieme ad una manciata di pangrattato, per aggiustare la forma. Io le faccio allungate, grandi come un grosso pollice, all'incirca, ma immagino possano farsi anche tonde...
Friggetele in abbondante olio caldo, e scolatele con delicatezza, per non farle rompere. Questa volta io, per la prima volta, le ho fritte nella friggitrice, a 180° per 2 minuti circa.