Tortini caldi al cioccolato (con pere caramellate alla cannella)

Devo dire che questa è la ricetta più attesa e più richiesta da quando ho pubblicato il menù della cena, me l'hanno domandata in tanti!

Purtroppo la foto non ritrae la parte migliore di questi tortini, ossia l'interno: dentro hanno un cuore di cioccolato fuso che cola lentamente quando si affonda il cucchiaio....sono una cosa spettacolare!! Ma mi propongo di postarli nuovamente la prossima volta che li preparerò, facendo vedere anche l'interno.

Altra nota positiva di questi tortini è che si conservano in freezer, così potete avere un dolce speciale sempre pronto per ogni occasione!

Ho fatto un giro in rete e ho scoperto che ci sono moltissime ricette di tortini simili a questi, io uso questa ormai da anni e non ha mai fallito una volta, a patto che si osservino alcune piccole regole nella preparazione e che si azzecchi la cottura. Le regole ve le indicherò, per la cottura...ci vuole un po' di esperienza e di fortuna! Io ho un metodo per regolarmi che funziona piuttosto bene, ma non è infallibile...ma, in ogni caso, consolatevi: qualche volta li ho cotti troppo e sono diventati dei semplici tortini senza cuore morbido, ma sono piaciuti lo stesso!!

Potete servirli in tanti modi, io prediligo un cucchiaio di panna montata con poco zucchero e, quando è la stagione giusta, un fondo di salsa di fragole, oppure una fragola tagliata a ventaglio come decorazione. Questa volta li ho serviti con delle semplici pere caramellate alla cannella.

Con queste dosi, vengono esattamente quattro tortini belli pieni; per la cena io le ho raddoppiate. Tuttavia, per le prime esperienze, io vi suggerisco di partire con quattro tortini, perchè aumentando le quantità si incontra qualche difficoltà in più sia con la fusione del cioccolato a bagnomaria (è difficile non far salire troppo la temperatura), che al momento di incorporare lo zucchero.

Ingredienti (per 4 tortini):

100 g di cioccolato fondente al 70% o più
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
20 g di farina
2 uova
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato
4 stampini monoporzione USA E GETTA in alluminio (meglio se quelli "caldo-gelo")
burro e farina per gli stampini

per la decorazione: due pere
un cucchiaio di zucchero di canna
cannella (circa un cucchiaino)
rum
panna montata

Preparazione:

Sciogliete un po' di burro e spennellate gli stampini, quindi infarinateli bene, eliminando successivamente la farina in eccesso.

Sciogliete a bagnomaria, su fiamma bassa, il cioccolato spezzettato ed il burro a cubetti, mescolando con un cucchiaio di legno.

Consentitemi di suggerirvi alcune regole d'oro per questa operazione:

1) l'acqua del bagnomaria deve "fremere" appena appena, NON DEVE MAI ARRIVARE A BOLLORE. Questo perchè quando la temperatura del cioccolato sale troppo, questo si "brucia", diventando granuloso ed opaco, e quasi impossibile da recuperare. La cosa migliore, soprattutto se fate una doppia dose, è spegnere la fiamma appena l'acqua freme, lasciando le pentole sul fornello, continuare a mescolare, quindi riaccendere la fiamma per uno o due minuti (ricordate che, se il composto dovesse ancora sembrarvi troppo duro, l'acqua sottostante avrà già assorbito calore a sufficienza e lo rilascerà gradualmente).

2) è bene scegliere due pentole che si incastrino bene una sull'altra, poichè il cioccolato non deve MAI entrare in contatto con l'acqua e nemmeno con la condensa, che si forma con la fuoriuscita del vapore.

Adesso torniamo ai tortini. Appena il burro ed il cioccolato saranno fusi, aggiungete lo zucchero a velo facendolo cadere da un setaccio e continuate a mescoalre. Anche per questa operazione, vi consiglio di tenere la fiamma spenta e le pentole ancora sul fornello, riaccendendo solo di tanto in tanto, per evitare che si indurisca troppo il composto. Infatti, come vi ho detto prima, tenendo così tanto tempo il cioccolato sul fuoco, per quanto a bagnomaria, è difficile non far salire troppo la temperatura.

Spegnete (definitivamente, almeno se tutto va come dovrebbe) il fuoco, ma tenete il composto sulla pentola con l'acqua. Sbattete con le fruste elettriche le uova insieme al pizzico di sale e a quello di bicarbonato, finchè non saranno chiare e soffici.

Aggiungetele gradualmente al composto di cioccolato, mescolando fino a far amalgamare il tutto.

Altro consiglio: se (specie facendo la dose per 8 tortini) durante questa operazione il composto dovesse indurirsi troppo, diciamo al punto da opporre resistenza quando mescolate con il cucchiaio di legno, riaccendete brevemente la fiamma.

Infine, incorporate la farina facendola scendere da un setaccio.

Mettete la crema negli stampini, riempendoli fino a...diciamo un dito al di sotto del bordo. Lasciateli raffreddare, poi copriteli e metteteli nel freezer almeno due ore (o fino al momento di utilizzarli). Se usate gli stampini caldo-gelo (si trovano nei supermercati, sono della domopack) hanno già un coperchio, altrimenti potete usare della pellicola trasparente.

Uscite gli stampini dal freezer ed infornateli in forno già caldo a 220°. Il tempo di cottura è estremamente variabile, dipende dal vostro forno, la ricetta consigliava 10 minuti, nel mio forno cuociono circa per 20 minuti. L'importante è che non cuociano troppo, devono essere cotti in superficie e devono gonfiarsi, restando liquidi all'interno.

Piccolo trucco: se osservate i tortini nel forno vedrete ad un certo punto che diventeranno lucidi e si formerà un piccolo avvallamento al centro. Appena questa piccola conca sparirà, i tortini dovrebbero essere pronti. Verificate con uno stecchino, deve uscire bagnato ma non grondante (altrimenti vi si "spappolerebbero" nei piatti!). Insomma, non vi resta che fissarli minuto per minuto.

Sformateli subito, tagliando gli stampini con l'aiuto di un paio di forbici (capito perchè devono essere usa e getta?) e facendo scivolare delicatamente i tortini nei piatti. Spolverateli con zucchero a velo e serviteli subito (che se no si raffreddano!), accompagnandoli come preferite.

Le pere alla cannella le ho preparate così: ho tagliato le pere, le ho irrorate di succo di limone per non farle annerire, ho messo un cucchiaio di zucchero di canna e un po' d'acqua in un padellino antiaderente, appena ha iniziato a sciogliersi ho unito le pere, un cucchiaino di rum e della cannella e le ho spadellate finchè lo zucchero ha iniziato a caramellare. Infine, ne ho disposto alcune fettine a ventaglio in ciascun piatto.