Come accennavo nel precedente post, questa ricetta proviene dal numero di ottobre di "Cucina Italiana"; io ho modificato la salsa ed aggiunto lo speck nel ripieno. La versione originale prevedeva una salsa al porro con dei funghi champignon trifolati; io volevo usare la zucca, che preferisco rispetto al porro e, dato che nessuno dei fruttivendoli della mia zona negli ultimi giorni aveva funghi champignon freschi, ho usato dei porcini secchi. Inoltre, per mancanza di ingredienti, ho fatto delle crespelle tradizionali, mentre quelle della ricetta erano fatte con farina normale più farina di ceci e di farro. Ecco...credo di essere stata abbastanza precisa nell'elencare le modifiche che ho apportato.
Le mie dosi sono per otto persone, calcolando circa sei girelle a testa più un piccolo bis, mentre quelle originali erano per sei.
La foto non è delle migliori, perchè avevo dimenticato di scattare prima di servire e sono stata costretta ad immortalare i (pochi) resti!! Comunque le girelle della rivista erano molto più belle, perchè messe su piatti individuali, retangolari stretti e lunghi ed infornate già così. Io non avevo piatti che andassero in forno e così le ho messe tutte in una pirofila, ma l'estetica che ha risentito moltissimo!
Ingredienti (per otto persone):
Per le crespelle:
3 uova
200 g di farina
mezzo litro di latte
15 g di burro fuso
un pizzico di sale
Per il ripieno:
600 g di ricotta di pecora
100 g di speck
sale, pepe alla creola (misto, bianco, nero verde e rosa)
un filo d'olio
2-3 cucchiai di latte se occorre
Per la salsa:
500 g di zucca gialla
3 scalogni (cipollotti lunghi e sottili, in alternativa mezza cipolla)
mezzo bicchiere di vino bianco
20 g di funghi porcini secchi
noce moscata
olio, sale
Preparazione:
1) Preparate la pastella per le crepes. In una ciotola capiente sbattete leggermente con una frusta a mano le uova ed il sale, unite la farina setacciata mescolando energicamente, quindi aggiungete molto lentamente il latte a filo, per evitare che si formino grumi. Unite il burro fuso freddo e sbattete vigorosamente il composto per alcuni minuti. Dovrà risultare una pastella liscia e quasi liquida. Mettete in frigo a riposare per almeno mezz'ora.
2) La salsa. Per prima cosa, mettete i funghi a rinvenire in acqua calda per mezz'ora, poi strizzateli leggermente. Pulite la zucca, privatela dei semi e dei filamenti, lavatela e tagliatela a striscioline. Mondate gli scalogni e tagliateli a rondelle sottili (ho preso solo la parte bianca). In una padella mettete due cucchiai di olio, rosolatevi gli scalogni, quando diventano trasparenti aggiungete la zucca, rosolate anche questa un paio di minuti, sfumate con il vino bianco, salate e coprite; fate cuocere a fiamma moderata per 15-20 minuti, aggiungendo se occorre dell'acqua tiepida (volendo va bene anche l'acqua di vegetazione dei funghi filtrata). Dopo i primi dieci minuti, unite i porcini. A fine cottura, unite la panna e grattugiate sopra abbondante noce moscata e, a piacere, del parmigiano.
A questo punto, io ho raccolto con un cucchiaio e messo da parte qualche pezzetto di zucca e la maggior parte dei funghi. Quindi ho frullato la restante parte della zucca con un frullatore ad immersione e, poi, ho unito la zucca ed i funghi tenuti da parte. Ho disposto la salsa sul fondo di una pirofila, ma, se potete, suddividetela nei piatti (che vadano in forno).
3) In una ciotola mettete la ricotta, un pizzico di sale, del pepe ed un filo d'olio; aggiungete lo speck tagliato finemente. Lavorate la ricotta con una forchetta o un cucchiaio fino a renderla cremosa; se dovesse apparirvi troppo soda, aggiungete un paio di cucchiai di latte. Non deve diventare liquida, solo omogenea, tanto da stenderla con facilità.
4) Togliete la pastella dal frigo, mescolatela nuovamente per qualche secondo per renderla omogenea. Fate scaldare una padella antiaderente (meglio se quelle apposite per le crepes, con i bordi bassi) con un velo di burro, che distribuirete su tutta la superficie con un pennello o un po' di carta assorbente, quindi versate un mestolino di pastella nel centro e ruotate la padella in modo da distribuire la pastella su tutta la superficie. La crespella deve essere sottile, benché non proprio trasparente. Fate cuocere per circa 40 secondi o finchè i bordi cominceranno ad arricciarsi e si coloreranno, quindi giratela con l'aiuto di una spatola. Ripetete l'operazione con la restante pastella, senza imburrare di nuovo la padella. Infatti, l'aggiunta del burro all'impasto evita che si attacchi. Se per caso però minaccia di attaccare, ri-imburrate il fondo!! Dovreste ricavare circa 14-15 crespelle; purtroppo il ripieno a me è bastato per 11, ma le altre potete utilizzarle in altro modo.
5) Stendete uno strato di ricotta con l'aiuto di una spatola, su ciascuna crespella, quindi piegate leggermente verso l'interno 2 lati, in modo che il ripieno non fuoriesca, ed arrotolatela. Ricavate 5 o 6 girelle da ciascuna (dipende dalla misura delle vostre crepes).
Disponete le girelle sui piatti, mettendone 6 per ciascuno, (o tutte nella pirofila) sul cui fondo avevate messo la salsa di zucca. Spolverate con 3 cucchiai di parmigiano e infornate a 250° per 7-8 minuti.
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