Rotolo di tacchino

Questa ricetta, così come quella delle patate di Hasselback, proviene da uno dei miei nuovi e meravigliosi libri di cucina: "Arrosto" di Sonia Stevenson, della Luxury Books. In realtà il rotolo di tacchino lo facevo spesso anche senza il libro, ma adesso ho imparato dei nuovi trucchi, come al solito prendendo un po' dalla ricetta del tacchino e un po' da altre ricette e facendo un mix.

Gli ingredienti stavolta sono per 5 persone.

Ingredienti:

1 kg di fesa di tacchino in una sola fetta
450 g di spinaci surgelati (con quelli freschi credo che le quantità cambino)
90 g di speck (ne ho comprati 100 e me ne sono avanzate due fette)
300 g scamorza affumicata
150 g (circa, deve rivestire il rotolo) di pancetta non affumicata
spago da cucina
brandy
olio, una noce di burro
sale, pepe e noce moscata
rosmarino ed alloro freschi

Preparazione:

Lessate gli spinaci e strizzateli bene, poi conditeli con abbondante noce moscata grattugiata al momento.

Stendete la fesa di tacchino sul piano di lavoro e salatela. Quindi ricopritela con lo speck, coprite tutto con gli spinaci e fate il terzo strato con la scamorza tagliata a fette sottili. Arrotolatela bene e poi rivestite il rotolo con la pancetta e legatelo stretto con lo spago da cucina. Potete preparare il rotolo la mattina e cuocerlo la sera.

La pancetta, rilasciando gradualmente il suo grasso in cottura, manterrà la carne morbida. La Stevenson usa questo metodo per un diverso tipo di arrosto mentre per il rotolo suggeriva di usare il brodo in cottura e poi di irrorarlo una volta cotto con una salsina al burro ed erbe. Io ho preferito la pancetta.

Uscite il rotolo dal frigo mezz'ora prima di cuocerlo e riscaldate il forno a 200°. Spennellatelo con l'olio, mettetelo in una teglia di metallo o in una casseruola (dai bordi non troppo alti), aggiungete la noce di burro e un cucchiaio di olio e rosolatelo a fuoco vivace da tutti i lati, girandolo spesso; sfumate con il brandy, aggiungete il rosmarino e l'alloro e poi mettete in forno già caldo a 200°. Cuocete per un'ora circa o fin quando sarà bello dorato, girandolo dopo la prima mezz'ora e bagnandolo almeno un paio di volte con il sugo che si depositerà sul fondo della teglia.

Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare coprendolo con la stagnola per 20 minuti. Questo è un altro trucco di Sonia Stevenson; bisogna sempre lasciar riposare la carne o i volatili cotti al forno per 10-20 min, prima di tagliarli. Durante la cottura, infatti, i liquidi affiorano in superficie; mentre la carne riposa, i liquidi si ridistribuiscono all'interno, così la carne rimarrà più tenera.

Togliete lo spago, tagliatelo a fette e bagnatelo con il sughetto che avrà prodotto nella teglia e nel piatto da portata durante il "riposo".