martedì 26 febbraio 2008

Crostata di lamponi con crema alla vaniglia

Vi avevo già accennato della mia passione per i frutti di bosco...ebbene, i lamponi che sono a base della ricetta di oggi sono frutto dello stesso raptus che mi ha indotto ad acquistare i mirtilli finiti nel filetto di qualche giorno fa. In altre parole, nello stesso giorno ho fatto man bassa di frutti di bosco e poi mi sono dovuta ingegnare per utilizzarli rapidamente. Poichè i mirtilli sono stati protagonisti di una ricetta salata, ho deciso di usare i lamponi per un dolce speciale. Ho desiderato preparare questa crostata da quando ho acquistato il libro di Sadler, "Menù per quattro stagioni"...finalmente mi sono decisa a farlo e sono rimasta molto soddisfatta del risultato (eccezion fatta per la decorazione, che non è venuta perfetta ed elegante come avrei voluto).
Ho apportato varie modifiche alla ricetta; in particolare, come base ho utilizzato la pasta zuccherata di Christophe Felder, poichè da quando l'ho provata la prima volta è diventata la mia favorita per le crostate ripiene. Con le dosi che vi indico riuscirete a rivestire uno stampo da 24 cm di diametro, avendo l'accortezza di stendere la pasta molto sottile.

crostata_ai_lamponi

Ingredienti:

per la pasta:
125 g di farina
15 g di farina di mandorle
55 g di zucchero
75 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

50 g di cioccolato bianco

per il ripieno:
2 o 3 cestini di lamponi (ne ho usati 2 ma me ne sarebbero serviti di più)
100 g di latte
mezza stecca di vaniglia
150 g di panna montata
50 g di zucchero
3 tuorli
2 fogli di colla di pesce (4-5 g circa)

per la gelatina:
200 g di lamponi
2 cucchiai di zucchero a velo (o di più, se la desiderate più dolce)
3 fogli di colla di pesce

per guarnire:
100 g di cioccolato bianco

Preparazione:

Cominciate a preparare la pasta zuccherata. Mettete nella planetaria o nel mixer il burro, lo zucchero, il tuorlo, la farina di mandorle, il sale ed il cucchiaio di acqua. Azionate l'apparecchio ed amalgamateli insieme, poi aggiungete la farina e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Avvolgetela nella pellicola e ponetela a riposare un'ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta molto sottile (3 mm circa) e rivestite uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato, cercando di lasciare i bordi più alti possibile.
Cuocete la frolla "in bianco", cioè coprendola con un foglio di carta forno su cui porrete dei legumi secchi, per circa 20 minuti in forno caldo a 180° (nel mio viene bene solo cuocendola a 200° per 15 minuti circa). Cinque minuti prima della fine della cottura, togliete la carta forno in modo da far dorare leggermente la pasta. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformarla.
Quando si sarà raffreddata, fondete il cioccolato bianco (i 50 g) a bagnomaria, quindi stendetelo uniformemente sulla pasta frolla, cercando di formare uno strato sottile. Lasciate nuovamente raffreddare finchè il cioccolato si sarà rappreso.
Disponete i lamponi freschi, interi, sul fondo della crostata, in cerchi concentrici.
Preparate la crema. Portate a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata nel senso della lunghezza, dalla quale avrete estratto con la punta di un coltellino i piccoli semini profumati. Filtrate il latte. Sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero, montandoli leggermente, quindi unitevi il latte bollente; mettete la crema sul fuoco bassissimo e portatela al punto rosa (cioè ad una temperatura di 85°, vicina all'ebollizione ma senza lasciarla mai bollire), mescolando continuamente, lasciandola addensare finchè velerà il cucchiaio di legno. A questo punto ponete la pentola con la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e stemperatevi la colla di pesce precedentemente ammollata in poca acqua fredda e strizzata. Mescolare per farla raffreddare. Quando avrà raggiunto circa 25°, unite la panna montata, mescolando dall'alto in basso, delicatamente, con una spatola.
Versate la crema sui lamponi, coprendoli in modo uniforme. Riponete la crostata in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo potete preparare la gelatina di lamponi. Lavate ed asciugate i lamponi, poi frullateli con lo zucchero a velo e passate la salsa al colino cinese o al setaccio, per eliminare i semini. Ammollate la colla di pesce in poca acqua freddissima. Scaldate un paio di cucchiai di salsa ai lamponi e scioglietevi la gelatina strizzata, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Unite il resto della salsa e mescolate insieme. Versate la gelatina di lamponi sulla crostata. Lasciate rapprendere a temperatura ambiente.
Infine, preparate la decorazione. Sciogliete il restante cioccolato bianco a bagnomaria, mettetelo in un conetto di carta da forno e disegnate sulla torta una spirale partendo dal centro. Prima che il cioccolato si rapprenda, passate uno stuzzicadenti partendo dal centro e andando verso i bordi, come se voleste disegnare dei raggi.
Questa è l'unica parte che non mi è riuscita bene, la gelatina di lamponi era troppo fredda, così il cioccolato si è rappreso prima che io riuscissi a completare il decoro...ma per il resto mi pare che sia riuscita abbastanza bene!

37 commenti:

CoCò ha detto...

Bella ricetta e stupenda foto brava veramente, la crostata di lamponi resta un mio sogno, non li trovo mmmaaaiii qui da me

Wawa ha detto...

Ma che bella... mi fai venire voglia di lamponi così! Ma li hai comprati freschi? Dove li hai trovati? Io li trovavo spesso al Lidl, ma da un pò non ci sono più.

Lauretta

elisabetta ha detto...

Questa è da standing ovation!

Moscerino ha detto...

@ Cocò: grazie! devo ammettere che nemmeno io li trovo facilmente,adesso ho trovato un fruttivendolo che li ritira una volta a settimana...devo trattenermi dal comprarli tutte le volte!
@ Wawa: benvenuta! si, come dicevo a Cocò i lamponi sono freschi, presi da un fruttivendolo vicino al mio studio...non vi dico quanto li ho pagati...ma una volta ogni tanto una piccola follia si può fare!
@ Elisabetta: wow!!! grazieeeee! :-D

unika ha detto...

una ricetta golosa ma...una foto splendida...
Annamaria
http://ipiaceridellavita.myblog.it/

Alex e Mari ha detto...

Eccezionale! Proprio il tipo di torta di cui potrei fare indigestione. Ciao, Alex

Monique ha detto...

moscerino, questa torta ha un aspetto eccezionale...e anche la decorazione non lascia per nulla a desiderare...anche a me frulla un desiderio di lamponi ma costano come l'oro...

Dolcetto ha detto...

Questa me la riservo per un prossimo invito a cena: quando devo fare le torte per qualcun altro sono sempre in dubbio perchè cerco sempre qualcosa che possa piacere a tutti... Questa crostata non può non piacere!!
Buonissima mos!

salsadisapa ha detto...

oddio... ma è divina! e la foto è da applauso :-)

Arietta ha detto...

glab....STREPITOSA! ma dove trovi idee cosi belle? e soprattutto...come fai a fare queste foto che si mangiano con gli occhi??? ;-)

Spilucchina ha detto...

Ma quale divina e strepitosa??? Questo è un ATTENTATO!!!
Percepisco il lampone succulento solo a guardarla...fantastica!

Moscerino ha detto...

@ Annamaria: grazie!
@ Alex: non dirlo a me, ne è avanzata circa metà dalla serata in cui l'ho servita, e l'avrei potuta finire tutta in una volta!
@ Monique: eh già, non me lo ricordare...questa torta è stata costosissima!!!
@ Dolcetto: grazie! anche io l'ho servita in occasione di un invito, insieme ad una crostata al cioccolato, e devo dire che sono riuscita a stupire i miei ospiti
@ Salsadisapa: grazieeee! :-D
@ Arietta: le idee le trovo su libri e giornali, invento pochino, le foto....9 su 10 sono del mio talentuoso marito!
@ Spilucchina: eh eh eh...grazie!

Ciboulette ha detto...

Ma e' fantastica questa torta!!!!!
Sottoscrivo dolcetto, da fare alla prima occasione per gli amici e/o famiglia! :))

Io adoro i lamponi, ma qui non li trovo neanche surgelati, o meglio, li trovo nel "misto" bosco surgelato, ma questa crostata DEVE essere solo rossa! Da quando sono nella blogosfera sono sempre a "caccia" di qualche ingrediente :P

mamma3 ha detto...

Anche se non ti è venuta come volevi, a me sembra bellissima, lucida, golosa all'eccesso! Brava
Elga

Moscerino ha detto...

@ ciboulette: eh eh eh. capita sempre anche a me di essere a caccia di ingredienti di cui non sentivo il bisogno prima...
@ Elga: grazie! benvenuta nel mio blog...sono felice che la ricetta ti piaccia!

Sere ha detto...

Un capolavoro! che buoni i lamponiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!

fiordisale ha detto...

Mosc, sei diventata di un bravo a far le foto! guarda un vero spettacolo, fai davvero venire voglia di mangiuxcchiare il monitor.
e sai che c'è? io non ho lamponi altrimenti mi metterei a farla subito, tanto mi ha colpito questo bel rosso, brava, bravissima!
senti bellagioia, avrei un meme da consegnarti, si un altro, lo so lo so, ma questo è figo!

Cannelle ha detto...

Non ci sono parole per questa crostata!Complimenti!

Sei invitata ad un pic-nic virtuale, vieni vero? Ognuno porta qualcosa,Lascia un commento sul mio blog con il link di ciò che porterai.Ti aspetto!
Sarà un bellissimo pic-nic! Bacioni

Dimenticavo di dire che è benvenuto chiunque altro voglia partecipare

NIGHTFAIRY ha detto...

Stupendaaa..anche io ho una grande passione per i frutti di bosco!se riesco ti propongo una ricetta golosissima in settimana :) Buona domenica, un bacione!

Gialla ha detto...

Semplicemente fresca e spettacolare... per non parlare della foto da mangiare con gli occhi! baci e buona domenica

Moscerino ha detto...

@ Fiordisale: wow quanti complimenti! ma ce l'hai con me???? tutti i meme più insidiosi me li giri??? :-D
@ Cannelle: intanto benvenuta e grazie dell'invito...spero proprio di riuscire a partecipare al tuo pic-nic, vengo subito a vedere quand'è la scadenza!
@ Night: speriamo che ce la farai! così avrò la scusa per comprare un altro po' di lamponi...
@ Gialla: grazie!

Gnocchetto al pomodoro ha detto...

Questa robina qui è una vera delizia..vorrei assaggiarne un pezzetto!! voglio provare la pasta zuccherata!! Baci baci

Gnocchetto al pomodoro ha detto...

Questa robina qui è una vera delizia..vorrei assaggiarne un pezzetto!! voglio provare la pasta zuccherata!! Baci baci

enza ha detto...

io raffreddada, non ti faccio pena? :)

sweetcook ha detto...

Questa crostata sembra deliziosa, e la foto è stupenda, complimenti per il tuo blog. Se non ti dispiace lo aggiungo ai preferiti:-)

Moscerino ha detto...

@ Gnocchetto: grazie! ecco, se l'avessi postata in tempo direi che anche questa qui sarebbe stata perfetta per il ricettario della giornata della lentezza!
@ Enza: povera!!! se potessi ti manderei una fettina di crostata...
@ Sweetcook: grazie dei complimenti. dispiacermi? e perchè? ne sono lusingata! a presto!

Viviana ha detto...

eccola la crostataaaa!!! :D
belllaaaaaa! è proprio la crostata che mangerei adesso per consolarmi per questo tempaccio tristissimo :).
baciiii

Moscerino ha detto...

@ Viviana: mi dispiace che il tempo sia triste da te...qui c'è caldo, il cielo è blu e il sole splende!! ma tu saprai consolarti con il sole che hai dentro! baciii

elisa ha detto...

beh..anche se la decorazione non è venuta alla perfezione (ma non ci credo) è una crostata da urlo..troppo buona!!La proverò..
Baci

Moscerino ha detto...

@ Elisa: no giuro, la decorazione era bruttina...invece di una sottile ed eterea spirale....ho disegnato praticamente la tela dell'uomo ragno!!!

antonella ha detto...

Questa l`archivio...una volta che una ricetta contiene un ingrediente che in questo paese e` facile reperire.....i lamponi....evvai......

lenny ha detto...

WOW che capolavoro di dolcezza!!!
C'è un meme per te, se ti va: passa a dare un'occhiata.
Ciao

Cuocapercaso ha detto...

Riuscita benissimo direi! immagino il gusto! i lamponi che buoni!! bellissima ricetta davvero!
Grazia

elisa ha detto...

Ti ho invitata a partecipare ad un meme..solo se ne hai voglia però..
:))

Moscerino ha detto...

@ Antonella: allora sei fortunata!
@ Lenny: grazie....io per ora sono davvero disperata tra meme e iniziative...e non ho proprio tempo di cucinare nulla! spero di arrivare a preparare il piatto di potere per te...
@ Cuocapercaso: grazie!
@ Elisa: vale quel che ho detto prima...sono incasinatissima e non ho proprio tempo! spero di farcela...

GorgoGra ha detto...

Ciao! complimenti per il blog! mi è bastato vedere poche pagine per farlo diventare un "preferito"! molto belle le fotografie e moolto invitanti le ricette...era proprio l'atmosfera che speravo di trovare in un blog di ricette! io cercavo proprio questa crostata ai lamponi, dopo averne vista una simile nel film "my burberry night"...sono bellissime le riprese super ravvicinate dei lamponi...tutto il film è dolce e sfizioso come questa crostata e l'accostamento che ne fanno con qualche pallina di gelato a vaniglia :) grazie e a presto!

simona ha detto...

ciao moscerino.. stavo cercando la ricetta del brodo di giuggiole e sono finita nel tuo meraviglioso blog.. complimenti brava e simpatica.. ti seguirò ciao simona