L'apparenza inganna. Ovvero, i croissant briochosi!

Non so se queste saranno per me le briochine definitive (mi sono appena iscritta al forum di Cookaround e ho visto che ci sono un sacco di ricette che intendo provare, e ho comprato tipo 5 kg di farina 0 in offerta...) ma...di sicuro queste sono le migliori brioches che abbia mai fatto!
Vi ricordate quando ho pubblicato i Pain au chocolat (il cui nome, peraltro, da perfetta ignorante in materia di lingua francese ho scritto nel modo sbagliato...)? Bene, in quel post vi dicevo di quanto disperatamente avessi cercato la ricetta delle vere brioches siciliane, quelle che qui si trovano in qualsiasi bar e panificio e che, nella mia personale hit parade alimentare, si collocano tra i cibi che amo di più in assoluto e che desidero riprodurre a casa. Ebbene, in quell'occasione ho ricevuto diverse ricette (da Enza, da Mike, se non ricordo male e poi qualcuno mi ha segnalato quelle di Anice e Cannella), e ne ho provate 3 o 4...ma nessuna mi è riuscita bene (Enza, ho capito dove ho sbagliato nel fare le tue...il latte era troppo caldo e ha "ucciso" il lievito...che errore da principiante!!!) e soprattutto, quando mi sembravano venute mediamente bene (non dico buone ma passabili), al mattino le trovavo semi-pietrificate.
Capirete bene che mi ero scoraggiata parecchio, ma poi ho deciso di ri-provare (la prima volta non mi erano venute granchè bene...) la ricetta suggeritami da Nightfairy, che è delle sorelle Simili (la trovate sul suo blog qui). Ho fatto alcune modifiche in base alle esperienze che avevo già fatto e....MAGIA! Sono le migliori brioches che abbia mai fatto, non ho avuto il coraggio di farle "a pallina" per paura che non lievitassero bene ma anche se hanno la forma di croissant vi giuro che sono morbidissime e briochose, la mattina dopo sono ancora stupende e vi viene voglia di mangiarne una tonnellata!
Forse non sono proprio uguali a quelle che mangiamo in Sicilia, ma sono buonissime, soffici, leggere, prive di crosticina dura, profumate e povere di grassi (il che non guasta!). Oggi le ho rifatte per la seconda volta e una parte le ho surgelate dopo aver fatto le forme, poi vi dirò se verranno buone ugualmente (il mio obiettivo è di avere una scorta di brioches sempre pronta).

Adesso vi do la ricetta che ho usato io.

Ingredienti (per circa 16-18 piccole brioches):

125 g di farina manitoba
125 g di farina "0"
100 g (circa) di acqua
20 g di lievito di birra
50 g di burro
3,5 g di sale
40 g di zucchero

1 tuorlo e un po' di latte per spennellare (va bene anche solo il latte)

Preparazione:

Io ho usato il Ken (l'impastatrice insomma), ma so che Nightfairy le ha impastate a mano...io non ci sarei mai riuscita, perchè l'impasto deve essere lavorato mooooolto a lungo! Le mie modifiche rispetto alla ricetta originale consistono nell'uso di metà farina "0", nell'aumento dello zucchero e nella cottura.
Ma andiamo con ordine. Scaldate leggermente una parte di acqua (circa metà) e scioglieteci il lievito. Mettete nella ciotola dell'impastatrice le due farine e lo zucchero. Scavate una piccola buca in un angolo e metteteci il sale. Versate il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare alla minima velocità, aggiungendo poco a poco il resto dell'acqua a temperatura ambiente; la quantità d'acqua varia leggermente in funzione della capacità di assorbimento della farina, io ne ho messa poco più di 100 g. Quando tutta la farina sarà incorporata, unite il burro a pezzetti e lavorate a lungo, diciamo per 15 minuti, a velocità 1 (alternando con brevi passaggi a velocità 2). Otterrete un impasto molto elastico e morbido, che si staccherà dalle pareti della ciotola e se lo tirerete non si romperà. L'impasto resta appena appena appiccicoso, se necessario, verso la fine, unite ancora uno o due pizzichi (ma proprio pizzichi, presi con la punta delle dita) di farina. Ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta e coperta da pellicola trasparente, in un luogo tiepido (il forno spento con la sola lucetta accesa) per almeno un'ora e mezza (la seconda volta l'ho tenuto 2 ore). Trascorso questo tempo, sgonfiate la pasta e dividetela a metà. Stendetela in due cerchi spessi circa mezzo centimetro, da cui ricaverete degli spicchi (in media 8), come se tagliaste una torta. Adesso potete decidere se farcirli o meno; dato che io desideravo delle semplici brioches da farcire, una volta cotte, con la marmellata, non ci ho messo nulla. Ma se preferite, potete riempirle come un croissant, mettendo un cucchiaino di crema, marmellata o nutella alla base del triangolo, prima di arrotolarlo. Secondo me, però, (ho fatto una singola prova) il ripieno rovina un po' la lievitazione.
Arrotolate ciascun triangolino dalla base verso il vertice, formando i croissant. Poneteli sulla placca coperta di carta forno, copriteli con un canovaccio umido e rimetteteli nel forno spento (con la sola lucetta accesa) a lievitare fino al raddoppio o anche un po' di più. Ci vorranno più o meno un paio d'ore. In alternativa, potete congelarli prima della seconda lievitazione, in un contenitore ermetico, separati da un pezzetto di carta forno; tirateli fuori dal freezer la sera prima, lasciateli lievitare tutta la notte e cuoceteli la mattina. Dovrebbero venire ugualmente bene, vi farò sapere!
Terminata la lievitazione, accendete il forno a 180°, mettendoci dentro una pirofila piena d'acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Spennellate le brioches con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e, a piacere, con della granella di zucchero; quando il forno sarà caldo, infornatele per circa 15-20 minuti. Se non le consumate subito (oggi le abbiamo mangiate appena sfornate...gnammm!), chiudetele ancora calde in un sacchetto di plastica tipo quelli per congelare; manterranno l'umidità e non si asciugheranno, nè induriranno, per almeno 12-16 ore (in pratica fino al mattino se le avete cotte la sera prima!).