Pere e cioccolato: variazioni sul tema

Lo so, ancora una crostata! Ma dovete sapere che da quando ho scoperto la patè sucrèe (ma è così che si scrive? non so nulla di francese...) di Christophe Felder, con la quale le crostate mi vengono perfettissime, ne sforno in continuazione, per la gioia del maritino, il quale adora la crostata in tutte le sue possibili declinazioni, dalla più semplice alla più articolata!
L'idea era di fare una crostata con pere e cioccolato (a questo proposito...sto tentando di riprodurne una assolutamente DIVINA che ho assaggiato in Francia...ma devo ancora lavorarci!) ma poi mi è venuta voglia di provare a fare una composta di pere, dopo averla vista sul Maiale Ubriaco (purtroppo non riesco a risalire ai post più vecchi se non dal loro archivio e di là non riesco a copiare il link della pagina...comunque l'hanno pubblicata a febbraio 2008!) e non volevo coprirne il sapore con troppa cioccolata. Poi avevo cambiato idea ed avevo deciso di fare una fonduta di cioccolato, che non avevo ancora mai provato. Alla fine, presa dalle mie solite manie di grandezza, ho deciso di fare TUTTO!
Il risultato è stata questa "crostata di pere con fonduta di cioccolato", un dessert composito e delizioso, che ha stupito i nostri ospiti e che ha il vantaggio di riunire in un unico piatto dolce e frutta.

Ingredienti:

per la pasta:
125 g di farina
15 g di farina di mandorle
55 g di zucchero
75 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

per la composta di pere:

500 g di pere decane
250 g di zucchero di canna
50 cl di acqua
1 limone
mezza stecca di vaniglia
cannella

una pera decana

per la fonduta al cioccolato:

100 g di cioccolato fondente al 70%
una noce di burro
un kiwi
un cestino di fragoloni
una banana

Preparazione:

Cominciate a preparare la composta di pere. Tagliate le pere a dadini e cospargetele con il succo di limone. Ponete sul fuoco, in un pentolino sufficientemente capiente da contenere comodamente anche le pere, l'acqua e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma dolce fino a formare uno sciroppo; unite la cannella ed i semini della vaniglia, quindi aggiungete le pere sgocciolate dal succo di limone. Cuocete la composta su fuoco basso, coperta (lasciate, se minacciasse di "straripare", una piccola fessura per far fuoriuscire il vapore) per circa 40 minuti, o finché non avrà raggiunto la consistenza che desiderate. Ricordatevi di schiumare di tanto in tanto. Io volevo una composta piuttosto densa, per evitare che l'eccesso di liquido potesse pregiudicare la riuscita della crostata, quindi l'ho fatta cuocere più a lungo. Quando la composta sarà pronta toglietela dal fuoco e, se vi occorre solo per la crostata, lasciatela raffreddare; se, invece, desiderate conservarla, ponetela immediatamente in vasetti di vetro puliti e sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli mentre sono ancora caldi.

Adesso preparate la pasta zuccherata. Mettete nella planetaria o nel mixer il burro, lo zucchero, il tuorlo, la farina di mandorle, il sale ed il cucchiaio di acqua. Azionate l'apparecchio ed amalgamateli insieme, poi aggiungete la farina e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Avvolgetela nella pellicola e ponetela a riposare un'ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta molto sottile (3 mm circa) e rivestite uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato. Disponete la composta sul fondo della crostata. Copritela con la rimanente pera (non trattata), lavata e tagliata a fettine sottili, che disporrete a raggiera. Terminate con una spolverata di cannella e un pizzico di zucchero di canna e ponete in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.

Lavate  e tagliate la frutta, e formate gli spiedini alternando i colori (se li preparate in anticipo, spruzzateli con del succo di limone per evitare che anneriscano).

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme con una noce di burro (oppure un paio di cucchiai di panna fresca).

Dividete la fonduta in piccole ciotoline individuali, cui sovrapporrete lo spiedino di frutta. Disponete in ciascun piatto una fetta di crostata tiepida con a fianco la fonduta con lo spiedo di frutta. Servite immediatamente.