domenica 20 aprile 2008

L'apparenza inganna. Ovvero, i croissant briochosi!

briochine
Non so se queste saranno per me le briochine definitive (mi sono appena iscritta al forum di Cookaround e ho visto che ci sono un sacco di ricette che intendo provare, e ho comprato tipo 5 kg di farina 0 in offerta...) ma...di sicuro queste sono le migliori brioches che abbia mai fatto!
Vi ricordate quando ho pubblicato i Pain au chocolat (il cui nome, peraltro, da perfetta ignorante in materia di lingua francese ho scritto nel modo sbagliato...)? Bene, in quel post vi dicevo di quanto disperatamente avessi cercato la ricetta delle vere brioches siciliane, quelle che qui si trovano in qualsiasi bar e panificio e che, nella mia personale hit parade alimentare, si collocano tra i cibi che amo di più in assoluto e che desidero riprodurre a casa. Ebbene, in quell'occasione ho ricevuto diverse ricette (da Enza, da Mike, se non ricordo male e poi qualcuno mi ha segnalato quelle di Anice e Cannella), e ne ho provate 3 o 4...ma nessuna mi è riuscita bene (Enza, ho capito dove ho sbagliato nel fare le tue...il latte era troppo caldo e ha "ucciso" il lievito...che errore da principiante!!!) e soprattutto, quando mi sembravano venute mediamente bene (non dico buone ma passabili), al mattino le trovavo semi-pietrificate.
Capirete bene che mi ero scoraggiata parecchio, ma poi ho deciso di ri-provare (la prima volta non mi erano venute granchè bene...) la ricetta suggeritami da Nightfairy, che è delle sorelle Simili (la trovate sul suo blog qui). Ho fatto alcune modifiche in base alle esperienze che avevo già fatto e....MAGIA! Sono le migliori brioches che abbia mai fatto, non ho avuto il coraggio di farle "a pallina" per paura che non lievitassero bene ma anche se hanno la forma di croissant vi giuro che sono morbidissime e briochose, la mattina dopo sono ancora stupende e vi viene voglia di mangiarne una tonnellata!
Forse non sono proprio uguali a quelle che mangiamo in Sicilia, ma sono buonissime, soffici, leggere, prive di crosticina dura, profumate e povere di grassi (il che non guasta!). Oggi le ho rifatte per la seconda volta e una parte le ho surgelate dopo aver fatto le forme, poi vi dirò se verranno buone ugualmente (il mio obiettivo è di avere una scorta di brioches sempre pronta).
Adesso vi do la ricetta che ho usato io.
Ingredienti (per circa 16-18 piccole brioches):
125 g di farina manitoba
125 g di farina "0"
100 g (circa) di acqua
20 g di lievito di birra
50 g di burro
3,5 g di sale
40 g di zucchero
1 tuorlo e un po' di latte per spennellare (va bene anche solo il latte)
Preparazione:
Io ho usato il Ken (l'impastatrice insomma), ma so che Nightfairy le ha impastate a mano...io non ci sarei mai riuscita, perchè l'impasto deve essere lavorato mooooolto a lungo! Le mie modifiche rispetto alla ricetta originale consistono nell'uso di metà farina "0", nell'aumento dello zucchero e nella cottura.
Ma andiamo con ordine. Scaldate leggermente una parte di acqua (circa metà) e scioglieteci il lievito. Mettete nella ciotola dell'impastatrice le due farine e lo zucchero. Scavate una piccola buca in un angolo e metteteci il sale. Versate il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare alla minima velocità, aggiungendo poco a poco il resto dell'acqua a temperatura ambiente; la quantità d'acqua varia leggermente in funzione della capacità di assorbimento della farina, io ne ho messa poco più di 100 g. Quando tutta la farina sarà incorporata, unite il burro a pezzetti e lavorate a lungo, diciamo per 15 minuti, a velocità 1 (alternando con brevi passaggi a velocità 2). Otterrete un impasto molto elastico e morbido, che si staccherà dalle pareti della ciotola e se lo tirerete non si romperà. L'impasto resta appena appena appiccicoso, se necessario, verso la fine, unite ancora uno o due pizzichi (ma proprio pizzichi, presi con la punta delle dita) di farina. Ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta e coperta da pellicola trasparente, in un luogo tiepido (il forno spento con la sola lucetta accesa) per almeno un'ora e mezza (la seconda volta l'ho tenuto 2 ore). Trascorso questo tempo, sgonfiate la pasta e dividetela a metà. Stendetela in due cerchi spessi circa mezzo centimetro, da cui ricaverete degli spicchi (in media 8), come se tagliaste una torta. Adesso potete decidere se farcirli o meno; dato che io desideravo delle semplici brioches da farcire, una volta cotte, con la marmellata, non ci ho messo nulla. Ma se preferite, potete riempirle come un croissant, mettendo un cucchiaino di crema, marmellata o nutella alla base del triangolo, prima di arrotolarlo. Secondo me, però, (ho fatto una singola prova) il ripieno rovina un po' la lievitazione.
Arrotolate ciascun triangolino dalla base verso il vertice, formando i croissant. Poneteli sulla placca coperta di carta forno, copriteli con un canovaccio umido e rimetteteli nel forno spento (con la sola lucetta accesa) a lievitare fino al raddoppio o anche un po' di più. Ci vorranno più o meno un paio d'ore. In alternativa, potete congelarli prima della seconda lievitazione, in un contenitore ermetico, separati da un pezzetto di carta forno; tirateli fuori dal freezer la sera prima, lasciateli lievitare tutta la notte e cuoceteli la mattina. Dovrebbero venire ugualmente bene, vi farò sapere!
Terminata la lievitazione, accendete il forno a 180°, mettendoci dentro una pirofila piena d'acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Spennellate le brioches con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e, a piacere, con della granella di zucchero; quando il forno sarà caldo, infornatele per circa 15-20 minuti. Se non le consumate subito (oggi le abbiamo mangiate appena sfornate...gnammm!), chiudetele ancora calde in un sacchetto di plastica tipo quelli per congelare; manterranno l'umidità e non si asciugheranno, nè induriranno, per almeno 12-16 ore (in pratica fino al mattino se le avete cotte la sera prima!).
briochine2

35 commenti:

Aiuolik ha detto...

Beh, di certo non sei una che si arrende! Se queste sono "parenti" di quelle siciliane le voglio far assaggiare ad Uncle visto che lui in sicilia non ci è mai stato!
Ciaooo,
Aiuolik

sweetcook ha detto...

Buon lunedi, che abbiano la forma di croissant o di brioches, si vede proprio che sono sofficissime.
Quindi dici che come sapore sono molto simili alle nostre brioches col tuppo? Perchè mi piacerebbe provarle e dare loro la classica forma, magari le riempio di gelato...slurp-)E siccome ho già provato i tuoi pain au chocolat con risultati meravigliosi, sei una garanzia per me:-)

Moscerino ha detto...

@ Aiuolik: mi piace l'espressione "parenti"; si, si può dire che siano "parenti" di quelle siciliane; diverse senza dubbio eppure simili per certi versi. almeno rispetto a quelle palermitane, che sono più leggere di quelle di altre zone e prive dell'aroma di arancia, panettone o simili, insomma non sono "gialline", ma più bianche e neutre come sapore.
@ Sweetcook: davvero si capisce che sono soffici?? ne sono felice, temevo non si vedesse dalla foto!
beh, molto simili forse no, ma simili quanto basta per essere buone con il gelato di sicuro! se poi facendole non ti sembrassero adatte al gelato, ti assicuro che con nutella o marmellata sono fantastiche!
e comunque pazienta un po'...ho appena trovato altre 2 ricette che promettono bene...le proverò il prossimo WE!
buona settimana!

Camomilla ha detto...

Fantastiche queste briochine... me ne papperei giusto una in questo momento... vista l'ora sono perfette per la colazione!
Baci!

VANESSA ha detto...

brava moscerino!!!ognuno ha la sua guerra persionale no! io con la pasta choux e te con le brioche...sono bellissime e sono contenta che ti siano venute bene! anche io vorrei avere una piccola scorta di briochine in freezer da tirare fuori per la colazione del week end! ci riusciremo mai? a proposito della ricetta di night...ho fatto anche io quella solo che al posto della mnitoba ho messo la farina 00....sono venuti spettacolari (non come in foto anzi molto diversi per via della farina)!!!!! essendo semidolci poi li puoi usare come antipasti per qualche cena ripieni di qualche salsa o affettato(io ho ricevuto un sacco di complimenti credevano tutti che li avessi ocmprati) e quando mi è avanzata la pasta l'ho congelata poi una volta scongelata ho fatto le forme dei cornetti li ho fatti lievitare dinuovo e cotti in forno ....sono venuti bene come con la pasta fresca!

MissK ha detto...

belle ste brioches con poco burro..ora le copio

comidademama ha detto...

Sono bellissime!
domani è l'ultima colazione che consumeremo io e Marta con il my wise, che parte per un tour europeo, mi sa che farò queste dolcezze, abbiamo finito tutte le trecce danesi!

Dato che hai scritto che ami i libri hai in programma di fare un post per la giornata mondiale del libro, che ricorrerà tra un paio di giorni?

Moscerino ha detto...

@ Camomilla: purtroppo sono già finite tutte
@ Vanessa: bene, temevo che surgelandoli perdessero fragranza o non lievitassero; davvero con la farina 00 sono venuti diversi? cioè come? sono curiosa...quanto allo zucchero per la verità io ne ho aggiunto un bel po' proprio perchè li volevo dolci, proprio da colazione. ma magari proverò la ricetta base da usare con il salato..
@ MissK: si, ne hanno davvero poco e infatti sono molto leggere anche come gusto.
@ Comida: non sai quanto vorrei un pezzo di treccia danese in questo momento!
un post per la giornata del libro? e di che tipo? magari con qualche indicazione in più posso provarci...

VANESSA ha detto...

allora..quelli di night sono marroni larghi e bassi...quelli che ho fatto io sono gonfi giallini in fondo e dorati nella parte spennellata con l'uvo! morbidi anche 2 o 3 gg prima naturalmente il gg stesso sono favolosi! sembrano proprio comprati e sanno proprio di pasticceria o fornaio...non per vantarmi ma se li assaggi sanno sai di quei panini che da piccola venivano farciti con il salame alle festine per il compleanno? non so se hai prsente...comunque li voglio rifare e se segui il blog prima o poi (+ prima che poi) li vedi!! io li ho presentati in una cena con il crudo di parma ed erano ottimi come ti dicevo il mio vicino quando li ha assaggiati mi ha detto: oddio buoni dove l'hai comprati? dimmi il negozio così ci passo! questo è stato il complimento + bello che abbia mai ricevuto per una mia preparazione!

Moscerino ha detto...

@ Vanessa: :-) bene allora aspetto di vederli sul tuo blog! e ti restano morbidi addirittura per 3 giorni? non credo che a me succederà mai :-(

anna ha detto...

Direi che ti sono venute benissimo....molto molto briosciose...e poi la granella che bontà! Bacioni

CoCò ha detto...

briochine povere di grassi? Mi sa che mi devo iniziare ad adattare, se voglio indossare un abito da speosa decente e poi sono pure belle

Moscerino ha detto...

@ Anna: si, la granella ci sta benissimo! ma anche lo zucchero a velo...
@ Cocò: giuro che oltre che belle sono pure buonissime! non si rimpiange affatto la scarsità di grassi! insomma nessun sacrificio del gusto per la dieta ti garantisco!
P.S.: ma come! non hai ancora scelto l'abito da sposa???????? che aspetti??? è la parte più divertente dei preparativi! e cerca di non fare come me che l'ho scelto al primo negozio...è così bello provarsi gli abiti da sposa che un po' mi sono pentita di aver trovato subito quello "giusto"! :-P

comidademama ha detto...

No, no, nessuna prescrizione, volevo solo sapere se scrivevi qualche cosa.
io non so se avrò tempo perchè mio zio e mia zia arrivano e sono in pieno lavoro di accoglienza

un abbraccio, qui si mormora che le temperature raggiungeranno i 26°C!!!!!!!!!!! Alè.

lenny ha detto...

Tutto ciò che riguarda pane, brioche e pasta sfoglia mi intimidisce un pò, forse perchè non ho la costanza di ripetere le sperimentazioni per affinarne il metodo, dote che a quanto pare tu hai.
Ti sono riuscite benissimo e le spiegazioni sono ben dettagliate.
Complimenti

salsadisapa ha detto...

è che sei proprio brava! :D ti copio subito la ricetta, para para...

Moscerino ha detto...

@ Comida: beh, nemmeno io so se riuscirò, per ora vado avanti solo grazie a post scritti in precedenza ed archiviati...e non riesco nemmeno a cucinare nulla anche se ho mille idee in attesa di realizzazione...
26°??? WOW! finalmente sole e t-shirt! quanto al lavoro di accoglienza spero che ci mostrerai qualcuna delle delizie che preparerai per loro!
@ Lenny: ti ringrazio,ma nel mio caso non è costanza è solo testardaggine! e poi guarda che a tante persone (tipo mia madre, giusto per non limitarmi a citare blogger) gli impasti lievitati rescono bene al primo tentativo senza bisogno di affinare nulla! magari fai parte di questi fortunati! :-D

Ciboulette ha detto...

Ciao Moscerino, anche io c'ho qualche problema con gli impasti lievitati, e sparo fuochi d'artificio quando mi vengono bene.... :))

Le tue brioscine devono essere buonissime, e sono molto molto carine, ma per congelarle io dovrei almeno raddoppiare la dose!! :P

NIGHTFAIRY ha detto...

iiihhh..bravissima, sono bellissime!Un bacione :)

Moscerino ha detto...

@ Salsadisapa: :-)
@ Ciboulette: :-) diciamo che io le congelo per resistere alla tentazione di mangiare una decina... ci limitiamo a due a testa per colazione solo perchè non ne cuocio di più perchè se no sparirebbero tutte!
@ Nightfairy: grazie, ho seguito il tuo consiglio di lavorarle molto a lungo...ed in effetti sono venute benissimo stavolta!

liquirizia ha detto...

Non credo io sia capitata quì per caso oggi! 1)E' due giorni che voglio fare i croissant e tu mi piazzi in prima pagina questa ricetta mega collaudata!
2)Ho appena indetto il "meme dei frutti dimenticati" e il tuo blog si chiama Brodo di giuggiole?!
Meraviglia! Eppure sono solo approdata quì perchè il tuo cappellino rosa mi aveva incuriosita tra i commenti di Angy! Sei calorosamente invitata al meme (come tutti quelli che stanno leggendo e la cosa gli va!) Un abbraccio Sabry

sweetcook ha detto...

Bene bene, non ho fretta, in ogni caso queste sono buone di sicuro, nell'attesa potrei provarle;-)
Un bacione.

Moscerino ha detto...

@ Liquirizia: beh allora è proprio un segno del destino! :-D
ma di cosa si occupa questo meme? adesso vengo a vedere!
@ Sweetcook: esatto! nell'attesa...potresti gustare queste! :-)

Arietta ha detto...

Mi salvo subito la ricetta perchè sembrano squisite! ...e da brava golosona me le farcirei con una generosa spalmata di nutella....yum!

Moscerino ha detto...

@ Arietta: eh già...la nutella ci starà proprio bene. fino ad ora io le ho provate solo con la marmellata, ma devo recuperare!

LaGolosastra ha detto...

Arrivo qui dal blog di Sigrid.. Sluuurp, ci sto provando... ho appena finito di impastare (a mano, ahimé non ho l'impastatrice). Vediamo cosa ne viene fuori.
Grazie!
Cri

Moscerino ha detto...

@ Lagolosastra: innanzi tutto benvenuta! poi in bocca al lupo con le briochine, mi raccomando voglio sapere come ti sono venute! io mi accingo ad impastarne un nuovo tipo..ma deve lievitare ben 12 ore quindi dovrò attendere fino a domani per sapere come sono...
quanto all'impastatrice tranquilla, l'ho detto più volte qui nel blog, non è indispensabile per la maggior parte delle persone...nel mio caso lo era perchè sono piuttosto negata ad impastare a mano!!!

gianburrasca31 ha detto...

help! ho provato per due volte a farle: la prima volta non hanno lievitato abbastanza, sono rimaste buone ma un po' durette. La seconda volta hanno lievitato proprio bene, ma in cottura....flop si sono sgonfiate!
cosa ho sbagliato?
sigh!

Moscerino ha detto...

@ Gianburrasca31: mi dispiace risponderti solo adesso. peraltro non so come aiutarti! non so perchè si siano sgonfiate...forse le hai uscite troppo presto dal forno? o faceva troppo freddo fuori?
quanto alla prima volta, anche a me le prime sono rimaste durette, ma nel mio caso non era un problema di lievitazione ma di lavorazione, non le avevo impastate abbastanza a lungo.
fammi sapere se ci riprovi!

Cuocapercaso ha detto...

Fatte! sia nella tua versione che in versione girelle! ;-))
domattina c'è il post! grazie!!!
ciao

Grazia

Moscerino ha detto...

@ Cuocapercaso: cara Grazia sono felice che le abbia fatte! a quest'ora avrai pubblicato il post ma per ora per me è praticamente impossibile visitare blog e rispondere ai commenti....ho troppo da lavorare! prometto di venire a vederle presto!

Anonimo ha detto...

buone! mangiate calde ora! anche se non sono riuscita a darle la forma desiderata. Come si fa per farle rimanere arrotolate tipo cornetto?Grazie. Lidia

Moscerino ha detto...

@ Lidia: non so perchè non abbiano mantenuto la forma, forse sono lievitate troppo. l'unico accorgimento che posso suggerirti è di arrotolare il triangolo di pasta piuttosto stretto e di mettere la punta sotto il cornetto, in modo che lievitando non si "srotoli". comunque sono felice che ti siano piaciute

Polenta e Latte ha detto...

..una domanda:ma per queste brioches usi sempre il ievito di birra oppure il lievito per dolci?Perchè non è specificato....grazie

Moscerino ha detto...

@ Polenta e latte: ormai sarà di certo troppo tardi (mi dispiace, magari la prossima volta scrivimi una mail, quelle le leggo sempre), ma te lo dico lo stesso: il lievito è lievito di birra. ciao!