Pizza al piatto con lievito madre

Ricetta di Antonella Scialdone, tratta dal libro “La pasta madre”.

Lo stato di abbandono del blog prosegue più o meno inalterato, anche se pochi irriducibili continuano a seguirmi affettuosamente (grazie!!), mentre io passo il mio tempo libero su internet tentando di scegliere gli elettrodomestici per la mia nuova cucina. Già, perché qui in casa di Moscerino ci sono un sacco di novità, tra cui una nuova casa in arrivo, comprensiva di una nuova (fa-vo-lo-sa) cucina, la cui configurazione, però, mi sta facendo sudare le proverbiali sette camicie, anche in virtù del fatto che i miei gusti in materia di arredamento divergono irrimediabilmente da quelli di mio marito (o i suoi dai miei??). Qui non si parla d’altro che di materiali, colori, piani di lavoro e, soprattutto, elettrodomestici.

Mentre questo progetto prende corpo (lentamente e faticosamente), io sogno il rinnovato estro culinario che (si spera) giungerà grazie alle tredici funzioni del mio forno.
In attesa di provare l’abbinamento tra la funzione “pizza sottile” ed il kit pietra refrattaria + pala per infornare, di cui il forno sarà provvisto, mi esercito nella preparazione di questa pizza, che, anche senza tutte le suddette dotazioni tecnologiche, ha ben poco da invidiare alle pizze di molte pizzerie!
Anche se richiede un po’ di tempo e di programmazione (ma non fatevi scoraggiare…), questa è la miglior pizza che abbia mai fatto; se avrete l’accortezza di stenderla per benino e di cuocerla a calore infernale (meglio ancora se con la pietra refrattaria) otterrete un risultato davvero molto simile alla pizza da pizzeria, non troppo spessa, leggera, soffice e croccante allo stesso tempo.
Per dovere di cronaca, confesso che la prima volta che l’ho preparata non mi è venuta affatto bene, facendomi fare una pessima figura con gli amici che avevo invitato ad assaggiarla; è venuta troppo dura, sembrava quasi una pizza surgelata! Adesso che ho più esperienza posso dire che l’insuccesso è dipeso dalla mia ancor scarsa confidenza con il lievito madre e con la pietra refrattaria, che usavo quella sera per la prima volta. Vi racconto questo perché, se mai non dovesse riuscirvi al primo tentativo, DOVETE riprovarla, promesso??

Ingredienti (per 4 pizze da 25 cm di diametro)

Poolish

120 g di farina manitoba
160 g di acqua
120 g di pasta madre rinfrescata (per me circa 4 ore prima)

Impasto

40 g di farina manitoba
380 g di farina 0
180 g di acqua
14 g di sale
10 g di malto
22 g di olio extravergine d’oliva

Condimento (a piacere, nel nostro caso era così)

passata di pomodoro
mozzarella di bufala
prosciutto cotto
olio extravergine d’oliva
sale
origano

Preparazione

Noi l’abbiamo mangiata il sabato sera, il che significa che ho iniziato a prepararla il venerdì. Anche la foto è stata fatta di sera…e si vede…mi vien da chiedermi se quelli che pubblicano quelle splendide foto, bianche e luminosissime, di pizza, cosa fanno la cuociono per colazione????). Ma torniamo alla ricetta.

Ad ora di pranzo, rinfrescate il lievito. Alla sera, preparate il poolish. Mettete in una capace terrina (dovrà contenere anche l'impasto finale) la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e mescolare con una forchetta fino a sciogliere bene il lievito, che deve essere tutto liquido e senza grumi (questa operazione la trovo difficilissima da fare a mano, per cui uso o la frusta a K del Ken o un frullino elettrico). Aggiungete i 120 g di farina e mescolate fino a raggiungere un composto omogeneo, che comunque risulterà molto molle. Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate lievitare per tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente. Secondo me la mia ha lievitato troppo, a causa della temperatura della cucina, ma non sembra che questo abbia compromesso l'impasto finale.
La mattina dopo, aggiungete al poolish (io l'avevo fatto nella ciotola del kenwood, per cui l'ho lasciato là e ci ho aggiunto gli altri ingredienti) il malto, l'acqua tiepida (meno un cucchiaio), la farina, il sale. Iniziate ad impastare a bassa velocità (o a mano), quindi unite l'olio emulsionato con il cucchiaio d'acqua tenuto da parte (il libro consiglia di emulsionarlo con uno di quei piccoli frullini che si usano per fare la schiuma nel caffè o nel latte, avete presente?).
Appena sarà tutto amalgamato, passate sulla spianatoia, oppure seguitate ad impastare (io ho fatto tutto nel kenwood, ho dato solo un'impastatina finale a mano...considerate che resta una pasta molto, molto morbida) energicamente ed a lungo per almeno 10-15 minuti, finché l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Formate una palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per un'ora e mezza (se fa tanto caldo, ovviamente, riducete un po’ i tempi di lievitazione). Trascorso questo tempo, sgonfiate l'impasto, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe di tipo uno: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro portatelo verso il centro coprendo completamente il destro; girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro.
Coprite e lasciate riposare un'altra ora, dopo di che spezzare l'impasto in 4 parti (io l’ho diviso solo in due ed ho fatto due pizze al piatto “maxi”), farne delle palline e chiuderle in contenitori ermetici, quindi riporle in frigorifero fino a un paio d'ore prima di usarle.
Nel pomeriggio, togliete i contenitori dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un paio d'ore. Ecco, poiché di pomeriggio sono uscita, ho potuto tirare fuori la pasta dal frigo appena un’ora prima di condirla e cuocerla, ma questo non ha affatto compromesso il risultato.
Nel frattempo, preparate i condimenti. Spezzate la bufala con le mani, cercando di strizzarla il più possibile. Spezzettate il prosciutto e fate rapprendere la salsa se dovesse risultare troppo liquida.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura almeno un’ora prima di usarlo, con la pietra refrattaria dentro (io l’ho messa sul ripiano più alto).

Stendete ciascuna pallina e conditela a piacere. Stenderla non è facilissimo, perché è molto soffice ma estremamente elastica, quindi tende a “ritirarsi” non appena smettete di stenderla. Partite stendendo la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, premendo con le mani dal centro verso i bordi, badando a non schiacciare le bolle che si saranno formate. Data una prima stesura, sollevate il disco e tenetelo in mano, passandolo dall’una all’altra (non occorre ruotarlo come un pizzaiolo, basta farlo lentamente e delicatamente), in modo che la forza di gravità la faccia allungare. Poiché io non ho ancora la pala, e faccio scivolare la pizza sulla pietra refrattaria da una teglia rovesciata ed infarinata, ho preferito mettere solo la salsa in questa fase; quindi ho tirato fuori la pietra dal forno, ci ho fatto scivolare la pizza e molto velocemente (per farla raffreddare meno possibile) ho finito di condirla con: mozzarella, prosciutto, pizzico di sale e filo d’olio.
Terminato di condirla, infornatela per 4-5 minuti. Io ho attivato il forno ventilato e credo che sia stato questo a far riuscire perfettamente la cottura, rendendo la pizza croccante al punto giusto. Purtroppo, ogni forno ha una storia a sé e toccherà voi trovare il metodo ideale per il vostro.
Sfornate e servite immediatamente (oppure, condite velocemente la seconda pizza, infornatela ed iniziate a mangiare la prima, magari dividendola tra i commensali!).

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Solo l'introduzione...

Le piccole cose: il pane “cafone” con lievito madre

Ho sempre voluto che in questo blog si parlasse solo e soltanto di cucina. Niente cronaca, niente politica, niente attualità. “Se questo blog deve essere il mio quaderno di ricette virtuale”, – mi dicevo- “non ha senso che ospiti argomenti diversi dalla cucina”. D’altro canto, quando mai, sfogliando un libro  di cucina, ci si trova a leggere di politica?

Ultimamente, però, mi riesce davvero difficile venir qui a parlare allegramente di cucina. Tra disastri naturali, catastrofi nucleari incombenti e guerre ormai davvero troppo vicine a casa mia, proprio non me la sentivo di parlare di cibo.
E così, per non tradire lo spirito del mio blog parlando di argomenti che esulano dalla cucina e dal cibo, ho taciuto.

Oggi, però, ho cambiato idea, perché credo che in tempi come questi sia più che mai necessario stringersi attorno i propri affetti e dedicarsi ai passatempi preferiti, coltivare la quotidianità (che mai appare così cara come quando la sentiamo minacciata), godere delle piccole cose. Come preparare il pane, ad esempio. Che regala un piacere semplice eppure unico. Benché a volte mi pesi, sotto sotto adoro accudire il mio lievito madre, nutrirlo e poi utilizzarlo per creare cose come questo pane, fragrante e genuino, da condividere con il mio amore.

Lo so che è solo una pagnotta e non c’è mica da commuoversi, eppure vi giuro che quando l’ho sfornata mi sono sentita come un’artista che abbia appena dato vita ad un capolavoro. Mi  sento come la mamma del Mulino Bianco, moglie e casalinga perfetta, sempre bellissima e sorridente, che prepara con amore la tavola per i propri cari. Con la rilevante differenza che io i prodotti non li tiro fuori da una confezione, ma li sforno con le mie mani!

La ricetta proviene pari pari (salvo il dimezzamento delle dosi) dal mio ultimo libro-feticcio, la mia passione del momento, quello che sfoglio e consulto continuamente: La pasta madre, di Antonella Scialdone. Questo pane è senza ombra di dubbio il miglior pane che abbia fatto fino ad ora con il lievito naturale. Nel prepararlo, ho seguito il suggerimento che Antonella è stata così gentile da lasciarmi qui, che mi ha permesso di avere un delizioso pane appena sfornato per il pranzo della domenica, senza dovermi alzare all’alba.

Questo pane, o meglio, un pane simile a questo, faceva parte del menù di Natale, del quale temo non finirò di narrarvi prima del prossimo anno…

Ingredienti (per una pagnotta da circa 500 g)

90 g di farina manitoba
210 g di farina “0”
210 g di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
7 g di sale

Preparazione

Io ho utilizzato l’impastatrice, ma si può tranquillamente impastare a mano, seguendo le dettagliate indicazioni fornite da Antonella Scialdone sul suo libro. Inoltre, io ho iniziato ad impastare nel tardo pomeriggio, ho messo in frigo dopo le pieghe e ho terminato il giorno dopo con la lievitazione e la cottura.

Mettete la pasta madre spezzettata nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete l’acqua tiepida e con la frusta (a K) sbattete il tutto a velocità moderata fino a che il lievito si sia sciolto. Aggiungete il malto e date un’altra mescolata per farlo sciogliere. Unite la farina e dopo un attimo anche il sale, quindi impastate con il gancio a velocità 1 o 2 per circa 10 minuti. L’impasto prenderà corpo subito, ma non stancatevi di mescolare. Sostituite la frusta a K con il gancio ed impastate ancora per almeno altri 5 minuti, fino a che risulti liscio ed omogeneo. Il mio è rimasto leggermente appiccicoso, ma proprio un minimo.

Formate una palla, mettetela in una ciotola capiente (potete anche lasciarla in quella dell’impastatrice), coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per due ore lontano da correnti d’aria. Sgonfiate l’impasto, formate un rettangolo e procedete con una serie di pieghe (portate la metà destra del rettangolo verso il centro, quindi prendete la parte sinistra e portate anch’essa verso il centro, sovrapponendola alla parte precedente; otterrete una sorta di salsicciotto a tre strati; appiattitelo poco, ruotatelo di 90° e ripetete l’operazione, ottenendo un panetto). Coprite con pellicola e lasciate riposare un’ora. Procedete con un’altra serie di pieghe, coprite e lasciate riposare un’altra ora.

A questo punto, saranno state circa le 22.00, io ho messo l’impasto in una ciotola cercando di non strapazzarlo troppo, ho coperto con pellicola e ho messo in frigo fino al giorno successivo, nella parte meno fredda. Al mattino, ho tirato fuori la pasta, l’ho tolta dalla ciotola e l’ho lasciata a temperatura ambiente per una mezz’ora. A questo punto ho seguito l’ultima parte del procedimento spiegato nel libro, come vi descrivo sotto.

Formate la pagnotta arrotondando l’impasto con le mani (è come se doveste rincalzare i lembi della vostra palla verso il basso), coprite, lasciate riposare per 30 minuti quindi arrotondate di nuovo. Mettete la pagnotta a lievitare in un cestino di vimini tondo coperto con un canovaccio infarinato, avendo cura di lasciare la chiusura in alto. Coprite ancora e lasciate lievitare per circa 3 ore e comunque fino al raddoppio.

Riscaldate il forno a 240°. Capovolgete la pagnotta (per me è l’operazione più difficile!) su una teglia, o sulla pietra refrattaria e cuocete in forno statico con il vapore (mettete un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno per crearlo) per 10 minuti, poi abbassate il forno a 200° e cuocete per altri 30 minuti. Nel mio caso ne sono occorsi 40 perché diventasse ben dorato e suonasse “vuoto” quando picchettavo il fondo con un dito. Spegnete il forno, togliete il pentolino con l’acqua e lasciate in forno la pagnotta con lo sportello leggermente aperto per altri 10-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

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Fette biscottate al cacao (con lievito madre)

Interrompo la mia maratona culinaria (è da ieri che sono chiusa in cucina, in preda ad uno dei miei raptus, che mi inducono a recuperare in due giorni tutto quello che non ho cucinato in una settimana intera!), per “rinfrescare”, oltre al mio lievito madre, il mio povero e trascuratissimo blog. Intendiamoci, non è che lo trascuri perché cucino troppo, semmai il contrario. Più trascuro il blog, con tutto quel che ci sta attorno (comprese le visite ai miei blog preferiti), meno mi vien voglia di cucinare.
Per fortuna, però, bastano due chiacchiere con un’amica, che mi racconta quello che ha preparato in questi giorni, per farmi venir voglia di mettermi in pari. E così, tra ieri ed oggi, ho cucinato un pane con il lievito madre, dei dolcetti al cacao e queste fette biscottate.

Le fette sono sempre quelle con lievito naturale tratte dal libro di cui vi ho già parlato: La pasta madre, di Antonella Scialdone (io lo adoro, è davvero ben fatto, tutto quel che ho provato fino ad ora mi è riuscito benissimo…il che non è poco, considerando che si tratta di preparazioni con lievito madre!). Solo che stavolta ho voluto provarle in versione bi-gusto. La ricetta orginale propone l’abbinamento con l’orzo (potete vederle qui, realizzate da Cristina), ma io non l’avevo in casa e così ho pensato di sostituirlo con il cacao. Anzi, a dire il vero, l’idea di usare il cacao è stata di Cristina. Ed è un’idea fantastica, perché ci sta benissimo!!! Peccato solo che non sia riuscita a schiacciare bene gli impasti prima di arrotolarli, ottenendo di conseguenza un disegno appena accennato sulle fette, invece della bella spirale che si vede nel libro. Uffa!

Scusate la foto un po’ buia, ma non ho saputo aspettare di avere una luce migliore per fotografarle: dovevo pubblicarle subito perché sono troooooppo buone!!! Già pregusto la colazione di domani, che sarà esattamente come la vedete qui sotto: caffè, fette biscottate al cacao e frutta fresca! Buona e sana, non vi pare?

Ingredienti:
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte
Preparazione

Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.

Setacciate la farina. Mescolate insieme l’acqua ed il latte, unitene due cucchiai all’olio e poi scaldate leggermente (deve essere tiepido, non caldo e men che mai bollente) il resto. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una capiente ciotola, se impastate a mano), aggiungete l’acqua ed il latte tiepido (tenetene da parte un pochino, per quando unirete lo zucchero) e sciogliete bene il lievito con la frusta, con una forchetta o, infine con le mani, fino a quando sarà tutto liquido. Io, naturalmente, faccio tutto con l’impastatrice, ma gli impasti con il lievito madre secondo me sono piuttosto facili da impastare anche a mano.

Aggiungete, nell’ordine (ed arrestando la macchina mentre lo fate), il malto, la farina, un terzo dello zucchero (insieme ad un po’ del liquido tenuto da parte), poi il resto dello zucchero (insieme al rimanente liquido tenuto da parte) ed il sale. Fra un ingrediente e l’altro, continuate ad impastare; se il composto dovesse sembrarvi troppo denso quando unirete zucchero e sale con i liquidi tenuti da parte, potete unire qualche altra goccia d’acqua (ma proprio pochissima, se vedete che gli ingredienti non riescono ad amalgamarsi). Quando zucchero e sale saranno incorporati, emulsionate con l’aiuto di un piccolo frullino da caffè, come questo qui della Brandani, o con una forchetta o una frustina, l’olio e i due cucchiai di latte mescolati prima.

A questo punto, prendete un terzo dell’impasto ed aggiungetevi il cacao setacciato. Lavorate separatamente i due impasti (io ne ho lavorato uno con l’impastatrice ed uno a mano) fino a quando saranno entrambi elastici e lisci.

Formate due palle e lasciatele lievitare per circa tre ore, coprendole con pellicola trasparente. A questo punto, io ho spezzato ciascuna palla di pasta in due porzioni, ma secondo me è meglio lasciarle intere e dividere poi il rotolo alla fine. Quindi procedete così: sgonfiate ciascuna palla di pasta delicatamente (quella bianca e poi quella al cacao), formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).

Prendete l’impasto bianco, stendetelo in un rettangolo di circq 30X45 cm; prendete, poi, l’impasto al cacao e stendetelo in un rettangolo di crica 28X45 cm (mi raccomando, stendeteli bene; io non ci sono riuscita e, quindi, ho ottenuto dei rettangoli più piccoli che hanno creato meno spire all’interno, a discapito dell’effetto finale!). Poggiate il rettangolo al cioccolato su quello bianco e, partendo dal lato più lungo, arrotolate stretto, premendo bene ad ogni giro e sigillando bene alla fine il filoncino. Spezzatelo a metà con la spatola ed adagiate i due filoncini, ponendo la chiusura in basso, in due stampi da plum cake rivestiti di carta forno.

Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.

Lasciate lievitare per altre 3-4 ore (i miei hanno impiegato meno di tre ore per riempire gli stampi, ma il tempo dipende dalla temperatura dell’ambiente), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).

Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini. Affettateli a fette spesse circa un centimentro (oggi le mie sono più spesse, perchè erano davvero troppo soffici per essere tagliate più sottili), che adagerete in due teglie rivestite di carta forno. Procedete con la biscottatura. Oggi, per la fretta, le ho biscottate a 200° per dieci minuti circa, invece che a 150° per un’ora. Ricordate che devono asciugarsi benissimo anche all’interno, altrimenti non si conserveranno a lungo.

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Fette Biscottate con Lievito Madre

Interrompo la serie di post dedicati alla mia cena della Vigilia (di questo passo sarà Pasqua prima che io finisca di pubblicare le ricette di Natale…), per pubblicare queste fette biscottate.

Da quando ho iniziato a farle in casa, sono diventate la mia passione, le preparo tutte le settimane e spariscono in un baleno. Dopo essermi specializzata nella ricetta con il lievito di birra (la trovate qui), ho deciso di provare ad usare il lievito madre. Soprattutto perché, con tutta la fatica che mi costa tenerlo, curarlo e rinfrescarlo, devo pur trovare qualcosa da farci, non vi pare??
Il pane non sempre riesco a farlo, perchè i lunghissimi tempi di lievitazione non mi consentono quasi mai di sfornarlo in tempo utile per la cena. Crackers e grissini sono buonissimi, ma non riesco a conservarli tanto a lungo (a voi quanto durano?), e non li consumo abbastanza spesso. Così la scelta è caduta sulle fette biscottate.

Le fette biscottate, ormai, sono divenute la mia colazione preferita, hanno pochissimi grassi, poco zucchero e, almeno in questa ricetta, non contengono nemmeno uova. Quindi, sono perfette, oltre che per la colazione, anche come snack per ogni momento della giornata. Con questa ricetta, poi, ho ottenuto una consistenza ideale, croccante e friabile, esattamente uguale a quella delle fette biscottate industriali!

Per la ricetta mi sono affidata al mio nuovo libro “La Pasta Madre”, di Antonella Scialdone, una blogger (il suo sito è PAPPA-REALE.net) veramente esperta in materia di lievitazione naturale (la ricetta originale prevedeva l’orzo in metà impasto, ma io non l’ho usato).

Unica nota negativa? I tempi!!! Come in tutte le preparazioni con il lievito madre, purtroppo. Perciò, armatevi di pazienza e cercate di incastrare i vostri impegni tra una lievitazione e l’altra. Domenica scorsa ho iniziato alle 11 del mattino e ho sfornato i filoncini attorno all’ora di cena. Poi, incapace di attendere le 12 ore di riposo previste prima della biscottatura, le ho affettate e biscottate verso le 22,00, terminando quasi a mezzanotte.

Oggi (ho iniziato ad impastarle alle 10, con il lievito rifrescato ieri sera) dovrei infornarle verso le 17.30, ma ho un battesimo alle 16 e davvero non so come fare!

Ingredienti
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)
per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte
Preparazione

Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.

Setacciate la farina. Mescolate insieme l’acqua ed il latte, unitene due cucchiai all’olio e poi scaldate leggermente (deve essere tiepido, non caldo e men che mai bollente) il resto. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una capiente ciotola, se impastate a mano), aggiungete l’acqua ed il latte tiepido (tenetene da parte un pochino, per quando unirete lo zucchero) e sciogliete bene il lievito con la frusta, con una forchetta o, infine con le mani, fino a quando sarà tutto liquido. Io, naturalmente, faccio tutto con l’impastatrice, ma gli impasti con il lievito madre secondo me sono piuttosto facili da impastare anche a mano.

Aggiungete, nell’ordine (ed arrestando la macchina mentre lo fate), il malto, la farina, un terzo dello zucchero (insieme ad un po’ del liquido tenuto da parte), poi il resto dello zucchero (insieme al rimanente liquido tenuto da parte) ed il sale. Fra un ingrediente e l’altro, continuate ad impastare; se il composto dovesse sembrarvi troppo denso quando unirete zucchero e sale con i liquidi tenuti da parte, potete unire qualche altra goccia d’acqua (ma proprio pochissima, se vedete che gli ingredienti non riescono ad amalgamarsi). Quando zucchero e sale saranno incorporati, emulsionate con l’aiuto di un piccolo frullino da caffè, come questo qui della Brandani, o con una forchetta o una frustina, l’olio e i due cucchiai di latte mescolati prima. Uniteli molto lentamente all’impasto e continuate  a lavorare fino a che sarà bello liscio, elastico ed omogeneo. Ci vorranno circa 15 minuti.

Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una grande ciotola (potete anche rimetterla in quella usata per impastare), copritela con pellicola trasparente e lasciatela lievitare tre ore al riparo da correnti d’aria.

Spezzate la pasta in due porzioni, sgonfiate ciascuna delicatamente, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).

Sgonfiate di nuovo le porzioni, una alla volta, formando un rettangolo che arrotolerete dal lato più lungo, verso di voi (partite cioè dal lato più lontano ed arrotolate verso di voi), schiacciando con i pollici ad ogni giro. Otterrete un salsicciotto, che adagerete in uno stampo da plum cake rivestito di carta forno o imburrato. Fate lo stesso con la seconda porzione di pasta. Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.

Lasciate lievitare i due filoncini per altre 4 ore (la pasta deve crescere fino a riempire tutto lo stampo), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).

Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini.

A questo punto, la ricetta prevede un riposo dei filoni cotti di dodici ore. Io ho semplicemente atteso che si raffreddassero completamente, poi li ho affettati (con qualche difficoltà confesso, perchè erano soffici come brioches) a fette spesse circa un centimetro (o poco più) ed ho biscottato le fette (poste su teglie coperte di carta forno) a 150°per circa un’ora. 

AGGIORNAMENTO: per via del battesimo di cui parlavo sopra, questa volta ho biscottato le fette la mattina successiva e devo dire che sono venute meno friabili, un po' troppo croccanti e durette, quindi ritengo sia meglio biscottarle subito dopo il raffreddamento.

 Mi sono venute un po’ più di due teglie, quindi ne ho infornate prima due e poi una sola e mi sono accorta (bella scoperta, lo so…ma non ci avevo pensato!) che la teglia singola ci mette molto meno, credo appena 40 minuti, quindi regolatevi di congeguenza. Lasciatele raffreddare completamente e conservatele in una scatola di latta o un contenitore ermetico.

Questa settimana le ho provate inzuppate in una bella tazza di latte…deliziose!

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Panini semidolci (Sorelle Simili)

Ecco finalmente la prima ricetta del mio menù di Natale.
Sono certa che molti di voi già conosceranno questi strepitosi e versatili panini, così semplici da essere veramente alla portata di tutti, anche di chi non ha un’impastatrice. La pasta diventa liscia e vellutata in men che non si dica, è davvero un piacere lavorarla ed i panini, seguendo i consigli dati dalle sorelle Simili nel loro libro Pane e roba dolce (un vero must have per qualsiasi appassionato di lievitati), si conservano benissimo e possono essere preparati con largo anticipo.

Come forse avrete letto, io li ho farciti con tre diversi ripieni: zucchine grigliate e tonno affumicato; ricotta, pomodori secchi e marmellata di cipolle; speck, scamorza affumicata e radicchio al forno.

Ma andiamo con ordine. Intanto vi do la ricetta, poi vi dico come li ho conservati.
Ah, un’ultima cosa, io ho fatto delle pezzature medio-grandi, da 50 grammi, ma forse avrei potuto farli anche più piccoli, diciamo da 30 grammi, ottenendo proprio dei piccoli panini da mangiare in un sol boccone.

Ingredienti (per circa 16 panini da 50 g):

500 g di farina 00 di forza *
200 g di acqua circa
37 g di lievito di birra
75 g di burro
25 g di strutto
7,5 g di sale
50 g di zucchero

* poiché la 00 che si trova nei supermercati non è una farina di forza, io ho usato una farina 0 biologica

Preparazione e conservazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana nella ciotola dell’impastatrice o sul piano di lavoro. Sciogliete il lievito in 150 g di acqua tiepida  e tenete il resto a portata di mano. Versate il lievito sulla farina ed  iniziate ad impastare, appena si sarà amalgamata smettete di impastare, unite un terzo dello zucchero e versate una parte dell’acqua che avevate conservato; impastate di nuovo fino ad incorporare lo zucchero, quindi fermatevi ed unite il resto dello zucchero e un’altra parte dell’acqua, tenendone soltanto un cucchiaio. Impastate ancora brevemente per far assorbire lo zucchero. A questo punto, unite il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di acqua e continuate a lavorare. Infine, unite il burro e lo strutto poco alla volta, a piccoli fiocchi, lavorando bene per farli assorbire. Quando avrete finito di amalgamarli, la pasta sarà già soffice e liscia (bata meno di un quarto d’ora di lavorazione circa, ma ovviamente dovrete lavorarla fino a quando non sarà bella liscia e vellutata). Lavorate ancora un po’, fino ad ottenere una pasta soffice ma non appiccicosa, ovvero fino a che si formerà “il velo”, ossia quando prendendo un pezzetto di pasta, tirandolo tra le dita procedendo dal centro verso i bordi, vedrete che non si spezzerà ma si tenderà sempre di più formando un sottilissimo velo.

Coprite la pasta a campana (oppure coprite la ciotola con pellicola) e lasciate riposare, al riparo da correnti d’aria, per circa un’ora. Sgonfiate appena l’impasto, e schiacciatelo senza lavorarlo troppo, quindi arrotolatelo con i pollici formando un filone.

Dividete il filone in tanti pezzi di uguale peso (io ho usato la bilancia) e procedete a formare i panini: sgonfiate ogni pezzetto di impasto fino a formare una specie di rettangolo, arrotolatelo dall’alto verso il basso premendo leggermente con i pollici mentre arrotolate; otterrete un “filoncino”. Giratelo di 90° in modo che sia in verticale di fronte a voi ed arrotolatelo come prima, premendo con i pollici. Otterrete un filoncino più corto. Mettetelo “in piedi” sul tavolo con l’apertura davanti (voi cioè non dovete vederla) e piegatelo a metà sempre verso avanti. Otterrete una pallina irregolare. Poggiate la mano sul piano di lavoro in modo da formare una specie di “caverna”, badando che il mignolo ed il pollice non si stacchino mai dalla superficie. Mettete al centro della mano la pallina e rotolatela sul piano di lavoro dall’esterno verso l’interno (in senso antiorario se usate la mano destra) fino a quando sentirete che farà più resistenza e sarà diventata ben compatta. In alternativa, per stringere bene la pallina potete rotolarla energicamente sul piano di lavoro sotto il palmo della mano, senza però spostare la mano (facendo come dei cerchi sul posto, per intenderci), allentando la pressione man mano che la sentirete diventare più soda.
Le sorelle Simili nel loro libro scrivono che “la pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore (quella, per intenderci, che è stata a contatto diretto con la vostra mano) con un buchino in quella inferiore”. Pizzicate la parte inferiore della pallina per chiuderla bene e mettetela sulla teglia coperta di carta forno. Procedete nello stesso modo per tutte le palline di impasto e disponetele ben distanziate sulla teglia. Spennellatele con un uovo sbattuto lasciatele lievitare per circa 60 minuti. Devono più che raddopppiare. Preriscaldate il forno a 210° e cuocetele per circa 12-15 minuti (i tempi cambiano da forno a forno ovviamente). La parte superiore deve risultare ben dorata, ma sotto e lateralmente non devono colorirsi troppo. Otterrete dei panini soffici quasi come brioches, profumati e deliziosi. Lasciateli raffreddare completamente su una griglia.

Per la conservazione, ho seguito i consigli delle sorelle Simili, secondo cui questi panini “si conservano benissimo nel congelatore e non è vitale scaldarli quando ne escono, basta solamente dar loro il tempo di tornare a temperatura ambiente”. Infatti, io li ho congelati e poi, la sera della cena, li ho tirati fuori dal freezer verso le 6; attorno alle 8 erano già scongelati e pronti per essere farciti, senza bisogno di passarli al microonde.

Li ho serviti sul piatto da portata, indicando i vari tipi di ripieni in etichette simili a quelle della foto, solo in versione natalizia, ovviamente!

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Solo l'introduzione...

Fette Biscottate

Queste sono le ormai celeberrime fette biscottate di Paoletta.

Da quando le ho provate la prima volta, le preparo ogni settimana, cercando sempre di migliorarle. Si perchè, pur avendo un profumo ed un sapore di cui mi ero innamorata, erano troppo “croccanti”, anzi, in realtà il problema è che mancavano della friabilità propria delle fette biscottate industriali, che si sbriciolano al primo morso, pur essendo croccantissime. Le mie, invece, restavano un po’ troppo croccanti e poco friabili. Il che non ha impedito a me, alla mia famiglia e ai miei colleghi, di farne fuori 4 infornate, da sole, con la marmellata o, meglio ancora, inzuppate nel cappuccino bollente. Un delirio!
Perfezionarle è diventata una sfida: munita di carta, penna, cronometro, griglie e quant’altro, le ho provate e riprovate (tanto avevo un sacco di cavie più che liete di consumare i miei “esperimenti”).

Oggi mi sono venute strepitose, croccanti ma friabili, quasi quanto quelle che si comprano. Purtroppo, credo dipenda in parte dal mio forno che oggi, dopo essere stato messo a dura prova da un weekend di panificazione compulsiva, ha avuto diversi segni di schizofrenia, impiegando quasi due ore per cuocere un pane che richiedeva 45 minuti di cottura e biscottando le fette in quasi un’ora, senza per questo carbonizzarle (normalmente, ci metteva dai 20 ai 30 minuti…)!

Il forno impazzito ha mandato a monte tutti i miei meticolosi e scientifici studi, ma non posso fare a meno di presentarvi queste fette (anche se fotografate cinque minuti fa, con luce artificiale) e suggerirvi di PROVARLE!

EDIT: sapete che forse ho appena scoperto l’errore? Dopo averle fatte tipo sei volte, mi sono appena resa conto, mentre vi linkavo la ricetta di Paoletta, che stampandola avevo fatto saltare il punto 10 della sua esposizione: “far raffreddare le fette  tostate in forno semi aperto…”. Io le tiravo fuori subito. Che sia questo che fa la differenza? Qualcuno di voi ha provato a fare così?

Ingredienti (per circa 2 teglie di fette biscottate):

500 gr di farina 0
75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua
1 albume (conservate il tuorlo per la spennellatura)
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per spennellare
1 tuorlo
3 cucchiai di latte

Preparazione

Ho fatto solo delle minime modifiche nel procedimento, ma è sostanzialmente lo stesso di Paoletta. Ma se è vero che questo blog è il mio diario di ricette, non potevo non scrivere anche qui la preparazione.

Sciogliete il lievito ed il malto in 200 g di acqua tiepida; lasciate riposare 5 minuti. Setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice, versateci il lievito sciolto ed avviate; aggiungete man mano i restanti 25 g di acqua, se vedete che la farina li richiede. Nel mio caso sono stati necessari altri 30 g di acqua per mantenere l’impasto mediamente morbido come suggeriva Paoletta.

Fermate l’impastatrice, mettete metà dell’albume e cospargetevi sopra un terzo dello zucchero. Ricominciate a lavorare ed aspettate che l’albume e lo zucchero si amalgamino all’impasto. Unite il resto dell’albume, il resto dello zucchero e, dopo un attimo, il sale. Terminate aggiungendo l’olio a filo. Impatate a lungo, per almeno 20 minuti, sostituendo la frusta a K con il gancio una volta aggiunti tutti gli ingredienti ed ottenuto una massa omogenea.
Noterete che l’impasto tenderà presto ad avvolgersi attorno al gancio, ma se lo toccherete vedrete che sarà ancora appiccicoso. Significa che dovete impastare ancora, ricordandovi di fermare la macchina e capovolgere spesso l’impasto. Non abbiate fretta!!! Il mio errore più grande è sempre stato la fretta, non avevo mai pazienza; appena vedevo avvolgersi la pasta sul gancio, smettevo di impastare!

Quando la pasta apparirà bella liscia, elastica e vellutata, fermate l’impastatrice, coprite la ciotola con pellicola (o con un canovaccio umido legato attorno alla ciotola), e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Dividete l’impasto in due pezzi (o tre, io due perchè l’ho poi cotto in due stampi da plum cake), sgonfiate e date forma arrotondata (cercando tipo di “rincalzare” la pasta verso sotto, lungo tutto il diametro della vostra pallottola). Lasciate riposare, coperto, 15 minuti.

Schiacciate i pezzi di pasta ed arrotolateli stretti formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene la chiusura; metteteli in due stampi da plum cake rivestiti di carta forno, pennellate con il tuorlo sbattuto con il latte e lasciate lievitare fino al raddoppio. Con la temperatura di casa mia, ci vorrà circa un’ora e mezza.

A lievitazione ultimata, spennellate di nuovo ed infornate in forno già caldo a 190°.

E veniamo ai tempi di cottura, che sono assolutamente soggettivi. Io ho fatto così: 30 minuti a 190°, coprendo dopo 20 minuti con carta stagnola, perchè i filoncini erano già di un bel marrone scuro.

Sfornate e fate raffreddare fuori dagli stampi. Avvolgete i filoncini ormai freddi in un telo di cotone e lasciateli riposare tutta la notte (ho provato anche a biscottarli direttamente, ma trovo che vengano meglio facendoli riposare) ad una temperatura di circa 20° (la mia cucina di notte, appunto!).

Affettate i filoni; io preferisco fette un po’ sottili, quindi mi mantengo sui 6 mm. Adagiate le fette su teglie coperte di carta forno ed infornate per la biscottatura, altra nota dolente. Il mio forno schizofrenico oggi ha fatto così: forno statico, già caldo, a 150° per dieci minuti, con 2 teglie. Dopo dieci minuti, ho invertito le teglie. Poi ho proprio girato tutte le fette una per una ed invertito nuovamente le teglie. Ho fatto partire in modalità ventilato e abbassato la temperatura a 140°, per 5 minuti; ho invertito le teglie e cotto altri 5 minuti; ho rigirato le fette una per una, invertito le teglie e cotto altri 10 minuti, invertendo un’altra volta le teglie dopo i primi 5 minuti.
Non tiratele fuori se sono ancora troppo pallide, o troppo morbide al centro, perchè diventerebbero gommose dopo appena un giorno. Devono asciugarsi benissimo.

A questo punto, ho sfornato e fatto raffreddare. La prossima volta proverò a farle raffreddare in forno con lo sportello semi-aperto.

Attenzione, danno dipendenza, forse più delle brioche perchè sono decisamente più facili!!!

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Solo l'introduzione...

Brioches siciliane 2.0

Vi accennavo nell’ultimo post del corso cui ho partecipato la settimana scorsa, quello di cucina e panificazione di Adriano e Paoletta. E’ stata un’esperienza fantastica, ho imparato un sacco di cose interessantissime e ho conosciuto tante persone che condividono il mio amore per la cucina.

Da quando sono tornata a casa, non vedevo l’ora di cimentarmi in un prodotto lievitato, per mettere in pratica i trucchi ed accertarmi di avere imparato davvero qualcosa! Però ero profondamente indecisa sulla scelta della ricetta: replicare una di quelle fatte al corso, rifare qualche vecchia ricetta applicando le nuove tecniche, o provare qualcosa di nuovo?
Sabato mattina la decisione era presa: brioches, naturalmente! Perché tutti sanno che sono la mia passione. Quelle di Paoletta in particolare, che sognavo di fare da tempo senza averne il coraggio. Ed ecco allora che setaccio le farine, preparo l’occorrente per il poolish e….noooo! Devo uscire a sbrigare un sacco di commissioni; poi pranzo dai suoceri e un salto da mia madre. Prima che possa tornare a dedicarmi alle mie agognate brioches, sono le sei del pomeriggio. Che fare allora, rinunciare (perchè la ricetta di Paoletta richiede una pausa di circa 12 ore tra il poolish e l’impasto)? Giammai! Morale della favola? Ho preso la mia vecchia ricetta delle brioches delle sorelle Simili, l’ho confrontata con quella di Paoletta, e le ho stravolte e modificate entrambe, anche in base a quello che avevamo sperimentato al corso.
Insomma, non sono bastati due giorni di intense lezioni di Adriano per imparare e capire che i lievitati richiedono precisione, proporzioni esatte e rispetto assoluto delle ricette.

Ho fatto ancora una volta di testa mia! Però sono stata fortunata…perché sono venute PERFETTE!!
Unico piccolissimo difetto è stato il “tuppo”, la pallina in cima, che tendeva a staccarsi e cadere durante la lievitazione e la cottura. Ma solo perchè la mia pigrizia mi ha impedito di utilizzare la tecnica di formatura imparata da Adriano al corso!

Adesso vi racconto come le ho fatte, intanto guardate l’interno soffice come cotone (non avendo gelato a disposizione ci ho messo una confettura di arance fatta da mia madre…una delizia! Già pregusto la colazione di domani…).

E ammirate com’è morbida, si scioglie in bocca…spero che la foto renda l’idea!

Ingredienti (per circa 16 brioches da 75 g)

375 g di farina Manitoba Lo Conte
125 g di farina 00
50 g di zucchero
50 g di zucchero vanigliato*
100 g di strutto
5 g di sale
10 g di lievito di birra
200-220 ml di latte
10 g di miele
2 uova
buccia grattugiata di 1 limone

1 tuorlo e latte per spennellare

* lo zucchero vanigliato lo preparo in casa, chiudendo in un barattolo di zucchero semolato alcuni baccelli di vaniglia usati (cioè privati dei semini interni), precedentemente lavati ed asciugati accuratamente all’aria. Basta lasciarlo lì alcune settimane, più tempo sta, più diventa aromatico; quando ne uso un po’, aggiungo nel barattolo dell’altro zucchero e di tanto in tanto sostituisco i baccelli di vaniglia.

Preparazione

Assicuratevi di avere molto tempo e molta pazienza, perchè ci vorrà un saaaacco di tempo!

Setacciate bene le due farine e mescolatele in una ciotola. Grattugiate la scorza di limone in 150 ml di latte, poi scaldate bene il tutto fin quasi a farlo bollire. Lasciatelo raffreddare finchè sarà tiepido, quindi scioglieteci 6 g di lievito e 5 g (circa un cucchiaino) di miele. In una ciotolina, mescolate al latte aromatizzato (se volete potete filtrarlo prima per eliminare le zeste di limone, io non l’ho fatto) tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una cremina morbida. Paoletta, nella sua ricetta (che differisce per la quantità di lievito e per il fatto che il suo poolish riposa in frigo per 12 ore) ne utlizza 75 g, io ne ho usata di più, almeno 100 g (prelevati dal totale). Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti.

Scaldate i restanti 50 ml di latte e scioglieteci i 4 g di lievito ed il cucchiaino di miele. Mettete nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta a K, la restante farina (ma tenetene da parte un po’,diciamo circa 50 g, da aggiungere dopo i liquidi e i grassi), il latte con il lievito ed unite il preimpasto. Avviate la macchina e mescolate i due composti.
Qui ho avuto un dubbio: l’impasto era troppo “secco”, aveva difficoltà ad amalgamarsi, così ho aggiunto circa altri 20 ml di latte freddo. In una ricetta Adriano suggeriva di aggiungere subito uno degli albumi previsti dall'a ricetta. La prossima volta ci provo anche io. In ogni caso, se dovete aggiungere altri ingredienti, dovete aver cura che il vostro impasto non sia troppo duro, altrimenti avrete difficoltà.
Dunque, dopo aver mescolato i due composti, fermate la macchina. Unite il primo uovo leggermente sbattuto e spargetevi sopra circa un terzo dello zucchero. Riazionate l’impastatrice, a bassa velocità. Quando l’uovo sarà amalgamato, unite il secondo sempre a macchina ferma e spargetevi sopra il resto dello zucchero ed il sale. Riprendete ad impastare, aggiungendo un po’ della farina tenuta da parte. A questo punto, l’impasto inizierà a diventare filamentoso (la cosa sul momento mi ha lasciata perplessa, ma alla fine è andato tutto bene, quindi…). Unite lo strutto freddo, a piccolissimi pezzi, seguito dal resto della farina rimasta, che metterete poco per volta. Vedrete che l’impasto inizierà ad acquisire struttura. Quando sembrerà completamente amalgamato, aumentate la velocità a 1.5. La pasta tenderà ancora ad attaccarsi alle pareti. Sostituite la frusta a K con il gancio e continuate ad impastare molto a lungo (15-20 minuti), fermando la macchina e capovolgendo spesso l’impasto. Proseguite fino a che la pasta si staccherà completamente dal fondo e dalle pareti della ciotola, perderà lucidità, diventando opaca e vellutata, e formerà il velo (tirando un pezzetto di pasta tra le dita, dal centro verso l’esterno, formerà appunto un “velo” senza strapparsi).

Mettete la pasta in una ciotola unta, copritela con pellicola e lasciatela puntare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi mettetela in frigo a 6-7° per tutta la notte (sulla cui durata ho seri dubbi…diciamo che la ricetta delle sorelle Simili prevedeva 12 ore di riposo in frigo ed io così ho fatto, ma secondo me sarebbero state sufficienti 9-10 ore).

Al mattino, tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un’oretta. Quindi rovesciatelo sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente e fate le pieghe del secondo tipo con mano leggera. Coprite a campana e lasciate riposare 20 minuti.
Procedete adesso alla formatura. Prendete un pezzo di pasta da 60 g ed uno da 12-15 g per il “tuppo”, ovvero la pallina più piccola che sormonta le brioches. Procedete a formare le palline così: sgonfiate il pezzetto di impasto ed arrotolatelo dal basso verso l’alto premendo leggermente con i pollici; otterrete un “filoncino”. Giratelo di 90° in modo che sia in verticale di fronte a voi ed arrotolatelo come prima, premendo con i pollici. Otterrete un filoncino più corto. Mettetelo “in piedi” sul tavolo con l’apertura davanti (voi cioè non dovete vederla) e piegatelo a metà sempre verso avanti. Otterrete una pallina irregolare. Poggiate la mano sul piano di lavoro in modo da formare una specie di “caverna”, badando che il mignolo ed il pollice non si stacchino mai dalla superficie. Mettete al centro della mano la pallina e rotolatela sul piano di lavoro dall’esterno verso l’interno (in senso antiorario se usate la mano destra) fino a quando sentirete che farà più resistenza e sarà diventata ben compatta. Pizzicate la parte inferiore per chiuderla bene e mettetela sulla teglia coperta di carta forno. Fate lo stesso con il pezzo più piccolo di pasta. Con le dita infarinate, praticate una cavità, quasi un foro ben profondo sulla pallina più grande ed adagiatevi quella piccola premendo bene. Ripetete l’operazione fino alla fine dell’impasto. Disponete le brioches ben distanziate perché aumenteranno molto di volume sia durante la lievitazione che in cottura.

Spennellate le brioches con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte e lasciatele lievitare fino al raddoppio. Spennellatele ancora con il tuorlo sbattuto con il latte ed infornatele a 190° (in forno già caldo) per circa 15-20 minuti, fino a completa doratura. Sfornate, fatele raffreddare e chiudetele in un sacchetto di plastica (di quelli per congelare). Così si mantengono morbide per almeno un giorno, ma se volete potete congelarne una parte. Quando vorrete consumarle, scongelatele rapidamente nel microonde e scaldatele per qualche istante. Ritornano come appena sfornate. Solo non tenetele più di un mese, perché poi secondo me cambiano un po’ sapore.

E’ un procedimento lungo, ma ne vale la pena ve lo assicuro! E penso che voi appassionati possiate capirmi. Gli altri invece… Ho portato un paio di brioches a mia madre; lei le ha assaggiate e le ha trovate buonissime, proprio come quelle del panificio. Allora mi ha chiesto la ricetta. Dopo averla sentita, mi guarda e dice: “ma ne valeva la pena? certo, sono buone, ma al panificio sotto casa sono buone uguale e non devi passare due giorni in cucina”.

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Bomboloni con la “crema gialla”

Bentrovati! FInalmente, dopo tanto tempo, torno a fare capolino da queste pagine virtuali. Grazie a tutti i miei vecchi e nuovi “fans” (che volete, mi sarò montata la testa!) per i bellisimi commenti e le “minacce” (visto Benedetta? Sono tornata, prima che tu venissi a prendermi! eh eh eh”), e scusate se sono stata assente così a lungo. Diciamo che ultimamente mi sono dedicata ad altri progetti e ho cucinato pochissimo (ho persino servito agli amici che passavano da casa per cena cose che gli avevo già preparato in passato…praticamente una bestemmia per ogni food blogger che si rispetti…”ché alle cene bisogna sempre sperimentare cosine nuove e lasciare tutti a bocca aperta!”). In compenso ho cenato un sacco fuori…e ho scoperto (o ri-scoperto) qualche localino davvero interessante, chussà, magari uno di questi giorni ve ne parlo..hai visto mai passaste da (o abitaste a) Palermo.

Ho fatto questi bomboloni (o krapfen, o iris, perchè mica ho capito bene come si distinguono, con le uova, senza le uova, con la patata…)per soddisfare due richieste di mio marito. La prima era: “Mi fai i bomboloni? Li hai fatti solo una volta e sono così buoooniiii….”; e la seconda era: “Torni a pubblicare qualcosa? Non voglio che abbandoni il blog!”.
In effetti, questi bomboloni li avevo fatti quando avevo appena aperto il blog, ma poi, non ricordo come o perché, avevo perso le foto e non li avevo mai pubblicati. Mi ero ripromessa di rifarli, ma nel frattempo sono passati due anni, perché dolci fritti (e fritture in generale) non ne faccio praticamente mai.

Ma, finalmente, eccoli qui. La ricetta proviene da una vecchia collana uscita in edicola anni fa, chiamata “Finalmente Dolci”, ma ho cambiato il procedimento, adottando i trucchi imparati con l’esperienza sugli impasti lievitati (tipo tenere il lievito separato dalle uova, queste dallo zucchero, unire i grassi all’ultimo, ecc). Si tratta sempre di un impasto diretto, ma il risultato sarà migliore di quello che otterreste mettendo tutti gli ingredienti insieme come suggeriva la ricetta originale.
Una parte li ho farciti con la crema, una parte li ho lasciati vuoti ed alcuni li ho fatti a forma di ciambellina, per riutilizzare i ritagli senza lavorare troppo l’impasto.

La crema merita una piccola premessa. Giorni fa chiacchieravo con mia madre di cucina e, non so come, siamo finite a parlare di creme; così le ho raccontato di aver visto una crema (quella, ormai celebre, di Paoletta) preparata con le uova intere. A quel punto lei si volta verso di me e, rivolgendomi uno sguardo carico di disapprovazione e di orgoglio ferito, mi dice: “E allora? E’ una vita che  io faccio la crema con le uova intere! E’ quella che noi a casa chiamiamo “crema gialla”, per distinguerla dalla classica crema pasticcera”.

E, d’improvviso, mi ricordo! E’ vero! Lei ha sempre usato le uova intere o, al massimo, un uovo intero ed un tuorlo. Già perchè lei non ama gli sprechi, ma non è mai stata il tipo che, per consumare gli albumi avanzati da qualche altra ricetta, come appunto la crema pasticcera, si metteva a sfornar meringhe o torte degli angeli o roba così. Lei aveva le sue ricette tradizionali. Punto. E quindi nella crema le uova si mettono tutte intere, al limite puoi mettere un tuorlo in più perchè “tanto a cena faccio la frittata e con un albume in più viene più leggera”, oppure perché “quello lo tengo da parte così vi faccio due (ma propio due eh, giusto per sfizio) carciofi fritti con la mia pastella speciale, solo con l’albume”!

Pertanto, quando ho deciso di farcire i bomboloni con la crema, non potevo che scegliere la sua! Non foss’altro che per riparare al torto che le avevo fatto! Sapete una cosa? La sua “crema gialla” è proprio squisita! Il gusto è più…”leggero”, non so come spiegarvelo, dovete provarla!

Ingredienti:

per i bomboloni

100 g di farina 00
100 g di farina manitoba
20 g di lievito di birra fresco
80-100 ml di latte (dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
30 g di zucchero
mezzo cucchiaino di miele
la scorza di mezzo limone
32 g di burro fuso freddo
2 tuorli
mezzo cucchiaino di sale

per la “crema gialla”

500 ml di latte
1 uovo intero
1 tuorlo
90 g di zucchero
40 g di farina
1 bacca di vaniglia

zucchero semolato per spolverizzare

Preparazione:

Sciogliete il mezzo cucchaino di miele nel latte tiepido, quindi scioglieteci anche il lievito di birra e lasciate riposare il tutto per 5 minuti circa. Mescolate le farine e mettetele nell’impastatrice (o in una ciotola capiente, se impastate a mano) insieme ad un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale. Unite il lievito sciolto nel latte ed avviate l’apparecchio a bassa velocità (min o 1 per il Kenwood). Quando il liquido sarà assorbito unite i due tuorli e lavorate finchè non saranno quasi totalmente assorbiti, quindi unite lo zucchero rimanente e, dopo qualche istante, il sale e la scorza di limone grattugiata. Lavorate finchè l’impasto non avrà cominciato ad acquistare consistenza ed elasticità, quindi unite “a filo” il burro fuso ormai freddo. L’impasto sembrerà “sciogliersi” e perdere struttura, ma non allarmatevi, è una cosa temporanea. Lavorate a lungo, fino a quando la pasta apparirà liscia, molto lucida ed elastica. La mia era rimasta un filino appiccicosa, si staccava dalle pareti della ciotola ma non dal fondo, però non ho voluto aggiungere farina e credo di aver fatto bene.

Terminata la lavorazione, sbattete un paio di volte con energia la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi mettetela a lievitare per almeno un’ora e mezza (in inverno meglio 2) in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria, coprendola con un canovaccio umido.

Nel frattempo, preparate la crema. In un pentolino sbattete bene l’uovo ed il tuorlo con lo zucchero. Unite la farina setacciata, sempre sbattendo con una frusta a mano. Scaldate il latte con i semi della bacca di vaniglia, ma senza farlo bollire (se dovesse bollire, dovrete eliminare la pellicola che si formerà in superficie versando il latte attraverso un colino a maglie fitte). Versate il latte a filo sul composto di uova zucchero e farina, mescolando bene con la frusta per evitare la formazione di grumi. Ponete la crema su fuoco bassissimo e cuocetela, mescolando continuamente, finchè non inizierà a sobbollire appena. Toglietela subito dal fuoco e lasciatela raffreddare coperta da un foglio di pellicola posto a contatto diretto con la crema. Questo eviterà che si formi l’antipatica “pellicina” in superficie.

Sgonfiate la pasta e fate un giro di pieghe del tipo 2. Fate riposare altri 20-30 minuti, sempre coprendo con un canovaccio umido e tenendo al riparo da correnti d’aria.

A questo punto, stendete la pasta ad uno spessore di circa 2 cm e con un coppapasta rotondo (il mio era da 5 cm di diametro perchè volevo dei mini-bomboloni) ricavatene dei dischetti. Lavorate velocemente i ritagli, o utilizzateli per farne delle ciambelline. Disponete man mano i bomboloni in un vassoio spolverato di farina e poneteli a lievitare coperti per un’altra ora o fino al raddoppio. A metà lievitazione, io li ho capovolti, per far gonfiare uniformemente le due parti.

Scaldate l’olio di semi (meglio di arachide) a 170° (io ho utilizzato la friggitrice). Friggete i bomboloni, pochi per volta, girandoli da entrambe le parti. Dovranno essere ben dorati.

Metteteli ad asciugare su un piatto coperto di carta assorbente o carta per fritti, ma vi assicuro che non assorbiranno per niente olio. I miei erano così leggeri ed asciutti che è stato difficile farvi aderire bene lo zucchero dopo!!!

Rotolateli nello zucchero semolato e lasciateli raffreddare, quindi farciteli con la crema, utilizzando una siringa o una tasca da pasticcere.

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La mia focaccia quasi pugliese

In principio fu la focaccia pugliese di Paoletta. L’avevo adocchiata da settimane ed aspettavo l’occasione giusta per prepararla. Una domenica, finalmente, avendo tutto il pomeriggio libero, mi vien voglia di mettermi ad impastare e prendo la ricetta. Orrore! Non ho abbastanza farina 0! E neppure tanta farina 00 da poterle miscelare al 50%.

Che fare? Decido di provare a prepararla ugualmente, pur sapendo di rischiare, dato che ogni tipo di farina ha una diversa capacità di assorbimento.

Nella mia cucina ci saranno stati trenta gradi…va bene che i lievitati amano il tepore, ma in quel caso era davvero troppo! Insomma, diciamo che la situazione non prometteva bene…mi aspettavo un fallimento completo. Ma sapete com’è…quando uno si mette in testa una cosa non c’è verso di cambiare idea.

Quindi, ho preparato tutti gli ingredienti, cambiando le farine utilizzate e la loro proporzione. I liquidi li ho messi in un boccale graduato, in modo da poterli aggiungere poco per volta e sapere alla fine quanti ne avessi utilizzati esattamente. Per il procedimento, invece, mi sono affidata completamente alla ricetta di Paoletta.

Ho Cominciato ad impastare e…beh il resto lo leggerete nella preparazione. Intanto, vi mostro com’è venuta!

Poiché ero particolarmente orgogliosa del risultato, ho fatto un sacco di foto! Eccone un’altra della focaccia dopo la cottura, mentre in fondo alla ricetta troverete una foto scattata prima di infornarla, in cui si vedono bene le bolle!

 

Ingredienti:

300 g di farina 0
250 g di farina 00
150 g di semola di grano duro
400-450 g di acqua (circa)
50 g di olio extravergine di oliva
18 g di sale
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai colmi di fiocchi di patate
fiordisale (o sale grosso)
pomodorini di pachino
rosmarino fresco (o origano)

Preparazione:

Intiepidite un po’ dell’acqua presa dal totale e sciglieteci il lievito insieme al cucchiaino di miele. Lasciate riposare qualche minuto, mentre preparate gli altri ingredienti.

Mescolate le farine tra loro. Prelevate qualche cucchiaiata e tenetela da parte. Mettete le farine (tranne le cucchiaiate messe da parte) e i fiocchi di patate nella ciotola dell’impastatrice, mettete anche il sale, badando che non venga a contatto con il lievito. Aggiungete il lievito sciolto nell’acqua ed avviate la macchina a bassa velocità; lavorate aggiungendo gradualmente la restante acqua, considerando che l’impasto deve risultare piuttosto idratato. Quando l’impasto avrà preso forma e sarà già un po’ elastico, unite l’olio, seguito dalla farina che avevate tenuto da parte, aggiunta poco per volta. Lavorate molto a lungo, aumentando la velocità e poi riducendola nuovamente, finchè l’impasto sarà lucido e, tirandolo, apparirà molto elastico (ossia, sarà “incordato”).

Nel mio caso, dato il gran caldo, dopo circa un quarto d’ora la pasta dentro la ciotola del Ken mi sembrava decisamente troppo “accaldata”, continuava ad essere parecchio appiccicosa e temevo che fosse un cattivo segno, però non volevo aggiungere altra farina, così ho deciso di continuare la lavorazione a mano…idea non felicissima, perchè è un’impasto decisamente morbido! L’ho rovesciata sulla spianatoia appena spolverata di semola e ho ripreso a lavorarla energicamente, con le mani ben infarinate, tirandola, torcendola e sbattendola fino a completa incordatura.

Dopo la lavorazione, mettete la pasta a lievitare dentro una grande ciotola coperta di pellicola, in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria (di solito la metto nel forno con la luce accesa, ma dato il caldo straordinario che favceva, l’ho semplicemente lasciata in un angolo della cucina). Attendete che l’impasto sia quasi triplicato. In estate basterà circa un’ora e mezza.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e fate le pieghe del primo tipo come illustrato nel post di Paoletta.

Lasciate lievitare l’impasto ancora una trentina di minuti, coperto da un panno umido. Trascorso questo tempo, predente l’impasto con le mani ben unte di olio e stendetelo, senza schiacciarlo troppo e senza bucare le bolle d’aria che si saranno formate, in una teglia rettangolare grande (o due rotonde), preferibilmente di ferro. Affondate i pomodorini tagliati a metà nella pasta, cospargete di sale grosso (io ho usato del fiordisale) e di rametti di rosmarino fresco (lo preferisco all’origano della ricetta tradizionale), ungetela ancora di olio, massaggiandola con le mani, e lasciate lievitare ancora 20 minuti circa.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 250°. Infornate per circa 20 minuti, o fino a completa doratura. Nel mio forno stentava a diventare ben croccante, specie nella parte inferiore, quindi dopo quindici minuti ho azionato la modalità ventilata, abbassando la temperatura a 190°-200° e cotto per altri dieci minuti.

Credo che alla fine la mia focaccia sia risultata meno idratata e più “rustica” di quella di Paoletta, a causa della maggior quantità di semola, ma è lievitata in modo straordinario, era estremamente soffice dentro e croccante fuori e poi….beh, direi che le bolle che si vedono significhino che è riuscita bene, no?

Ecco la mia focaccia prima di essere infornata, con messa a fuoco della bolla!

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Solo l'introduzione...

Treccine con lo zucchero

Forse avrete notato che ultimamente ho pubblicato un bel po' di ricette siciliane, sicchè mi sembra un buon momento per postare questa ricetta, di un dolce da forno (inteso come panificio..) tipico nella mia città, la treccina con lo zucchero. Si tratta di una sorta di incrocio tra un panino morbido ed una briochina, coperta di zucchero semolato (che si sparge per ogni dove mentre si mangia), a volte arricchita con uvetta, che si trova in tutti i panifici delle mie parti e che mia madre mi comprava come merenda per la scuola o come spuntino pomeridiano. E' uno dei pochi dolci che mi fossero permessi con una certa frequenza da piccola, proprio per la sua semplicità e dopo tanti anni non mi ha ancora stancata. Perciò, appena la solita, straordinaria, Paoletta, di Anice e Cannella, ne ha pubblicato la ricetta, ho subito deciso di provarla. Ed è stato un tuffo nel passato...forse non sono proprio identiche alle originali, ma molto molto simili.

Le ho rifatte due o tre volte, a distanza di pochissimo tempo, ma ogni volta le foto subivano incidenti (smarrite, dimenticate, buie...)! Così mi è rimasta solo questa, del primo tentativo, in realtà non perfettamente riuscito, perchè avevo conservato le treccine nel sacchetto di plastica quando erano ancora troppo calde e parte dello zucchero si è sciolta creando quella superficie un po' ruvida....Devo quindi avvertirvi che l'aspetto dovrebbe essere diverso (potete vedere quelle di Paoletta qui), una superficie bella liscia e lucida, cosparsa di zucchero semolato.

La treccina che vedete in secondo piano, con le macchioline scure, è stata ricoperta di scagliette di cioccolata fondente prima di essere infornata. E' una variante suggeritami da mio marito, di solito, come vi dicevo sopra, le treccine sono con il semplice zucchero o con l'uva passa, ma il cioccolato è un'originale e piacevole alternativa.

Ingredienti:

250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
100 g di zucchero (nella ricetta originale è di meno, ma io preferisco i lievitati un po' più dolci)
5 g di sale
75 g di strutto
20 g di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte

Preparazione:

Setacciate le farine e mescolatele insieme. Mettetele nella ciotola dell'impastatrice insieme allo zucchero. Sciogliete il lievito in una parte del latte tiepido e mettetelo da parte per cinque minuti circa. Versate il lievito sciolto sul composto di farina e zucchero ed azionate l'impastatrice a velocità 1. Aggiungete gradualmente il resto del latte e l'acqua. E' importante versare i liquidi poco per volta, in modo da usarne solo il necessario in base alla capacità di assorbimento della farina. Quando avrete terminato i liquidi e la farina si sarà amalgamata tutta, unite il sale. Quando l'impasto comincia a diventare liscio, unite lo strutto e lavorate ancora a lungo finchè si sarà incorporato bene. La pasta dovrà diventare liscia e molto elastica, staccandosi dal fondo e dalle pareti della ciotola (o dal piano di lavoro e dalle mani se non usate l'impastatrice...). Terminata la lavorazione, coprite la ciotola con pellicola trasparente e ponete la pasta a lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per circa un'ora, un'ora e mezza (fino al raddoppio). Come al solito, io lo metto in forno con la sola lucetta accesa.
Prendete l'impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato; sgonfiatelo leggermente senza fare troppa pressione, quindi fate le pieghe del secondo tipo di Adriano. Coprite la pasta con un telo inumidito e lasciatela riposare e lievitare per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, procedete a formare le treccine. Prendete un pezzo di pasta sufficiente a formare un cordone lungo circa 30 cm e non troppo sottile (avendo cura di non lavorare e schiacciare troppo l'impasto), piegatelo a metà ed arrotolate tra loro le estremità. Disponete le treccine sulla teglia, spennellatele con una miscela di latte ed acqua in parti uguali, copritele e lasciatele lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°, ponendo sul fondo una pirofila con dell'acqua. Quando le treccine saranno raddoppiate di volume, spennellatele nuovamente con la miscela di acqua e latte, se volete, cospargetele con scaglie di cioccolato, ed infornatele per circa 15 minuti. Tre o quattro minuti prima della fine della cottura, togliete la pirofila d'acqua dal forno, per far dorare bene le treccine anche sotto.

Sfornatele, pennellatele di nuovo con acqua e latte e cospargetele con abbondante zucchero semolato. Per conservarle morbide più a lungo, chiudetele ancora tiepide in un sacchetto di plastica per congelatore. Se le cuocete la sera precedente, al mattino potete scaldarle qualche istante (ma proprio pochissimo) al microonde o al forno.

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Solo l'introduzione...

PanBrioche al cioccolato

Dopo l'overdose di dolci calorici ed elaborati che ho preparato durante le feste, avevo voglia di qualcosa di semplice e buono per la colazione. Infatti, per quanto adori dolci e biscotti, a colazione prediligo cose molto semplici, e più di tutto qualche bella fetta di morbido pancarrè o panbrioche spalmato di marmellata di mirtilli neri. Mentre guardavo tra le ricette salvate sul mio pc, mi sono capitate sotto mano quelle di Paoletta (ormai mio punto di riferimento imprescindibile quando si parla di lievitati) del panbrioche all'olio e del pancarrè allo yogurt. Mentre cercavo di sceglierne una, controllavo la dispensa per assicurarmi di avere tutto il necessario. Ad un tratto, prendendo la farina manitoba, ho notato, in un angolino della confezione, proprio una ricetta di panbrioche. L'ho letta attentamente ed ho subito deciso che faceva proprio al caso mio, perchè -a differenza di quelle pubblicate da Paoletta- prevedeva un impasto "diretto" (ossia non preceduto dalla preparazione di lievitini, poolish o "bighe").
Ora non fate quelle facce, lo so bene che gli impasti in due fasi hanno una resa migliore e si mantengono fragranti per diversi giorni, ma io non ho quasi mai la pazienza o il tempo necessari per prepararli...che ci posso fare? Preferisco vedere il risultato della mia fatica nella stessa giornata e senza dovermi alzare all'alba! E dunque la scelta è caduta sulla ricetta trovata sulla farina, integrata, però, con alcuni piccoli trucchi ed accorgimenti che ho imparato proprio grazie a Paoletta. Anche la forma, quella bella treccia che vedete in foto, l'ho appresa sul suo blog. Ho ottenuto un pan brioche favoloso, morbidissimo, che, grazie ad un piccolo trucco che vi dirò nella spiegazione, si è conservato così per 2 giorni (non so se avrebbe resistito di più...al terzo giorno era stato spazzolato via tutto!).

Con queste dosi io ho ottenuto due trecce, cotte in stampi da plum cake (ne ho due diversi, uno stretto e lungo circa 30 cm ed uno più corto e leggermente più largo, ma credo che come capienza si equivalgano..).

Ingredienti:

600 g di farina manitoba*
300 g di latte
25 g di lievito di birra 
100 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
10 g di sale
150 g di burro
3 uova
una bacca di vaniglia
10 g di sale
gocce di cioccolata (non le ho pesate, diciamo tra 50 e 100 g)

*Io ho dovuto aggiungere un bel po' di farina durante la lavorazione, perchè l'impasto non cessava di essere appiccicoso. Forse occorre diminuire i liquidi...ma dipende dalla farina immagino.

Preparazione:

Leggendo il blog di Paoletta e quello di Adriano ho imparato che anche l'ordine in cui si mettono gli ingredienti nell'impastatrice è molto importante per la riuscita dei lievitati. Perciò, invece di seguire il procedimento indicato sulla ricetta ho cercato di seguire i consigli letti qua e là sui loro blog, ma non so se ho seguito proprio l'ordine giusto. Forse anche da questo è dipesa l'eccessiva umidità dell'impasto, che mi ha costretto ad aggiungere farina. Per fortuna, il pan brioche è venuto bene, davvero morbido, tuttavia, se qualcuno più esperto di me avesse suggerimenti, li accetterò ben volentieri.

Scaldate leggermente un po' di latte prelevato dal totale e scioglieteci il lievito con un cucchiaino di miele. Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia ed il lievito sciolto, avviate l'apparecchio a bassa velocità ed unite gradualmente il resto del latte. Quando la farina sarà assorbita, unite il sale e dopo qualche istante le uova. A questo punto l'impasto sembrerà perdere consistenza, ma seguitando ad impastare la riacquisterà e comincerà ad avvolgersi sul gancio. A questo punto, unite il burro a tocchetti, mettendone poco per volta. Continuate ad impastare a velocità uno e mezzo (con il Ken), aumentandola occasionalmente a due. Dopo una decina di minuti, l'impasto dovrebbe apparire liscio ed elastico e dovrebbe arrotolarsi sul gancio; inoltre, non dovrebbe essere appiccicoso. Uso il condizionale perchè il mio, pur tentando di incordarsi (ossia arrotolarsi sul gancio), è rimasto a  lungo leggermente appiccicoso, perciò ho dovuto aggiungere man mano altra farina, finchè non ha assunto la giusta consistenza. Verso la fine, unite le gocce di cioccolato. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a lievitare la pasta dentro il forno con la lucetta accesa o in altro luogo caldo e riparato, per almeno un'ora e mezza o fino a che non sarà raddoppiata (o anche triplicata) di volume.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate le pieghe del secondo tipo, come spiegato nel link (tratto dal blog di Adriano, Profumo di lievito). Dividete l'impasto in quattro parti uguali e date a ciascuna di esse ancora una volta le pieghe del secondo tipo. Coprite i panetti con un canovaccio umido e fateli riposare mezz'oretta. Dovrebbero aumentare parecchio di volume. A questo punto, imburrate due stampi da plum cake.

Prendete due dei panetti e formate con ciascuno di essi un cordoncino di impasto, largo circa due dita e lungo approssimativamente 80 cm. Disponeteli a croce sulla spianatoia e cominciate ad intrecciarli portando le due estremità del cordoncino che sta sotto, sopra all'altro, incrociandole e riportandole nella posizione di partenza (non credo che sia chiaro così, quindi andate a vedere il video che Paoletta ha inserito qui). Ripetete l'operazione per tutta la lunghezza dei cordoncini; dovreste ottenere una treccia. Fermate le estremità e mettetela nello stampo da plum cake.

Prendete gli altri due panetti e ripetete tutte le operazioni. Ponete la seconda treccia nello stampo, coprite entrambi gli stampi con un canovaccio umido e lasciate lievitare fino a che la pasta non avrà superato i bordi dello stampo (ci vorrà circa un'ora).

Scaldate il forno a 220°, mettendoci dentro una pirofila piena d'acqua (ho letto di recente che, in alternativa, per mantenere la giusta umidità nel forno, si possono gettare dei cubetti di ghiaccio sul fondo appena prima di infornare il panbrioche). Quando le trecce saranno ben lievitate, spennellatele con del latte ed infornatele.

Dopo circa 20 minuti, copritele con un foglio di alluminio, abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 10 minuti; a questo punto, togliete la pirofila d'acqua (per far cuocere e dorare bene il fondo del panbrioche) e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Come al solito, i tempi di cottura sono piuttosto indicativi, perchè variano da forno a forno.

Sformate i due pan brioches ed avvolgeteli subito, con tutto lo stampo, in due grossi panni di cotone, vanno bene degli strofinacci spessi. Lasciateli raffreddare completamente, quindi toglieteli dagli stampi. Conservate il panbrioche sempre avvolto nel panno e poi messo dentro un sacchetto di nylon. In questo modo, si manterrà morbido a lungo.

Adesso vado ad impastare il mio prossimo pan brioche, questa volta mi cimenterò in un impasto indiretto, con il lievitino preliminare...speriamo bene!

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Solo l'introduzione...

Panini morbidi con i semi, per il "World Bread Day"

Oggi ricorre il...vediamo....dovrebbe essere il terzo "World Bread Day" proclamato da Zorra, un fantastico evento in cui i bloggers di tutto il mondo si dedicano nello stesso giorno alla panificazione ed alla pubblicazione della ricetta.

Quest'anno partecipo anche io, con il mio primo esperimento in fatto di pane! Siete sorpresi? So che la panificazione è un'attività amata da moltissimi food-bloggers, ma fino ad ora non mi ero mai cimentata, perchè temevo che i risultati fossero deludenti, che il mio pane non fosse buono come quello del panificio. Infatti dovete sapere che nella mia città il pane è davvero buono, è sempre fresco (perchè i panifici panificano due volte al giorno, alcuni anche 3!) e ne esistono infinite varianti.

Un pane che ho sempre desiderato preparare è la classica pagnotta rustica, quella dalla crosta spessa e croccante e dalla mollica ricca, umida e piena di buchi, che si trova nei paesi e che viene cotta ancora nel forno a legna. Tra le mie preferite, ci sono quelle di Monreale o di Piana degli Albanesi. Ma, non disponendo di un forno a legna, ho dovuto abbandonare l'idea.

Ultimamente però ho iniziato a subire il fascino dei panini fatti in casa, soprattutto grazie ai tanti tipi, tutti assolutamente deliziosi, che ha pubblicato Paoletta. E così mi sono decisa. Avendo recentemente comprato una ricca selezione di spezie e semi vari, ho deciso di preparare questi panini morbidi con i semi, usando una ricetta trovata su un numero di Cucina Italiana.

Come prima prova sono abbastanza soddisfatta, i panini sono venuti ben lievitati, con la crosticina ben dorata e croccante e l'interno morbido e con un'alveolatura fitta e regolare. Non essendo un'esperta, non so dirvi se effettivamente l'alveolatura ottenuta fosse quella giusta per questo genere di panini, di sicuro se Paoletta dovesse passare da queste parti potrà illuminarci tutti. In ogni caso, i panini erano buoni, molto gustosi grazie ai semi. Solo, se dovessi rifarli, proverei a fare le pieghe di Adriano, che Paoletta utilizza spesso, perchè secondo me migliorerebbero la consistenza (me li sarei aspettati più morbidi, tipo i panini americani, invece a me sono venuti croccanti fuori...).

Ingredienti:

500 g di farina 0
70 g di latte
30 g di burro
20 g di lievito di birra
15 g di sale
5 g di zucchero
1 tuorlo

semi vari (io ho scelto cumino nero, sesamo, papavero, finocchio e...noci!)
1 uovo per spennellare

Preparazione:

Preprate un poolish impastando 200 g di farina con 120 g di acqua tiepida, in parte della quale avrete sciolto il lievito (prima volta che impasto a mano da quando ho il Ken!). Quando l'impasto sarà liscio, raccoglietelo a palla e ponetelo in una ciotola coperta con un canovaccio bagnato e ben strizzato . Fatelo lievitare per circa 45 minuti in luogo tiepido (io l'ho messo nel forno spento, con la sola luce accesa).

Quando il panetto sarà raddoppiato di volume, mettetelo nella ciotola dell'impastatrice ed incorporatevi il resto della farina, il burro appena fuso, il latte a temperatura ambiente, circa 60 g di acqua, il tuorlo, lo zucchero ed il sale (devo ammettere che versare tutti gli ingredienti in unica soluzione mi ha lasciato perplessa, di solito i grassi si aggiungono verso la fine...). Impastate a lungo, finché otterrete una pasta molto elastica, omogenea e soffice. Date un'ultima impastata a mano e ponete a lievitare nella ciotola, in luogo tiepido, coprendo con il canovaccio umido. Il tempo indicato erano 45 minuti, forse ne sarebbero bastati meno con la temperatura della mia cucina, perchè l'impasto è più che raddoppiato.

Sgonfiate l'impasto lavorandolo brevemente sul piano infarinato e dividetelo in tante porzioni quanti sono i tipi di semi che utilizzate, nel mio caso l'ho diviso in 5 parti. Spianatele e distribuite sopra ciascuna un tipo di semi, poi arrotolate la pasta e lavoratela brevemente per amalgamare i semi. Dividete poi ogni porzione in due o tre parti (dipende dalla misura che volete dare ai panini, i miei erano molto piccoli, tipo finger food) e modellate i panini. Io ho fatto croissant, nodini, farfalline e rosette. Per ottenere le rosette è sufficiente dare alla pasta la forma di una pallina e poi inciderla a croce; per le farfalline, dovrete ricavare due filoncini grossi come un dito, dare ad entrambi la forma di una "v" ed unire le due "v" per l'estremità appuntita; per i nodini, fate un filoncino ed annodatelo su se stesso.

Disponete i panini su una placca rivestita di carta forno, copriteli con il canovaccio umido e lasciateli lievitare fino al raddoppio. Spennellateli con l'uovo sbattuto e cospargete la superficie con gli stessi semi con cui li avete farciti o, nel caso dei panini alle noci, con del sale grosso.

Cuoceteli nel forno già caldo a 190-200° per circa 15 minuti, finché risulteranno ben dorati.

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