domenica 28 novembre 2010

Fette Biscottate

Queste sono le ormai celeberrime fette biscottate di Paoletta.

Da quando le ho provate la prima volta, le preparo ogni settimana, cercando sempre di migliorarle. Si perchè, pur avendo un profumo ed un sapore di cui mi ero innamorata, erano troppo “croccanti”, anzi, in realtà il problema è che mancavano della friabilità propria delle fette biscottate industriali, che si sbriciolano al primo morso, pur essendo croccantissime. Le mie, invece, restavano un po’ troppo croccanti e poco friabili. Il che non ha impedito a me, alla mia famiglia e ai miei colleghi, di farne fuori 4 infornate, da sole, con la marmellata o, meglio ancora, inzuppate nel cappuccino bollente. Un delirio!
Perfezionarle è diventata una sfida: munita di carta, penna, cronometro, griglie e quant’altro, le ho provate e riprovate (tanto avevo un sacco di cavie più che liete di consumare i miei “esperimenti”).

Oggi mi sono venute strepitose, croccanti ma friabili, quasi quanto quelle che si comprano. Purtroppo, credo dipenda in parte dal mio forno che oggi, dopo essere stato messo a dura prova da un weekend di panificazione compulsiva, ha avuto diversi segni di schizofrenia, impiegando quasi due ore per cuocere un pane che richiedeva 45 minuti di cottura e biscottando le fette in quasi un’ora, senza per questo carbonizzarle (normalmente, ci metteva dai 20 ai 30 minuti…)!

Il forno impazzito ha mandato a monte tutti i miei meticolosi e scientifici studi, ma non posso fare a meno di presentarvi queste fette (anche se fotografate cinque minuti fa, con luce artificiale) e suggerirvi di PROVARLE!

EDIT: sapete che forse ho appena scoperto l’errore? Dopo averle fatte tipo sei volte, mi sono appena resa conto, mentre vi linkavo la ricetta di Paoletta, che stampandola avevo fatto saltare il punto 10 della sua esposizione: “far raffreddare le fette  tostate in forno semi aperto…”. Io le tiravo fuori subito. Che sia questo che fa la differenza? Qualcuno di voi ha provato a fare così?

fette_biscottate_s

Ingredienti (per circa 2 teglie di fette biscottate):

500 gr di farina 0
75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua
1 albume (conservate il tuorlo per la spennellatura)
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per spennellare
1 tuorlo
3 cucchiai di latte

Preparazione

Ho fatto solo delle minime modifiche nel procedimento, ma è sostanzialmente lo stesso di Paoletta. Ma se è vero che questo blog è il mio diario di ricette, non potevo non scrivere anche qui la preparazione.

Sciogliete il lievito ed il malto in 200 g di acqua tiepida; lasciate riposare 5 minuti. Setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice, versateci il lievito sciolto ed avviate; aggiungete man mano i restanti 25 g di acqua, se vedete che la farina li richiede. Nel mio caso sono stati necessari altri 30 g di acqua per mantenere l’impasto mediamente morbido come suggeriva Paoletta.

Fermate l’impastatrice, mettete metà dell’albume e cospargetevi sopra un terzo dello zucchero. Ricominciate a lavorare ed aspettate che l’albume e lo zucchero si amalgamino all’impasto. Unite il resto dell’albume, il resto dello zucchero e, dopo un attimo, il sale. Terminate aggiungendo l’olio a filo. Impatate a lungo, per almeno 20 minuti, sostituendo la frusta a K con il gancio una volta aggiunti tutti gli ingredienti ed ottenuto una massa omogenea.
Noterete che l’impasto tenderà presto ad avvolgersi attorno al gancio, ma se lo toccherete vedrete che sarà ancora appiccicoso. Significa che dovete impastare ancora, ricordandovi di fermare la macchina e capovolgere spesso l’impasto. Non abbiate fretta!!! Il mio errore più grande è sempre stato la fretta, non avevo mai pazienza; appena vedevo avvolgersi la pasta sul gancio, smettevo di impastare!

Quando la pasta apparirà bella liscia, elastica e vellutata, fermate l’impastatrice, coprite la ciotola con pellicola (o con un canovaccio umido legato attorno alla ciotola), e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Dividete l’impasto in due pezzi (o tre, io due perchè l’ho poi cotto in due stampi da plum cake), sgonfiate e date forma arrotondata (cercando tipo di “rincalzare” la pasta verso sotto, lungo tutto il diametro della vostra pallottola). Lasciate riposare, coperto, 15 minuti.

Schiacciate i pezzi di pasta ed arrotolateli stretti formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene la chiusura; metteteli in due stampi da plum cake rivestiti di carta forno, pennellate con il tuorlo sbattuto con il latte e lasciate lievitare fino al raddoppio. Con la temperatura di casa mia, ci vorrà circa un’ora e mezza.

A lievitazione ultimata, spennellate di nuovo ed infornate in forno già caldo a 190°.

E veniamo ai tempi di cottura, che sono assolutamente soggettivi. Io ho fatto così: 30 minuti a 190°, coprendo dopo 20 minuti con carta stagnola, perchè i filoncini erano già di un bel marrone scuro.

Sfornate e fate raffreddare fuori dagli stampi. Avvolgete i filoncini ormai freddi in un telo di cotone e lasciateli riposare tutta la notte (ho provato anche a biscottarli direttamente, ma trovo che vengano meglio facendoli riposare) ad una temperatura di circa 20° (la mia cucina di notte, appunto!).

Affettate i filoni; io preferisco fette un po’ sottili, quindi mi mantengo sui 6 mm. Adagiate le fette su teglie coperte di carta forno ed infornate per la biscottatura, altra nota dolente. Il mio forno schizofrenico oggi ha fatto così: forno statico, già caldo, a 150° per dieci minuti, con 2 teglie. Dopo dieci minuti, ho invertito le teglie. Poi ho proprio girato tutte le fette una per una ed invertito nuovamente le teglie. Ho fatto partire in modalità ventilato e abbassato la temperatura a 140°, per 5 minuti; ho invertito le teglie e cotto altri 5 minuti; ho rigirato le fette una per una, invertito le teglie e cotto altri 10 minuti, invertendo un’altra volta le teglie dopo i primi 5 minuti.
Non tiratele fuori se sono ancora troppo pallide, o troppo morbide al centro, perchè diventerebbero gommose dopo appena un giorno. Devono asciugarsi benissimo.

A questo punto, ho sfornato e fatto raffreddare. La prossima volta proverò a farle raffreddare in forno con lo sportello semi-aperto.

Attenzione, danno dipendenza, forse più delle brioche perchè sono decisamente più facili!!!

17 commenti:

Gabriella ha detto...

Ce l'hai fatta!! Sono fiera di te (ora vengo a romperti in privato, però!).
Gabriella.

Milla ha detto...

Della serie " chi la dura la vince" veramente ben riuscite, a presto.

Ps: non so se dipenda da quelli, ma io le ho sempre lasciate raffreddare

Francesca ha detto...

Sono prefette, complimenti!!!
Se non ti dispiace però, ti copio le brioscine siciliane qui sotto... ^_^
Franci

Wennycara ha detto...

Io le feci tempo fa, con un'altra ricetta, e la ciofeca che ne uscì mi traumatizzò. Inutile dire che la ricetta di Paoletta mi conforta oltremodo :)
Ti sono venute benissimo.
Un abbraccio,

wenny

Saretta ha detto...

Ah che meraviglia moscerino!!!!Sono PERFETTE, emglio di quelle industriali!E sai che compriamo al stessa composta?:)
Un abcione grande bella fornaia!

Simo ha detto...

...caspita, ma che brava!!!!!!!
Perfette!

Giulia dans le noir ha detto...

Buongiorno... Non mi piacciono le fette biscottate comprate ma quelle fatte in casa hanno tutto un altro sapore e un altro aspetto. Le tue sono superlative! :) Complimenti
Un abbraccio e buona giornata

Giulia

ps: ne approfitto per invitarti alla mia raccolta 'Madeleines mon amour' :D

Moscerino ha detto...

@ Gabriella: vedremo con le prossime se è stata solo fortuna...
@ Milla: grazie! devo provare la cosa del raffreddamento in forno
@ Francesca: fai pure!
@ Wenny: si, la ricetta è facilissima. occorre fare attenzione solo alla biscottatura
@ Saretta: è la mia marca preferita, quando non ho a disposizione marmellata fatta in casa
@ Simo: :))
@ Giulia: quelle comprate non piacciono nemmeno a me..le trovo tristi!! di queste ne mangerei tonnellate!
Adesso do un'occhiata alla tua raccolta

paolo ha detto...

ciao
anche io le ho fatte e sono buonissime

Ramona ha detto...

Il blog Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini, ti invita a partecipare ad un contest a premi.
Ai 3 vincitori saranno assegnati 3 fantastici prodotti Ballarini.
Cosa aspetti? Dai libero sfogo alla fantasia e partecipa al contest.
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cris ha detto...

Fantastiche queste fette......... e fantastico questo blog sono contenta di averti scoperto ciao e a presto Cris.

Pensieri e Delizie ha detto...

Ciao stavo curiosando un po? in giro in cerca d'ispirazione e devo dire che il tuo blog me ne ha data tanta! è stupendo una ricetta più bella dell'altra complimentoni!

Le pellegrine Artusi ha detto...

Ti sono venute meravigliose, voglio assolutamente provarle! Mi piace molto il tuo blog spero posterai qualcosa di nuovo al più presto. Intanto io tornerò a farti visita, ti seguiamo, ciao da Simona e Claudia

Milen@ ha detto...

Sono meravigliose, anche se le tue cavie le giudicheranno perfettibili (ovvio!) ....

Non le ho mai fatte e quindi il mio parere non è fondato, però credo che il punto 10 omesso sia fondamentale :D

Ylenia ha detto...

Palermitana anche tu? Piacere di conoscere te e il tuo splendido blog. A presto e buona domenica :)

Elena ha detto...

Arrivo al momento giusto, mentre si parla di una Città in cui anche io vivo!!
Sono stata catturata da queste fette biscottate che hanno proprio l'aria di essere croccantissime. Poi adoro quella confettura lì dietro in secondo piano :)
Felice di fare la tua conoscenza
A presto
Elena

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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Vincent
Petitchef.com