Brioches siciliane 2.0

Vi accennavo nell’ultimo post del corso cui ho partecipato la settimana scorsa, quello di cucina e panificazione di Adriano e Paoletta. E’ stata un’esperienza fantastica, ho imparato un sacco di cose interessantissime e ho conosciuto tante persone che condividono il mio amore per la cucina.

Da quando sono tornata a casa, non vedevo l’ora di cimentarmi in un prodotto lievitato, per mettere in pratica i trucchi ed accertarmi di avere imparato davvero qualcosa! Però ero profondamente indecisa sulla scelta della ricetta: replicare una di quelle fatte al corso, rifare qualche vecchia ricetta applicando le nuove tecniche, o provare qualcosa di nuovo?
Sabato mattina la decisione era presa: brioches, naturalmente! Perché tutti sanno che sono la mia passione. Quelle di Paoletta in particolare, che sognavo di fare da tempo senza averne il coraggio. Ed ecco allora che setaccio le farine, preparo l’occorrente per il poolish e….noooo! Devo uscire a sbrigare un sacco di commissioni; poi pranzo dai suoceri e un salto da mia madre. Prima che possa tornare a dedicarmi alle mie agognate brioches, sono le sei del pomeriggio. Che fare allora, rinunciare (perchè la ricetta di Paoletta richiede una pausa di circa 12 ore tra il poolish e l’impasto)? Giammai! Morale della favola? Ho preso la mia vecchia ricetta delle brioches delle sorelle Simili, l’ho confrontata con quella di Paoletta, e le ho stravolte e modificate entrambe, anche in base a quello che avevamo sperimentato al corso.
Insomma, non sono bastati due giorni di intense lezioni di Adriano per imparare e capire che i lievitati richiedono precisione, proporzioni esatte e rispetto assoluto delle ricette.

Ho fatto ancora una volta di testa mia! Però sono stata fortunata…perché sono venute PERFETTE!!
Unico piccolissimo difetto è stato il “tuppo”, la pallina in cima, che tendeva a staccarsi e cadere durante la lievitazione e la cottura. Ma solo perchè la mia pigrizia mi ha impedito di utilizzare la tecnica di formatura imparata da Adriano al corso!

Adesso vi racconto come le ho fatte, intanto guardate l’interno soffice come cotone (non avendo gelato a disposizione ci ho messo una confettura di arance fatta da mia madre…una delizia! Già pregusto la colazione di domani…).

E ammirate com’è morbida, si scioglie in bocca…spero che la foto renda l’idea!

Ingredienti (per circa 16 brioches da 75 g)

375 g di farina Manitoba Lo Conte
125 g di farina 00
50 g di zucchero
50 g di zucchero vanigliato*
100 g di strutto
5 g di sale
10 g di lievito di birra
200-220 ml di latte
10 g di miele
2 uova
buccia grattugiata di 1 limone

1 tuorlo e latte per spennellare

* lo zucchero vanigliato lo preparo in casa, chiudendo in un barattolo di zucchero semolato alcuni baccelli di vaniglia usati (cioè privati dei semini interni), precedentemente lavati ed asciugati accuratamente all’aria. Basta lasciarlo lì alcune settimane, più tempo sta, più diventa aromatico; quando ne uso un po’, aggiungo nel barattolo dell’altro zucchero e di tanto in tanto sostituisco i baccelli di vaniglia.

Preparazione

Assicuratevi di avere molto tempo e molta pazienza, perchè ci vorrà un saaaacco di tempo!

Setacciate bene le due farine e mescolatele in una ciotola. Grattugiate la scorza di limone in 150 ml di latte, poi scaldate bene il tutto fin quasi a farlo bollire. Lasciatelo raffreddare finchè sarà tiepido, quindi scioglieteci 6 g di lievito e 5 g (circa un cucchiaino) di miele. In una ciotolina, mescolate al latte aromatizzato (se volete potete filtrarlo prima per eliminare le zeste di limone, io non l’ho fatto) tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una cremina morbida. Paoletta, nella sua ricetta (che differisce per la quantità di lievito e per il fatto che il suo poolish riposa in frigo per 12 ore) ne utlizza 75 g, io ne ho usata di più, almeno 100 g (prelevati dal totale). Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti.

Scaldate i restanti 50 ml di latte e scioglieteci i 4 g di lievito ed il cucchiaino di miele. Mettete nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta a K, la restante farina (ma tenetene da parte un po’,diciamo circa 50 g, da aggiungere dopo i liquidi e i grassi), il latte con il lievito ed unite il preimpasto. Avviate la macchina e mescolate i due composti.
Qui ho avuto un dubbio: l’impasto era troppo “secco”, aveva difficoltà ad amalgamarsi, così ho aggiunto circa altri 20 ml di latte freddo. In una ricetta Adriano suggeriva di aggiungere subito uno degli albumi previsti dall'a ricetta. La prossima volta ci provo anche io. In ogni caso, se dovete aggiungere altri ingredienti, dovete aver cura che il vostro impasto non sia troppo duro, altrimenti avrete difficoltà.
Dunque, dopo aver mescolato i due composti, fermate la macchina. Unite il primo uovo leggermente sbattuto e spargetevi sopra circa un terzo dello zucchero. Riazionate l’impastatrice, a bassa velocità. Quando l’uovo sarà amalgamato, unite il secondo sempre a macchina ferma e spargetevi sopra il resto dello zucchero ed il sale. Riprendete ad impastare, aggiungendo un po’ della farina tenuta da parte. A questo punto, l’impasto inizierà a diventare filamentoso (la cosa sul momento mi ha lasciata perplessa, ma alla fine è andato tutto bene, quindi…). Unite lo strutto freddo, a piccolissimi pezzi, seguito dal resto della farina rimasta, che metterete poco per volta. Vedrete che l’impasto inizierà ad acquisire struttura. Quando sembrerà completamente amalgamato, aumentate la velocità a 1.5. La pasta tenderà ancora ad attaccarsi alle pareti. Sostituite la frusta a K con il gancio e continuate ad impastare molto a lungo (15-20 minuti), fermando la macchina e capovolgendo spesso l’impasto. Proseguite fino a che la pasta si staccherà completamente dal fondo e dalle pareti della ciotola, perderà lucidità, diventando opaca e vellutata, e formerà il velo (tirando un pezzetto di pasta tra le dita, dal centro verso l’esterno, formerà appunto un “velo” senza strapparsi).

Mettete la pasta in una ciotola unta, copritela con pellicola e lasciatela puntare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi mettetela in frigo a 6-7° per tutta la notte (sulla cui durata ho seri dubbi…diciamo che la ricetta delle sorelle Simili prevedeva 12 ore di riposo in frigo ed io così ho fatto, ma secondo me sarebbero state sufficienti 9-10 ore).

Al mattino, tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un’oretta. Quindi rovesciatelo sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente e fate le pieghe del secondo tipo con mano leggera. Coprite a campana e lasciate riposare 20 minuti.
Procedete adesso alla formatura. Prendete un pezzo di pasta da 60 g ed uno da 12-15 g per il “tuppo”, ovvero la pallina più piccola che sormonta le brioches. Procedete a formare le palline così: sgonfiate il pezzetto di impasto ed arrotolatelo dal basso verso l’alto premendo leggermente con i pollici; otterrete un “filoncino”. Giratelo di 90° in modo che sia in verticale di fronte a voi ed arrotolatelo come prima, premendo con i pollici. Otterrete un filoncino più corto. Mettetelo “in piedi” sul tavolo con l’apertura davanti (voi cioè non dovete vederla) e piegatelo a metà sempre verso avanti. Otterrete una pallina irregolare. Poggiate la mano sul piano di lavoro in modo da formare una specie di “caverna”, badando che il mignolo ed il pollice non si stacchino mai dalla superficie. Mettete al centro della mano la pallina e rotolatela sul piano di lavoro dall’esterno verso l’interno (in senso antiorario se usate la mano destra) fino a quando sentirete che farà più resistenza e sarà diventata ben compatta. Pizzicate la parte inferiore per chiuderla bene e mettetela sulla teglia coperta di carta forno. Fate lo stesso con il pezzo più piccolo di pasta. Con le dita infarinate, praticate una cavità, quasi un foro ben profondo sulla pallina più grande ed adagiatevi quella piccola premendo bene. Ripetete l’operazione fino alla fine dell’impasto. Disponete le brioches ben distanziate perché aumenteranno molto di volume sia durante la lievitazione che in cottura.

Spennellate le brioches con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte e lasciatele lievitare fino al raddoppio. Spennellatele ancora con il tuorlo sbattuto con il latte ed infornatele a 190° (in forno già caldo) per circa 15-20 minuti, fino a completa doratura. Sfornate, fatele raffreddare e chiudetele in un sacchetto di plastica (di quelli per congelare). Così si mantengono morbide per almeno un giorno, ma se volete potete congelarne una parte. Quando vorrete consumarle, scongelatele rapidamente nel microonde e scaldatele per qualche istante. Ritornano come appena sfornate. Solo non tenetele più di un mese, perché poi secondo me cambiano un po’ sapore.

E’ un procedimento lungo, ma ne vale la pena ve lo assicuro! E penso che voi appassionati possiate capirmi. Gli altri invece… Ho portato un paio di brioches a mia madre; lei le ha assaggiate e le ha trovate buonissime, proprio come quelle del panificio. Allora mi ha chiesto la ricetta. Dopo averla sentita, mi guarda e dice: “ma ne valeva la pena? certo, sono buone, ma al panificio sotto casa sono buone uguale e non devi passare due giorni in cucina”.

Leggi la Ricetta...

Solo l'introduzione...

Treccine con lo zucchero

Forse avrete notato che ultimamente ho pubblicato un bel po' di ricette siciliane, sicchè mi sembra un buon momento per postare questa ricetta, di un dolce da forno (inteso come panificio..) tipico nella mia città, la treccina con lo zucchero. Si tratta di una sorta di incrocio tra un panino morbido ed una briochina, coperta di zucchero semolato (che si sparge per ogni dove mentre si mangia), a volte arricchita con uvetta, che si trova in tutti i panifici delle mie parti e che mia madre mi comprava come merenda per la scuola o come spuntino pomeridiano. E' uno dei pochi dolci che mi fossero permessi con una certa frequenza da piccola, proprio per la sua semplicità e dopo tanti anni non mi ha ancora stancata. Perciò, appena la solita, straordinaria, Paoletta, di Anice e Cannella, ne ha pubblicato la ricetta, ho subito deciso di provarla. Ed è stato un tuffo nel passato...forse non sono proprio identiche alle originali, ma molto molto simili.

Le ho rifatte due o tre volte, a distanza di pochissimo tempo, ma ogni volta le foto subivano incidenti (smarrite, dimenticate, buie...)! Così mi è rimasta solo questa, del primo tentativo, in realtà non perfettamente riuscito, perchè avevo conservato le treccine nel sacchetto di plastica quando erano ancora troppo calde e parte dello zucchero si è sciolta creando quella superficie un po' ruvida....Devo quindi avvertirvi che l'aspetto dovrebbe essere diverso (potete vedere quelle di Paoletta qui), una superficie bella liscia e lucida, cosparsa di zucchero semolato.

La treccina che vedete in secondo piano, con le macchioline scure, è stata ricoperta di scagliette di cioccolata fondente prima di essere infornata. E' una variante suggeritami da mio marito, di solito, come vi dicevo sopra, le treccine sono con il semplice zucchero o con l'uva passa, ma il cioccolato è un'originale e piacevole alternativa.

Ingredienti:

250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
100 g di zucchero (nella ricetta originale è di meno, ma io preferisco i lievitati un po' più dolci)
5 g di sale
75 g di strutto
20 g di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte

Preparazione:

Setacciate le farine e mescolatele insieme. Mettetele nella ciotola dell'impastatrice insieme allo zucchero. Sciogliete il lievito in una parte del latte tiepido e mettetelo da parte per cinque minuti circa. Versate il lievito sciolto sul composto di farina e zucchero ed azionate l'impastatrice a velocità 1. Aggiungete gradualmente il resto del latte e l'acqua. E' importante versare i liquidi poco per volta, in modo da usarne solo il necessario in base alla capacità di assorbimento della farina. Quando avrete terminato i liquidi e la farina si sarà amalgamata tutta, unite il sale. Quando l'impasto comincia a diventare liscio, unite lo strutto e lavorate ancora a lungo finchè si sarà incorporato bene. La pasta dovrà diventare liscia e molto elastica, staccandosi dal fondo e dalle pareti della ciotola (o dal piano di lavoro e dalle mani se non usate l'impastatrice...). Terminata la lavorazione, coprite la ciotola con pellicola trasparente e ponete la pasta a lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per circa un'ora, un'ora e mezza (fino al raddoppio). Come al solito, io lo metto in forno con la sola lucetta accesa.
Prendete l'impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato; sgonfiatelo leggermente senza fare troppa pressione, quindi fate le pieghe del secondo tipo di Adriano. Coprite la pasta con un telo inumidito e lasciatela riposare e lievitare per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, procedete a formare le treccine. Prendete un pezzo di pasta sufficiente a formare un cordone lungo circa 30 cm e non troppo sottile (avendo cura di non lavorare e schiacciare troppo l'impasto), piegatelo a metà ed arrotolate tra loro le estremità. Disponete le treccine sulla teglia, spennellatele con una miscela di latte ed acqua in parti uguali, copritele e lasciatele lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°, ponendo sul fondo una pirofila con dell'acqua. Quando le treccine saranno raddoppiate di volume, spennellatele nuovamente con la miscela di acqua e latte, se volete, cospargetele con scaglie di cioccolato, ed infornatele per circa 15 minuti. Tre o quattro minuti prima della fine della cottura, togliete la pirofila d'acqua dal forno, per far dorare bene le treccine anche sotto.

Sfornatele, pennellatele di nuovo con acqua e latte e cospargetele con abbondante zucchero semolato. Per conservarle morbide più a lungo, chiudetele ancora tiepide in un sacchetto di plastica per congelatore. Se le cuocete la sera precedente, al mattino potete scaldarle qualche istante (ma proprio pochissimo) al microonde o al forno.

Leggi la Ricetta...

Solo l'introduzione...

La colazione è servita - atto II. Pain aux Raisin (di Paoletta)

Questa cosa di mostrare sul blog la propria colazione mi è proprio piaciuta e, dato che sono in periodo briochoso-tortoso, vi toccherà subire una vera e propria ondata di dolcetti da colazione, quelli che mi preparo durante il fine settimana e che cerco di far durare fino al weekend successivo! Certo, non crediate che io faccia colazione tutti i giorni così, non sempre ho voglia o tempo per preparare cose così sfiziose....diciamo che ordinariamente la mia colazione è a base di pane tostato con marmellata. Però quando il tempo, la voglia (e la bilancia) me lo consentono, mi piace iniziare la giornata con una colazione speciale....una bella briochina tiepida, o una fetta di torta (nulla di troppo complicato e preferibilmente al limone!!) o un muffin, e un caffè macchiato con tanta schiuma di latte.

Eccovi, dunque, dopo le briochine siciliane dello scorso post, questi deliziosi pain aux raisin, o girelle all'uvetta. La ricetta è di Paoletta, del blog Anice e cannella (pieno di cose deliziose...lei è una maga dei lievitati!!!), che l'ha spiegata (qui) in ogni dettaglio, fornendo tutte le varianti possibili (e dandomi anche un sacco di consigli personali!); in particolare, è possibile iniziare a prepararli la sera precedente, partendo dal poolish, oppure fare tutto l'impasto in un'unica soluzione, o, infine, come ho fatto io, prepararli in giornata.

Come al solito i suoi sono esteticamente più gradevoli, i miei più che rotondi sono ovali, ma questo mi accade inevitabilmente con qualsiasi impasto che vada arrotolato e poi tagliato a fette. Dalla foto sopra noterete anche che, sempre come al solito, non sono venuti proprio tutti uguali.....sigh!!! :-( La mia recente esperienza parigina mi induce a pensare che si discostino un po' dagli originali francesi, la cui pasta, secondo me (e nei limiti dei due che ho assaggiato io) è più simile a quella dei Pain au chocolat, ossia è un incrocio tra la pasta sfoglia e la pasta brioche; ciò non toglie che questi qui siano DE-LI-ZIO-SI!!!!! Sono soffici e golosi, profumati e....calorici, purtroppo!!! Inoltre, ho provato a surgelarli dopo cotti e ho scoperto che si conservano benissimo; bastano 2 minuti al microonde (o qualche ora fuori dal freezer se preferite i metodi tradizionali), una scaldatina velocissima e tornano come appena sfornati.

Dopo questa luuuunga introduzione, eccovi la ricetta per la quale RINGRAZIO DI NUOVO LA MERAVIGLIOSA PAOLETTA!

Ingredienti (per circa 24 pezzi):

250 g di farina manitoba 250 g di farina 00 90 g di zucchero 5 g di sale 75 g di strutto (o burro) 20 g di lievito di birra fresco 125 ml di acqua * 125 ml di latte * scorza di un limone 1 tuorlo 1 cucchiaino colmo di miele (anche un cucchiaio va bene)
* N.B.: a seconda della capacità di assorbimento della vostra farina, potete aumentare la quantità di liquido fino a 340 ml (170 ml di acqua e 170 ml di latte)

1 albume per spennellare
6 cucchiai di acqua
4 cucchiai di zucchero

150 g circa di uvetta

Per la crema pasticcera:

250 g di latte (se volete esagerare fate questa crema qui, con metà latte e metà panna!!)
2 tuorli
35 g di farina
40 g di zucchero
10 cm di stecca di vaniglia

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito in una parte di liquido (latte e acqua, o solo uno dei due); Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, il miele, la scorza di limone, il sale e il tuorlo. Versate al centro il lievito sciolto e avviate la macchina a velocità 1 o 1 e 1/2, aggiungendo man mano il restante liquido, fino a che vedrete che la farina non ne richiederà altro per assorbirsi; appena tutti gli ingredienti appariranno amalgamati, unite lo strutto o il burro a pezzetti e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, finché la pasta sarà liscia ed elastica e si staccherà dalle pareti e dal gancio. Qui devo aggiungere una piccola nota: il mio impasto è rimasto leggermente appiccicoso; pur essendo diventato molto elastico come avrebbe dovuto, aveva difficoltà a staccarsi completamente dalla ciotola. Perciò io ho deciso di dare un'ultima impastata a mano, su un piano infarinato, unendo un paio di cucchiai scarsi di farina. Immagino che si potesse anche proseguire con il Ken, ma io adoro lavorare e sbattere e tirare gli impasti lievitati, perciò di solito, appena gli ingredienti si amalgamano e il composto inizia a diventare meno appiccicoso, io completo la lavorazione a mano.
Quando l'impasto sarà pronto ponetelo in una ciotola leggermente unta o infarinata, copritelo con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per circa un'ora e mezza.

Nel frattempo, mettete l'uvetta a bagno in acqua tiepida e rum. Poi, preparate la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la farina e poi il latte tiepido fatto scendere a filo, aggiungete i semini della vaniglia e ponete sul fuoco per circa...dieci minuti mi pare, fino a che inizia a sobbollire leggermente. Fate raffreddare coperta da un foglio di pellicola posto a contatto con la crema, che impedirà che si formi il velo.

Prendete la pasta e stendetela con il mattarello in una sfoglia rettangolare alta circa mezzo centimetro o poco più; stendetevi sopra la crema in uno strato sottile, tenendovi leggermente lontani dai bordi. Cospargetela con l'uvetta ed arrotolate la pasta partendo da uno dei lati lunghi. A questo punto affettate il rotolo, con un coltello ben affilato e leggermente infarinato, ricavando fette spesse circa 2 cm, che disporrete man mano, ben distanziate, su una placca coperta di carta forno (ne occorreranno 2). Sbattete l'albume e spennellatevi i dolci e lasciateli lievitare per circa un'ora.
Preriscaldate il forno a 180° e cuocete le girelle per circa 15 minuti o fino a quando saranno ben dorate. Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero facendoli bollire per qualche minuto e spennellatevi le girelle ancora calde, appena sfornate; questo servirà a renderle lucide. Lasciate raffreddare e, se volete, surgelatele separandole con della carta oleata o della pellicola (in modo da potere prendere di volta in volta quelle che vi occorrono).

Altra piccola nota, sul ripieno: secondo me, per risparmiare qualche tuorlo e un po' di grassi, si potrebbe sostituire la crema con della marmellata di arance o albicocche; ci proverò e vi farò sapere!

Leggi la Ricetta...

Solo l'introduzione...

Brioches siciliane ovvero la mia colazione preferita!

Vi avverto, sta per cominciare un altro periodo briochoso, anche perché ho trovato un altro "acquirente" per le mie produzioni, ossia mio padre, il quale non dissimilmente da mio marito, non ama i dolci ma apprezza molto le briochine!
E dunque, ecco le prime. Ricordate i miei numerosi tentativi di riprodurre le brioches siciliane? Quelle che sto per mostrarvi sono delle sorelle Simili, che ho capito essere una garanzia in fatto di lievitati. Io non credo che le sorelle Simili siano siciliane, però la loro ricetta riproduce in modo sorprendente le nostre briochine. La pasta è morbidissima, priva di crosticina croccante, con una alveolatura piccola e uniforme; il profumo ed il sapore sono molto, molto vicini al risultato che cercavo.
Le ho preparate due volte, e, ad essere sincera, ho ottenuto risultati molto diversi.....voglio dire, erano entrambe le volte buone, ma le prime si sono un po'...non so come dire, appiattite; si insomma, la consistenza era uguale ma la lievitazione si era sviluppata più che altro in orizzontale. Non so perchè...per me gli impasti lievitati vivono di vita propria (oppure io non sono tanto portata) non mi riescono mai due volte nella stessa maniera!

Allora, la foto magari non rende giustizia ma...non sembrano proprio quelle del panificio???? Non ho fatto il "tuppo" (la pallina in cima insomma) per fare prima, ma ci sarebbe stato proprio bene!

La ricetta è fantastica, vi consiglio assolutamente di provarla, anche perchè è iper collaudata; infatti, proviene dal forum di Cookaround (al quale peraltro mi sono iscritta, per poi scoprire di non avere proprio il tempo e la possibilità di dedicarmi ad un forum....però ci si trovano un sacco di ricette interessanti, e anche consigli e opinioni di chi le ha già provate), e l'ha inserita Cindystar (i link vi rimandano direttamente alla sua ricetta). Io ho aggiunto un po' di zucchero, e ho modificato le modalità di cottura, usando la teglia di acqua per mantenere la giusta umidità nel forno.

Ingredienti (per circa 12-15 briochine, dipende dalla grandezza):

500 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra fresco (ne ho usati anche 12)
100 g di zucchero
75 g di strutto
200 g di latte
2 uova
un pezzetto di baccello di vaniglia
un pizzico di sale

1 uovo per spennellare

Preparazione:
Vi riporto il procedimento indicato per il Ken (o altra impastatrice), nella ricetta originale troverete le istruzioni per impastarle a mano.
Sciogliete il lievito in circa metà del latte tiepido, versatelo nella ciotola; aggiungete le uova, lo zucchero, lo strutto, i semini della vaniglia, la farina ed il sale. Iniziate a lavorare ed aggiungete lentamente il resto del latte, tenendo conto che la capacità di assorbimento delle farine è variabile, quindi non è detto che vi occorra tutto. Impastate a lungo, a velocità 2 finché l'impasto si stacca dalla ciotola (ci vorranno anche 10-15 minuti). Mettete l'impasto in una ciotola unta, coperto con pellicola trasparente e ponetelo in frigo a riposare per 12 ore.
Trascorso questo tempo, prendetelo, fate un rotolo e dividetelo in circa 12 pezzi. Fatene delle palline rotonde (se volete fare il "tuppo", tenete da parte 2 palline e dividetele in tante palline quante sono le brioches che avete fatto), ponetele su una teglia coperta di carta da forno e pennellatele con l'uovo sbattuto. Lasciatele lievitare al riparo da correnti d'aria, fino a che raddoppiano. Nel frattempo accendete il forno a 180°, mettendo sul fondo una teglia con dell'acqua. Pennellate di nuovo con l'uovo sbattuto e infornate per circa 15 minuti.
Se volete che si conservino morbide e fragranti fino al giorno dopo, chiudetele ancora calde dentro un sacchetto di plastica.

Piesse: per la verità anche se uso l'impastatrice non sempre metto gli ingredienti in questo ordine, di solito metto prima la farina, poi il resto e unisco lo strutto per ultimo, solo quando l'impasto inizia a prendere forma.

Leggi la Ricetta...

Solo l'introduzione...

L'apparenza inganna. Ovvero, i croissant briochosi!

Non so se queste saranno per me le briochine definitive (mi sono appena iscritta al forum di Cookaround e ho visto che ci sono un sacco di ricette che intendo provare, e ho comprato tipo 5 kg di farina 0 in offerta...) ma...di sicuro queste sono le migliori brioches che abbia mai fatto!
Vi ricordate quando ho pubblicato i Pain au chocolat (il cui nome, peraltro, da perfetta ignorante in materia di lingua francese ho scritto nel modo sbagliato...)? Bene, in quel post vi dicevo di quanto disperatamente avessi cercato la ricetta delle vere brioches siciliane, quelle che qui si trovano in qualsiasi bar e panificio e che, nella mia personale hit parade alimentare, si collocano tra i cibi che amo di più in assoluto e che desidero riprodurre a casa. Ebbene, in quell'occasione ho ricevuto diverse ricette (da Enza, da Mike, se non ricordo male e poi qualcuno mi ha segnalato quelle di Anice e Cannella), e ne ho provate 3 o 4...ma nessuna mi è riuscita bene (Enza, ho capito dove ho sbagliato nel fare le tue...il latte era troppo caldo e ha "ucciso" il lievito...che errore da principiante!!!) e soprattutto, quando mi sembravano venute mediamente bene (non dico buone ma passabili), al mattino le trovavo semi-pietrificate.
Capirete bene che mi ero scoraggiata parecchio, ma poi ho deciso di ri-provare (la prima volta non mi erano venute granchè bene...) la ricetta suggeritami da Nightfairy, che è delle sorelle Simili (la trovate sul suo blog qui). Ho fatto alcune modifiche in base alle esperienze che avevo già fatto e....MAGIA! Sono le migliori brioches che abbia mai fatto, non ho avuto il coraggio di farle "a pallina" per paura che non lievitassero bene ma anche se hanno la forma di croissant vi giuro che sono morbidissime e briochose, la mattina dopo sono ancora stupende e vi viene voglia di mangiarne una tonnellata!
Forse non sono proprio uguali a quelle che mangiamo in Sicilia, ma sono buonissime, soffici, leggere, prive di crosticina dura, profumate e povere di grassi (il che non guasta!). Oggi le ho rifatte per la seconda volta e una parte le ho surgelate dopo aver fatto le forme, poi vi dirò se verranno buone ugualmente (il mio obiettivo è di avere una scorta di brioches sempre pronta).

Adesso vi do la ricetta che ho usato io.

Ingredienti (per circa 16-18 piccole brioches):

125 g di farina manitoba
125 g di farina "0"
100 g (circa) di acqua
20 g di lievito di birra
50 g di burro
3,5 g di sale
40 g di zucchero

1 tuorlo e un po' di latte per spennellare (va bene anche solo il latte)

Preparazione:

Io ho usato il Ken (l'impastatrice insomma), ma so che Nightfairy le ha impastate a mano...io non ci sarei mai riuscita, perchè l'impasto deve essere lavorato mooooolto a lungo! Le mie modifiche rispetto alla ricetta originale consistono nell'uso di metà farina "0", nell'aumento dello zucchero e nella cottura.
Ma andiamo con ordine. Scaldate leggermente una parte di acqua (circa metà) e scioglieteci il lievito. Mettete nella ciotola dell'impastatrice le due farine e lo zucchero. Scavate una piccola buca in un angolo e metteteci il sale. Versate il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare alla minima velocità, aggiungendo poco a poco il resto dell'acqua a temperatura ambiente; la quantità d'acqua varia leggermente in funzione della capacità di assorbimento della farina, io ne ho messa poco più di 100 g. Quando tutta la farina sarà incorporata, unite il burro a pezzetti e lavorate a lungo, diciamo per 15 minuti, a velocità 1 (alternando con brevi passaggi a velocità 2). Otterrete un impasto molto elastico e morbido, che si staccherà dalle pareti della ciotola e se lo tirerete non si romperà. L'impasto resta appena appena appiccicoso, se necessario, verso la fine, unite ancora uno o due pizzichi (ma proprio pizzichi, presi con la punta delle dita) di farina. Ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta e coperta da pellicola trasparente, in un luogo tiepido (il forno spento con la sola lucetta accesa) per almeno un'ora e mezza (la seconda volta l'ho tenuto 2 ore). Trascorso questo tempo, sgonfiate la pasta e dividetela a metà. Stendetela in due cerchi spessi circa mezzo centimetro, da cui ricaverete degli spicchi (in media 8), come se tagliaste una torta. Adesso potete decidere se farcirli o meno; dato che io desideravo delle semplici brioches da farcire, una volta cotte, con la marmellata, non ci ho messo nulla. Ma se preferite, potete riempirle come un croissant, mettendo un cucchiaino di crema, marmellata o nutella alla base del triangolo, prima di arrotolarlo. Secondo me, però, (ho fatto una singola prova) il ripieno rovina un po' la lievitazione.
Arrotolate ciascun triangolino dalla base verso il vertice, formando i croissant. Poneteli sulla placca coperta di carta forno, copriteli con un canovaccio umido e rimetteteli nel forno spento (con la sola lucetta accesa) a lievitare fino al raddoppio o anche un po' di più. Ci vorranno più o meno un paio d'ore. In alternativa, potete congelarli prima della seconda lievitazione, in un contenitore ermetico, separati da un pezzetto di carta forno; tirateli fuori dal freezer la sera prima, lasciateli lievitare tutta la notte e cuoceteli la mattina. Dovrebbero venire ugualmente bene, vi farò sapere!
Terminata la lievitazione, accendete il forno a 180°, mettendoci dentro una pirofila piena d'acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Spennellate le brioches con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e, a piacere, con della granella di zucchero; quando il forno sarà caldo, infornatele per circa 15-20 minuti. Se non le consumate subito (oggi le abbiamo mangiate appena sfornate...gnammm!), chiudetele ancora calde in un sacchetto di plastica tipo quelli per congelare; manterranno l'umidità e non si asciugheranno, nè induriranno, per almeno 12-16 ore (in pratica fino al mattino se le avete cotte la sera prima!).

Leggi la Ricetta...

Solo l'introduzione...

Brioche dell'angelo

"Babbo Natale" mi ha potato la tanto desiderata planetaria, e mica una qualsiasi, il Kenwood Chef Titanium, perciò mi sa che tra un po' sentirete spesso parlare di brioches ed impasti lievitati....
Questo è stato il mio primo esperimento con la pasta da brioche e, in generale, con l'impastatrice nuova (ma adesso ci faccio proprio tutto, anche quello che prima facevo a mano...sto diventando pigra!!) ed è andato tutto come doveva! La brioche è venuta soffice ed è rimasta tale per un'intera settimana (chiusa in un sacchetto di plastica, di quelli per surgelare); forse me la sarei aspettata più profumata, ma l'essenza di mandorla non si sentiva più tanto a fine cottura. E' deliziosa da inzuppare nel cappuccino/tè/caffè/caffe e latte, o spalmata con la marmellata. Ho apprezzato questa ricetta anche perchè è molto leggera, infatti contiene poco burro rispetto alla media delle brioches (specie quelle francesi).

La ricetta è tratta dal Dizionario Enciclopedico de La Cucina Italiana che sta uscendo in questo periodo in edicola; in particolare, si trova alla lettera "B", nel secondo volume.

La ricetta prevedeva l'uso di mandorle a lamelle, ma io non avendole le ho sostituite con delle mandorle triturate grossolanamente.

Ingredienti: 

250 g di farina (io ho usato la manitoba) 
50 g di zucchero 
50 g di mandorle a lamelle
40 g di burro
30 g di lievito di birra
3 tuorli
una bustina di vanillina
una fialetta di essenza di mandorle
85 g di latte
sale 

burro fuso per spennellare
zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione:

Sciogliete il lievito con 85 g di latte tiepido. Nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente) raccogliete la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro fuso tiepido, un pizzico di sale, la vanillina e la fialetta di essenza di mandorle. Aggiungete il lievito sciolto nel latte e lavorate a lungo con la frusta a gancio (o a mano...) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Copritelo con un canovaccio inumidito e lasciatelo lievitare al caldo per 1 ora e 30 minuti.
Preparate lo stampo imburrandolo con abbondante burro fuso e rivestendolo con circa 2/3 delle mandorle.
Trasferite l'impasto lievitato sulla spianatoia, lavoratelo brevemente e ricavatene 3 pezzi cui darete la forma di filoncini lunghi poco più dello stampo; uniteli ad un'estremità e procedete a realizzare una treccia. Adagiatela nello stampo, pennellatela con poco burro fuso, spolverizzatela di zucchero a velo e distribuitevi sopra le restanti mandorle. Coprite la brioche e lasciatela lievitare al caldo finchè gonfiandosi riempirà lo stampo (circa un'ora).
Preriscaldate il forno a 190°. Cuocete la brioche per circa 30 minuti (fate la prova dello stecchino). Lasciate raffreddare. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.

Leggi la Ricetta...

Solo l'introduzione...