Pizza al piatto con lievito madre

Ricetta di Antonella Scialdone, tratta dal libro “La pasta madre”.

Lo stato di abbandono del blog prosegue più o meno inalterato, anche se pochi irriducibili continuano a seguirmi affettuosamente (grazie!!), mentre io passo il mio tempo libero su internet tentando di scegliere gli elettrodomestici per la mia nuova cucina. Già, perché qui in casa di Moscerino ci sono un sacco di novità, tra cui una nuova casa in arrivo, comprensiva di una nuova (fa-vo-lo-sa) cucina, la cui configurazione, però, mi sta facendo sudare le proverbiali sette camicie, anche in virtù del fatto che i miei gusti in materia di arredamento divergono irrimediabilmente da quelli di mio marito (o i suoi dai miei??). Qui non si parla d’altro che di materiali, colori, piani di lavoro e, soprattutto, elettrodomestici.

Mentre questo progetto prende corpo (lentamente e faticosamente), io sogno il rinnovato estro culinario che (si spera) giungerà grazie alle tredici funzioni del mio forno.
In attesa di provare l’abbinamento tra la funzione “pizza sottile” ed il kit pietra refrattaria + pala per infornare, di cui il forno sarà provvisto, mi esercito nella preparazione di questa pizza, che, anche senza tutte le suddette dotazioni tecnologiche, ha ben poco da invidiare alle pizze di molte pizzerie!
Anche se richiede un po’ di tempo e di programmazione (ma non fatevi scoraggiare…), questa è la miglior pizza che abbia mai fatto; se avrete l’accortezza di stenderla per benino e di cuocerla a calore infernale (meglio ancora se con la pietra refrattaria) otterrete un risultato davvero molto simile alla pizza da pizzeria, non troppo spessa, leggera, soffice e croccante allo stesso tempo.
Per dovere di cronaca, confesso che la prima volta che l’ho preparata non mi è venuta affatto bene, facendomi fare una pessima figura con gli amici che avevo invitato ad assaggiarla; è venuta troppo dura, sembrava quasi una pizza surgelata! Adesso che ho più esperienza posso dire che l’insuccesso è dipeso dalla mia ancor scarsa confidenza con il lievito madre e con la pietra refrattaria, che usavo quella sera per la prima volta. Vi racconto questo perché, se mai non dovesse riuscirvi al primo tentativo, DOVETE riprovarla, promesso??

Ingredienti (per 4 pizze da 25 cm di diametro)

Poolish

120 g di farina manitoba
160 g di acqua
120 g di pasta madre rinfrescata (per me circa 4 ore prima)

Impasto

40 g di farina manitoba
380 g di farina 0
180 g di acqua
14 g di sale
10 g di malto
22 g di olio extravergine d’oliva

Condimento (a piacere, nel nostro caso era così)

passata di pomodoro
mozzarella di bufala
prosciutto cotto
olio extravergine d’oliva
sale
origano

Preparazione

Noi l’abbiamo mangiata il sabato sera, il che significa che ho iniziato a prepararla il venerdì. Anche la foto è stata fatta di sera…e si vede…mi vien da chiedermi se quelli che pubblicano quelle splendide foto, bianche e luminosissime, di pizza, cosa fanno la cuociono per colazione????). Ma torniamo alla ricetta.

Ad ora di pranzo, rinfrescate il lievito. Alla sera, preparate il poolish. Mettete in una capace terrina (dovrà contenere anche l'impasto finale) la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e mescolare con una forchetta fino a sciogliere bene il lievito, che deve essere tutto liquido e senza grumi (questa operazione la trovo difficilissima da fare a mano, per cui uso o la frusta a K del Ken o un frullino elettrico). Aggiungete i 120 g di farina e mescolate fino a raggiungere un composto omogeneo, che comunque risulterà molto molle. Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate lievitare per tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente. Secondo me la mia ha lievitato troppo, a causa della temperatura della cucina, ma non sembra che questo abbia compromesso l'impasto finale.
La mattina dopo, aggiungete al poolish (io l'avevo fatto nella ciotola del kenwood, per cui l'ho lasciato là e ci ho aggiunto gli altri ingredienti) il malto, l'acqua tiepida (meno un cucchiaio), la farina, il sale. Iniziate ad impastare a bassa velocità (o a mano), quindi unite l'olio emulsionato con il cucchiaio d'acqua tenuto da parte (il libro consiglia di emulsionarlo con uno di quei piccoli frullini che si usano per fare la schiuma nel caffè o nel latte, avete presente?).
Appena sarà tutto amalgamato, passate sulla spianatoia, oppure seguitate ad impastare (io ho fatto tutto nel kenwood, ho dato solo un'impastatina finale a mano...considerate che resta una pasta molto, molto morbida) energicamente ed a lungo per almeno 10-15 minuti, finché l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Formate una palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per un'ora e mezza (se fa tanto caldo, ovviamente, riducete un po’ i tempi di lievitazione). Trascorso questo tempo, sgonfiate l'impasto, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe di tipo uno: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro portatelo verso il centro coprendo completamente il destro; girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro.
Coprite e lasciate riposare un'altra ora, dopo di che spezzare l'impasto in 4 parti (io l’ho diviso solo in due ed ho fatto due pizze al piatto “maxi”), farne delle palline e chiuderle in contenitori ermetici, quindi riporle in frigorifero fino a un paio d'ore prima di usarle.
Nel pomeriggio, togliete i contenitori dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un paio d'ore. Ecco, poiché di pomeriggio sono uscita, ho potuto tirare fuori la pasta dal frigo appena un’ora prima di condirla e cuocerla, ma questo non ha affatto compromesso il risultato.
Nel frattempo, preparate i condimenti. Spezzate la bufala con le mani, cercando di strizzarla il più possibile. Spezzettate il prosciutto e fate rapprendere la salsa se dovesse risultare troppo liquida.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura almeno un’ora prima di usarlo, con la pietra refrattaria dentro (io l’ho messa sul ripiano più alto).

Stendete ciascuna pallina e conditela a piacere. Stenderla non è facilissimo, perché è molto soffice ma estremamente elastica, quindi tende a “ritirarsi” non appena smettete di stenderla. Partite stendendo la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, premendo con le mani dal centro verso i bordi, badando a non schiacciare le bolle che si saranno formate. Data una prima stesura, sollevate il disco e tenetelo in mano, passandolo dall’una all’altra (non occorre ruotarlo come un pizzaiolo, basta farlo lentamente e delicatamente), in modo che la forza di gravità la faccia allungare. Poiché io non ho ancora la pala, e faccio scivolare la pizza sulla pietra refrattaria da una teglia rovesciata ed infarinata, ho preferito mettere solo la salsa in questa fase; quindi ho tirato fuori la pietra dal forno, ci ho fatto scivolare la pizza e molto velocemente (per farla raffreddare meno possibile) ho finito di condirla con: mozzarella, prosciutto, pizzico di sale e filo d’olio.
Terminato di condirla, infornatela per 4-5 minuti. Io ho attivato il forno ventilato e credo che sia stato questo a far riuscire perfettamente la cottura, rendendo la pizza croccante al punto giusto. Purtroppo, ogni forno ha una storia a sé e toccherà voi trovare il metodo ideale per il vostro.
Sfornate e servite immediatamente (oppure, condite velocemente la seconda pizza, infornatela ed iniziate a mangiare la prima, magari dividendola tra i commensali!).

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Le piccole cose: il pane “cafone” con lievito madre

Ho sempre voluto che in questo blog si parlasse solo e soltanto di cucina. Niente cronaca, niente politica, niente attualità. “Se questo blog deve essere il mio quaderno di ricette virtuale”, – mi dicevo- “non ha senso che ospiti argomenti diversi dalla cucina”. D’altro canto, quando mai, sfogliando un libro  di cucina, ci si trova a leggere di politica?

Ultimamente, però, mi riesce davvero difficile venir qui a parlare allegramente di cucina. Tra disastri naturali, catastrofi nucleari incombenti e guerre ormai davvero troppo vicine a casa mia, proprio non me la sentivo di parlare di cibo.
E così, per non tradire lo spirito del mio blog parlando di argomenti che esulano dalla cucina e dal cibo, ho taciuto.

Oggi, però, ho cambiato idea, perché credo che in tempi come questi sia più che mai necessario stringersi attorno i propri affetti e dedicarsi ai passatempi preferiti, coltivare la quotidianità (che mai appare così cara come quando la sentiamo minacciata), godere delle piccole cose. Come preparare il pane, ad esempio. Che regala un piacere semplice eppure unico. Benché a volte mi pesi, sotto sotto adoro accudire il mio lievito madre, nutrirlo e poi utilizzarlo per creare cose come questo pane, fragrante e genuino, da condividere con il mio amore.

Lo so che è solo una pagnotta e non c’è mica da commuoversi, eppure vi giuro che quando l’ho sfornata mi sono sentita come un’artista che abbia appena dato vita ad un capolavoro. Mi  sento come la mamma del Mulino Bianco, moglie e casalinga perfetta, sempre bellissima e sorridente, che prepara con amore la tavola per i propri cari. Con la rilevante differenza che io i prodotti non li tiro fuori da una confezione, ma li sforno con le mie mani!

La ricetta proviene pari pari (salvo il dimezzamento delle dosi) dal mio ultimo libro-feticcio, la mia passione del momento, quello che sfoglio e consulto continuamente: La pasta madre, di Antonella Scialdone. Questo pane è senza ombra di dubbio il miglior pane che abbia fatto fino ad ora con il lievito naturale. Nel prepararlo, ho seguito il suggerimento che Antonella è stata così gentile da lasciarmi qui, che mi ha permesso di avere un delizioso pane appena sfornato per il pranzo della domenica, senza dovermi alzare all’alba.

Questo pane, o meglio, un pane simile a questo, faceva parte del menù di Natale, del quale temo non finirò di narrarvi prima del prossimo anno…

Ingredienti (per una pagnotta da circa 500 g)

90 g di farina manitoba
210 g di farina “0”
210 g di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
7 g di sale

Preparazione

Io ho utilizzato l’impastatrice, ma si può tranquillamente impastare a mano, seguendo le dettagliate indicazioni fornite da Antonella Scialdone sul suo libro. Inoltre, io ho iniziato ad impastare nel tardo pomeriggio, ho messo in frigo dopo le pieghe e ho terminato il giorno dopo con la lievitazione e la cottura.

Mettete la pasta madre spezzettata nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete l’acqua tiepida e con la frusta (a K) sbattete il tutto a velocità moderata fino a che il lievito si sia sciolto. Aggiungete il malto e date un’altra mescolata per farlo sciogliere. Unite la farina e dopo un attimo anche il sale, quindi impastate con il gancio a velocità 1 o 2 per circa 10 minuti. L’impasto prenderà corpo subito, ma non stancatevi di mescolare. Sostituite la frusta a K con il gancio ed impastate ancora per almeno altri 5 minuti, fino a che risulti liscio ed omogeneo. Il mio è rimasto leggermente appiccicoso, ma proprio un minimo.

Formate una palla, mettetela in una ciotola capiente (potete anche lasciarla in quella dell’impastatrice), coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per due ore lontano da correnti d’aria. Sgonfiate l’impasto, formate un rettangolo e procedete con una serie di pieghe (portate la metà destra del rettangolo verso il centro, quindi prendete la parte sinistra e portate anch’essa verso il centro, sovrapponendola alla parte precedente; otterrete una sorta di salsicciotto a tre strati; appiattitelo poco, ruotatelo di 90° e ripetete l’operazione, ottenendo un panetto). Coprite con pellicola e lasciate riposare un’ora. Procedete con un’altra serie di pieghe, coprite e lasciate riposare un’altra ora.

A questo punto, saranno state circa le 22.00, io ho messo l’impasto in una ciotola cercando di non strapazzarlo troppo, ho coperto con pellicola e ho messo in frigo fino al giorno successivo, nella parte meno fredda. Al mattino, ho tirato fuori la pasta, l’ho tolta dalla ciotola e l’ho lasciata a temperatura ambiente per una mezz’ora. A questo punto ho seguito l’ultima parte del procedimento spiegato nel libro, come vi descrivo sotto.

Formate la pagnotta arrotondando l’impasto con le mani (è come se doveste rincalzare i lembi della vostra palla verso il basso), coprite, lasciate riposare per 30 minuti quindi arrotondate di nuovo. Mettete la pagnotta a lievitare in un cestino di vimini tondo coperto con un canovaccio infarinato, avendo cura di lasciare la chiusura in alto. Coprite ancora e lasciate lievitare per circa 3 ore e comunque fino al raddoppio.

Riscaldate il forno a 240°. Capovolgete la pagnotta (per me è l’operazione più difficile!) su una teglia, o sulla pietra refrattaria e cuocete in forno statico con il vapore (mettete un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno per crearlo) per 10 minuti, poi abbassate il forno a 200° e cuocete per altri 30 minuti. Nel mio caso ne sono occorsi 40 perché diventasse ben dorato e suonasse “vuoto” quando picchettavo il fondo con un dito. Spegnete il forno, togliete il pentolino con l’acqua e lasciate in forno la pagnotta con lo sportello leggermente aperto per altri 10-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

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Fette biscottate al cacao (con lievito madre)

Interrompo la mia maratona culinaria (è da ieri che sono chiusa in cucina, in preda ad uno dei miei raptus, che mi inducono a recuperare in due giorni tutto quello che non ho cucinato in una settimana intera!), per “rinfrescare”, oltre al mio lievito madre, il mio povero e trascuratissimo blog. Intendiamoci, non è che lo trascuri perché cucino troppo, semmai il contrario. Più trascuro il blog, con tutto quel che ci sta attorno (comprese le visite ai miei blog preferiti), meno mi vien voglia di cucinare.
Per fortuna, però, bastano due chiacchiere con un’amica, che mi racconta quello che ha preparato in questi giorni, per farmi venir voglia di mettermi in pari. E così, tra ieri ed oggi, ho cucinato un pane con il lievito madre, dei dolcetti al cacao e queste fette biscottate.

Le fette sono sempre quelle con lievito naturale tratte dal libro di cui vi ho già parlato: La pasta madre, di Antonella Scialdone (io lo adoro, è davvero ben fatto, tutto quel che ho provato fino ad ora mi è riuscito benissimo…il che non è poco, considerando che si tratta di preparazioni con lievito madre!). Solo che stavolta ho voluto provarle in versione bi-gusto. La ricetta orginale propone l’abbinamento con l’orzo (potete vederle qui, realizzate da Cristina), ma io non l’avevo in casa e così ho pensato di sostituirlo con il cacao. Anzi, a dire il vero, l’idea di usare il cacao è stata di Cristina. Ed è un’idea fantastica, perché ci sta benissimo!!! Peccato solo che non sia riuscita a schiacciare bene gli impasti prima di arrotolarli, ottenendo di conseguenza un disegno appena accennato sulle fette, invece della bella spirale che si vede nel libro. Uffa!

Scusate la foto un po’ buia, ma non ho saputo aspettare di avere una luce migliore per fotografarle: dovevo pubblicarle subito perché sono troooooppo buone!!! Già pregusto la colazione di domani, che sarà esattamente come la vedete qui sotto: caffè, fette biscottate al cacao e frutta fresca! Buona e sana, non vi pare?

Ingredienti:
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte
Preparazione

Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.

Setacciate la farina. Mescolate insieme l’acqua ed il latte, unitene due cucchiai all’olio e poi scaldate leggermente (deve essere tiepido, non caldo e men che mai bollente) il resto. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una capiente ciotola, se impastate a mano), aggiungete l’acqua ed il latte tiepido (tenetene da parte un pochino, per quando unirete lo zucchero) e sciogliete bene il lievito con la frusta, con una forchetta o, infine con le mani, fino a quando sarà tutto liquido. Io, naturalmente, faccio tutto con l’impastatrice, ma gli impasti con il lievito madre secondo me sono piuttosto facili da impastare anche a mano.

Aggiungete, nell’ordine (ed arrestando la macchina mentre lo fate), il malto, la farina, un terzo dello zucchero (insieme ad un po’ del liquido tenuto da parte), poi il resto dello zucchero (insieme al rimanente liquido tenuto da parte) ed il sale. Fra un ingrediente e l’altro, continuate ad impastare; se il composto dovesse sembrarvi troppo denso quando unirete zucchero e sale con i liquidi tenuti da parte, potete unire qualche altra goccia d’acqua (ma proprio pochissima, se vedete che gli ingredienti non riescono ad amalgamarsi). Quando zucchero e sale saranno incorporati, emulsionate con l’aiuto di un piccolo frullino da caffè, come questo qui della Brandani, o con una forchetta o una frustina, l’olio e i due cucchiai di latte mescolati prima.

A questo punto, prendete un terzo dell’impasto ed aggiungetevi il cacao setacciato. Lavorate separatamente i due impasti (io ne ho lavorato uno con l’impastatrice ed uno a mano) fino a quando saranno entrambi elastici e lisci.

Formate due palle e lasciatele lievitare per circa tre ore, coprendole con pellicola trasparente. A questo punto, io ho spezzato ciascuna palla di pasta in due porzioni, ma secondo me è meglio lasciarle intere e dividere poi il rotolo alla fine. Quindi procedete così: sgonfiate ciascuna palla di pasta delicatamente (quella bianca e poi quella al cacao), formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).

Prendete l’impasto bianco, stendetelo in un rettangolo di circq 30X45 cm; prendete, poi, l’impasto al cacao e stendetelo in un rettangolo di crica 28X45 cm (mi raccomando, stendeteli bene; io non ci sono riuscita e, quindi, ho ottenuto dei rettangoli più piccoli che hanno creato meno spire all’interno, a discapito dell’effetto finale!). Poggiate il rettangolo al cioccolato su quello bianco e, partendo dal lato più lungo, arrotolate stretto, premendo bene ad ogni giro e sigillando bene alla fine il filoncino. Spezzatelo a metà con la spatola ed adagiate i due filoncini, ponendo la chiusura in basso, in due stampi da plum cake rivestiti di carta forno.

Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.

Lasciate lievitare per altre 3-4 ore (i miei hanno impiegato meno di tre ore per riempire gli stampi, ma il tempo dipende dalla temperatura dell’ambiente), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).

Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini. Affettateli a fette spesse circa un centimentro (oggi le mie sono più spesse, perchè erano davvero troppo soffici per essere tagliate più sottili), che adagerete in due teglie rivestite di carta forno. Procedete con la biscottatura. Oggi, per la fretta, le ho biscottate a 200° per dieci minuti circa, invece che a 150° per un’ora. Ricordate che devono asciugarsi benissimo anche all’interno, altrimenti non si conserveranno a lungo.

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Fette Biscottate con Lievito Madre

Interrompo la serie di post dedicati alla mia cena della Vigilia (di questo passo sarà Pasqua prima che io finisca di pubblicare le ricette di Natale…), per pubblicare queste fette biscottate.

Da quando ho iniziato a farle in casa, sono diventate la mia passione, le preparo tutte le settimane e spariscono in un baleno. Dopo essermi specializzata nella ricetta con il lievito di birra (la trovate qui), ho deciso di provare ad usare il lievito madre. Soprattutto perché, con tutta la fatica che mi costa tenerlo, curarlo e rinfrescarlo, devo pur trovare qualcosa da farci, non vi pare??
Il pane non sempre riesco a farlo, perchè i lunghissimi tempi di lievitazione non mi consentono quasi mai di sfornarlo in tempo utile per la cena. Crackers e grissini sono buonissimi, ma non riesco a conservarli tanto a lungo (a voi quanto durano?), e non li consumo abbastanza spesso. Così la scelta è caduta sulle fette biscottate.

Le fette biscottate, ormai, sono divenute la mia colazione preferita, hanno pochissimi grassi, poco zucchero e, almeno in questa ricetta, non contengono nemmeno uova. Quindi, sono perfette, oltre che per la colazione, anche come snack per ogni momento della giornata. Con questa ricetta, poi, ho ottenuto una consistenza ideale, croccante e friabile, esattamente uguale a quella delle fette biscottate industriali!

Per la ricetta mi sono affidata al mio nuovo libro “La Pasta Madre”, di Antonella Scialdone, una blogger (il suo sito è PAPPA-REALE.net) veramente esperta in materia di lievitazione naturale (la ricetta originale prevedeva l’orzo in metà impasto, ma io non l’ho usato).

Unica nota negativa? I tempi!!! Come in tutte le preparazioni con il lievito madre, purtroppo. Perciò, armatevi di pazienza e cercate di incastrare i vostri impegni tra una lievitazione e l’altra. Domenica scorsa ho iniziato alle 11 del mattino e ho sfornato i filoncini attorno all’ora di cena. Poi, incapace di attendere le 12 ore di riposo previste prima della biscottatura, le ho affettate e biscottate verso le 22,00, terminando quasi a mezzanotte.

Oggi (ho iniziato ad impastarle alle 10, con il lievito rifrescato ieri sera) dovrei infornarle verso le 17.30, ma ho un battesimo alle 16 e davvero non so come fare!

Ingredienti
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)
per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte
Preparazione

Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.

Setacciate la farina. Mescolate insieme l’acqua ed il latte, unitene due cucchiai all’olio e poi scaldate leggermente (deve essere tiepido, non caldo e men che mai bollente) il resto. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una capiente ciotola, se impastate a mano), aggiungete l’acqua ed il latte tiepido (tenetene da parte un pochino, per quando unirete lo zucchero) e sciogliete bene il lievito con la frusta, con una forchetta o, infine con le mani, fino a quando sarà tutto liquido. Io, naturalmente, faccio tutto con l’impastatrice, ma gli impasti con il lievito madre secondo me sono piuttosto facili da impastare anche a mano.

Aggiungete, nell’ordine (ed arrestando la macchina mentre lo fate), il malto, la farina, un terzo dello zucchero (insieme ad un po’ del liquido tenuto da parte), poi il resto dello zucchero (insieme al rimanente liquido tenuto da parte) ed il sale. Fra un ingrediente e l’altro, continuate ad impastare; se il composto dovesse sembrarvi troppo denso quando unirete zucchero e sale con i liquidi tenuti da parte, potete unire qualche altra goccia d’acqua (ma proprio pochissima, se vedete che gli ingredienti non riescono ad amalgamarsi). Quando zucchero e sale saranno incorporati, emulsionate con l’aiuto di un piccolo frullino da caffè, come questo qui della Brandani, o con una forchetta o una frustina, l’olio e i due cucchiai di latte mescolati prima. Uniteli molto lentamente all’impasto e continuate  a lavorare fino a che sarà bello liscio, elastico ed omogeneo. Ci vorranno circa 15 minuti.

Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una grande ciotola (potete anche rimetterla in quella usata per impastare), copritela con pellicola trasparente e lasciatela lievitare tre ore al riparo da correnti d’aria.

Spezzate la pasta in due porzioni, sgonfiate ciascuna delicatamente, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).

Sgonfiate di nuovo le porzioni, una alla volta, formando un rettangolo che arrotolerete dal lato più lungo, verso di voi (partite cioè dal lato più lontano ed arrotolate verso di voi), schiacciando con i pollici ad ogni giro. Otterrete un salsicciotto, che adagerete in uno stampo da plum cake rivestito di carta forno o imburrato. Fate lo stesso con la seconda porzione di pasta. Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.

Lasciate lievitare i due filoncini per altre 4 ore (la pasta deve crescere fino a riempire tutto lo stampo), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).

Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini.

A questo punto, la ricetta prevede un riposo dei filoni cotti di dodici ore. Io ho semplicemente atteso che si raffreddassero completamente, poi li ho affettati (con qualche difficoltà confesso, perchè erano soffici come brioches) a fette spesse circa un centimetro (o poco più) ed ho biscottato le fette (poste su teglie coperte di carta forno) a 150°per circa un’ora. 

AGGIORNAMENTO: per via del battesimo di cui parlavo sopra, questa volta ho biscottato le fette la mattina successiva e devo dire che sono venute meno friabili, un po' troppo croccanti e durette, quindi ritengo sia meglio biscottarle subito dopo il raffreddamento.

 Mi sono venute un po’ più di due teglie, quindi ne ho infornate prima due e poi una sola e mi sono accorta (bella scoperta, lo so…ma non ci avevo pensato!) che la teglia singola ci mette molto meno, credo appena 40 minuti, quindi regolatevi di congeguenza. Lasciatele raffreddare completamente e conservatele in una scatola di latta o un contenitore ermetico.

Questa settimana le ho provate inzuppate in una bella tazza di latte…deliziose!

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