Il Menù di Natale

Prima che finiscano le feste, come promesso, vi racconto il menù della Vigilia.
Premetto che a casa nostra non ci sono tradizioni da osservare a proposito delle pietanze natalizie, quindi ho potuto scegliere liberamente cosa cucinare.

Volevo un menù semplice eppure particolare, senza piatti troppo elaborati ma che comunque riservasse delle sorprese. Per evitare di trovarmi il 24 a dover cucinare un mucchio di cose, riducendomi distrutta a fine serata, ho scelto pietanze che potevo preparare con largo anticipo e poi surgelare, riservando per l’ultimo momento soltanto la cottura o la farcitura.

Il menù della vigilia di Natale, rigorosamente annotato sul mio libro degli ospiti, è stato questo:

Panini semidolci delle sorelle Simili farciti con:

1. Tonno affumicato e zucchine grigliate
2. Speck, scamorza affumicata e radicchio al forno
3. Ricotta, pomodori secchi e marmellata di cipolle

Ravioli ripieni di biete e scamorza, conditi con ricotta fresca

Cestini di polpette speziate, con marmellata di cipolle

Pane fatto in casa con lievito madre

Insalata di lattuga, finocchi ed arance

Cassata al forno (cioè, crostata di ricotta, per i non siciliani!).

Di tutto quello che ho elencato, non ho fotografato quasi nulla, e dire che avevo fatto tutto in anticipo! Davvero non so come mai, ero così presa dalla preparazione ed organizzazione che mi sono proprio dimenticata delle foto.
Di quel che ho casualmente fotografato, pubblicherò la ricetta, anche se si tratta di foto che non mi soddisfano e che, in casi diversi, non avrei pubblicato, foto scattate sulla tavola già imbandita, con poca luce, senza cura, ben diverse dalle foto che mi piace pubblicare su questo spazio. Faccio un’eccezione perchè rappresentano per me il ricordo di una serata speciale e voglio condividerle con voi.
Del resto..non so, vedremo.

Quanto alla tempistica, io mi sono organizzata così:

I panini, i ravioli ed il pane sono stati preparati una settimana prima (in giorni diversi) e poi congelati. L’unica cosa che ne ha risentito è stato il pane, ma trattandosi di un prodotto a lunghissima lievitazione non avrei potuto prepararlo il giorno stesso.
Un  paio di giorni prima, mi pare il 22, ho fatto la marmellata di cipolle, che poi ho coservato in frigo in vasetti di vetro.
il 23 ho ritagliato la pasta sfoglia (preparata in precedenza anche quella) e l’ho messa negli stampini, già pronta per essere infornata il giorno successivo.
La mattina del 24 ho preparato la cassata al forno, ma la crema era pronta già dal giorno precedente (anche in questo caso, vi fornirò maggiori dettagli quando pubblicherò la ricetta).
Nel pomeriggio ho tirato fuori i panini dal congelatore e li ho lasciati rinvenire a temperatura ambiente. In un paio d’ore erano scongelati e li ho farciti.
Le polpette, sia di carne che di pesce, le ho preparate il 24 e le ho cotte al momento di servirle, ma forse avrei potuto cuocerle qualche ora prima.

Ecco tutto. Presto inizierò a postare le ricette, nel frattempo auguro a tutti buon anno!

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Solo l'introduzione...

Ricotta e pere

La torta ricotta l’ho assaggiata ad Amalfi (in una pasticceria, purtroppo, un tantino “turistica”) durante i tre fugaci giorni di vacanza che siamo riusciti a concederci quest’estate, e confesso che non mi aveva convinto. Decisamente troppo dolce. Le pere si sentivano appena, dovevi più che altro immaginarle, e il guscio era una sorta di frolla non troppo croccante. Nel complesso, il giudizio rasentava a stento la sufficienza. Se fossi riuscita a preparare per tempo un itinerario di viaggio (siamo partiti all’improvviso, senza prenotare nulla e senza sapere bene cosa visitare) sarei certo andata ad assaggiare la celeberrima versione di De Riso a Minori (il caso, per fortuna, mi ha condotta almeno alla deliziosa Pasticceria Pansa, in Piazza Duomo, dove mi sono goduta una colazione da principessa, con posate d’argento, servizio impeccabile e una sfogliatella -anzi, una “riccia” mi pare si dica- d’una bontà impareggiabile! Ma questa è un’altra storia…).

Ma allora non ne avevo nemmeno mai sentito parlare (lo so, sono piuttosto disinformata come food blogger!), sapevo solo quel che mi aveva detto il cameriere del bar, cioè che si trattava di un dolce tipico della costiera amalfitana, e che, personalmente, non mi aveva convinto. L’abbinamento, però, mi intrigava parecchio, così mi ripromisi di farne una mia versione alla prima occasione utile.

Domenica scorsa, pensando ad un dolce che potesse piacere alla mia famiglia, sono approdata, quasi per caso, a questa torta. Volevo un dolce elegante, ma di facile realizzazione (lunga, magari, ma facile); avevo in mente le pere, inizialmente con il cioccolato, ma non trovavo una torta che mi soddisfacesse o che non avessi già fatto in precedenza. Poi ho pensato alla ricotta e mi è venuta in mente la torta di Amalfi. Cercando una ricetta da cui partire, come al solito, ne ho trovate decine (Cookaround, Gennarino, La Ciliegina sulla Torta..solo per citare quelle che ho aperto), anche molto diverse tra loro, e ho scoperto che si trattava di un dolce molto famoso. Escluse immediatamente le versioni con la meringa, francese mi pare, e la “massa giapponese” (ma cosa è??? Ho proprio tanto da imparare ancora!), così come quelle con la frolla, ho preso la ricetta di Tuki e poi l’ho modificata un po’, cercando di creare una mia versione della “ricotta e pere”. Eccola qui.

Ingredienti: 

Per la pasta biscuit

75 g di farina 00
10 g di farina di mandorle
15 g di cacao amaro in polvere di ottima qualità 
3 uova
2 tuorli (tre uova intere sono sufficienti)
100 g di zucchero
50 g di burro fuso
1 pizzico di sale

Per la farcia alla ricotta

500 g di ricotta di pecora freschissima
200 g di panna fresca
160 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la bagna

100 g di acqua
50 g di zucchero
50 g di grappa (non avendo a disposizione il distillato di pere)

Per la farcia alle pere

2 pere medie sode ma dolci (dovrete ottenere circa 400 g di polpa)
50 g di zucchero
10 g di grappa
1 limone
2 cucchiaini di amido di mais

Per decorare

mezza pera
sciroppo di zucchero
zucchero a velo

Preparazione:

Mettete la ricotta a sgocciolare in un colapasta e iniziate a preparare la pasta biscotto. Preriscaldate il forno a 190°-200°. Montate con la planetaria o le fruste elettriche le uova (la mia ricetta ne prevede 3 intere più due tuorli, ma l’ho fatta spesso anche con sole tre uova intere e viene benissimo) con lo zucchero per almeno dieci minuti, fino ad ottenere una massa estremamente gonfia e densa. Sollevando le fruste, il composto dovrà “scrivere”, ossia depositarsi sulla superficie in “nastri” che tarderanno ad affondare. Setacciate insieme la farina, il cacao e la farina di mandorle, quindi aggiungetele lentamente e molto delicatamente alle uova montate. Unite infine il burro, in precedenza sciolto su fuoco bassissimo e raffreddato. Stendete con una spatola l’impasto su due placche ricoperte di carta forno oppure in due teglie da 22 cm di diametro (insomma, per farla breve, dovrete ottenere 2 dischi da 22 cm di diametro) e cuocete in forno già caldo per circa 8 minuti. Non perdete d’occhio il forno, la pasta non deve assolutamente diventare croccante. Se avete usate come me le placche, ricavate dalla pasta 2 dischi da 22 cm di diametro.

Preparate la crema di ricotta. Montate la panna ben soda in una ciotola fredda. Adesso, con la planetaria, o con una frusta elettrica a nastro, montate per circa 5 minuti la ricotta con lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia. Unitevi la panna, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettete la crema in una ciotola, copritela con pellicola e mettetela in frigo mentre preparate la bagna e la farcia alle pere.

Lavate, sbucciate le pere e riducetele a dadini piuttosto piccoli. Mettetele in una padella antiaderente con lo zucchero, la scorza ed il succo del limone. Fatele saltare su fuoco medio per circa 5-10 minuti. Quando saranno morbide ma non sfatte, aggiungete l’amido di mais, mescolando con un cucchaio di legno e cuocete per altri tre minuti. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso, quindi, se occorre, aggiungete un altro pizzico di amido di mais. Unite, infine, la grappa e togliete dal fuoco. Trasferitele in un piatto fondo o in una ciotola e fatele raffreddare.

Preparate la bagna. Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portate a bollore e fate bollire per trenta secondi circa. Fate raffreddare. Quando sarà quasi fredda, unite la grappa.

Adesso montate il dolce. Prendete un cerchio da pasticceria e adagiatelo sul piatto da portata. Rivestitelo di carta forno o di acetato. Disponete sul fondo uno dei dischi di pasta bisquit e spennellatelo con la bagna. Riempite con metà della farcia alla ricotta, quindi unite le pere e coprite con la restante crema di ricotta livellandola bene. Spruzzate con la bagna uno dei lati del secondo disco di pasta bisquit, quindi adagiatelo sulla crema, poggiandovi il lato bagnato. Premete leggermente. Mettete la torta in frigo per almeno quattro ore.

Per la decorazione, sciroppate una pera cuocendola in uno sciroppo di acqua, zucchero e limone (ho fatto ad occhio, non so le dosi) per circa dieci minuti.

Al momendo di servire il dolce, spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo (il mio era quasi finito ed, infatti, sui bordi lo strato non è così spesso come avrei voluto), eliminate il cerchio da pasticceria e la carta forno e decorate con la pera sciroppata.

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Solo l'introduzione...

Tatin di pomodorini

Questo è uno dei piatti che ho preparato l’altra settimana e che ho replicato il giorno dopo la cena per poterlo fotografare.
I primi giorni dopo aver pubblicato la ricetta sono stati favolosi, ero piena di euforia, i vostri commenti mi riempivano di gioia. Purtroppo quello stato d’animo non è durato a lungo, l’ispirazione è di nuovo sparita, guardo le foto che ho pubblicato e mi sembra che le abbia fatte un’altra persona! Uff… E se, per avventura, mi capita di cucinare qualcosa (dopo essermi intristita ammirando i vostri blog, che mi sembrano tutti bellissimi, prolifici ed originali…), non mi va di fotografare, non corro più a preparare il set e a regolare la macchina fotografica… Insomma, la mia crisi, anzi la mia blog-crisi, prosegue.
Ma io non demordo ed infatti eccomi qui a pubblicare questa ricetta, e a cucinare una torta (vista da Adrenalina) che, forse, riuscirò ad immortalare. Perchè io amo questo blog e amo cucinare e non permetterò ad un brutto periodo di allontanarmi da una mia passione e di mandare a monte tutto il lavoro di due anni (si, perchè nel frattempo mi è sfuggito il secondo comple-blog…)!

Ma torniamo alla tatin. E’ una ricetta semplice e geniale, me ne sono innamorata subito! L’ho vista da  Lenny esattamente qui e poi mi sono ricordata di avere il libro da cui è tratta (Al pomodoro, Luxury Books). Io ho modificato la ricetta sia rispetto all’originale, sia rispetto a quella di Lenny. Devo confessare che la sua è decisamente più bella e fotogenica della mia, ma a livello di gusto, pur non avendo assaggiato la sua, credo di preferire la mia versione, che, prevedendo una cottura separata dei pomodorini, li rende deliziosi e quasi caramellati…come i pomodorini confit che tutti voi conoscerete, con l’unico inconveniente di alterarne il colore naturale. Ma andiamo alla ricetta.

Ingredienti:

per la pasta brisè

200 g di farina
100 g di burro
un cucchiaino di sale
4 cucchiai di acqua freddissima

per il ripieno

400 g (circa) di pomodorini
50 g di provola dolce tagliata sottilissima

olio, sale, pepe e origano

Preparazione:

Preparate la pasta. Mettete in una ciotola (o nell’impastatrice) la farina setacciata, il sale ed il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorate con la punta delle dita, strofinando il pollice con indice e medio con un movimento analogo a quello che si compie per mimare “i soldi”, fino ad ottenere un composto bricioloso (in alternativa, azionate l’impastatrice, velocità 1, frusta a k per il Ken). A questo punto, aggiungete l’acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta e lavorate fino ad ottenere una pasta soda. La quantità d’acqua può variare, ma non esagerate, dovete usarne appena il necessario per far compattare l’impasto. Avvolgete la pasta nella pellicola e ponetela in frigorifero per due ore.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 160°. Lavate bene i pomodorini e tagliateli a metà. Disponeteli uno accanto all’altro in una teglia da crostata ricoperta di carta forno, ponendo la parte bombata verso il basso (dovrete in pratica vedere la parte con i semini). Spennellateli con un’emulsione di olio, sale, pepe ed origano o timo (o basilico, se vi aggrada) e metteteli in forno a 160° per un’ora. Trascorso questo tempo, settate il forno in modalità ventilata e fate cuocere per altri 10-15 minuti, controllandoli spesso per evitare che si brucino o si scuriscano troppo.

Sfornateli e lasciateli raffreddare senza toglierli dalla teglia.

Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e disponetele sopra i pomodorini.

Accendete adesso il forno a 200°. Stendete la pasta in un disco sufficientemente grande da ricoprire la teglia sbordando un po’ fuori. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta, quindi adagiatela sopra i pomodorini ormai tiepidi e coperti dalle fette di formaggio; “rimboccate” la pasta in eccesso verso sotto, cioè verso il fondo della teglia. Adesso premete molto leggermente con le dita la pasta, per farla aderire un po’ al ripieno sottostante, quindi bucherellatela ancora facendo estrema attenzione a non romperla.

Infornatela per circa dieci minuti, poi portate il forno in modalità ventilata e cuocete ancora per cinque-dieci minuti. La pasta dovrà apparire croccante e dorata.

Lasciatela intiepidire, poi capovolgetela su un piatto da portata e staccate con estrema delicatezza la carta forno (il formaggio tenderà a restarvi attaccato, aiutatevi eventualmente a staccarlo con una spatola). Cospargete con un’ultima spolverata di origano.

Servite tiepida o fredda.

La pasta viene meravigliosamente croccante e leggermente sfogliata…non so se dipende dalla cottura, ma è la prima volta che una pasta brisè mi riesce così bene!

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Solo l'introduzione...

The show must go on…?

Ieri ho cucinato. Ho cucinato davvero, per la prima volta da mesi. Ho radunato pochi, cari, amici e ho preparato per loro qualcosa di speciale. Beh, magari nemmeno tanto speciale, ma qualcosa di nuovo per me, qualcosa di mai provato prima. E ho messo dei nuovi piatti e una bella tovaglia ricamata. E ho passato tutto un pomeriggio ai fornelli. Felice. E abbiamo brindato per questo.

Alla fine non ho fotografato nulla, non ne avevo voglia, non ero sicura di voler condividere con voi quella cena, non ero sicura di voler tornare alla mia “vita da blogger”, ed in ogni caso, mi sembrava fosse tutto già visto, già provato, già pubblicato. Non abbastanza importante insomma.

E invece forse lo era. Perchè oggi ho di nuovo addosso il mio grembiule (di Minnie, regalo di mia cognata S.) e sto cucinando. Uno dei piatti di ieri, perchè mi è venuta voglia di fotografarlo, e chi se ne importa se lo avete già visto. E dei biscotti. Questi ultimi solo per me, però, perchè li ho già pubblicati, anzi sono tra i primi biscotti che abbia pubblicato.

Significa che tornerò a curare il mio blog? Non lo so. Ma significa, di certo, che si è mosso qualcosa dentro di me. Che sono tornata a dedicarmi a qualcosa che amo. Che ho di nuovo voglia di cucinare per me, per il mio amore, per i miei amici. E questo è bene.

Io associo la cucina alla felicità, in un duplice senso. Perchè cucinare mi rende felice, ma anche perchè devo essere felice PER cucinare, felice DI cucinare. Certo, mettere “le mani in pasta” può avere anche un effetto catartico, può aiutarmi a scacciare un malumore passeggero. Ma se l’inquietudine che mi affligge ha radici profonde, allora cucinare non basta, e neppure mi interessa. O almeno, ultimamente è andata così.

Quindi oggi festeggio questo ritorno ai fornelli, sperando che sia un nuovo inizio.

E festeggio proponendovi una vecchia ricetta, rimasta nel mio archivio per mesi, in attesa.

Un tortino di alici, patate e pomodori. La ricetta è di Giallozafferano.

Ingredienti:

Le dosi non sono proprio precise, dopo tanto tempo non ricordo più le quantità, perciò mi rifaccio a quelle della ricetta originale.

20 alici o sarde freschissime
300 g (o 500?) di patate
500 g di pomodori ramati maturi ma sodi
olio, sale, pepe
origano
4 cucchiai colmi di pangrattato (non presente nella ricetta originale)

Preparazione:

Che strano…quasi non ricordo più come si descrive una ricetta, una preparazione…spero mi perdonerete se non sarò chiara come al solito!

Lavate le patate, mettetele in un tegame pieno di acqua fredda con un paio di cucchiai di sale grosso e fatele bollire per circa  20 minuti; le patate dovranno essere cotte ma ancora sode, per poterle affettare senza che si spappolino. Nel frattempo lavate e pulite le alici. Togliete la testa, apritele lungo il ventre, eliminate la lisca centrale senza dividerle a metà e tamponatele con un po’ di carta assorbente.

Scolate le patate e lasciatele intiepidire, quindi sbucciatele (la ricetta originale lasciava la buccia, io ho preferito toglierla) e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Tagliate allo stesso modo anche i pomodori e lasciateli scolare per un po’ in modo da eliminare il liquido in eccesso.

Tostate il pangrattato con un filo d’olio in un padellino antiaderente. Deve essere dorato ma morbido, non secco.

Preriscaldate il forno a 180°. Prendete una pirofila rettangolare o 4 piccole pirofile individuali (il che vi consentirà una più elegante presentazione) ed ungete il fondo con un filo d’olio d’oliva.

Componete il tortino, partendo con uno strato di patate, seguito da  uno di alici, con la pelle rivolta verso l’alto, ed uno di pomodori; cospargete il tutto con un po’ di pangrattato, salate, aggiungete un filo d’olio, una spolverata di origano e proseguite con un altro strato, mettendo gli ingredienti nello stesso ordine. Terminate con i pomodori, che cospargerete con il resto del pangrattato.

Infornate il tortino per circa 30-40 minuti. Sfornatelo, lasciatelo intiepidire e servitelo. Può fungere da antipasto per 4 persone, oppure da piatto unico per due, accompagnato con una fresca insalata mista.

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Solo l'introduzione...

I muffins salati di Uvetta

Come vi ho accennato nel post sulle polpette, durante quella cena ho deciso di servire come antipasto un altro piatto postato dal Uvetta. Si tratta di questi meravigliosi muffins salati. La sua ricetta è davvero versatile, ci si può mettere dentro un po' di tutto e sono una pratica soluzione per preparare un antipastino o aperitivo sfizioso in poco tempo. Da quando li ho scoperti, li faccio spesso, giocando con i ripieni ed i colori, e mi sa che ne vedrete altri prima o poi (in verde sono carinissimi!)...
Mi piacerebbe comprare (avete suggerimenti? anche on line...) le forme da mini muffins per farli in formato finger food, perchè così sono buoni ma un po' troppo grandi!

La modifica che ho fatto rispetto alla ricetta di Uvetta in questa prima occasione è stata davvero piccolissima, mi sono limitata ad aggiungere delle olive verdi finemente triturate e a sostituire l'origano con del rosmarino fresco. Vi riporto la ricetta di Uvetta, con le mie due piccole aggiunzioni.

Ah, a proposito.....i suoi sono moooooolto più belliiiiiii! :-(

Ingredienti (non mi ricordo quanti ne vengono!):

1 uovo
1 tazzina di latte
1 tazzina di olio
110 g di farina manitoba
1 cucchiaino di lievito  per torte salate
30 g di pomodori secchi sott'olio
20 g di olive verdi snocciolate
110 g di ricotta
2 cucchiai di parmigiano
rosmarino fresco, sale

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180°. Mescolate in una ciotola la farina con il lievito, il parmigiano e un pizzico di sale. Tritate finemente le olive e il rosmarino. Sgocciolate i pomodori e tagliateli a pezzettini.
Sbattete leggermente in un'altra ciotola l'uovo con l'olio, il latte e la ricotta. Versate il tutto sul composto di farina e mescolate brevemente. Aggiungete i pomodori, le olive ed il rosmarino e mescolate (poco) per distribuirli bene. Versate il composto negli stampi da muffins imburrati e infarinati (io i pirottini li ho messi dopo averli cotti) riempendoli fino a 3/4. Infornate a 180° per circa 20 minuti.

P.S:...spero mi perdonerete la pubblicità e il messaggio privato ma.....Uvetta, se passi da queste parti potresti precisare una cosa? Il lievito per torte salate che usi tu è "mastro fornaio" o "mastro pizzaiolo"?? E spero che tu usi questa marca, perchè non ricordo più con quale dei due mi sono venuti buoni! ;-P

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Polpette di tacchino e senape (di Uvetta)

Queste polpettine le ho viste tempo fa sul blog di Uvetta e ho subito deciso di provarle. Ed infatti, le ho preparate in occasione di una cena che potrei definire un tributo alla stessa Uvetta, perchè come antipasto ho scelto i suoi muffins salati, con una piccola aggiunta (ve li farò vedere la prossima volta)!
Io non amo preparare le polpette, specie se in grandi quantità, perchè sono lentissima a formarle e ci metto una vita! Ma, poichè, comunque, mi piacciono e sono carine da vedere e da presentare, mi trovo, mio malgrado, a farle spesso (avete già visto, ad esempio, queste qui in cestino con semi di papavero).

Queste vi suggerisco di provarle, perchè hanno un gusto particolare, dato dalla senape, e sono morbidissime per via della ricotta. Rispetto alla versione di Uvetta ho modificato il procedimento, perchè io ho usato carne cruda (lei invece, usava del tacchino già lessato).
Le ho accompagnate con una crema di lattuga e le ho servite insieme a delle patate arrosto e dei finocchi brasati al burro.

Ingredienti (per circa 30 polpettine):

500 g di fesa di tacchino
150 g di ricotta
80 g di senape di Digione
4 cucchiai (circa) di pangrattato
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
farina q.b.
olio per friggerle

per la crema di lattuga:

1 cespo di lattuga (il cuore)
vino bianco per sfumare
olio, sale, pepe
uno scalogno

per servire:

4 fette di pane a cassetta

Preparazione:

Tritate la fesa di tacchino (nel mixer, oppure nel tritacarne manuale, che vi assicuro è tutta un'altra cosa; mia madre ne ha uno bellissimo in acciaio che usava quando ero piccola, per fare il tritato in casa...quando sono cresciuta ha deciso che fosse in caso di conservare lo strumento solo per le occasioni speciali!!). Mettetela in una ciotola con la ricotta, la senape e l'uovo e mescolate con una forchetta. Quando comincia ad essere tutto amalgamato aggiungete il pangrattato ed il parmigiano e amalgamate bene il tutto. Formate le polpettine, se del caso bagnandovi il palmo delle mani con un po' d'acqua fredda, per evitare che la carne si attacchi. Subito prima di friggerle passatele nella farina. Friggetele in una capace padella, con olio piuttosto profondo, per circa 7 minuti (dipende dalla grandezza delle polpettine e dalla profondità dell'olio), girandole spesso. Impiattatele e servitele ben calde.

Per la crema di lattuga:

Mondate la lattuga. Rosolate velocemente lo scalogno finemente tritato in una padella con un velo d'olio, unite la lattuga, sfumate con il vino bianco e stufatela per 5 minuti. Salate e pepate, poi frullate il tutto, aggiungendo se occorre, dell'altro olio. Deve essere fluida ma non liquida.

Per servirle: Con un tagliapasta rotondo da 5 cm di diametro, ricavate un foro al centro delle fette di pane a cassetta. Tostate il pane insieme ai centri. Mettete in ogni piatto una cucchiaiata di crema di lattuga, appoggiatevi sopra una fetta di pane tostato, sulla quale disporrete 6 polpettine. Appoggiatevi il "centro" della fetta (tutta questa parte è a scopo puramente decorativo, ma voi potete comporre il piatto come vi pare eh, nel qual caso la ricetta di ferma al paragrafo precedente! :-D ), aggiungete il contorno prescelto e servite.

 

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Flan di broccoletti

Uff, uff...sono sempre di corsa, adesso dovrei decidere a chi assegnare il premio che ho ricevuto da Enza, ma non ho avuto tempo di pensarci. Però mi sono accorta di avere ancora un paio di ricette arretrate da pubblicare, che prevedono ingredienti un tantino invernali, perciò ho deciso di sbrigarmi a postarle, altrimenti tanto vale che aspetti il ritorno del freddo!! La prima è questa, con i broccoletti (i locali sparacelli).

Questi flan li faccio praticamente con tutte le verdure "verdi"...spinaci, zucchine, biete, asparagi e carciofi...insomma un po' con tutto, ma non avevo mai pensato di farli con i broccoletti finché non ho visto degli sformatini di broccoletti sul Dizionario enciclopedico della Cucina Italiana. La ricetta proposta sul dizionario era più simile ad un soufflè salato, preparato partendo da una besciamella densa; la mia, invece, prevede l'uso delle uova, ma il risultato è ugualmente morbido e vellutato ed in più ha il vantaggio di essere una preparazione assolutamente gluten free (se per servirli li accompagnate con della passata di pomodoro invece che con la besciamella), il che può tornare utile!

Devo avvertirtvi che purtroppo le dosi sono un tantino approssimative, perché la ricetta base è con le zucchine ed io in genere vario la quantità di formaggio e di uova ad occhio, in base al tipo di verdura che uso; e quando ho preparato questi non ho appuntato le dosi esatte...

Ingredienti (per 6-8 tortini):

2 mazzi di broccoletti (quelli con il fiore grande e poche foglie)
100 g di philadelphia (si possono usare anche certosa o stracchino o robiola)
100 g di ricotta
2 o 3 uova (dipende dal peso dei broccoletti e dalla grandezza delle uova)
2 cucchiai di parmigiano

Preparazione:

Imburrare gli stampini e, se la vostra preparazione non è gluten free, infarinateli (diversamente utilizzate le farine senza glutine o dell'amido di mais).
Lessate i broccoletti in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolateli e lasciateli intiepidire leggermente. Tenetene da parte 4 cimette per decorare, quindi trasferite il resto nel bicchiere del frullatore (o nel mixer) ed unite i la ricotta, il philadelphia, il parmigiano ed i tuorli delle uova (io comincio con 2, ed aggiungo il terzo solo se necessario), una macinata di pepe nero ed abbondante noce moscata. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, quindi uniteli al composto preparato in precedenza, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Dividete il composto negli stampini e disponeteli in una pirofila in cui aggiungerete acqua calda a sufficienza per coprirli fino a 3/4. Cuoceteli in forno a 180° per 20-30 minuti. Fateli raffreddare leggermente e poi sformateli nei piatti. Potete anche prepararli in anticipo, lasciarli negli stampini e poi scaldarli sempre a bagnomaria al momento dell'uso (ma quando sono tiepidi è più difficile sformarli); oppure, potete sformarli freddi e poi scaldarli al momento del bisogno al microonde. Serviteli comunque tiepidi, non caldi. Considerate che, preparandoli in anticipo, si sgonfieranno leggermente, ma il gusto non ne risentirà.
Al momento di servirli, disponetevi sopra una cucchiaiata di besciamella (o, in versione gluten free, della passata di pomodoro) e mezza cimetta dei broccoletti che avevate tenuto da parte in precedenza.

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Pere e cioccolato: variazioni sul tema

Lo so, ancora una crostata! Ma dovete sapere che da quando ho scoperto la patè sucrèe (ma è così che si scrive? non so nulla di francese...) di Christophe Felder, con la quale le crostate mi vengono perfettissime, ne sforno in continuazione, per la gioia del maritino, il quale adora la crostata in tutte le sue possibili declinazioni, dalla più semplice alla più articolata!
L'idea era di fare una crostata con pere e cioccolato (a questo proposito...sto tentando di riprodurne una assolutamente DIVINA che ho assaggiato in Francia...ma devo ancora lavorarci!) ma poi mi è venuta voglia di provare a fare una composta di pere, dopo averla vista sul Maiale Ubriaco (purtroppo non riesco a risalire ai post più vecchi se non dal loro archivio e di là non riesco a copiare il link della pagina...comunque l'hanno pubblicata a febbraio 2008!) e non volevo coprirne il sapore con troppa cioccolata. Poi avevo cambiato idea ed avevo deciso di fare una fonduta di cioccolato, che non avevo ancora mai provato. Alla fine, presa dalle mie solite manie di grandezza, ho deciso di fare TUTTO!
Il risultato è stata questa "crostata di pere con fonduta di cioccolato", un dessert composito e delizioso, che ha stupito i nostri ospiti e che ha il vantaggio di riunire in un unico piatto dolce e frutta.

Ingredienti:

per la pasta:
125 g di farina
15 g di farina di mandorle
55 g di zucchero
75 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

per la composta di pere:

500 g di pere decane
250 g di zucchero di canna
50 cl di acqua
1 limone
mezza stecca di vaniglia
cannella

una pera decana

per la fonduta al cioccolato:

100 g di cioccolato fondente al 70%
una noce di burro
un kiwi
un cestino di fragoloni
una banana

Preparazione:

Cominciate a preparare la composta di pere. Tagliate le pere a dadini e cospargetele con il succo di limone. Ponete sul fuoco, in un pentolino sufficientemente capiente da contenere comodamente anche le pere, l'acqua e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma dolce fino a formare uno sciroppo; unite la cannella ed i semini della vaniglia, quindi aggiungete le pere sgocciolate dal succo di limone. Cuocete la composta su fuoco basso, coperta (lasciate, se minacciasse di "straripare", una piccola fessura per far fuoriuscire il vapore) per circa 40 minuti, o finché non avrà raggiunto la consistenza che desiderate. Ricordatevi di schiumare di tanto in tanto. Io volevo una composta piuttosto densa, per evitare che l'eccesso di liquido potesse pregiudicare la riuscita della crostata, quindi l'ho fatta cuocere più a lungo. Quando la composta sarà pronta toglietela dal fuoco e, se vi occorre solo per la crostata, lasciatela raffreddare; se, invece, desiderate conservarla, ponetela immediatamente in vasetti di vetro puliti e sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli mentre sono ancora caldi.

Adesso preparate la pasta zuccherata. Mettete nella planetaria o nel mixer il burro, lo zucchero, il tuorlo, la farina di mandorle, il sale ed il cucchiaio di acqua. Azionate l'apparecchio ed amalgamateli insieme, poi aggiungete la farina e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Avvolgetela nella pellicola e ponetela a riposare un'ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta molto sottile (3 mm circa) e rivestite uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato. Disponete la composta sul fondo della crostata. Copritela con la rimanente pera (non trattata), lavata e tagliata a fettine sottili, che disporrete a raggiera. Terminate con una spolverata di cannella e un pizzico di zucchero di canna e ponete in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.

Lavate  e tagliate la frutta, e formate gli spiedini alternando i colori (se li preparate in anticipo, spruzzateli con del succo di limone per evitare che anneriscano).

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme con una noce di burro (oppure un paio di cucchiai di panna fresca).

Dividete la fonduta in piccole ciotoline individuali, cui sovrapporrete lo spiedino di frutta. Disponete in ciascun piatto una fetta di crostata tiepida con a fianco la fonduta con lo spiedo di frutta. Servite immediatamente.

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Solo l'introduzione...

Soup a l'Oignon

Ovvero tutto quel che è sopravvissuto di una cena francese....o meglio delle foto di una cena francese! Tempo fa abbiamo organizzato una cena con un menù interamente ispirato alla Francia, che prevedeva: soup a l'oignon, fondue bourguignonne con varie salsine e crepes suzettes. Abbiamo anche scattato delle foto, ma a causa della luce davvero scarsa, quasi un lume di candela, sono riuscite malissimo e le uniche che siano venute (e anche piuttosto male...) sono quelle della zuppa che tra poco vedrete.
Riguardo al resto della cena, devo ammettere che fare la fonduta con gli amici è insolito e divertente; il fatto di essere attivamente coinvolti nella preparazione del proprio pasto, mettendo a cuocere i pezzetti di carne, scegliendo le salsette, e i vari "passami le patate", "ma vuoi solo quelle bollite?", "togli la tua forchettina dal mio pezzo di carne!", e "ma no! la numero due era la miaaa!", conferiscono un'atmosfera particolare alla cena, molto....non so come dire, conviviale credo sia la parola esatta!

La ricetta per la zuppa l'ho trovata su Giallozafferano, dove ho scoperto che, a quanto pare, la famosa zuppa sia nata come piatto tradizionale toscano del '500, e che fu Caterina De' Medici a portarla in Francia, dove fu trasformata nella celeberrima "soup a l'oignon".

AGGIORNAMENTO: non l'avevo scritto perchè questo post era pronto da tempo in attesa di pubblicazione, ma mi sembra doveroso scrivere che...venerdì ho conosciuto Bian!!!! E' stato proprio piacevole, lei poi è un tesoro, forse un pochino diversa da come l'immaginavo ma è stata una sorpresa piacevole! E' stato bello incontrare un'altra spentolatrice, e dare un volto ad un personaggio virtuale per me così importante (il primo food-blog che ho scoperto e al quale mi sono ispirata...mica roba da poco! immaginate che onore??? :-D)! Chissà, magari ci ritroveremo a far la spesa insieme, ad andare a caccia di ingredienti strani... :-D

Ingredienti per 4 persone:

500 g di cipolle dorate (peso netto, di cipolle già pulite)
1,5 l di brodo di manzo (o di dado)
30 g di farina
1 cucchiaino di zucchero
30 g di burro
4 cucchiai di olio
sale, pepe nero di mulinello
12 fette di pane (baguette naturalmente!)

Per la gratinatura:

100 g di burro fuso
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di gruyère grattugiato

Preparazione:

Tagliate le cipolle (dopo averle mondate) ad anelli sottilissimi. Ponetele in un tegame con il fondo spesso, insieme a 50 g di burro, 4 cucchiai di olio ed un cucchiaino di zucchero e fatele "sudare" a fiamma bassa, senza che prendano colore. Quando diventeranno appena bionde, spolveratele con la farina setacciata, mescolando con cura per qualche minuto (attenti a non far attaccare tutto, in questa fase è facile). Aggiungete il brodo bollente e fate cuocere circa 30 minuti sempre a fuoco moderato.
Nel frattempo, fate tostare il pane (ma non troppo, altrimenti resterà troppo croccante e non si legherà bene alla zuppa) e preriscaldate il forno a 250°.
QUando la zuppa sarà cotta, aggiustate di sale e pepe e versatela in zuppiere monoporzione che possano andare in forno; adagiate sulla superficie tre fette di pane per ciascun commensale e ricoprite con abbondante parmigiano e gruyère grattugiati; completate irrorando con il burro fuso. Ponete le zuppiere nel forno a 250° per circa 10 minuti, il tempo necessario affinché si formi una spessa crosticina dorata sulla superficie della zuppa. Servitela caldissima.

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Solo l'introduzione...

Pasticcio di paccheri...e pasticci natalizi

E ultimi, tardivi, strascichi di Natale...ovvero, la mia tavola delle feste, che avrei voluto mostrarvi per tempo e che invece vi faccio vedere solo adesso.
Lo sformato di paccheri fa parte del menù di una cena (rivelatasi purtroppo, fatta eccezione per questo sformato, del tutto disastrosa!!!) che abbiamo dato per un'amica torinese in prossimità del Natale. Il menù era ispirato quasi interamente dal numero di dicembre de "la Cucina Italiana". Come vi ho scritto poc'anzi, non vedrete altro di questa cena, perchè purtroppo è stata una di quelle serate dominate dalla legge di Murphy, secondo cui se qualcosa può andare storto, lo farà. E infatti, l'antipasto, un soufflè di zucca, si è sgonfiato nel tentativo di uscirlo dagli stampini usa e getta (e lo so che i soufflè non si sformano, ma io non avevo stampi in ceramica e dopo tanta fatica per adornare la tavola non volevo servirli negli stampini domo-pack!); il primo era questo qui, che era buono, ma non abbastanza caldo; ho calcolato male i tempi e per il secondo gli ospiti hanno aspettato un'eternità (perdonami Ale!!!); alla fine mi sono dovuta arrendere e l'ho servito prima che fosse gratinato a dovere -trattavasi di un filetto di maiale lardellato con pancetta e filetti di mandorla, che andava cotto in una sorta di cartoccio di carta forno, dal quale è uscito praticamente bollito, non certo croccante come appariva nella foto della rivista, per cui poi l'ho passato al grill...non abbastanza a lungo però! Sul dolce stendiamo un velo pietoso, doveva essere una mousse al cioccolato bianco e frutti di bosco, su una base di frolla al cioccolato e mandorle, frolla che è venuta pietrificata, dopo aver minacciato di sciogliersi nel forno..........
Beh, insomma, spero che a volte capiti anche a voi di combinare disastri, a me quella sera ne son capitate di tutti i colori e alla fine non sapete come mi sentivo depressa....ma alla fine ho deciso di raccontarvelo, per farci quattro risate! :-P

Adesso torniamo ai paccheri...

Ingredienti (per 4 persone):

500 g di paccheri (meno di così il pasticcio veniva troppo piccolo)
una bustina di zafferano
600 g di polpa mista di maiale e manzo
100 g di salsiccia
2 carote
un gambo di sedano
una cipolla bianca
vino rosso
olio,sale,pepe
parmigiano reggiano
salsa di pomodoro (circa 66 cl)

Preparazione:

Se avete letto la rivista, avrete notato che le mie dosi sono diverse e che non ho aggiunto le verdure ulteriori (peperone, zucchina...) che comparivano nell'originale e che andavano unite dopo la cottura del ragù. Io ho fatto un ragù classico, del quale vi avverto le dosi sono approssimative, perchè se ne occupa mio marito e io non so mai cosa ci mette di preciso! VI dico però che la carne l'avevo comprata io ed è l'unica quantità di cui sono sicura, e devo anche dirvi che parte del ragù è avanzato.
Preparate un trito con sedano, carota e cipolla, scaldare l'olio in una casserula dal fondo spesso e soffriggete le verdure, poi rosolate anche la carne e la salsiccia privata del budello finchè non prendono colore; sfumate con il vino (anche bianco se preferite), aggiungete la passata di pomodoro, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora e mezza. Verso la fine regolate di sale e di pepe. Trascorso il tempo di cottura, scolate la carne dal sugo, tenendolo da parte, e passate la carne con il frullatore ad immersione.
Cuocete i paccheri in abbondante acqua bollente salata e in cui avrete sciolto una bustina di zafferano (meglio se quello a fili, non la polvere!); lessateli poco per volta e scolateli al dente. Preparate l'anello di uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm imburrandolo abbondantemente e disponetelo su una piastra coperta di carta forno. Con una tasca da pasticciere (o un cucchiaino) farcite i paccheri con la carne e disponeteli in piedi nello stampo. Spolverizzateli con il parmigiano ed infornate il pasticcio in forno caldo a 180° per 20 minuti. Fatelo raffreddare leggermente, poi fatelo scivolare su un piatto da portata e togliete delicatamente l'anello. Servite con il sugo (che avevate conservato) ben caldo, servito a parte.
Ecco, adesso vi faccio fare altre quattro risate: io che non ho avuto l'inventiva che ha avuto Fiordisale nel preparare il suo di pasticcio(e che non ho una pentola speciale per la pasta, di quelle con il cestello), ho patito non poco per non rompere i paccheri scolandoli, e per non scottarmi le dita mentre li riempivo. Altro probema: la mia tasca da pasticcere è esplosa, letteralmente, nello sforzo di far uscire la farcia....morale della favola, mentre la mia cucina pareva un campo di battaglia, alla fine i paccheri li abbiamo riempiti con il cucchiaino, mio marito li teneva dritti e io li farcivo, cercando di non far crollare tutto il precario equilibrio...già perchè non vi ho detto che il mio stampo era da 24 cm, ovvero enorme!
Infine, dopo il racconto delle mie disavventure, vi mostro la mia tavola:

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Solo l'introduzione...

Strudel Di Mele con Gelato al Pistacchio in Coupelle

Devo premettere che mio marito è un appassionato di strudel...ed è anche molto severo nei giudizi. Uno degli ospiti di quella sera, quando ho servito questo dolce e mio marito lo assaggiava con aria critica ha detto: "Guardatelo, abbiamo qui il Professor Strudel che esprime il suo giudizio"!!
Insomma, questo per dire che i miei strudel in passato non gli piacevano mai; ma questo finalmente ha riscosso la sua approvazione.
La ricetta della pasta è frutto di lunghe ricerche, ed è un mix di quella tipica dell'Alto Adige, che ho trovato grazie al forum di Cavoletto di Bruxelles, e di una che compare nello speciale dolci di "Cucina Italiana".
Per il ripieno ho usato gli ingredienti trovati in un sito di ricette tradizionali alto-atesine (che prevedeva sia il ripieno base, sia le varianti esistenti, tra cui l'uso dei pinoli), con le dosi prese dallo speciale dolci di "Cucina Italiana" (che erano assai più precise). Di mio ho aggiunto le noci, che ci stanno benissimo.
Le coupelle sono tratte dal suddetto speciale dolci, mentre il gelato...lo confesso, l'ho comprato in pasticceria, dato che non ho la gelatiera (che insieme all'impastatrice figura tra i miei prossimi acquisti per la cucina...)! Comunque, qui da noi i gelati artigianali, specie in certi posti, sono eccellenti!
Devo ammettere che fare lo strudel mi è piaciuto moltissimo (ed, infatti, l'ho rifatto poco tempo dopo per un tè pomeridiano), la pasta è meravigliosa da lavorare, io trovo rilassante impastarla a lungo (il segreto è proprio questo), torcerla e sbatterla, ed è così morbida ed elastica che è un piacere impastarla. E anche stenderla è piacevole, non è troppo dura e man mano che la vedi ingrandirsi ti senti molto soddisfatta!
AGGIORNAMENTO DEL 4.12.2007: dato che nell'ultimo numero di Cucina Italiana viene proposto uno strudel come dessert per i menù delle feste, e che questo mio strudel è stato apprezzato, ho deciso di partecipare con questa ricetta all'iniziativa di Francescav "Aspettando Natale", di cui vedete il logo qui a destra.

La ricetta tradizionale diceva che i perfezionisti stendono la sfoglia fino a renderla quasi trasparente, tanto da permettere di leggere un foglio di giornale che sia messo sotto! Ebbene, sotto la mia c'era uno strofinaccio disegnato, non un giornale, ma vi garantisco che i disegni si vedevano perfettamente! E, infatti, è venuto un maxi strudel!

Ingredienti:

per la pasta:
250 g di farina
70 g di burro fuso
un uovo
5 cucchiai di acqua tiepida
un pizzico di sale

per il ripieno:
1 kg di mele golden
100 g di zucchero
30 g di pinoli
40 g di noci
50 g di uvetta
3 fette di pane a cassetta (io uso il PanBauletto)
rum
cannella

un tuorlo d'uovo per spennellare (conservate l'albume)

per le coupelle:
Io ho usato l'albume avanzato (me ne servivano solo 4), ma comunque tutti gli ingredienti vanno messi in egual peso tranne il burro che deve essere un decimo del peso degli altri (in altre ricette invece è uguale agli altri ingredienti, ma queste son venute bene e sono più leggere). Quindi per 4 coupelle io ho usato:
35 g di albume
35 g di farina
35 g di zucchero a velo
3,5 g di burro

Preparazione:

In una ciotola mettete la farina a fontana con un pizzico di sale, ponete al centro gli altri ingredienti: l'uovo, il burro fuso e l'acqua, quindi lavorateli con una forchetta, girando in modo da incorporare gradualmente sempre più farina dai bordi. Quando sarà quasi assorbita lavorate brevemente con le mani in modo da amalgamare tutti gli ingredienti in un impasto uniforme. A questo punto trasferite la pasta sul piano di lavoro infarinato e lavoratela MOLTO A LUNGO (almeno 15 minuti) e con energia, torcendola, tirandola e battendola, ossia lanciandola con forza sul piano di lavoro. Alla fine, deve essere così elastica da poterla tirare molto senza romperla.
Datele la forma di una palla, spennellatela con olio o burro fuso, in modo che non si screpoli, quindi ponetela a riposare sotto un recipiente caldo per un'ora.

Frattanto, preparate il ripieno. Mettete l'uvetta a bagno nel rum; triturate grossolanamente le noci; tritate il pane a cassetta con il mixer, riducendolo in briciole. Pesate e tenete pronti lo zucchero e i pinoli.
In un padellino antiaderente fate sciogliere una piccola noce di burro e tostate il pangrattato ottenuto dal pane a cassetta con due cucchiai di zucchero (prelevati dai 100 g), mescolando continuamente affinchè non si bruci; dopo 5 minuti unite i pinoli, le noci e l'uvetta scolata e strizzata e tostate per altri 5 minuti o finchè non sarà leggermente dorato (ma non brustolito). Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili (questo in ultimo, per non farle annerire) e mettetele in una ciotola in cui unirete tutti gli ingredienti: il pangrattato tostato, il restante zucchero e la cannella abbondante.
Accendete il forno a 180°.
Prendete la pasta e stendetela, sopra un canovaccio infarinato, con il matterello al minore spessore possibile. A questo punto, sollevatela leggermente da una parte e, partendo dal centro, passate le mani sotto la sfoglia con il dorso rivolto verso l'alto, e curvandole leggermente tirate delicatamente in modo da allargare ulteriormente la sfoglia (la ricetta tradizionale suggerisce di farsi aiutare da un'altra persona!), finchè diventerà quasi trasparente. Ripetete l'operazione da tutti i lati. Se la pasta è giustamente elastica, non dovrebbe bucarsi e comunque qualche piccolo buco non crea troppi problemi.
Ricoprite la sfoglia con il ripieno lasciando una striscia libera lungo i margini. Piegate verso l'interno prima due lati opposti (io piego quelli più corti) e poi arrotolate lo strudel con l'aiuto dello strofinaccio. Sigillate le aperture e trasferitelo sempre con l'aiuto del canovaccio sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Piegate le estremità dando la forma di un ferro di cavallo al dolce. Spennellatelo con l'uovo sbattuto con un goccio di latte ed infornate per 40 minuti a 180°.
Servite tiepido.

Per le coupelle:
Mescolate la farina e lo zucchero in una ciotola, quindi unite il burro morbido e l'albume non montato. Mescolate il composto con la frusta a mano fino ad ottenere una crema soffice e piuttosto fluida. Disponetela a cucchiaiate sulla placca del forno coperta di carta forno allargandola con il dorso del cucchiaio in modo da ottenere dei dischi ben distanti uno dall'altro. Cuocete in forno caldo a 200° per una decina di minuti, anche meno, fino a doratura. Sfornateli ed appoggiateli ancora caldi su un bicchiere dal fondo tondeggiante e sovrapponete una ciotolina per dare la forma desiderata. Lasciate raffreddare.
Per servirle spolverizzatele di zucchero a velo e cannella e ponetevi al centro una pallina di gelato al pistacchio.

Componete il piatto con una fetta di strudel (che avrete spolverizzato con abbondante zucchero a velo e cannnella), una coupelle con dentro il gelato.
Potete servire lo strudel, se preferite, anche con una crema inglese leggera.

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Solo l'introduzione...

Lonza Di Maiale In Crosta Alle Erbe

Eccomi con la ricetta della lonza in crosta. Come al solito mi tocca fare tutto di corsa, ma il tempo è tiranno e io ho cucinato fino ad un minuto fa (spaghetti con ragù di capone e filetto di capone in crosta veloce di pistacchi...prima o poi vedrete le ricette...sempre che le foto siano venute bene...in questa casa la luce non è proprio adatta per le foto purtroppo...). Ecco, già sto divagando...torniamo alla lonza.
Come vi ho anticipato è stato il secondo di una delle scorse "cene del giovedì" ed è tratta dal libro "Arrosto" di Sonia Stevenson, che, oltre a contenere moltissime ricette interessanti, è molto preciso ed accurato nelle spiegazioni.
La ricetta prevedeva un carrè di lonza pulito (cioè senza cotenna) ma con l'osso, mentre io ho utilizzato della lonza senza osso.
L'ho accompagnata con del semplice purè di patate fatto più denso in modo da poterne ricavare delle quenelle, che mi sembravano più decorative! Non credo sia necessario postare la ricetta del purè...anche perchè sono andata molto ad occhio (e me ne è avanzato una tonnellata...); se però vi interessa vedrò di ricordare le dosi.

Ho appena deciso di partecipare con questa ricetta all'iniziativa di FRANCESCAV "Aspettando Natale", che si propone di raccogliere un gran numero di ricette da proporre per le feste natalizie. Se cliccate sul link troverete tutte le informazioni. L'aspetto più interessante è che possono partecipare proprio tutti, anche chi non ha un blog: non è fantastico? Io conosco un sacco di gente che non ha un blog ma i cui piatti meriterebbero di essere condivisi, perciò....fatevi avanti!

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di carrè di lonza di maiale pulito*
6-7 fette di pancetta tesa non affumicata (facoltativo nella ricetta ed infatti io non le ho usate)
2 spicchi d'aglio
150 ml di buon vino rosso
2 cucchiai di olio d'oliva
60 g di pancarrè triturato con il mixer
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
un rametto di rosmarino fresco
qualche foglia di salvia
2 fogli di gelatina (facoltativo anche questo)
sale e pepe nero
circa 200 ml di brodo di carne
* il mio era senza osso e non so quanto pesasse, inoltre era legato per mantenere la forma durante la cottura

Preparazione:

Il bello di questo libro è che ti fornisce i tempi esatti e nella maggior parte delle ricette ti suggerisce anche la tabella di marcia da seguire, perciò vi riporto quasi pedissequamente la ricetta, con le piccole variazioni che ho fatto, anche in considerazione della mancanza d'osso nella mia carne e del fatto che non ho usato la pancetta.
Calcolate un paio d'ore di marinatura della carne e circa un'ora e trenta di cottura per un pezzo di....non ho idea, saranno stati 800 g, forse meno.
Se usate la pancetta, stendetela sul fondo di una casseruola (quelle allungate, tipiche per gli arrosti e gli stufati) o in una teglia da forno d'acciaio (mi manca, sigh!).
Fate piccole incisioni nella carne ed infilateci delle fettine di aglio (uno spicchio lasciatelo intero). Salate e pepate.
Versate il vino in un sacchetto di plastica (quelli per congelare), aggiungete un cucchiaio di olio, le spezie e gli aromi e poi mettete dentro la carne. Chiudete il sacchetto togliendo l'aria, poggiatelo su un piatto e fate marinare in frigo per almeno 2 ore. Qui ho un appunto da fare: usando il vino rosso la carne diventa scura, se volete mantenerne il colore originale usate del bianco, anche se darà meno sapore.
Togliete la carne dal frigo e accendete il forno a 250°. Mettete la carne nella teglia o casseruola (sopra l'eventuale pancetta) e bagnate con la marinata. Appena il forno sarà caldo, abbassate la temperatura a 180° ed infornate la carne. Giratela una volta dopo una quarantina di minuti.
Nel frattempo, scaldate un altro cucchiaio di olio in una padella, aggiungete l'altro spicchio d'aglio leggermente schiacciato, fatelo dorare, poi toglietelo e aggiungete il pangrattato ricavato mixando il pane a cassetta, il prezzemolo e un rametto di rosmarino fresco. Fatelo dorare mescolando continuamente, per una decina di minuti.
Dopo un'ora di cottura, togliete la carne dal forno e, se come la mia era legata, togliete lo spago (attenti a non scottarvi!), copritela con il pangrattato aromatizzato. Non preoccupatevi se cadrà in parte nella teglia, lo utilizzerete dopo, per la salsa.
Bagnate bene la carne con il fondo di cottura e rimettetela in forno per altri 30 minuti o fino a quando il termometro (che io ancora non ho!) segnerà 80°.
Togliete l'arrosto dalla teglia e ponetelo a riposare coperto su un piatto da portata.
Versate il brodo caldo nella casseruola, portate ad ebollizione sul fuoco e se non usate la pancetta aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata; amalgamatela bene. Aggiustate di sale e pepe e lasciate addensare per 10 minuti (andate ad occhio, quando sarà sufficientemente densa toglietela dal fuoco; i tempi variano a seconda se usate la gelatina o meno).
Se avete usato la pancetta, dovrete frullare la salsa con un frullatore ad immersione.
Tagliate la carne a fette non troppo sottili e servitela coperta con la salsa ed accompagnata dal purè di patate, cui avrete dato la forma di quenelle con l'aiuto di due cucchiai.
Se avete la fortuna di disporre di un po' di tartufo, ho sentito dire che sarebbe perfetto aromatizzare il purè!

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Solo l'introduzione...

Blinis (di CoCo) con salmone e blinis con crudo e stracchino

I blinis di CoCo -di "Sale e pepe quanto basta"- naturalmente!!! Infatti è lei l'artefice di questa ricetta, che ha pubblicato sul suo bellissimo blog e precisamente QUI qualche mese fa.
Appena l'ho letta mi è piaciuta subito, per la semplicità e la versatilità di queste frittelle (vagamente somiglianti ai pan cakes ma salate), che possono essere accompagnate con moltissime cose e sono perfette da servire come antipasto nelle cene importanti (o come piatto più o meno unico per soddisfare la propria personale golosità!!!).
Io ne ho servito uno con il salmone, proprio come ha fatto CoCo, ed uno, seguendo il suo suggerimento di abbinarli con salumi e formaggi morbidi, con crudo di Parma e stracchino.
Riporto FEDELMENTE la sua ricetta alla quale non ho cambiato proprio nulla! Questa volta, infatti, ho frenato i miei impulsi "creativi" - che a volte mi fanno combinare disastri!- ed ho fatto bene perchè sono venuti perfetti!!!

Ingredienti (per circa 11 blinis):

100 g di farina 00
200 ml di latte
12,5 g di lievito di birra
1 uovo
1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Scaldate leggermente il latte e scioglieteci dentro il lievito di birra; io per fare questa operazione ed essere sicura che il lievito si sciolga completamente, lo faccio sciogliere aiutandomi con la punta delle dita; dapprima diventerà appiccicoso, poi, quando il ievito sarà sciolto, cesserà di esserlo.
Mescolate il latte con il lievito alla farina, aggiungendolo "a filo" e mescolando con una frusta a mano, per evitare la formazione di grumi. Aggiungete il sale ed il tuorlo d'uovo (conservate l'albume) e mescolate sempre con la frusta per qualche minuto fino ad ottenere una pastella liscia.
Lasciatela lievitare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, montate (con una frusta elettrica) l'albume a neve con un pizzico di sale ed unitelo alla pastella precedentemente preparata, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
Spennellate un padellino antiaderente con poco burro (non importa che sia più grande di quanto voi desiderate fare i blinis, perchè il composto è molto denso e non si spande sulla padella, perciò per ottenere la dimensione voluta basterà porre la pastella al centro del padellino con un cucchiaio o mestolo) e versatevi mezzo mestolo di pastella per volta. Fate cuocere la frittellina da un lato finchè sarà asciutta e dorata, poi giratela delicatamente (magari con l'aiuto di una spatola) e cuocetela dall'altra parte. Proseguite fino ad esaurimento del composto. Io li ho fatti di circa 10 cm di diametro e ne ho ottenuti 11.
Servite i blinis ancora caldi.

Come potete vedere dalla foto, questa volta ne ho servito uno aperto con del salmone affumicato precedentemente condito con limone e pepe, ed uno piegato a metà e farcito con una fettina di prosciutto crudo di Parma e una fetta di stracchino. Ma si possono abbinare davvero con mille ingredienti...scatenate la fantasia!
E, infatti, credo proprio che li riutilizzerò, soprattutto durante le feste di Natale, mi ispirano come antipasto per la cena della Vigilia ad esempio!

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Solo l'introduzione...

Le Cene del Giovedì. Capitolo 4 - Menù

Ecco un altro menù completo, cui faranno seguito le singole ricette spiegate nel dettaglio. Questa cena risale addirittura agli inizi di novembre...all'8 novembre per la precisione (questo interessa a me, più che a voi...mi serve per ricordare esattamente quando e con chi ho cucinato determinate cose! :-P)
Ah, forse vi accorgerete che alcuni post relativi a precedenti cene, sui quali avevate lasciato dei commenti, non sono più "al loro posto"! In realtà, nel trasferirli dall'altro blog avevo sbagliato la data di pubblicazione, che ora ho corretto. Inoltre, ho deciso di dividere tutti i menù delle mie "Cene del Giovedì" in capitoli, giusto per fare un po' d'ordine!

Ma adesso torniamo al menù:

Antipasto:
Blinis (di CoCo) con salmone e con crudo e stracchino

Secondo:
Lonza di maiale in crosta alle erbe

Contorno:
Quenelle di purè di patate

Dessert:
Strudel di mele con gelato al pistacchio di Bronte in coupelle

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Solo l'introduzione...

Spiedini di polpette con fagottini di verdure (e l'aperitivo)

Eccovi il secondo della cena del giovedì di cui ho preannunciato il menù in un precedente post.

Già che ci sono vi descrivo anche la super-facile preparazione dell'aperitivo, che ho fatto utilizzando gli avanzi della sfoglia. Purtroppo non ho foto, ma è una cosa talmente banale che non mi è parso necessario fotografarla!

Le polpette, sono le stesse che ho postato qui e che ho servito in una precedente cena; lo so, mi ripeto, ma...mica si può aver sempre tempo per trovare nuove idee!! Questa volta, però, non ho messo lo speck nelle polpettine e poi, dopo averle cotte, le ho infilzate negli spiedini. Perchè non prima, vi chiedete? Perchè l'idea mi è venuta dopo!

I fagottini di verdure, invece, li ho visti su un vecchio numero di Cucina Italiana, ma ho modificato il contenuto.

Ingredienti:

Per i fagottini (per 4 persone):

2 rotoli di pasta sfoglia
500 g di funghi champignon
2 zucchine
2 cipollotti
30di pancetta a dadini
50 g di mandorle a lamelle
mezzo bicchiere di vino bianco
un uovo
olio, sale e pepe

Per i bastoncini di sfoglia vi occorreranno i ritagli della sfoglia, dell'uovo per spennellare e abbondanti semi di papavero

Preparazione:

Lavate le verdure e talgiatele, tenendole separate, a cubetti molto piccoli. Rosolate i cipollotti affettati e la pancetta in due cucchiai d'olio e.v.o., unite le zucchine e fatele rosolare per 5 minuti, poi unite i funghi, rosolate per un minuto, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare, salate, pepate e poi coprite e proseguite la cottura per 10 minuti circa. Nel frattempo, preparate la sfoglia: prendete un rotolo, stendetelo, cospargetelo con le mandorle, poi mettete sopra l'altro rotolo e stendeteli leggermente con il matterello, in modo da ridurre lo spessore. Tagliate quattro quadrati 10X10 cm, ponete al centro di ciascuno una cucchiaiata di verdure (ve ne avanzeranno un po', usatele come letto per la carne, come vedete nella foto), chiudete i fagottini incrociando gli angoli di pasta. Spennellateli con l'uovo sbattuto e infornateli a 200° (in forno già caldo) per circa 15 minuti; devono essere gonfi e dorati.

Tagliate i ritagli in strisce il più possibile regolari, spennellate anche queste con l'uovo e rotolatele nei semi di papavero, attorcigliandole leggermente. Poggiatele su una teglia coperta di carta forno e cuocetele sempre a 200° per 15 minuti circa.

Facile no?

Componete il piatto mettendo un fagottino, con accanto un cucchiaio di verdure su cui adagerete lo spiedino di polpette.

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Risotto zucca e salsiccia, con zucca in agrodolce

Questo risotto potrebbe definirsi il mio cavallo di battaglia per le cene invernali, anche improvvisate. E' sempre molto apprerzzato dagli amici. Questa volta, ho deciso di arricchirlo e, nello stesso tempo, decorarlo, con della zucca in agrodolce all'aceto balsamico. La zucca in agrodolce è un piatto tipico locale, anche se andrebbe soffritta con aglio e menta, mentre io non li ho messi; diciamo che l'ho rivisitata e semplificata. L'idea di metterla accanto al risotto, e di usare l'aceto balsamico (peraltro il solo che avessi in casa) l'ho presa da questa ricetta di Chef Blog. Il risultato estetico non mi ha convinto, troppo scura la zucca, ma il gusto era ottimo.

Ingredienti (per 4 persone):

400 g di riso Carnaroli (o arborio)
350 g di polpa di zucca a cubetti
3 tocchetti di salsiccia (non l'ho pesata)
un bicchiere di vino bianco
una cipolla
brodo vegetale
olio, sale, pepe
parmigiano per mantecare
per la zucca in agrodolce:
16 fettine di zucca (purtroppo non le ho pesate!)
olio, sale
un cucchiaio raso di zucchero
un bicchierino di aceto balsamico

Preparazione:

Io ho preparato prima la zucca in agrodolce. Fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine in un padellino, quindi rosolatevi la zucca, girandola spesso, fin quando sarà tenera, salatela, quindi alzate la fiamma, versate lo zucchero e l'aceto balsamico e fate restringere questa riduzione per qualche minuto. Assaggiatela per controllare l'agrodolce. Tenete conto che dovrà restarvi abbastanza salsina al balsamico da metterla in ogni piatto attorno al riso. La mia, ad esempio, si era ristretta troppo ed ho potuto metterne solo alcune gocce. Ricordate di non versarla sul riso, ma attorno, in modo da tenere separati i sapori e da non obbligare chi non ne gradisse il gusto a mangiarla!

Nel frattempo, potete mandare avanti il risotto.

Tritate finemente la cipolla, private la salsiccia del budello e riducete la polpa in piccoli pezzi. Se è una salsiccia senza semi di finocchio, aggiungetene una manciata. In una grande casseruola (calcolate che il riso aumenta molto di volume e non deve mai ammassarsi troppo), con i bordi bassi, rosolate la cipolla in due cucchiai di olio extravergine di oliva e due di acqua, fin quando diventa trasparente, quindi aggiungete la zucca e la salsiccia, soffriggetele a fiamma vivace per un minuto, mescolando, poi abbassate un po' la fiamma e fatele cuocere per circa 8 minuti. Badate che non ci sia troppa acqua, perchè il riso non si tosterebbe a dovere. Trascorso questo tempo, appena il liquido si sarà asciugato, unite un altro cucchiaio di olio, attendete che si scaldi, poi mettete il riso, fatelo tostare per un minuto, poi sfumate con il vino bianco, attendete che evapori in buona parte, quindi bagnate con due mestoli di brodo (bollente, ovviamente!). Proseguite la cottura bagnando con il brodo e mescolando spessissimo. Quando sarà pronto (ci vorranno circa 17 minuti per un riso carnaroli, 15 per l'arborio), spegnete il fuoco e mantecate con una spolveratina di parmigiano e, a piacere, una noce di burro. Aggiungete anche una bella grattata di noce moscata, mescolate ancora e servite. Io ho diviso il riso in quattro coppette unte di olio, che ho usato come stampini e poi li ho rovesciati nei piatti, mettendo accanto qualche fettina di zucca in agrodolce. Completate il piatto con un filo di riduzione (cioè la salsina) all'aceto balsamico intorno al risotto.

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Le cene del giovedì. Capitolo 3 - menù

Come ho già scritto nel "capitolo 1" delle "Cene del Giovedì", ormai è diventata una consuetudine avere amici a cena il giovedì, e sulla scorta di un telefilm che mi piaceva tanto in cui si parlava delle "cene del venerdì", ho battezzato le nostre cene le "cene del giovedì"!

Ne ho già altre due in arretrato da postare, perciò comincio con il menù di questa, che si è svolta il giorno di Ognissanti.

Aperitivo:

bastoncini di sfoglia ai semi di papavero;

Primo:

Risotto con zucca e salsiccia, con zucca in agrodolce

Secondo-contorno:

Spiedini di polpette con fagottini di verdure

Dessert:

Tortini caldi al cioccolato (questi già li conoscete...)

Presto posterò ricette e contributi fotografici...diventa sempre più difficile predisporli, la sera è buio, le foto sono difficili da scattare e gli ospiti attendono impazienti...!

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Tortini caldi al cioccolato (con pere caramellate alla cannella)

Devo dire che questa è la ricetta più attesa e più richiesta da quando ho pubblicato il menù della cena, me l'hanno domandata in tanti!

Purtroppo la foto non ritrae la parte migliore di questi tortini, ossia l'interno: dentro hanno un cuore di cioccolato fuso che cola lentamente quando si affonda il cucchiaio....sono una cosa spettacolare!! Ma mi propongo di postarli nuovamente la prossima volta che li preparerò, facendo vedere anche l'interno.

Altra nota positiva di questi tortini è che si conservano in freezer, così potete avere un dolce speciale sempre pronto per ogni occasione!

Ho fatto un giro in rete e ho scoperto che ci sono moltissime ricette di tortini simili a questi, io uso questa ormai da anni e non ha mai fallito una volta, a patto che si osservino alcune piccole regole nella preparazione e che si azzecchi la cottura. Le regole ve le indicherò, per la cottura...ci vuole un po' di esperienza e di fortuna! Io ho un metodo per regolarmi che funziona piuttosto bene, ma non è infallibile...ma, in ogni caso, consolatevi: qualche volta li ho cotti troppo e sono diventati dei semplici tortini senza cuore morbido, ma sono piaciuti lo stesso!!

Potete servirli in tanti modi, io prediligo un cucchiaio di panna montata con poco zucchero e, quando è la stagione giusta, un fondo di salsa di fragole, oppure una fragola tagliata a ventaglio come decorazione. Questa volta li ho serviti con delle semplici pere caramellate alla cannella.

Con queste dosi, vengono esattamente quattro tortini belli pieni; per la cena io le ho raddoppiate. Tuttavia, per le prime esperienze, io vi suggerisco di partire con quattro tortini, perchè aumentando le quantità si incontra qualche difficoltà in più sia con la fusione del cioccolato a bagnomaria (è difficile non far salire troppo la temperatura), che al momento di incorporare lo zucchero.

Ingredienti (per 4 tortini):

100 g di cioccolato fondente al 70% o più
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
20 g di farina
2 uova
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato
4 stampini monoporzione USA E GETTA in alluminio (meglio se quelli "caldo-gelo")
burro e farina per gli stampini

per la decorazione: due pere
un cucchiaio di zucchero di canna
cannella (circa un cucchiaino)
rum
panna montata

Preparazione:

Sciogliete un po' di burro e spennellate gli stampini, quindi infarinateli bene, eliminando successivamente la farina in eccesso.

Sciogliete a bagnomaria, su fiamma bassa, il cioccolato spezzettato ed il burro a cubetti, mescolando con un cucchiaio di legno.

Consentitemi di suggerirvi alcune regole d'oro per questa operazione:

1) l'acqua del bagnomaria deve "fremere" appena appena, NON DEVE MAI ARRIVARE A BOLLORE. Questo perchè quando la temperatura del cioccolato sale troppo, questo si "brucia", diventando granuloso ed opaco, e quasi impossibile da recuperare. La cosa migliore, soprattutto se fate una doppia dose, è spegnere la fiamma appena l'acqua freme, lasciando le pentole sul fornello, continuare a mescolare, quindi riaccendere la fiamma per uno o due minuti (ricordate che, se il composto dovesse ancora sembrarvi troppo duro, l'acqua sottostante avrà già assorbito calore a sufficienza e lo rilascerà gradualmente).

2) è bene scegliere due pentole che si incastrino bene una sull'altra, poichè il cioccolato non deve MAI entrare in contatto con l'acqua e nemmeno con la condensa, che si forma con la fuoriuscita del vapore.

Adesso torniamo ai tortini. Appena il burro ed il cioccolato saranno fusi, aggiungete lo zucchero a velo facendolo cadere da un setaccio e continuate a mescoalre. Anche per questa operazione, vi consiglio di tenere la fiamma spenta e le pentole ancora sul fornello, riaccendendo solo di tanto in tanto, per evitare che si indurisca troppo il composto. Infatti, come vi ho detto prima, tenendo così tanto tempo il cioccolato sul fuoco, per quanto a bagnomaria, è difficile non far salire troppo la temperatura.

Spegnete (definitivamente, almeno se tutto va come dovrebbe) il fuoco, ma tenete il composto sulla pentola con l'acqua. Sbattete con le fruste elettriche le uova insieme al pizzico di sale e a quello di bicarbonato, finchè non saranno chiare e soffici.

Aggiungetele gradualmente al composto di cioccolato, mescolando fino a far amalgamare il tutto.

Altro consiglio: se (specie facendo la dose per 8 tortini) durante questa operazione il composto dovesse indurirsi troppo, diciamo al punto da opporre resistenza quando mescolate con il cucchiaio di legno, riaccendete brevemente la fiamma.

Infine, incorporate la farina facendola scendere da un setaccio.

Mettete la crema negli stampini, riempendoli fino a...diciamo un dito al di sotto del bordo. Lasciateli raffreddare, poi copriteli e metteteli nel freezer almeno due ore (o fino al momento di utilizzarli). Se usate gli stampini caldo-gelo (si trovano nei supermercati, sono della domopack) hanno già un coperchio, altrimenti potete usare della pellicola trasparente.

Uscite gli stampini dal freezer ed infornateli in forno già caldo a 220°. Il tempo di cottura è estremamente variabile, dipende dal vostro forno, la ricetta consigliava 10 minuti, nel mio forno cuociono circa per 20 minuti. L'importante è che non cuociano troppo, devono essere cotti in superficie e devono gonfiarsi, restando liquidi all'interno.

Piccolo trucco: se osservate i tortini nel forno vedrete ad un certo punto che diventeranno lucidi e si formerà un piccolo avvallamento al centro. Appena questa piccola conca sparirà, i tortini dovrebbero essere pronti. Verificate con uno stecchino, deve uscire bagnato ma non grondante (altrimenti vi si "spappolerebbero" nei piatti!). Insomma, non vi resta che fissarli minuto per minuto.

Sformateli subito, tagliando gli stampini con l'aiuto di un paio di forbici (capito perchè devono essere usa e getta?) e facendo scivolare delicatamente i tortini nei piatti. Spolverateli con zucchero a velo e serviteli subito (che se no si raffreddano!), accompagnandoli come preferite.

Le pere alla cannella le ho preparate così: ho tagliato le pere, le ho irrorate di succo di limone per non farle annerire, ho messo un cucchiaio di zucchero di canna e un po' d'acqua in un padellino antiaderente, appena ha iniziato a sciogliersi ho unito le pere, un cucchiaino di rum e della cannella e le ho spadellate finchè lo zucchero ha iniziato a caramellare. Infine, ne ho disposto alcune fettine a ventaglio in ciascun piatto.

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