Cestini di polpette speziate

Ecco finalmente il secondo piatto preparato per la cena della Vigilia di Natale. Chi non ha seguito i post precedenti, penserà che io sia rimasta indietro di un paio di mesi, ma chi mi segue saprà che sto pubblicando, seppur lentamente, le ricette delle pietanze preparate la vigilia di Natale.

Come per i ravioli, anche queste polpette sono state ripreparate la settimana scorsa appositamente per immortalarle e poterle pubblicare! Rispetto alla versione della Vigilia, però, ci sono alcune differenze: qui mancano la marmellata di cipolle di Tropea, che è fondamentale per la buona riuscita della ricetta, e le polpette di pesce spada ai pistacchi, che spero di potervi mostrare presto (non appena le rifarò!).
Dovendole rifare, ho approfittato dell’occasione per perfezionare la ricetta. In particolare, questa volta i semi di papavero li ho uniti nell’impasto delle polpette, anziché spargerli sui cestini, e ho optato per una cottura in forno, che ha reso le polpette assai più leggere.

Questi cestini, che avevo già preparato tantissimo tempo fa, agli albori della mia passione culinaria (li trovate qui, sebbene quasi mi vergogni di quelle vecchie immagini), li ho visti su un vecchio numero di Cucina Italiana.

A proposito di riviste di cucina… (vi tocca un post-pistolotto bello lungo…ogni tanto concedetemelo!). Giorni fa, ho preparato due ricette tratte da una rivista di cucina (non quella indicata sopra); nessuna delle due è riuscita come mi aspettavo, o come promettevano le belle immagini patinate. Non che le ricette fossero del tutto inattendibili, o magari sbagliate, ma necessitavano di piccoli (o grandi) aggiustamenti che solo una certa esperienza in cucina mi ha permesso di intuire. Fossi stata una principiante, non credo sarei riuscita a capire cosa fare.

E questo mi ha fatto riflettere sull’utilità dei food blog. In genere, le ricette tratte da un blog sono piuttosto affidabili e lo sono perché, spesso, sono state già testate o modificate dall’autore del blog, che ha provveduto ad operare quei piccoli aggiustamenti di cui sovente abbisognano le ricette. E poi un blog garantisce un costante rapporto con l’autore, cui si possono fare domande, esprimere dubbi o, persino, dare suggerimenti su come migliorare la preparazione. L’autore di un blog non teme di rivelare le difficoltà che ha avuto, i tentativi falliti, l’ingrediente “x” che gli ha dato un buon risultato, o quello che, invece, si è rivelato inadatto alla preparazione. I food blog parlano di cucina in un modo nuovo, eppure antico. Hanno reinventato quello che una volta era il passaparola tra le mamme, le nonne, le vicine di casa. Sono come la fusione dei quaderni di famiglia di migliaia (milioni?) di persone. Raccolgono esperienze individuali, che diventano collettive grazie alla rete, rendendo quelle stesse ricette, che troviamo sui libri e sulle riviste di cucina, “vive”. Penso sia questa una delle ragioni del successo dei food blog; e penso sia uno dei pregi della multimedialità.

Certo, il lato negativo è che diventa sempre più difficile rintracciare le versioni originali, ci sono talmente tante stratificazioni intorno ad una ricetta, che si fatica a capire come fosse in origine…ma questa è un’altra questione. E ve la risparmio, che per oggi ho sentenziato anche troppo, per i miei standard!

E, dunque, finalmente, torniamo alla ricetta.

Ingredienti (per 8 persone):

2 rotoli di pasta sfoglia
2 cucchiai di semi di papavero
2 uova
400 g di polpa macinata di vitello
400 g di polpa macinata di maiale
100 g di speck
4 fette di pane a cassetta
latte q.b.
sale, pepe, kummel, zenzero
salvia, alloro
mezzo bicchiere di vino bianco

a piacere, uovo per spennellare i cestini (io non l’ho usato)

Preparazione

Vi riporto il procedimento seguito quest’ultima volta, con la cottura in forno, che trovo migliore, ma se preferite cuocerle in padella trovate il procedimento qui.

Preparate i cestini di sfoglia. Ritagliate, con una rotella tagliapasta, 8 dischi di sfoglia di dimensioni adatte ai vostri stampi per crostatina (i miei erano di 10 cm di diametro, in carta forno usa e getta….una gran comodità!). Adagiate i dischi negli stampi, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e copriteli con un pezzetto di carta forno e delle biglie di ceramica (o pesi, o fagioli, o quel che vi pare), affinché non si gonfino troppo. Io, a Natale, avevo fatto queste operazioni un giorno prima, lasciando in frigo gli stampini pronti per essere infornati.
Cuoceteli in forno già caldo a 200° per circa 10-15 minuti, avendo cura di rimuovere i pesi circa 5 minuti prima del termine della cottura, per far dorare bene anche il fondo dei cestini. Sfornateli e teneteli da parte.

Ammollate il pane a cassetta privato della crosta nel latte per circa 10 minuti. In una ciotola capiente mescolate la carne, le uova, lo speck tagliato molto finemente, il sale, il pepe, le spezie (kummel o cumino nero e lo zenzero, meglio se fresco), i semi di papavero e le erbe aromatiche tritate finemente. Mescolate il composto e poi formate delle piccole polpette, da circa 20 g ciascuna. Adagiatele in una pirofila spennellata d’olio, versatevi sopra un po’ di vino bianco (non devono esserne coperte, basta poco) e cuocetele in forno già caldo a 190-200°per circa 15 minuti, girandole a metà cottura.

Componete i piatti: disponete sul fondo un po’ di insalata (per Natale la mia era lattuga, finocchi tagliati sottilissimi ed arance), adagiatevi il cestino, riempitelo con 8 polpettine e terminate con una generosa cucchiaiata di marmellata di cipolle. Servite immediatamente.

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Solo l'introduzione...

Esercizio di fotografia: spezzatino con patate

La ricetta di oggi è un vero classico, sono certa che ognuno di voi l’abbia già preparata mille volte e abbia la propria versione dello spezzatino con le patate. In merito esistono diverse scuole di pensiero, divise essenzialmente in due correnti principali: quelli che “ci vuole il pomodoro” e quelli che “deve essere bianco”; e poi c’è chi usa vino bianco, chi vino rosso, chi non mette l’aglio..insomma a ciascuno il suo spezzatino.
Io ho scelto la ricetta che vedrete tra poco, tratta da questo sito di ricette garantite come tradizionali toscane; non mi intendo abbastanza di cucina toscana da potervelo confermare, ma posso dirvi che lo spezzatino era buono e le indicazioni di preparazione, benché semplici, assolutamente perfette.

Lo pubblico più che altro perchè, quando l’ho cucinato, ho deciso di cimentarmi in una specie di esercizio di fotografia, consistente nel rendere attraente la foto di una pietanza decisamente poco fotogenica, quale può essere uno spezzatino con il sugo! Che ne dite, ci sono riuscita? E per voi? Quali sono i piatti più difficili da fotografare?

Ingredienti (per 4 persone): 

800 g di polpa di vitello* a cubetti
500 g di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino fresco
1 bicchiere di vino rosso
brodo di carne q.b. (non so la dose, mezzo litro dovrebbe bastare, forse è anche troppo)*
olio, sale pepe
4 patate medie

* Paoletta suggerisce di usare manzo o vitellone (la parte del muscolo); io non posso che fidarmi, perchè di tagli di carne non me ne intendo, aggiungo solo che io ODIO la carne piena di nervature, quindi la scelta del taglio, che rimetto al mio macellaio di fiducia, è determinata dalla necessità che sia priva di nervetti!
** ho etichettato questa ricetta come gluten free; è evidente che per assicurarvi che sia tale, dovete preparare il brodo in casa, o sceglierne uno pronto che sia garantito come senza glutine.

Preparazione

Tritate finemente la carota, la cipolla ed il sedano. Mettete in un tegame (preferibilmente di coccio, altrimenti sceglietene uno dal fondo spesso) 4 cucchiai di olio insieme al trito di odori, al rosmarino e agli spicchi d’aglio. Fate soffriggere il tutto per un paio di minuti, quindi unite la carne. Rosolatela, girandola spesso, per almeno cinque minuti, fino a che risulterà ben dorata da tutti i lati. Bagnate con il vino rosso (di buona qualità, mi raccomando,e non troppo acidulo possibilmente; io ho usato del Pinot nero). Quando il vino sarà evaporato, aggiungete i pomorori pelati, salate e pepate. Appena avrà raggiunto il bollore, riducete la fiamma al minimo, coprite il recipiente e fate cuocere lentamente per circa un’ora e mezzo, bagnando con del brodo caldo se lo spezzatino dovesse asciugarsi troppo. Tenete conto che, quando unirete le patate, dovrete avere liquido sufficiente nella pentola per farle cuocere ben bene.
Trascorso il tempo indicato, aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti, e fate cuocere il tutto per un’altra mezz’ora. Lo spezzatino sarà pronto quando la carne risulterà tenerissima e le patate saranno morbide ma non ancora sfatte.
Servite accompagato con del buon pane casereccio. Io ho utilizzato uno stupendo pane nero di Castelvetrano (nel link trovate un  sito interamente dedicato a questo speciale prodotto, che ve ne racconterà la storia, la composizione e molto altro), famoso da queste parti per i suoi inconfondibili profumi e la sua rustica consistenza.

Si tratta di un pane preparato con una miscela di farina di grano duro siciliano, macinata in mulini a pietra naturale e farina della rara e preziosa "Tumminìa" (un grano raro e particolarissimo, altrove inesistente, particolarmente duro e a ciclo breve, detto anche "grano marzuolo". Caratteristica principale di questo prodotto sono le cariossidi scure e cristalline, dal sapore leggermente dolce e ricco degli aromi tipici di terre illuminate da un caldo sole per 12 mesi l'anno). I panificatori del paese lavorano questa miscela con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (lu crescenti), ottenendo un pane compatto, con profumi ben evidenti e del tutto particolari, capace di conservarsi e addirittura migliorare col passare dei giorni. La cottura avviene ancora in forni tradizionali a pietra naturale, riscaldati con fronde di ulivo provenienti dalla potatura dell'ottimo e celeberrimo "cultivar" locale, la "Nocellara del Belice".

Una volta cotta, la forma della pagnotta, la "vastedda",o cuddura dalla forma particolare a zampa di bue (peri di voi), risulta tra il circolare e l'ovale, del peso solitamente di 1 Kg. (ma anche 500 e 1500 g.), con un diametro variabile dai 20 ai 30 cm. circa, altezza di 8 - 10 cm. e con la superficie di colore scuro come il caffè, parzialmente ricoperta da semi di sesamo. L'interno è di color scuro, con mollica morbida dal sapore dolce, molto gustoso, con profumi intensi e un leggero aroma di tostato. Da un pò di tempo grazie all'interessamento di Slow Food, che ne ha fatto uno dei cento e più presidi da salvare e tutelare, oltre che ad alcuni panificatori i quali si sono prodigati attraverso campagne di sensibilizzazione e degustazione varie presso fiere e mercati nazionali e internazionali, “il pane nero di Castelvetrano” è uscito dai confini della sua terra d’origine, per farsi conoscere anche altrove (ad esempio, al Salone del Gusto di Torino e a Vinitaly).

N.B. Giusto per non appropriarmi di conoscenze non del tutto mie, vi segnalo che tutte le info che vi ho dato, le trovate sul sito di cui vi ho parlato sopra, e precisamente in questa pagina.

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Solo l'introduzione...

Rotolini di pollo al profumo di whisky

Questa ricetta è liberamente ispirata ad una ricetta del libro Arrosto di Sonia Stevenson, di cui vi ho già parlato in altre occasioni. Dico che è liberamente ispirata perchè ho modificato un bel po' la ricetta, a cominciare dalla carne utilizzata: era previsto il petto di fagiano, io ho usato un più comune petto di pollo; non è proprio la stessa cosa, ma a volte bisogna saper improvvisare. Inoltre, ho decisamente ridotto le quantità di burro e di brodo utilizzate, per cercare di alleggerire la ricetta, che già di per sè non è propriamente dietetica!

Li ho preparati un bel po' di tempo fa, subito dopo la zuppa di ceci, e purtroppo non ho appuntato bene le dosi degli ingredienti che ho aggiunto io. Spero, comunque, di non essere troppo approssimativa.

AGGIORNAMENTO: Dopo il gentile invito di Val, del Blog "Nella botte piccola...", ho deciso di partecipare con questa ricetta alla sua sfida "Un soave Natale". E' stata una decisione un po' difficile, perchè si trattava di scegliere una ricetta che esprima in qualche modo l'atmosfera natalizia e se ci avessi pensato di più forse avrei potuto trovare una ricetta più adatta; ma in fondo nella mia famiglia non c'è mai stata una precisa tradizione culinaria dedicata al Natale (salvo, forse, per i tortellini in brodo), per cui abbiamo sempre dato spazio alla creatività.
E questo piatto, così elaborato e ricco di profumi e colori trovo che sia adatto anche ad una bella tavola natalizia. Peraltro, le salse ai frutti di bosco fanno parte integrante della tradizione anglosassone delle feste, accompagnando le carni nei pranzi importanti, quindi diciamo che la mia ricetta è adatta ad un pranzo natalizio con una certa vena di "internazionalità"! L'abbinamento enologico con uno dei vini della Balestri Valda non mi arrischio a farlo, perchè il piatto è complesso ed io non mi intendo abbastanza di vini da saperlo fare!

NOTA: volevo etichettare questa ricetta come gluten free, perchè ho letto che recentemente il whisky scozzese single malt è stato riabilitato e inserito tra i prodotti consentiti ai celiaci, ma poi ho visto che le opinioni sui siti specializzati sono discordi, quindi ho preferito non rischiare; inoltre, certi elenchi di alimenti proibiti, includono anche l'aceto di mele, che compare nella ricetta. Insomma, diciamo che potenzialmente questa è una ricetta gluten free, ma i celiaci (o chi vuole cucinare per loro) faranno bene a controllare attentamente se gli ingredienti elencati siano loro consentiti. Per evitare problemi suggerirei di utilizzare dell'aceto di vino bianco, al posto dell'aceto di mele, e del brandy al posto del whisky. Ma per avere informazioni sicure sull'utilizzabilità di questi due prodotti, chiedo lumi a chi ne sa più di me sulla celiachia!

Come whisky io ho utilizzato un Oban acquistato direttamente in Scozia, ma l'ho visto anche in parecchie enoteche locali (Vino Veritas, per dirne una).

Ingredienti (per 2 persone):

4 fettine di petto di pollo

per il ripieno:

mezza cipolla tritata
25 g di passolina (uva passa)
25 g di pinoli
2 cucchiai di olio d'oliva 
3 cucchiai di whisky
un cucchiaio e mezzo di aceto di mele

per la salsa al whisky:

3 cucchiai di whisky
1 piccola noce di burro
1 cucchiaio raso di farina di mais
sale, pepe nero di mulinello
acqua o brodo q.b. (150 ml circa)

 per la salsa al ribes:

100 g i ribes rossi (i miei erano surgelati)
100 ml di aceto di mele
un pizzico di zenzero
mezza stecca di cannella
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
50 g di zucchero di canna scuro

per accompagnare:

patate al forno

Preparazione:

Se usate ribes surgelati, metteteli a scongelare in frigo. Quando saranno scongelati, metteteli in un tegame, con l'aceto, lo zenzero, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano; iniziate a cuocere e quando i ribes inizieranno ad ammorbidirsi, unite lo zucchero. Abbassate la fiamma e fate cuocere, mescolando spesso, per circa 15 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua. Alla fine dovrete ottenere una marmellata morbida, con un bel sughetto gelatinoso. Eliminate la cannella ed i chiodi di garofano, quindi mettete la salsa in caldo.

"Rifilate" le fettine di pollo, cercando di ottenere delle strisce regolari; tenete da parte gli scarti. Mettete la cipolla, gli scarti del pollola passolina ed i pinoli in una padella, insieme con l'olio, rosolate il tutto, poi sfumate con il whisky e l'aceto di mele. Abbassate la fiamma e cuocete ancora un paio di minuti, per far restringere il tutto. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso, se non lo fosse, aggiungete un cucchiaino di amido di mais, mescolando bene per farlo sciogliere. Regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

Salate le fettine di pollo, arrotolatele in un cilindro morbido, che fermerete con uno stecchino. Tenendoli nel palmo della mano, farciteli con il ripieno precedentemente preparato ed adagiateli in una teglia (che possa poi andare anche sul fuoco), leggermente unta d'olio. Se vi avanza del ripieno, distribuitelo sopra i rotolini. Infornateli a 200° per 15-20 minuti, finchè non saranno dorati. Metteteli in un piatto da portata e teneteli in caldo.

Adesso preparate la salsina al whisky. Mettete la teglia sul fuoco e deglassatela con il whisky; mescolate bene per staccare i fondi di cottura. Quando il whisky sarà quasi completamente evaporato, aggiungete il burro, il brodo o l'acqua, e la farina di mais. Fate restringere la salsina, fino a che avrà una consistenza "sciropposa". Irrorate i rotolini con la salsina bollente. Serviteli accompagnati dalla salsa al ribes e con un contorno di patate al forno. Io le ho tagliate a spicchi e cotte in forno ventilato a 200° per circa 20 minuti. In questo modo, si ottengono delle patate molto croccanti fuori e tenere dentro, con una specie di "crosticina" sollevata dall'interno della patata che è la fine del mondo!

Adesso vado a finire di decorare il mio albero di Natale! E voi? Avete già fatto il vostro?

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Solo l'introduzione...

Pollo arrosto con salsa ai funghi e brandy su crostini croccanti

Beh giusto per non proporvi sempre e solo biscotti (oggi ne ho fatti degli altri!), ho deciso di pubblicare questa ricetta, benché la foto non mi soddisfi. Il fatto è che questo è uno di quei piatti per nulla fotogenici che, tuttavia, per la loro bontà meritano la pubblicazione. E dunque non vi dico che stress cercare di trovare la composizione giusta, la luce, la profondità necessarie per non far apparirlo solo un ammasso informe...il tutto dovendo usare in uno spazio ristretto un tele obiettivo 70-300...con il quale, per chi non fosse pratico, potreste fotografare persino la luna!!!! Diciamo che abbiamo fatto del nostro meglio con i mezzi a nostra disposizione (per fortuna l'obiettivo infortunatosi a Pantelleria dovrebbe tornare a casa tra poco!), ma la foto del libro da cui abbiamo tratto la ricetta era di gran lunga migliore! Il libro è "Arrosto" di Sonia Stevenson, da cui ho già attinto più volte e che non mi delude mai.

Il merito di questa ricetta va a mio marito, che oggi mi ha convinta a provarla e mi ha aiutato a prepararla; io ero piuttosto scettica perchè non mi piaceva l'idea di mettere della salsa di pomodoro sul pollo arrosto, ma mi sono dovuta ricredere, è delizioso!

Ingredienti (per 4 persone):

1 pollo ruspante tagliato in 8 parti (circa 1 kg)
2-3 cucchiai di olio d'oliva
40 g di burro
4 rametti di timo fresco
4 foglie di alloro
3 cipolle di Tropea (o scalogni)
4 pomodori ramati spellati e privati dei semi (o 1 scatola di "polpapronta")
25 g di porcini secchi
100 ml di brandy
sale, pepe nero di mulinello

4 fette di pane a cassetta, senza crosta
3 cucchiai di burro

Preparazione:

Avrete forse notato che tra gli ingredienti il burro abbonda...e questo era uno dei motivi per cui non mi convinceva la ricetta...ma poi ho deciso che l'autunno è iniziato e ci si può permettere qualche ricetta più ricca di grassi.

Scaldate il forno a 220°. Spennellate i pezzi di pollo con l'olio, sistemateli in una teglia con la pelle rivolta verso l'alto e cuoceteli per 10 minuti.

Intanto, preparate la salsa. Scaldate il burro in una padella, aggiungete le foglioline di timo, l'alloro e la cipolla affettata sottile; fate saltare finché la cipolla diventerà soffice (inizierà a "sudare"), ma non dorata. Aggiungete i pomodori ridotti a cubetti, oppure (non linciatemi, a volte, per risparmiare tempo....e poi avevo questa scatola di polpa nella dispensa da secoli, proprio perché non la uso mai...) la "polpapronta", ed i funghi, precedentemente fatti rinvenire in acqua tiepida per circa 10 minuti. Lasciate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa non si sarà ristretta e inizierà a scurire. A questo punto, unite il brandy, salate e pepate, mescolate per un minuto e spegnete la fiamma.

Togliete la teglia del pollo dal forno, girate i pezzi di pollo, copriteli con la salsa, abbassate la temperatura a 170° ed infornate nuovamente il pollo per 30 minuti.

Preparate i crostini di pane: tagliate le fette di pane a cassetta in diagonale, ottenendo due triangoli da ciascuna; rosolateli in una padella con il burro fuso fino a doratura.

Disponete due pezzi di pollo per ogni commensale, disponendoli sopra il pane fritto e cospargendoli con la salsa.

Accompagnate con degli spinaci, o delle bietoline al vapore.

Voi che vino abbinereste ad una ricetta così? So che molti di voi se ne intendono...accetto suggerimenti (capito, Uvetta??).

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Solo l'introduzione...

Polpette di tacchino e senape (di Uvetta)

Queste polpettine le ho viste tempo fa sul blog di Uvetta e ho subito deciso di provarle. Ed infatti, le ho preparate in occasione di una cena che potrei definire un tributo alla stessa Uvetta, perchè come antipasto ho scelto i suoi muffins salati, con una piccola aggiunta (ve li farò vedere la prossima volta)!
Io non amo preparare le polpette, specie se in grandi quantità, perchè sono lentissima a formarle e ci metto una vita! Ma, poichè, comunque, mi piacciono e sono carine da vedere e da presentare, mi trovo, mio malgrado, a farle spesso (avete già visto, ad esempio, queste qui in cestino con semi di papavero).

Queste vi suggerisco di provarle, perchè hanno un gusto particolare, dato dalla senape, e sono morbidissime per via della ricotta. Rispetto alla versione di Uvetta ho modificato il procedimento, perchè io ho usato carne cruda (lei invece, usava del tacchino già lessato).
Le ho accompagnate con una crema di lattuga e le ho servite insieme a delle patate arrosto e dei finocchi brasati al burro.

Ingredienti (per circa 30 polpettine):

500 g di fesa di tacchino
150 g di ricotta
80 g di senape di Digione
4 cucchiai (circa) di pangrattato
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
farina q.b.
olio per friggerle

per la crema di lattuga:

1 cespo di lattuga (il cuore)
vino bianco per sfumare
olio, sale, pepe
uno scalogno

per servire:

4 fette di pane a cassetta

Preparazione:

Tritate la fesa di tacchino (nel mixer, oppure nel tritacarne manuale, che vi assicuro è tutta un'altra cosa; mia madre ne ha uno bellissimo in acciaio che usava quando ero piccola, per fare il tritato in casa...quando sono cresciuta ha deciso che fosse in caso di conservare lo strumento solo per le occasioni speciali!!). Mettetela in una ciotola con la ricotta, la senape e l'uovo e mescolate con una forchetta. Quando comincia ad essere tutto amalgamato aggiungete il pangrattato ed il parmigiano e amalgamate bene il tutto. Formate le polpettine, se del caso bagnandovi il palmo delle mani con un po' d'acqua fredda, per evitare che la carne si attacchi. Subito prima di friggerle passatele nella farina. Friggetele in una capace padella, con olio piuttosto profondo, per circa 7 minuti (dipende dalla grandezza delle polpettine e dalla profondità dell'olio), girandole spesso. Impiattatele e servitele ben calde.

Per la crema di lattuga:

Mondate la lattuga. Rosolate velocemente lo scalogno finemente tritato in una padella con un velo d'olio, unite la lattuga, sfumate con il vino bianco e stufatela per 5 minuti. Salate e pepate, poi frullate il tutto, aggiungendo se occorre, dell'altro olio. Deve essere fluida ma non liquida.

Per servirle: Con un tagliapasta rotondo da 5 cm di diametro, ricavate un foro al centro delle fette di pane a cassetta. Tostate il pane insieme ai centri. Mettete in ogni piatto una cucchiaiata di crema di lattuga, appoggiatevi sopra una fetta di pane tostato, sulla quale disporrete 6 polpettine. Appoggiatevi il "centro" della fetta (tutta questa parte è a scopo puramente decorativo, ma voi potete comporre il piatto come vi pare eh, nel qual caso la ricetta di ferma al paragrafo precedente! :-D ), aggiungete il contorno prescelto e servite.

 

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Filetto al balsamico con composta di mirtilli

Io ADORO i frutti di bosco, mirtilli e lamponi in modo particolare; perciò, anche se non sono esattamente prodotti locali, o di stagione, ogni tanto mi concedo il lusso di acquistarne un po' (non me ne vogliano i cultori del risparmio energetico e dei prodotti di stagione...per me sono una tentazione irresistibile!!). Sono estremamente versatili, si abbinano a meraviglia con il dolce e con il salato.....insomma tutte le volte che li compro mi vengono in mente innumerevoli ricette da sperimentare!
Questa volta, ho pensato ad una composta da abbinare con la carne, dato il successo del mio ultimo esperimento sul tema composte di frutta-carne (che avevo provato qui, dove avevo accostato delle polpette speziate con una marmellata di cipolle e una composta di mele e scalogni).

Ingredienti:

300 g di filetto
3-4 cucchiai di aceto balsamico
un cucchiaino raso di zucchero di canna
olio e.v.o., sale, pepe nero di mulinello

100 g di mirtilli freschi
1/2 mela golden
3 foglie di alloro fresco
1 cipollotto
1 noce di burro
1/2 bicchierino di brandy
1 cucchiaio di aceto bianco
1 o 2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaino di zucchero di canna

Preparazione:

Lavate i mirtilli e asciugateli. Lavate il cipollotto e tritatelo finemente. Prendete una casseruolina con il fondo spesso e rosolatevi il cipollotto con una noce di burro, un filo d'olio e le foglie di alloro. Dopo un minuto unite i mirtilli e la mela ridotta a piccoli cubetti e fateli rosolare bene, quindi unite il brandy, l'aceto bianco, quello balsamico e lo zucchero di canna. Salate e lasciate sobbollire per circa 10 minuti (o anche meno); schiacciate con un cucchiaio di legno i mirtilli, riducendoli in composta.
Tagliate il filetto a grossi cubetti e cuocetelo in una padella con pochissimo olio, per circa 4 minuti, girandolo spesso; deve restare ben rosato. Salate e terminate con una macinata di pepe nero, quindi toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo. Nella padella mettete 3 o 4 cucchiai di aceto balsamico e un cucchiaino raso di zucchero di canna (io assaggio sempre per controllare che il gusto sia ben equilibrato, lo zucchero deve sentirsi appena, per bilanciare leggermente il sapore dell'aceto), fate ridurre fino ad ottenere una salsina piuttosto densa (ci vorranno un paio di minuti), nella quale farete saltare velocemente il filetto (giusto pochi istanti), per farlo insaporire.
Impiattate il filetto, sormontandolo con due cucchiai di composta di mirtilli e servite subito.

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Spiedini rustici con salsiccia

Se adesso vedeste casa mia pensereste che ci siano entrati i ladri, o che abbia subito una perquisizione della polizia! Ovunque regna il caos e io e mio marito cominciamo a pensare di voler spazzare via tutto invece di mettere in ordine! Ci sono i bucati da lavare, quelli da stirare, i regali da distribuire, i regali di Natale più ingombranti da collocare (siamo partiti la notte del 24 e quindi sono rimasti lì), vestiti smessi da portare negli appositi contenitori, l'albero di Natale che oscura la luce del soggiorno, occupando metà del piccolissimo balcone, il nuovo set fotografico (acquistato per le foto del blog!) montato a metà in attesa del suo destino, lo scatolone della planetaria nuova che attende di essere buttato/conservato......e su tutto questo è depositato uno spesso e vergognoso strato di polvere! Ma il lavoro per ora incombe ed il tempo (ma anche e soprattutto la voglia) di mettere ordine manca....
Tutto questo per dirvi che il racconto della vacanza e le foto si faranno attendere ancora un po'; nel frattempo godetevi questa ricettina.

Come dite?? Che le feste sono finite e dovremmo mangiare un po' leggeri? Lo so, Avete ragione, ma questi li ho cucinati durante le feste ma non ho avuto modo di postarli prima. Al massimo ve li segnate per le prossime occasioni mangerecce! Realizzati in porzione ridotta possono servire come antipasto sfizioso o come finger-food per cene in piedi. Insomma, leggeri leggeri non sono, ma sono talmente buoni che non potevo mostrarveli! dovrebbe essere una specie di antipasto/secondo ma per noi è stato un piatto unico!
La ricetta è tratta dal numero di dicembre de "La cucina italiana", io ho aggiunto i peperoni ed ho utilizzato una polenta di quelle rapide, mentre la ricetta consigliava di usare una di quelle dalla cottura lenta. Inoltre, ho cotto la salsiccia in forno, anzichè in padella.

Ingredienti per 2 persone:

200 g di salsiccia
120 g di polenta rapida
salvia fresca
4 fette di lardo di colonnata (anche senza è buona...)
1 peperone verde
olio, sale

Preparazione:

Preparate la polenta seguendo le istruzioni riportate sulla confezione; versatela nella prescritta quantità di acqua bollente salata e poi mescolate per circa 10 minuti. Versate la polenta in uno stampo quadrato unto d'olio, oppure su un piatto da portata, cercando di livellare la superficie. Fatela raffreddare a lungo, finché non sarà diventata ben soda.
Preriscaldate il forno a 180. Tagliate la salsiccia a tocchetti lunghi un paio di cm; lavate il peperone e tagliate anch'esso a cubetti. Cuocete il tutto sulla placca ricoperta di carta forno per circa 15 minuti.
Nel frattempo, tagliate la polenta a cubetti di circa 2 cm e preparate gli spiedini (io ne ho ricavati 4), iniziando con una foglia di salvia e poi alternando polenta, salsiccia e peperone; chiudete gli spiedini con un'altra foglia di salvia. Disponeteli sulla placca foderata di carta forno, ponete su ciascuno (se lo desiderate) una fettina di lardo di Colonnata ed infornateli a 200° per 5 minuti circa. Sfornateli, eliminate il lardo e servite subito 2 spiedini a testa (giuro, la ricetta dice così, ma direi che uno spiedino è più che sufficiente, due sono un pasto completo!). Devo ammettere che io il lardo se dovessi rifarli non lo metterei, se ne può fare tranquillamente a meno e risparmiare un po' di grassi.

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Solo l'introduzione...

Spezzatino di pollo alla paprika...insipida

Si, questo spezzatino avrebbe dovuto essere alla paprika, ma, avendola usata in diverse occasioni e nei modi più disparati, mi sono resa conto che quella che ho acquistato io (del tipo dolce) è TOTALMENTE INSIPIDA!!!! E allora ho deciso di conferire un po' di carattere allo spezzatino tentando un accostamento di sapori un pochino diverso dal solito; infatti ho deciso di aggiungere peperoni e mela. Il risultato è stato buono...piacevole l'accostamento frutta/verdura e nel complesso piuttosto leggero.

Ingredienti (per 2-3 persone):

400 g di petto di pollo a cubetti 
1 peperone verde
1 mela golden (o verde)
1 cipolla bianca
1 carota
2-3 cucchiai di paprika
brandy
olio, sale, pepe

Preparazione:

Riducete la cipolla e la carota in un trito finissimo, meglio se usando il mixer. Scaldate un cucchiaio di olio e 3 di acqua in una padella capiente (io ho utilizzato un wok e mi sono trovata bene) e rosolate il trito di cipolla e carota per un paio di minuti; unite il peperone tagliato a dadini non troppo piccoli, rosolatelo per un minuto, poi unite un altro po' d'acqua (diciamo mezzo bicchiere) e fatelo cuocere a fiamma media per 10 minuti.
Trascorso questo tempo (il liquido dovrebbe essere quasi asciugato), mettete i cubetti di pollo, rosolateli in modo che prendano colore su tutti i lati, quindi bagnateli con un po' di brandy. Aggiungete ancora mezzo bicchiere d'acqua, la paprika, e fate cuocere per 4-5 minuti; infine, unite la mela tagliata a cubetti e terminate la cottura (occorreranno circa altri 5 minuti). Regolate di sale e di pepe e servite ben caldo.
N.B.: I tempi di cottura dipendono in gran parte dalla tenerezza del peperone  (e dal grado di cottura che preferite) e dalla dimensione dei cubetti di pollo; diciamo che, se si vuole il peperone ben cotto, il pollo va aggiunto quando il peperone è già a metà cottura.

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Solo l'introduzione...

Lonza Di Maiale In Crosta Alle Erbe

Eccomi con la ricetta della lonza in crosta. Come al solito mi tocca fare tutto di corsa, ma il tempo è tiranno e io ho cucinato fino ad un minuto fa (spaghetti con ragù di capone e filetto di capone in crosta veloce di pistacchi...prima o poi vedrete le ricette...sempre che le foto siano venute bene...in questa casa la luce non è proprio adatta per le foto purtroppo...). Ecco, già sto divagando...torniamo alla lonza.
Come vi ho anticipato è stato il secondo di una delle scorse "cene del giovedì" ed è tratta dal libro "Arrosto" di Sonia Stevenson, che, oltre a contenere moltissime ricette interessanti, è molto preciso ed accurato nelle spiegazioni.
La ricetta prevedeva un carrè di lonza pulito (cioè senza cotenna) ma con l'osso, mentre io ho utilizzato della lonza senza osso.
L'ho accompagnata con del semplice purè di patate fatto più denso in modo da poterne ricavare delle quenelle, che mi sembravano più decorative! Non credo sia necessario postare la ricetta del purè...anche perchè sono andata molto ad occhio (e me ne è avanzato una tonnellata...); se però vi interessa vedrò di ricordare le dosi.

Ho appena deciso di partecipare con questa ricetta all'iniziativa di FRANCESCAV "Aspettando Natale", che si propone di raccogliere un gran numero di ricette da proporre per le feste natalizie. Se cliccate sul link troverete tutte le informazioni. L'aspetto più interessante è che possono partecipare proprio tutti, anche chi non ha un blog: non è fantastico? Io conosco un sacco di gente che non ha un blog ma i cui piatti meriterebbero di essere condivisi, perciò....fatevi avanti!

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di carrè di lonza di maiale pulito*
6-7 fette di pancetta tesa non affumicata (facoltativo nella ricetta ed infatti io non le ho usate)
2 spicchi d'aglio
150 ml di buon vino rosso
2 cucchiai di olio d'oliva
60 g di pancarrè triturato con il mixer
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
un rametto di rosmarino fresco
qualche foglia di salvia
2 fogli di gelatina (facoltativo anche questo)
sale e pepe nero
circa 200 ml di brodo di carne
* il mio era senza osso e non so quanto pesasse, inoltre era legato per mantenere la forma durante la cottura

Preparazione:

Il bello di questo libro è che ti fornisce i tempi esatti e nella maggior parte delle ricette ti suggerisce anche la tabella di marcia da seguire, perciò vi riporto quasi pedissequamente la ricetta, con le piccole variazioni che ho fatto, anche in considerazione della mancanza d'osso nella mia carne e del fatto che non ho usato la pancetta.
Calcolate un paio d'ore di marinatura della carne e circa un'ora e trenta di cottura per un pezzo di....non ho idea, saranno stati 800 g, forse meno.
Se usate la pancetta, stendetela sul fondo di una casseruola (quelle allungate, tipiche per gli arrosti e gli stufati) o in una teglia da forno d'acciaio (mi manca, sigh!).
Fate piccole incisioni nella carne ed infilateci delle fettine di aglio (uno spicchio lasciatelo intero). Salate e pepate.
Versate il vino in un sacchetto di plastica (quelli per congelare), aggiungete un cucchiaio di olio, le spezie e gli aromi e poi mettete dentro la carne. Chiudete il sacchetto togliendo l'aria, poggiatelo su un piatto e fate marinare in frigo per almeno 2 ore. Qui ho un appunto da fare: usando il vino rosso la carne diventa scura, se volete mantenerne il colore originale usate del bianco, anche se darà meno sapore.
Togliete la carne dal frigo e accendete il forno a 250°. Mettete la carne nella teglia o casseruola (sopra l'eventuale pancetta) e bagnate con la marinata. Appena il forno sarà caldo, abbassate la temperatura a 180° ed infornate la carne. Giratela una volta dopo una quarantina di minuti.
Nel frattempo, scaldate un altro cucchiaio di olio in una padella, aggiungete l'altro spicchio d'aglio leggermente schiacciato, fatelo dorare, poi toglietelo e aggiungete il pangrattato ricavato mixando il pane a cassetta, il prezzemolo e un rametto di rosmarino fresco. Fatelo dorare mescolando continuamente, per una decina di minuti.
Dopo un'ora di cottura, togliete la carne dal forno e, se come la mia era legata, togliete lo spago (attenti a non scottarvi!), copritela con il pangrattato aromatizzato. Non preoccupatevi se cadrà in parte nella teglia, lo utilizzerete dopo, per la salsa.
Bagnate bene la carne con il fondo di cottura e rimettetela in forno per altri 30 minuti o fino a quando il termometro (che io ancora non ho!) segnerà 80°.
Togliete l'arrosto dalla teglia e ponetelo a riposare coperto su un piatto da portata.
Versate il brodo caldo nella casseruola, portate ad ebollizione sul fuoco e se non usate la pancetta aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata; amalgamatela bene. Aggiustate di sale e pepe e lasciate addensare per 10 minuti (andate ad occhio, quando sarà sufficientemente densa toglietela dal fuoco; i tempi variano a seconda se usate la gelatina o meno).
Se avete usato la pancetta, dovrete frullare la salsa con un frullatore ad immersione.
Tagliate la carne a fette non troppo sottili e servitela coperta con la salsa ed accompagnata dal purè di patate, cui avrete dato la forma di quenelle con l'aiuto di due cucchiai.
Se avete la fortuna di disporre di un po' di tartufo, ho sentito dire che sarebbe perfetto aromatizzare il purè!

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Pollo al curry e semi di papavero con riso pilaf

Questa ricetta è di alcuni giorni fa e fa parte di un mio nuovo tormentone culinario, ossia quello delle spezie. Infatti, ho comprato delle spezie "nuove" (cioè che non avevo mai usato) e, precisamente, curry, paprika e zenzero secco, e da allora le metto praticamente ovunque.

Uno dei posti è stato questo pollo, davvero gustoso, e cremoso anche. Fra le tante ricette del pollo al curry, questa mi è piaciuta più delle altre, anche se avrei voluto provare una variante che mi era parsa interessante, che prevedeva l'aggiunta di una mela. Nel caso vi interessi, va aggiunta dopo una decina di minuti di cottura...magari voi la provate e mi dite com'è.

Io, sempre a proposito di ossessione per le spezie, ho aggiunto anche dei semi di papavero.

Ingredienti (per due persone):

400 g di petto di pollo a cubetti
una carota
3 scalogni o una cipolla
mezzo limone
100 g di yogurt bianco
farina
3 cucchiai di curry
semi di papavero
80 g di riso basmati

Preparazione:

Preparate il riso pilaf: soffriggete uno scalogno (o un po' di cipolla) in mezzo cucchiaio di olio, unite il riso e tostatelo brevemente, aggiungete una quantità doppia rispetto al riso di acqua (io mi regolo con il bicchiere graduato) o brodo, coprite e mettete in forno a 180°. Controllate di tanto in tanto, considerando che deve cuocere fino al completo assorbimento del liquido (saranno 15 minunti circa, non ho controllato). Regolate di sale e pepe e mettetelo in due stampini monoporzione fino al momento di servirlo (questo serve solo per la coreografia, il riso è pronto anche prima!).

Infarinate leggermente il pollo; riducete gli scalogni e le carote in un trito finissimo (meglio usare un mixer). Scaldate un cucchiaio abbondante di olio in una padella capiente, indi rosolatevi il pollo finchè inizia a diventare dorato; aggiungete un cucchiaio (o due, dipende da quanto si è asciugato il tutto) di acqua calda, quindi unite il trito di carote e scalogni; lasciate rosolare per 2 minuti, poi aggiungete due cucchiai di curry (la ricetta ne prevedeva 2, io non ho voluto rischiare e ne ho messo solo uno, ma in effetti è risultato troppo poco), una manciata di semi di papavero e fate cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda, per evitare che si asciugni troppo. Verso la fine, unendo l'ultimo po' d'acqua, mettete ancora mezzo cucchiaio di curry. Spegnete il fuoco, poi aggiungete il succo di mezzo limone e lo yogurt. Mescolate bene, se occorre regolate di sale e servite immediatamente, con il riso che avrete provveduto a sformare sul piatto, e che avrete condito con il sughetto del pollo.

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Spiedini di polpette con fagottini di verdure (e l'aperitivo)

Eccovi il secondo della cena del giovedì di cui ho preannunciato il menù in un precedente post.

Già che ci sono vi descrivo anche la super-facile preparazione dell'aperitivo, che ho fatto utilizzando gli avanzi della sfoglia. Purtroppo non ho foto, ma è una cosa talmente banale che non mi è parso necessario fotografarla!

Le polpette, sono le stesse che ho postato qui e che ho servito in una precedente cena; lo so, mi ripeto, ma...mica si può aver sempre tempo per trovare nuove idee!! Questa volta, però, non ho messo lo speck nelle polpettine e poi, dopo averle cotte, le ho infilzate negli spiedini. Perchè non prima, vi chiedete? Perchè l'idea mi è venuta dopo!

I fagottini di verdure, invece, li ho visti su un vecchio numero di Cucina Italiana, ma ho modificato il contenuto.

Ingredienti:

Per i fagottini (per 4 persone):

2 rotoli di pasta sfoglia
500 g di funghi champignon
2 zucchine
2 cipollotti
30di pancetta a dadini
50 g di mandorle a lamelle
mezzo bicchiere di vino bianco
un uovo
olio, sale e pepe

Per i bastoncini di sfoglia vi occorreranno i ritagli della sfoglia, dell'uovo per spennellare e abbondanti semi di papavero

Preparazione:

Lavate le verdure e talgiatele, tenendole separate, a cubetti molto piccoli. Rosolate i cipollotti affettati e la pancetta in due cucchiai d'olio e.v.o., unite le zucchine e fatele rosolare per 5 minuti, poi unite i funghi, rosolate per un minuto, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare, salate, pepate e poi coprite e proseguite la cottura per 10 minuti circa. Nel frattempo, preparate la sfoglia: prendete un rotolo, stendetelo, cospargetelo con le mandorle, poi mettete sopra l'altro rotolo e stendeteli leggermente con il matterello, in modo da ridurre lo spessore. Tagliate quattro quadrati 10X10 cm, ponete al centro di ciascuno una cucchiaiata di verdure (ve ne avanzeranno un po', usatele come letto per la carne, come vedete nella foto), chiudete i fagottini incrociando gli angoli di pasta. Spennellateli con l'uovo sbattuto e infornateli a 200° (in forno già caldo) per circa 15 minuti; devono essere gonfi e dorati.

Tagliate i ritagli in strisce il più possibile regolari, spennellate anche queste con l'uovo e rotolatele nei semi di papavero, attorcigliandole leggermente. Poggiatele su una teglia coperta di carta forno e cuocetele sempre a 200° per 15 minuti circa.

Facile no?

Componete il piatto mettendo un fagottino, con accanto un cucchiaio di verdure su cui adagerete lo spiedino di polpette.

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Lonza di maiale alla paprika

Questa è un'altra ricettina di quelle super facili, e magari non particolarmente originali, ma gustose. E anche questa si inserisce nel filone delle ricette nate dalla mia nuova fissazione per le spezie recentemente acquistate! Purtroppo, dato che è stata una preparazione improvvisata e che risale a qualche settimana fa, ho dimenticato le dosi, che quindi non saranno molto precise...cercherò di fare del mio meglio!

Ingredienti (per due persone):

2 fette di lonza di maiale tagliata spessa
un limone
un bicchiere di vino bianco
paprika dolce
sale, pepe
rosmarino fresco (se possibile)
alloro
(spero di non aver dimenticato nulla! Beh, comunque potete aggiungere tutte le erbe aromatiche che vi piacciono, con il maiale si sposano benissimo!)

Preparazione

Questa ricetta richiede un po' di tempo, non per cucinarla, ma per marinare la carne, al fine di insaporirla ben bene con le spezie e gli aromi.

Mettete a marinare in una ciotola le fette di carne con un cucchiaio di olio, il vino, il succo di limone (credo di mezzo limone), il rosmarino, l'alloro, il pepe e un cucchiaio abbondante di paprika. Tenela in frigo o in un luogo fresco e lasciatele a marinare almeno un'ora, girandole ogni tanto.

Trascorso questo tempo, prendete la carne, ma conservate la marinata. Prendete una padella e scaldatevi un velo d'olio, rosolatevi le fette di lonza per circa 2 o 3 minuti per parte, salatele, poi irroratele con la marinata (o marinatura??? non saprei...), aggiungete un altro cucchiaio di paprika (io come al solito con le spezie sono troppo prudente e ne metto troppo poche!) e lasciate cuocere qualche altro minuto, in modo da far stringere un po' il liquido, girando più volte le fette. Servite ben calde. Io le ho accompagnate con delle patate e cipolle tagliate a fette sottili e cotte per circa 15 minuti in una padella antiaderente coperta, con un cucchiaio d'olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.

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Polpette in cestino ai semi di papavero (con marmellata di cipolle di tropea e composta di mele e scalogni)

Rieccomi finalmente; già mi accusavano di non voler svelare le ricette, non è vero, è solo che non ho avuto tempo di postarle!

Questo è un piatto composto...e complesso (infatti credo che questo sarà in assoluto il mio post più LUNGO!!!), che trae ispirazione da varie fonti. L'elemento fondamentale, ossia le polpette nel cestino, come già vi ho accennato, compaiono nel numero de "la Cucina Italiana" di ottobre, dove sono accompagnate da una composta di mele e mirtilli. Appena le ho viste ho subito deciso di provarle, modificando però l'abbinamento. Infatti, avevo da poco letto sul blog di Cavolettodibruxelles la ricetta della marmellata di cipolle, che mi piace molto, e avevo voglia di provarla, così ho sostituito la composta di mele e mirtilli con questa marmellata e poi, volendo mantenere il contrasto agro-dolce, ho aggiunto la composta di mele e scalogni, che deriva in parte dalla ricetta della rivista (privata dei mirtilli) ed in parte dalla mia fantasia. Infine, come contorno, ho scelto del radicchio grigliato, il cui sapore amarostico secondo me contrastava piacevolmente con la dolcezza delle marmellate.

Cominciamo dalle polpette. L'unica dose imprecisa è la pasta sfoglia, perchè io compro quella già stesa, del banco frigo e non ricordo quanto pesi ogni rotolo; io comunque ne ho usati due, ma ho dovuto impastare e ristendere i ritagli per ottenere 10 cestini (ne ho fatti 2 in più, che non si sa mai...) da circa 10 cm di diametro.

Ingredienti (per otto persone):

2 rotoli di pasta sfoglia (circa 500 g)
semi di papavero
3 uova
400 g polpa macinata di vitello
400 g di polpa macinata di maiale (io ho aggiunto 2 tocchetti di salsiccia)
150 g di speck
80 g di pancarrè
latte q.b.
un mazzetto di prezzemolo
vino bianco 160 g
alloro
olio,sale,pepe

Preparazione (vi riporto fedelmente l'ordine seguito dalla ricetta, ma io ho iniziato dai cestini):

Ammollate il pancarrè nel latte. In una ciotola mescolate la carne con due uova, quindi unite lo speck e il prezzemolo finemente tritati, il pancarrè strizzato, sale e pepe ed amalgamate il tutto.

Bagnate con acqua 8 stampi da 12 cm di diametro (i miei erano da 10 cm sopra e addirittura 8 alla base - sono quelli da crostatina) e foderateli con la pasta sfoglia, riutilizzando i ritagli. Spennellate la sfoglia con l'altro uovo sbattuto, spolverate con abbondanti semi di papavero e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Disponete su ciascun cestino un foglietto di carta forno, copritelo con legumi secchi, affinchè la pasta non gonfi in cottura, ed infornate a 180° (in forno già caldo) per 15 minuti circa. Togliete i legumi e la carta e cuocete altri 5 minuti. Sformate i cestini nei piatti.

Preparate circa 64 polpettine (da circa 16 g ciascuna....eh si! io ho usato la bilancia per regolarmi, altrimenti sarebbero state tutte diverse!!).

Io ho cotto le polpette in due tempi, perchè non avevo una padella abbastanza capiente da contenerle tutte, ma se voi le cuocerete tutte in una volta raddoppiate le dosi. Rosolate bene, girandole più volte, metà delle polpette in 30 g di burro e 20 g di olio (Cucina Italiana è una rivista molto precisa in fatto di dosi! io comunque ho usato solo olio) con due foglie di alloro, sfumate con 80 g vino bianco, e cuocete finchè il liquido non si sarà ritirato (circa 15 minuti, io le ho coperte con un coperchio per i primi 10 minuti). Eventualmente, tenetele in caldo fino al momento di servirle.

Appena prima di servire, disponete 8 polpette su ogni cestino (nei miei ne sono entrate solo 7).

Cucina Italiana metteva la composta di frutta sopra le polpette; io, non sapendo se le mie marmellate avrebbero incontrato i gusti di tutti i commensali, le ho servite a parte.

Marmellata di cipolle di Tropea.

Vi consiglio di preparare la marmellata (così come la composta di mele) il giorno prima; risparmierete tempo ed, inoltre, riposando, il gusto verrà esaltato.

La ricetta è quella del "Cavoletto", che ho linkato sopra, con tre piccole varianti: 1) non ho messo l'uvetta; 2) ho sostituito coriandolo ed herbes de provence (che non avevo a disposizione) con l'alloro; 3) ho aggiunto mezzo bicchierino circa di aceto balsamico.

Questa marmellata si accompagna molto bene ai formaggi ed alle carni molto saporite. Se dovessi riutilizzarla con la carne, la preparerei un tantino meno dolce, riducendo lo zucchero ed aumentando la dose di aceto balsamico.

Ingredienti:

500 g di cipolle rosse di Tropea (al netto, cioè di cipolle già pulite)
150 g di zucchero di canna
120 ml di vino bianco
mezzo bicchierino di aceto balsamico
6-8 foglie di alloro
sale, pepe nero macinato fresco (abbondante)
3 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione:

Sbucciate le cipolle (prima di pesarle, mi raccomando) e affettatele a striscioline sottili (anche se le cipolle di Tropea sono più delicate delle altre, vi farete comunque un bel pianto...ma ne vale la pena!).

In una casseruola dal fondo spesso scaldate l'olio e rosolate le cipolle e l'alloro. Quando le cipolle si saranno ammosciate, unite lo zucchero, l'aceto, il vino, salate e pepate. Fate cuocere a fiamma moderata per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto, finchè il liquido si sarà assorbito e la marmellata addensata.

Composta di mele e scalogni.

Ingredienti:

3 (circa 400 g) mele golden
4 scalogni
2 cucchaini di aceto balsamico
un cucchiaio raso di zucchero di canna
3 foglie di alloro
150 ml di vino bianco
mezzo limone
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Preparazione:

Il procedimento è analogo a quello della marmellata di cipolle, solo che la cottura è più breve, ma non so con precisione quanto, perchè mi sono dimenticata di cronometrare. Se avete a disposizione dell'aceto bianco,potete sostituirlo a quello balsamico e, in tal caso, potete metterne di più; aumenterà l'acidità della composta senza alterarne il colore (io avevo solo quello balsamico e mi sono dovuta arrangiare!).

Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti piuttosto piccoli. Mondate e tritate gli scalogni. Scaldate due o tre cucchiai d'olio in una casseruola dal fondo spesso, rosolate le mele e gli scalogni, insieme all'alloro, quindi salate e pepate, unite lo zucchero, il succo del limone, il vino e l'aceto balsamico. Cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, finchè il liquido si sarà assorbito e le mele saranno tenere, tanto da poterle agevolmente schiacciare con una forchetta. Cosa che, per l'appunto, dovrete fare, appena spento il fuoco; in alternativa, potete frullarle molto rapidamente con un frullatore ad immersione.

A questo punto non vi resta che comporre il piatto, mettendo un cestino di polpette con accanto un cucchiaio di ciascuna delle due "salse" di accompagnamento ed il radicchio semplicemente arrostito e condito con olio sale e pepe.

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Scaloppine di maiale alle mandorle

Questa ricetta l'ho preparata qualche giorno fa e l'idea l'ho avuta da un piatto assaggiato al ristorante Al Desco (di cui mi ripropongo di parlarvi, prima o poi, e che comunque vi consiglio di provare). In realtà le scaloppine del ristorante erano cucinate in modo diverso, io ho preso l'idea di abbinarle alle mandorle e le ho cucinate con una salsa agrodolce, a base di miele ed aceto balsamico. Per accompagnarle ho usato del riso basmati bollito, che ho condito con la salsa delle scaloppine, appositamente preparata in abbondanza. Le dosi purtroppo non sono precise, perchè è stato un piatto improvvisato e solo dopo essermi resa conto che era molto buono ho deciso di fotografarlo e proporvelo!!

Ingredienti (per 2 persone):

2 fettine (le mie erano 220 g) di lonza di maiale
una noce di burro
farina q.b. per infarinare le scaloppine
50 g (circa) di mandorle già sgusciate
un bicchierino e mezzo (circa) di aceto balsamico
3 cucchiaini di miele
sale e pepe
100 g riso basmati (è venuto abbondante,quindi se volete mettetene meno)

Preparazione:

Lessate il riso in acqua bollente salata. Dividete a metà le fettine di lonza di maiale, in modo da ricavare 4 scaloppine (ovviamente potete aumentare la quantità di carne a vostro piacimento), ed infarinatele. Fate scioglierre in padella la noce di burro e cuocete le scaloppine circa 2 minuti per parte, salate e pepate, quindi toglietele dalla padella e mettetele da parte. Nella padella mettete le mandorle spezzettate grossolanamente, versate l'aceto balsamico ed il miele, assaggiate per verificare l'equilibrio dei sapori e, se del caso, aggiungete altro miele o altro aceto se desiderate avere più salsa. Lasciate addensare una trentina di secondi o di più, secondo il vostro gusto, quindi rimettete le scaloppine nella padella per qualche istante, girandole una volta. Servitele cospargendole con la salsa agrodolce (ma tenetene un po' da parte) e le mandorle. Nella padella,, in cui avrete lasciato un po' di salsina, saltate velocemente il riso in modo da condirlo. Servite immediatamente.

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Rotolo di tacchino

Questa ricetta, così come quella delle patate di Hasselback, proviene da uno dei miei nuovi e meravigliosi libri di cucina: "Arrosto" di Sonia Stevenson, della Luxury Books. In realtà il rotolo di tacchino lo facevo spesso anche senza il libro, ma adesso ho imparato dei nuovi trucchi, come al solito prendendo un po' dalla ricetta del tacchino e un po' da altre ricette e facendo un mix.

Gli ingredienti stavolta sono per 5 persone.

Ingredienti:

1 kg di fesa di tacchino in una sola fetta
450 g di spinaci surgelati (con quelli freschi credo che le quantità cambino)
90 g di speck (ne ho comprati 100 e me ne sono avanzate due fette)
300 g scamorza affumicata
150 g (circa, deve rivestire il rotolo) di pancetta non affumicata
spago da cucina
brandy
olio, una noce di burro
sale, pepe e noce moscata
rosmarino ed alloro freschi

Preparazione:

Lessate gli spinaci e strizzateli bene, poi conditeli con abbondante noce moscata grattugiata al momento.

Stendete la fesa di tacchino sul piano di lavoro e salatela. Quindi ricopritela con lo speck, coprite tutto con gli spinaci e fate il terzo strato con la scamorza tagliata a fette sottili. Arrotolatela bene e poi rivestite il rotolo con la pancetta e legatelo stretto con lo spago da cucina. Potete preparare il rotolo la mattina e cuocerlo la sera.

La pancetta, rilasciando gradualmente il suo grasso in cottura, manterrà la carne morbida. La Stevenson usa questo metodo per un diverso tipo di arrosto mentre per il rotolo suggeriva di usare il brodo in cottura e poi di irrorarlo una volta cotto con una salsina al burro ed erbe. Io ho preferito la pancetta.

Uscite il rotolo dal frigo mezz'ora prima di cuocerlo e riscaldate il forno a 200°. Spennellatelo con l'olio, mettetelo in una teglia di metallo o in una casseruola (dai bordi non troppo alti), aggiungete la noce di burro e un cucchiaio di olio e rosolatelo a fuoco vivace da tutti i lati, girandolo spesso; sfumate con il brandy, aggiungete il rosmarino e l'alloro e poi mettete in forno già caldo a 200°. Cuocete per un'ora circa o fin quando sarà bello dorato, girandolo dopo la prima mezz'ora e bagnandolo almeno un paio di volte con il sugo che si depositerà sul fondo della teglia.

Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare coprendolo con la stagnola per 20 minuti. Questo è un altro trucco di Sonia Stevenson; bisogna sempre lasciar riposare la carne o i volatili cotti al forno per 10-20 min, prima di tagliarli. Durante la cottura, infatti, i liquidi affiorano in superficie; mentre la carne riposa, i liquidi si ridistribuiscono all'interno, così la carne rimarrà più tenera.

Togliete lo spago, tagliatelo a fette e bagnatelo con il sughetto che avrà prodotto nella teglia e nel piatto da portata durante il "riposo".

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