domenica 30 gennaio 2011

Fette Biscottate con Lievito Madre

Interrompo la serie di post dedicati alla mia cena della Vigilia (di questo passo sarà Pasqua prima che io finisca di pubblicare le ricette di Natale…), per pubblicare queste fette biscottate.
Da quando ho iniziato a farle in casa, sono diventate la mia passione, le preparo tutte le settimane e spariscono in un baleno. Dopo essermi specializzata nella ricetta con il lievito di birra (la trovate qui), ho deciso di provare ad usare il lievito madre. Soprattutto perché, con tutta la fatica che mi costa tenerlo, curarlo e rinfrescarlo, devo pur trovare qualcosa da farci, non vi pare??
Il pane non sempre riesco a farlo, perchè i lunghissimi tempi di lievitazione non mi consentono quasi mai di sfornarlo in tempo utile per la cena. Crackers e grissini sono buonissimi, ma non riesco a conservarli tanto a lungo (a voi quanto durano?), e non li consumo abbastanza spesso. Così la scelta è caduta sulle fette biscottate.
Le fette biscottate, ormai, sono divenute la mia colazione preferita, hanno pochissimi grassi, poco zucchero e, almeno in questa ricetta, non contengono nemmeno uova. Quindi, sono perfette, oltre che per la colazione, anche come snack per ogni momento della giornata. Con questa ricetta, poi, ho ottenuto una consistenza ideale, croccante e friabile, esattamente uguale a quella delle fette biscottate industriali!
Per la ricetta mi sono affidata al mio nuovo libro “La Pasta Madre”, di Antonella Scialdone, una blogger (il suo sito è PAPPA-REALE.net) veramente esperta in materia di lievitazione naturale (la ricetta originale prevedeva l’orzo in metà impasto, ma io non l’ho usato).
Unica nota negativa? I tempi!!! Come in tutte le preparazioni con il lievito madre, purtroppo. Perciò, armatevi di pazienza e cercate di incastrare i vostri impegni tra una lievitazione e l’altra. Domenica scorsa ho iniziato alle 11 del mattino e ho sfornato i filoncini attorno all’ora di cena. Poi, incapace di attendere le 12 ore di riposo previste prima della biscottatura, le ho affettate e biscottate verso le 22,00, terminando quasi a mezzanotte.
Oggi (ho iniziato ad impastarle alle 10, con il lievito rifrescato ieri sera) dovrei infornarle verso le 17.30, ma ho un battesimo alle 16 e davvero non so come fare!
Fette biscottate_LM_s
Ingredienti
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)

per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte

Preparazione
Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.
Setacciate la farina. Mescolate insieme l’acqua ed il latte, unitene due cucchiai all’olio e poi scaldate leggermente (deve essere tiepido, non caldo e men che mai bollente) il resto. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una capiente ciotola, se impastate a mano), aggiungete l’acqua ed il latte tiepido (tenetene da parte un pochino, per quando unirete lo zucchero) e sciogliete bene il lievito con la frusta, con una forchetta o, infine con le mani, fino a quando sarà tutto liquido. Io, naturalmente, faccio tutto con l’impastatrice, ma gli impasti con il lievito madre secondo me sono piuttosto facili da impastare anche a mano.
Aggiungete, nell’ordine (ed arrestando la macchina mentre lo fate), il malto, la farina, un terzo dello zucchero (insieme ad un po’ del liquido tenuto da parte), poi il resto dello zucchero (insieme al rimanente liquido tenuto da parte) ed il sale. Fra un ingrediente e l’altro, continuate ad impastare; se il composto dovesse sembrarvi troppo denso quando unirete zucchero e sale con i liquidi tenuti da parte, potete unire qualche altra goccia d’acqua (ma proprio pochissima, se vedete che gli ingredienti non riescono ad amalgamarsi). Quando zucchero e sale saranno incorporati, emulsionate con l’aiuto di un piccolo frullino da caffè, come questo qui della Brandani, o con una forchetta o una frustina, l’olio e i due cucchiai di latte mescolati prima. Uniteli molto lentamente all’impasto e continuate  a lavorare fino a che sarà bello liscio, elastico ed omogeneo. Ci vorranno circa 15 minuti.
Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una grande ciotola (potete anche rimetterla in quella usata per impastare), copritela con pellicola trasparente e lasciatela lievitare tre ore al riparo da correnti d’aria.
Spezzate la pasta in due porzioni, sgonfiate ciascuna delicatamente, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).
Sgonfiate di nuovo le porzioni, una alla volta, formando un rettangolo che arrotolerete dal lato più lungo, verso di voi (partite cioè dal lato più lontano ed arrotolate verso di voi), schiacciando con i pollici ad ogni giro. Otterrete un salsicciotto, che adagerete in uno stampo da plum cake rivestito di carta forno o imburrato. Fate lo stesso con la seconda porzione di pasta. Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.
Lasciate lievitare i due filoncini per altre 4 ore (la pasta deve crescere fino a riempire tutto lo stampo), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).
Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini.
A questo punto, la ricetta prevede un riposo dei filoni cotti di dodici ore. Io ho semplicemente atteso che si raffreddassero completamente, poi li ho affettati (con qualche difficoltà confesso, perchè erano soffici come brioches) a fette spesse circa un centimetro (o poco più) ed ho biscottato le fette (poste su teglie coperte di carta forno) a 150°per circa un’ora. 
AGGIORNAMENTO: per via del battesimo di cui parlavo sopra, questa volta ho biscottato le fette la mattina successiva e devo dire che sono venute meno friabili, un po' troppo croccanti e durette, quindi ritengo sia meglio biscottarle subito dopo il raffreddamento.
 Mi sono venute un po’ più di due teglie, quindi ne ho infornate prima due e poi una sola e mi sono accorta (bella scoperta, lo so…ma non ci avevo pensato!) che la teglia singola ci mette molto meno, credo appena 40 minuti, quindi regolatevi di congeguenza. Lasciatele raffreddare completamente e conservatele in una scatola di latta o un contenitore ermetico.
Questa settimana le ho provate inzuppate in una bella tazza di latte…deliziose!

20 commenti:

Stefania ha detto...

<che dire? Un pò laboriose, certo, ma ne vale la pena! Che soddisfazione questo lievito madre! Ciao. Stefania

Gabriella ha detto...

Sono bellissime, Monica! Davvero! Io dall'ultimo nostro scambio di mail non le ho più rifatte: mi sono dedicata ad altre ricette ma è vero anche che il terrore di sbagliare per l'ennesima volta la biscottatura mi ha un po' frenata. Ora che ho visto le tue, che consentono tra l'altro di dare un senso al lievito madre, mi è venuta la voglia di riprovare. Non appena posso, ci riprovo...
Grazie!
Gabriella.

Cristina ha detto...

Aspetto di finire la scorta e provo anche queste tue. Magari diventeranno poi un must nella mia cucina, come i tuoi deliziosissimi crackers con lievito madre. Grazie Monica!

Giorgia ha detto...

il mio lievito madre è deceduto illo tempore, ma adesso inizio a farle con il lievito di birra. poi vedremo :)

Letiziando ha detto...

Ti ammiro per la paziena e la perseveranza... il risultato certo gratifica sia gli occhi che il palato.

Buona serata

zagara ha detto...

Che brava che sei e che bello il tuo blog

Dada ha detto...

complimenti, ben riuscite!!! io non ho ancora provato a lavorare col lievito madre, ma prima o poi lo farò eheh :) baci!

Milen@ ha detto...

Richiedono un certo impegno, ma di certo ripagano alla grande ....

Sei riuscita a partecipare al battesimo?

pappareale ha detto...

Ciao Moscerino, grazie mille per la bella citazione :-)
Sono contenta che ti siano piaciute le fette e che le fai regolarmente!
Se non hai abbastanza tempo, per il pane ti consiglio di fare l'impasto nel tardo pomeriggio, trascorse le 3 ore della lievitazione iniziale, fai le pieghe e metti in frigo tutta la notte. La mattina successiva forma la pagnotta o il filone, mettilo a lievitare 3-4 ore (dipende anche dalla temperatura ambiente) e inforna. All'ora di pranzo hai il pane pronto e a questo punto anche per la cena ;-)

Grazie ancora
a presto
Antonella

Saretta ha detto...

Io ultimamente faccio solo pane, visto che il fidanza ne mangia parecchio.Di semola, che impasto al sera, livita tutta notte e la mattina lo caccio in frigo fino a sera, quando lo cuocio, comodo no?Le fette le medito da tempo, le tue sono perfette!!!

Moscerino ha detto...

@ Stefania: si, hai ragione richiede un lungo lavoro ma da tante soddisfazioni. Ma tu come te la cavi? Hai pubblicato anche tu (come altre partecipanti al corso) mille ricette con il lievito madre??
@ Gabriella: ciao Gabri! che piacere rileggerti. Provale, dai...ma biscottale subito dopo la cottura, perchè mi sono convinta che vengano meglio
@ Cristina: grazie a te, senza le tue mail a spronanrmi non credo che cucinerei granché; invece ogni volta che ti leggo mi viene subito voglia di fiondarmi in cucina!
@ Giorgia: ma si, sono ottime anche quelle con il lievito di birra. A proposito...forse resterò a Palermo per il 17 marzo..
@ Letiziando, Zagara e Dada: grazie!
@ Milena: in effetti solo in parte...sono stata al cocktail, non alla cerimonia in Chiesa!
@ Antonella: grazie a te di essere passata!! E soprattutto grazie per i consigli sul pane, questo sabato li metto in pratica promesso!!! e ancora complimenti per il libro, è bellissimo!
@ Saretta: anche il tuo metodo è utile...non ero sicura di poter mettere l'impasto in frigo..temevo poi ci volessero giorni per far ripartire la lievitazione..

Gabriella ha detto...

Salomonicamente ne biscotterò una parte subito dopo la cottura e una dopo 24 ore (nella speranza di azzeccare i tempi). Ma secondo te il procedimento che Antonella ti suggerisce per il pane potrebbe andar bene anche per queste fette (mettendole in frigo dopo le pieghe)?
Un bacio grande

marifra79 ha detto...

Dev'essere una soddisfazione! Complimenti devvero ben riuscite
Un abbraccio

Anonimo ha detto...

Ciao Monicaaaaaaa!!!!
Sai che le ho fatte anch'io? abbiamo lo stesso libro :))
Sono buonerrime!!! Hai ragione. Solo che io ho fatto un errore di distrazione, invece di mettere l'orzo su un terzo dell'impasto l'ho messo su tutto, così sono venute un pò più scurette, ma il sapore fantastico. Ti consiglio di provarle con l'orzo. Le tue sono bellissime. Se riesco carico una foto su flickr per fartele vedere. Un bacio

P.S. Antonella Scialdone è una ragazza carinissima, anche lei su Facebook. Io ti aspetto sempre. Un bacio
Maria Teresa

Ramona ha detto...

Finalmente un nuovo contest! Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Emile Henry ha organizzato uno straordinario contest “Frutta in pentola”, dove la protagonista indiscussa è proprio la frutta, sia fresca che secca. I premi? Beh ti invito a sbirciare nel blog, ti aspetto http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/02/contest-frutta-in-pentola.html

Laura ha detto...

Sapresti dirmi che tempi di conservazione hanno poi queste fette biscottate?

Eleonora ha detto...

Fanno proprio voglia! Devo provarle assolutamente! Grazie dello spunto!

Moscerino ha detto...

@ Laura: fino a due settimane restanoi perfette...di più non saprei. ma è importante metterle in una scatola di latta o in un vaso di vetro (tipo biscottiera)
@ Tutte le altre: grazie, scusate, non ho tempo di rispondervi singolarmente! un bacio particolare a Gabriella e Maria Teresa!

UnaZebrApois ha detto...

io le doro!!!Non hanno niente a che vedere con quelle comprate...sono deliziose!!!Bella la tua versione con PM!!!Se riesco a far resuscitare la mia ci provo!!!

Rebecca ha detto...

Ciao, volevo ringraziarti per aver partecipato alla raccolta delle ricette con la zucca e avvisarti che il PDF con tutte le ricette è disponibile da scaricare a questo link http://nontolleroillattosio.blogspot.com/2011/02/raccolta-delle-ricette-con-la-zucca.html
baci!