domenica 23 gennaio 2011

Ravioloni ripieni di bieta e scamorza con crema di ricotta

Dopo tanta attesa, pubblico il primo piatto che ho servito alla cena della vigilia.

Sappiate che c’è una ragione se ci ho messo così tanto. Ricordate che, nel post dedicato al menù, vi ho detto di aver fatto pochissime foto, di cui non ero per nulla soddisfatta? Ebbene, per non essere costretta a pubblicare foto che non mi soddisfaceva appieno, ho deciso di rifare i piatti cucinati quella sera. Non è detto che rifaccia proprio tutto, ma intanto oggi a pranzo abbiamo mangiato di nuovo questi ravioli..e non è stato un gran sacrificio!

Con l’occasione, ho fatto qualche modifica, variando il ripieno (scamorza affumicata invece che bianca), le quantità (ho aggiunto più scamorza) e la forma (delle grandi mezzelune, invece che dei ravioli tondi, di circa 5 cm di diametro).
Ancora non sono perfettamente soddisfatta della quantità di scamorza; la ricetta originale ne prevede 100 g su 400 di bieta, io ne ho usati la prima volta il doppio, oggi ho usato tanta bieta quanta scamorza, ma proverò ad aumentarla ancora, per avere un ripieno più “filante”.

L’idea di questi ravioli proviene dal libro “Cookaround, la cucina degli italiani”, Castelvecchi editore, e precisamente dalle Caramelle ripiene di bieta e scamorza che ci sono a pagina 90. Io ho utilizzato quel ripieno, che mi è parso subito buono, originale ed anche semplice, ma ho modificato sia la pasta, sia le proporzioni del contenuto.

Ecco quindi la mia versione, che tiene conto anche delle varianti apportate oggi.

ravioli_1_s

Ingredienti (per 8 persone, circa 70 ravioloni da 5 cm di diametro)

per la sfoglia

350 g di farina 00
150 g di semola di rimacinato
4 uova
2,5 g di sale
4 cucchiai d’acqua (eventuali)

per il ripieno

500 g di bieta lessata (pesata dopo averla ben strizzata)
400-500 g di scamorza affumicata (o bianca)
1 uovo
sale
pepe
noce moscata

per il condimento

600 g di ricotta di pecora freschissima
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Iniziate con le biete. Non so dirvi quante ne occorrano crude per ottenere 500 g di biete lessate e strizzate benissimo. Credo almeno 10 mazzi (da noi si vendono a mazzi…). Io le ho dovute comprare e cuocere almeno 2 volte ed una parte me le ha preparate mia madre.
Lavate bene la verdura, pulitela e lessatela in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi scolatela e, una volta fredda, strizzatela tra le mani più volte, in modo da eliminare tutta l’acqua. A questo punto, pesatela.
Tagliate a grossi pezzi la scamorza. La prima volta ho usato una scamorza bianca, piuttosto soda. Oggi, invece, ho usato una scamorza di bufala delicatamente affumicata; trovo che ci stia decisamente meglio, conferendo carattere al piatto, senza però risultare invadente o predominare troppo gli altri sapori.
Per avere un ripieno ben omogeneo, io ho scelto di usare il frullatore, ma potete tranquillamente mescolare tutto a mano. Mettete in una ciotola, o nel mixer, le biete lessate, la scamorza ed un uovo. Mescolate il tutto, aggiungendo poco sale, pepe ed una abbondante grattata di noce moscata.

Passate adesso alla pasta. Fate una fontana con le farine mixate, versateci le uova ed iniziate a mescolare (io ho usato il Kenwood, con il gancio), quindi aggiungete il sale; se necessario, unite uno alla volta, qualche cucchiaio di acqua, quanto basta per far compattare l’impasto. Lavorate a lungo, a mano o con il robot, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, ma NON appiccicosa. E’ importante non eccedere con l’acqua, perchè vi occorre una pasta ben soda, non troppo morbida, altrimenti potrebbe rompersi in cottura. Copritela con pellicola trasparente e fatela riposare per circa 30 minuti.

Stendete la sfoglia (io ho utilizzato la sfogliatrice del Kenwood e ho tirato la sfoglia fino al n° 8 la prima volta, al n° 7 per le mezze lune di oggi, che essendo più grandi necessitavano, secondo me, di un maggiore spessore), distribuitevi il ripieno (un cucchiaino per i ravioli piccoli), coprite con un’altra sfoglia di pasta e tagliate i ravioli con l’apposito stampino (questo qui). A Natale, a furia di fare ravioli, ho spezzato lo stampo!
Oggi, invece, ho fatto delle grandi mezze lune, usando questo stampo (ovviamente dovrete procedere in modo diverso, tagliando dei quadrati di pasta, collocandoli nello stampo, distribuendo il ripieno su una metà e poi chiudendoli pressando).

Collocate i ravioli su un vassoio ben infarinato, senza sovrapporli.

A questo punto, se volete, potete congelarli, lasciandoli ben distesi e separati fino al completo congelamento; una volta induriti, potrete anche trasferirli in un sacchetto di plastica per congelare, senza rischiare che si attacchino. Al momento di usarli, basterà metterli nell’acqua bollente ancora congelati e lasciarli cuocere qualche minuto in più (non ho tempi da indicarvi, vale l’assaggio!)

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, avendo cura di metterne pochi alla volta; impiegheranno un paio di minuti. Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete un’idea di sale e pepe, ed un goccio d’olio; mescolate energicamente la ricotta con una forchetta, aggiungendo man mano acqua bollente prelevata dalla pentola della pasta fino a trasformare la ricotta in una crema liscia. Se volete, potete emulsionarla con una frusta a mano. Scolate i ravioli con un “ragno” o con un mestolo forato e conditeli con la ricotta, mescolando delicatamente per non romperli. Impiattate, spolverate con un’altra grattatina di noce moscata e servite ben caldi.

Questa qui sotto è l’unica foto che avevo scattato la prima volta ai ravioli mentre li preparavo. Un po’ triste, vero? E’ molto meglio vederli in versione definitiva, cotti e conditi con la loro golosa crema candida!

ravioli_making_of_s

14 commenti:

Ylenia ha detto...

Devono essere buonissimi, ne sono certa. Combinazione eccellente di sapore. Bravissima, complimenti. A presto e buon proseguimento :)

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao, dei ravioli dal ripieno deciso e gustoso, conditi con della semplice e delicata ricotta! Un primo piatto studiato, bilanciato e gustoso.
bravissima.
baci baci

Claudia ha detto...

Tutta questa attesa è stata ripagata con una ricetta super sfiziosa però! Mamma mia che bontà questi ravioloni, saporiti, cremosi, rustici...da rifare insomma!

Rosetta ha detto...

Ingredienti azzeccati, questa ricetta mi piace.

Simo ha detto...

Bravissima, sei davvero una perfezionista, tutto perfetto!
Io non mi sono mai cimentata con i ravioli, ma ne ho una voglia....
Un abbraccione

Saretta ha detto...

Beh, incantata come sempre.Trovo bellissimo l'abbinamento dolce aromatico tra bietola e scamorza...addolcito ulteriormente dal manto ricottoso!!!Brava!

Dada ha detto...

buoni e delicati! annoto subito!

kemikonti ha detto...

Ciao!
Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne.
Trovi tutte le info qui e qui. Vieni a leggere, grazie! Un saluto Kemi

Wennycara ha detto...

Sembrano ammantati di neve... bellissimi.
Perdonata :)
Un abbraccio,

wenny

Milen@ ha detto...

Ti dirò, nonostante io sia una grande estimatrice delle tue foto curate e apprezzi il candore della prima, la seconda non mi dispiace affatto e non la trovo triste ....
Approvo l'uso della scamorza affumicata :D

Letiziando ha detto...

Una ricetta presentata con tutti gli onori: foto superfantastica e sapore che abbraccia, coccola e appaga il palato come poche. Tutto veramente perfetto ^_^

Buona serata

Giorgia ha detto...

sono spettacolari! e poi io amo la scamorza (beh, tutti i formaggi a dir la verità).
moscerino, ma sai che forse per il week end del 17 marzo sarò tra palermo e piana degli albanesi??? ti chiederò un po' di ragguagli, mi sa:)
un abbraccio

Moscerino ha detto...

@ Ylenia, Manuela, Silvia, Claudia e Rosetta: grazie mille
@ Simo: in effetti io li ho fatti in tutto tre volte, ma adesso che mi sono lanciata credo li rifarò presto!
@ Saretta: grazie cara!
@ Dada: :)
@ Wenny: ammantati di neve? che bella immagine..
@ Milena: :) forse sono stata troppo severa nel giudicare la foto, ma sono fatta così!
@ Letiziando: grazie!
@ Giorgia: grazie! Uffa, 17 marzo dici?? Io forse sarò a Roma quello stesso w.e. (per il Congresso Nazionale Forense). Ma se posso sarò felice di darti qualche consiglio e qualche "dritta" su dove andare

Giorgia ha detto...

mannaggia, no! sarebbe stato bello incontrarci! ma non è che magari lo rimandano? :)
mi sa che allora dovrò accontentarmi delle tue dritte, ma che peccato...