venerdì 2 maggio 2008

Crostatine di pere e mandorle

Questa ricetta è un primo tentativo di imitare uno dei dolci che ho più apprezzato a Parigi (la mia preferita era quella della Boulangerie di Eric Kayser), insieme alla tarte au citron. Devo ancora perfezionare la crema (perchè in quella che ho assaggiato a Parigi si sentivano maggiormente le mandorle e meno il cioccolato) e un paio di altre cosette, ma come primo esperimento sono piuttosto soddisfatta!

La base è la mia ormai solita pâte sucrée, che trovate qui. La crema, invece, l'ho presa dal libro d'oro del cioccolato, in cui ci sono delle tortine molto simili a queste, solo con la pasta al cioccolato, anziché bianca.

crostatina_pere_mandorle

 
Di seguito vi indico le altre cose che mi ripropongo di modificare al prossimo tentativo: intanto, direi di non tagliare la pera a fettine, come nella tarte parigina, ma di lasciarla intera, come si vede nel Libro d'oro del cioccolato; inoltre, lasciando intere le pere, credo sarebbe meglio cuocerle leggermente prima, in uno sciroppo di acqua, zucchero, limone e spezie; infine, avrei dovuto lucidare la superficie con un po' di marmellata di albicocche sciolta a fuoco lento, ma quel giorno non ne avevo.

Ingredienti:

per la pasta:
125 g di farina
15 g di farina di mandorle
55 g di zucchero
75 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

per farcire e decorare:

2 pere non troppo grosse
120 g di farina di mandorle
200 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro
120 g di zucchero
3 uova
30 g di farina
cannella
un limone

50 g di marmellata di albicocche

Preparazione:

Cominciate a preparare la pasta zuccherata. Mettete nella planetaria o nel mixer il burro, lo zucchero, il tuorlo, la farina di mandorle, il sale ed il cucchiaio di acqua. Azionate l'apparecchio ed amalgamateli insieme, poi aggiungete la farina e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Avvolgetela nella pellicola e ponetela a riposare un'ora in frigorifero.
Mentre la pasta riposa, preparate la crema.
Fate fondere il cioccolato tritato a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Lavorate con un frullatore elettrico il burro con lo zucchero, finché diventa chiaro e spumoso. Unite le uova, uno per volta, mescolando bene con il frullatore a bassa velocità. Unite anche il cioccolato fuso, a filo, con il frullatore alla minima velocità. Unite delicatamente al composto la farina e la farina di mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno. Coprite e tenete il composto trenta minuti in frigorifero.
Preriscaldate il forno a 180°. 
Stendete la pasta, ricavatene dei dischi da circa 14 cm di diametro e rivestite con essi 4 stampi da crostatina da 12 cm, imburrati ed infarinati, con il fondo coperto da un dischetto di carta forno.
Versate la crema in modo che non arrivi oltre la metà del bordo.
Sbucciate le pere, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo con l'aiuto di uno scavino. Strofinatele con mezzo limone e tagliatele a fettine senza però arrivare fino in fondo con il coltello, in modo che le fette non si separino una dall'altra (meglio ancora, come vi suggerivo prima, lasciatele intere e se temete che restino crude, cuocetele 5 minuti in uno sciroppo di acqua, succo di limone, zucchero e cannella).
Mettete mezza pera al centro di ciascuna crostatina (devono essere abbastanza piccole da non fuoriuscire, fate attenzione quando le scegliete!).
Cuocete le crostatine nel forno già caldo per 15-20 minuti (le mie dovevano cuocere poco meno, non per la pasta che era perfetta, ma per la crema, che avrebbe dovuto restare più morbida), finché le basi saranno dorate e la crema si sarà gonfiata leggermente.
Sfornatele e lasciatele raffreddare, quindi sformatele.
Sciogliete la marmellata di albicocche sul fuoco bassissimo con due o tre cucchiai d'acqua, quindi usatela per spennellare delicatamente le crostatine, in modo particolare la crema.

31 commenti:

lenny ha detto...

Concordo sulla lucidatura con la marmellata di albicocche, per dare quel certo non so che in più di natura principalmente estetico ad un dolce così bello, ma per le pere intere ho qualche remora: sono così belle a fettine-ventagliose che non cambierei!!!
Giuggiolosissima

Moscerino ha detto...

@ Lenny: beh, anche a me piacciono a "fettine ventagliose" (:-D eheheh) ma hanno un difetto che la bravura di mio marito nello scattare la foto ha occultato solo in parte: la crema tende a passare attraverso i tagli (soprattutto se qualcuno è troppo profondo) "sporcando" la pera e pregiudicando l'aspetto estetico...

Rocco ha detto...

Ciao Moscerino, in realtà il piatto è principalmente il pesce che viene poggiato su un filo di vellutata.. non è una zuppa con pezzi di pesce.. per questo sono affondati.. pensa siamo organizzati al contrario: tu cucini e tuo marito fa foto, io cucino e mia moglie fa foto ;-)
bye e buon week end

GràGrà ha detto...

Mamma mia....che bontà.... ma quando la xfezioni, questa ricetta, ce la dai???

Mikamarlez ha detto...

Ciao Moscerino! Io adoro tutte le tue ricette: mi ci tufferei dentro!..ti seguo da tanto, ma ho sempre commentato poco (chissà perché?!)..un abbraccio..Lety

anna ha detto...

Buon giorno!!! Adorabile questa torta una vera delizia...io opto per la pera intera non solo per un fatto estetico, mi piace sentire la pera sotto ai denti...quindi meno tagliata è e meglio è!!!! Bacioni

Monique ha detto...

ciao moscerino!!anche io voto SI alla pera intera, io avevo fatto un plumcake e resta molto più scenografico e d'effetto. la tua patè sucree è diventata anche la mia..insuperabile!

Monique ha detto...

ciao moscerino!!anche io voto SI alla pera intera, io avevo fatto un plumcake e resta molto più scenografico e d'effetto. la tua patè sucree è diventata anche la mia..insuperabile!

Bicece ha detto...

Che bella foto! vorrei avere un pezzettino di questa crostatina!

MissK ha detto...

Ciocco-pere,abbinamento nominato e sperimentato da tutti con successo tranne che da me..la mia mente non vuole accettare l'unione.

sciopina ha detto...

b ello mi piace molto questo dolcetto come ti e' venuto..
ciao
sciopina

Ely ha detto...

ma che bellezza... devono essere buonissime! che brava sei!
ciao Ely

Moscerino ha detto...

@ Rocco: ah ecco spiegato il mistero! nel mio caso ho messo tanta vellutata per via dei piatti credo, quelli piani erano troppo piatti per metterci la vellutata, quelli fondi sembravano vuoti se ne mettevo poca! comunque grazie di essere venuto qui a rispondermi!
@ Gràgrà: beh certo! magari aggiorno questo post. comunque questa qui è già riproducibile credimi...almeno così hanno detto quelli che l'hanno mangiata! è che noi che cuciniamo siamo sempre troppo esigenti!! :-D
@ Lety: wow! ma grazie e..benvenuta tra i commentatori allora! però non preoccuparti se non ti va di lasciare un commento, mi fa piacere che apprezzi le mie ricette e non occorre che me lo dica!
@ Anna: si, forse hai ragione. ho fatto la tua torta senza farina...buonissima! solo un po' bassa perchè il mio stampo è troppo grande... grazie ancora di avermela data!
@ Monique: seguirò il consiglio! e...sono felice che tu condivida il mio amore per questa pasta! anche se forse dovrei ricominciare a provare qualche altra frolla...giusto per non annoiarvi!! :-D pensavo a quella di Santini,solo che ha delle dosi impossibili e difficili da dividere! non ho quasi mai tanto burro in casa...
@ Bicece: grazie! se ce ne fosse ancora te la offrirei ben volentieri!
@ MissK: no? e perchè? cosa non ti convince?
@ Sciopina e Ely: grazie care!

manu ha detto...

ciaooooooo! che delizia! e che bello il tuo blog complimenti!
a presto

Rocco ha detto...

Ciao moscerino, la ricetta della Sacher è quella originale.. per la lucentezza del cioccolato.. bhè quello è un segreto ;-) non l'ho temperato, perchè il temperaggio è un operazione difficile da fare a casa, si può fare ma è difficile. a presto
Rocco

emilia ha detto...

Bella e buona questa ricetta, come tante ne ho viste nel tuo blog. Mi piace, le ricette , le foto...tutto !! Ti metto tra i preferiti. Ciao e buona settimana.

NIGHTFAIRY ha detto...

Ma che buone!anche io avevo voglia di pere e cioccolato oggi :) Ricetta copiata!

unika ha detto...

delizioso questo dolce....l'ho appena ricevuto in dono da nightfairy:-)
Annamaria
http://ipiaceridellavita.myblog.it

VANESSA ha detto...

CHE BEL DOLCINO!!!!a livello estetico poi è troopo carina l'idea di tagliarla così e anche comoda!non amo le mandorle sia nei dolci che nelle preparazioni salate ma a parte quelle mi mangerei questo dolcetto in un sol boccone!!!!!

Moscerino ha detto...

@ Manu: grazie! benvenuta e a presto!
@ Rocco: e va bene...ti lascio il tuo segreto...ma la ricetta "originale" dove la trovo? hai idea cercando su google quante ricette "originali" si trovano??? e tutte diverse ovviamente!!! :-(
@ Emilia: grazie!! buona settimana anche a te!
@ Night: :-)
@ Unika: ma dai??? :-D
@ Vanessa: io invece adoro le mandorle e tutta la frutta secca in genere!

Dolcezza ha detto...

bellissima!!!ormai in quel libro potresti scriverci!

sweetcook ha detto...

Deliziose, a me sembrano buonissime già così, non oso immaginare quando le perfezionerai :O

Sheryl ha detto...

Perfezionare?? A me sembra perfetta la crema!!
Mi sembrano fantastiche e sembra di sentire il sapore friabile e burroso della base! E poi come ho ripetuto varie volte l'accoppiata pere-cioccolato è sempre vincente!
Bravissima!!!

Moscerino ha detto...

@ Dolcezza: eh eh eh...si è vero, lo adoro e poco a poco finirò per provare tutte le ricette!!
@ Sweetcook e Sheryl: per perfezionare intendo solo renderle più simili a quelle che ho assaggiato a Parigi...queste non hanno nulla di sbagliato, a parte forse la crema che si è infiltrata tra le fettine di pera, sporcandole, ma per il resto sono ottime! in quelle parigine la crema era un po' più morbida e meno cioccolatosa, ecco il risultato che vorrei raggiungere...

Lilith ha detto...

Semplicemente Deliziosa........ciao e buona settimana...

VANESSA ha detto...

Moscerino passa da noi...ho postato la foto e la ricetta di quelle biochine di cui ti avevo parlato giorni fa...secondo me sono da provare sono molto veloci ed è difficile che non vengano!!!

Moscerino ha detto...

@ Lilith: grazie e buona settimana anche a te!
@ Vanessa: vengo subito! nel frattempo io ne ho provato un altro tipo...le migliori fatte fino ad ora! ma tutt'altro che veloci!

CoCò ha detto...

solo l'dea di questo dolcino mi manda in estasi, non oso immaginare il profumo ed il sapore

Camomilla ha detto...

Ciao Moscerino! Ma come le devi perfezionare? A me sembrano già fantastiche così come le vedo dalla foto (che peraltro è bellissima!... Brava!
Baci!

Moscerino ha detto...

@ Cocò: :-D
@ Camomilla: grazie...se leggi più su tra i commenti spiego cosa vorrei cambiare...niente di sostanziale, comunque, è già ottima! baci!

comidademama ha detto...

In effetti è bello potere contare su un buon impasto base come la tua pâte sucrée e poi fare tutte le variazioni di questo mondo.

Bellissimo risultato!
comidademama