Eclairs al cioccolato

Periodo orrendo, triste, difficile, faticoso. Ci voleva un dolcino per tirarmi su. Nessun commento oggi, solo la ricetta, assolutamente perfetta, di un certo Robert Linxe; adesso mi direte tutti che lo conoscete e che è un pasticcere famosissimo....io non lo avevo mai sentito nominare. Mi sa che adesso googlo il suo nome e vedo di scoprire qualcosa in più su di lui, anche perchè se tutte le sue ricette sono buone come questa val la pena cercarne altre!
Una piccola precisazione sulla ricetta: ho fatto un'unica variazione, nella copertura degli eclairs; la ricetta prevedeva una glassa a base di fondant al cioccolato, ma io ho utilizzato una più semplice glassa a base di cioccolato fuso.

Ingredienti (per circa 12 eclairs):

per la pasta bignè

125 ml di latte
1 pizzico di sale
4 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina
2 uova

per la crema pasticcera

2 tuorli
40 g di zucchero semolato
20 g di farina
10 g di cacao amaro in polvere
250 ml di latte

per la ganache al cioccolato

100 ml di panna fresca
100 g di cioccolato fondente al 70%

per la glassa

50 g di cioccolato fondente (mi sono bastati appena)
1 noce di burro
1 cucchiaio di panna

Preparazione:

Preparate prima la pasta bignè. Versate il latte e il burro in una pentola, aggiungetevi lo zucchero e il pizzico di sale e portate ad ebollizione continuando a mescolare; il burro deve essere sciolto ed il composto deve bollire. Appena si alza il bollore, levate dal fuoco ed incorporate tutta la farina in un sol colpo, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per non fare formare grumi. Mettete di nuovo il pentolino sul fuoco e cuocetelo, senza smettere di mescolare, fino a che si staccherà dal fondo e dalle pareti e inizierà a sfrigolare. Togliete dal fuoco e ponete su un piano a raffreddare, mescolando di tanto in tanto per mantenerlo morbido. Accendete il forno a 175° ventilato (o 190-200 se statico). Con l'aiuto di una frusta elettrica, o a mano se preferite, incorporate al composto ormai quasi freddo le uova, uno alla volta, aggiungendo il secondo solo quando il precedente sarà perfettamente amalgamato. Dovrete ottenere un composto morbido, ma non liquido, deve essere ancora piuttosto consistente. 
Mettete il composto in un sac à poche e formate dei bastoncini lunghi 8-10 cm e larghi circa 3 cm, ben distanziati tra loro. Cuoceteli nel forno già caldo. Sui tempi di cottura devo fare una breve digressione: di solito li cuocio in forno statico a 190° per 40 minuti. Stavolta ho usato il forno ventilato e dato che non sono esperta, ho dovuto modificare le temperature in cottura; in particolare, li ho cotti a 175° per 10 minuti, poi a 150° per altri 10 minuti e per un altro paio di minuti a 100°, per far asciugare bene l'interno. Così sono venuti perfetti, dorati, gonfi e croccanti e non si sono afflosciati uscendo dal forno.
Una volta sfornati, incideteli su un lato con un coltellino affilato e lasciateli raffreddare.
Preparate adesso la ganache. Scaldate la panna e appena bolle versatela sul cioccolato grattugiato; mescolate con una frusta per ottenere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare mescolando spesso per non far solidificare la superficie.
Preparate anche la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero finchè si saranno un po' gonfiati, unite la farina ed il cacao setacciati insieme e stemperate con il latte. Mettete il tutto sul fuoco e cuocete per due minuti dopo il primo bollore, senza mai smettere di mescolare con una frusta o un cucchiaio. Fate raffreddare anche la crema, avendo cura di mescolarla spesso, al pari della ganache.
Quando le creme saranno tiepide, mescolatele insieme. Poi usate il composto ottenuto per farcire gli eclairs.
Preparate la glassa sciogliendo il cioccolato, insieme alla panna ed al burro, a bagnomaria; spennellate la glassa sugli eclairs e lasciate rapprendere in frigo.
Infine, dimenticatevi delle calorie e dei trigliceridi e godetevi il frutto del vostro lungo lavoro!