Questo risotto qui l'ho fatto oggi a pranzo; doveva essere per un'amica (che, per dirvela tutta, mi ha proprio suggerito l'abbinamento pere-vodka!), che poi è stata colpita all'ultimo momento dall'influenza...ma io il risotto l'ho fatto lo stesso ed è strepitoso! Ero convinta che il taleggio coprisse il sapore delle pere e della vodka, ma invece si sentiva tutto al punto giusto.
Io ho messo anche del pepe rosa in salamoia; da qualche parte avevo letto che si possono usare le bacche di ginepro, ma io non ne avevo ed in ogni caso non le amo, hanno un profumo troppo invadente per i miei gusti. Il pepe, invece, usato con moderazione (nella foto è tanto per esigenze coreografiche), mi è piaciuto molto.
Ingredienti:
250 g di riso arborio
1,5 l (circa) di brodo vegetale leggero
mezza cipolla dorata o un cipollotto fresco
2 pere sode (erano medio-piccole)
2 cucchiaini scarsi di pepe rosa in salamoia
mezzo bicchiere di vodka liscia (più un po' da aggiungere alla fine)
100 g di taleggio (peso netto, già privato della "buccia")
olio, una noce di burro, sale
Preparazione:
In questo risotto, secondo me, è essenziale usare un brodo molto delicato, affinchè non prevarichi gli altri sapori; anzi, sono sicura che se lo preparasse un...non so Gualtiero Marchesi, lo farebbe con della semplice acqua bollente. Io ho usato il brodo. Che il brodo debba essere leggero significa due cose, a seconda che usiare un brodo pronto (dado o granulare) o ve lo prepariate voi. Nel primo caso, usate meno dado o preparato granulare di quanto consigliato sulle confezioni (diciamo per tutto il brodo un solo dosatore); nel secondo caso, non fate cuocere troppo il vostro brodo, in modo che rimanga più chiaro e leggero. Le pere (nel link troverete delle brevi notizie interessanti sulle caratteristiche dei vari tipi di pere) devono essere sode, ma non acerbe, altrimenti avrebbero poco sapore; ideali sarebbero le Kaiser, io ho usato delle buone decane; sconsiglio le abate, perchè è difficile trovarle al giusto punto di maturazione e secondo me tendono ad essere troppo "legnose" quando non sono mature.
Preparate il brodo. Lavate le pere, lasciatene un grosso spicchio con la buccia, che userete per la decorazione, il resto sbucciatele; tagliatele a fettine sottili. Non fate questa operazione con troppo anticipo, altrimenti si anneriranno.
In una casseruola larga e bassa mettete un cucchiaio di olio, una noce di burro e la cipolla tritata; fatela soffriggere poco, finchè non diventa trasparente ed inizia a "sudare", quindi unite il riso. Fatelo tostare per un paio di minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere scarso di vodka (non fredda, il risotto odia gli shock termici!) e lasciatela evaporare, mescolando delicatamente. A questo punto bagnate con un mestolo di brodo, unite metà delle pere, e aggiungete un altro mestolo di brodo; in questa prima fase (diciamo per i primi 5 minuti di cottura) mescolate poco. Continuate la cottura aggiungendo man mano altro brodo e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (ci sono diverse scuole di pensiero sul mescolare il risotto, io trovo che mescolando spesso venga assai più cremoso); dopo circa 5 minuti unite le restanti pere (così cuoceranno meno e si sentirà di più il loro sapore). Per i tempi di cottura regolatevi con quanto indicato sulla confezione del riso, ma assaggiatelo spesso alla fine e aggiungete il brodo a poco a poco e solo quando il precedente si sarà assorbito; eviterete, così, di ritrovarvi con il riso cotto e tanto brodo ancora che deve asciugarsi. Regolate di sale, unite il pepe rosa e poi spegnete il fuoco. A questo punto, unite due cucchiai di vodka e il taleggio tagliato a piccoli pezzi, e mescolate fino a che si sarà sciolto. Ci vorranno circa 2 minuti. Servite il risotto immediatamente, caldo e cremoso, in piatti piani (io preferisco così) in cui avrete disposto delle fettine di pera a ventaglio.
