Cominciamo dalle polpette. L'unica dose imprecisa è la pasta sfoglia, perchè io compro quella già stesa, del banco frigo e non ricordo quanto pesi ogni rotolo; io comunque ne ho usati due, ma ho dovuto impastare e ristendere i ritagli per ottenere 10 cestini (ne ho fatti 2 in più, che non si sa mai...) da circa 10 cm di diametro.
Ingredienti (per otto persone):
2 rotoli di pasta sfoglia (circa 500 g)
semi di papavero
3 uova
400 g polpa macinata di vitello
400 g di polpa macinata di maiale (io ho aggiunto 2 tocchetti di salsiccia)
150 g di speck
80 g di pancarrè
latte q.b.
un mazzetto di prezzemolo
vino bianco 160 g
alloro
olio,sale,pepe
Preparazione (vi riporto fedelmente l'ordine seguito dalla ricetta, ma io ho iniziato dai cestini):
Ammollate il pancarrè nel latte. In una ciotola mescolate la carne con due uova, quindi unite lo speck e il prezzemolo finemente tritati, il pancarrè strizzato, sale e pepe ed amalgamate il tutto.
Bagnate con acqua 8 stampi da 12 cm di diametro (i miei erano da 10 cm sopra e addirittura 8 alla base - sono quelli da crostatina) e foderateli con la pasta sfoglia, riutilizzando i ritagli. Spennellate la sfoglia con l'altro uovo sbattuto, spolverate con abbondanti semi di papavero e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Disponete su ciascun cestino un foglietto di carta forno, copritelo con legumi secchi, affinchè la pasta non gonfi in cottura, ed infornate a 180° (in forno già caldo) per 15 minuti circa. Togliete i legumi e la carta e cuocete altri 5 minuti. Sformate i cestini nei piatti.
Preparate circa 64 polpettine (da circa 16 g ciascuna....eh si! io ho usato la bilancia per regolarmi, altrimenti sarebbero state tutte diverse!!).
Io ho cotto le polpette in due tempi, perchè non avevo una padella abbastanza capiente da contenerle tutte, ma se voi le cuocerete tutte in una volta raddoppiate le dosi. Rosolate bene, girandole più volte, metà delle polpette in 30 g di burro e 20 g di olio (Cucina Italiana è una rivista molto precisa in fatto di dosi! io comunque ho usato solo olio) con due foglie di alloro, sfumate con 80 g vino bianco, e cuocete finchè il liquido non si sarà ritirato (circa 15 minuti, io le ho coperte con un coperchio per i primi 10 minuti). Eventualmente, tenetele in caldo fino al momento di servirle.
Appena prima di servire, disponete 8 polpette su ogni cestino (nei miei ne sono entrate solo 7).
Cucina Italiana metteva la composta di frutta sopra le polpette; io, non sapendo se le mie marmellate avrebbero incontrato i gusti di tutti i commensali, le ho servite a parte.
Marmellata di cipolle di Tropea.
Vi consiglio di preparare la marmellata (così come la composta di mele) il giorno prima; risparmierete tempo ed, inoltre, riposando, il gusto verrà esaltato.
La ricetta è quella del "Cavoletto", che ho linkato sopra, con tre piccole varianti: 1) non ho messo l'uvetta; 2) ho sostituito coriandolo ed herbes de provence (che non avevo a disposizione) con l'alloro; 3) ho aggiunto mezzo bicchierino circa di aceto balsamico.
Questa marmellata si accompagna molto bene ai formaggi ed alle carni molto saporite. Se dovessi riutilizzarla con la carne, la preparerei un tantino meno dolce, riducendo lo zucchero ed aumentando la dose di aceto balsamico.
Ingredienti:
500 g di cipolle rosse di Tropea (al netto, cioè di cipolle già pulite)
150 g di zucchero di canna
120 ml di vino bianco
mezzo bicchierino di aceto balsamico
6-8 foglie di alloro
sale, pepe nero macinato fresco (abbondante)
3 cucchiai di olio d'oliva
Preparazione:
Sbucciate le cipolle (prima di pesarle, mi raccomando) e affettatele a striscioline sottili (anche se le cipolle di Tropea sono più delicate delle altre, vi farete comunque un bel pianto...ma ne vale la pena!).
In una casseruola dal fondo spesso scaldate l'olio e rosolate le cipolle e l'alloro. Quando le cipolle si saranno ammosciate, unite lo zucchero, l'aceto, il vino, salate e pepate. Fate cuocere a fiamma moderata per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto, finchè il liquido si sarà assorbito e la marmellata addensata.
Composta di mele e scalogni.
Ingredienti:
3 (circa 400 g) mele golden
4 scalogni
2 cucchaini di aceto balsamico
un cucchiaio raso di zucchero di canna
3 foglie di alloro
150 ml di vino bianco
mezzo limone
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
Preparazione:
Il procedimento è analogo a quello della marmellata di cipolle, solo che la cottura è più breve, ma non so con precisione quanto, perchè mi sono dimenticata di cronometrare. Se avete a disposizione dell'aceto bianco,potete sostituirlo a quello balsamico e, in tal caso, potete metterne di più; aumenterà l'acidità della composta senza alterarne il colore (io avevo solo quello balsamico e mi sono dovuta arrangiare!).
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti piuttosto piccoli. Mondate e tritate gli scalogni. Scaldate due o tre cucchiai d'olio in una casseruola dal fondo spesso, rosolate le mele e gli scalogni, insieme all'alloro, quindi salate e pepate, unite lo zucchero, il succo del limone, il vino e l'aceto balsamico. Cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, finchè il liquido si sarà assorbito e le mele saranno tenere, tanto da poterle agevolmente schiacciare con una forchetta. Cosa che, per l'appunto, dovrete fare, appena spento il fuoco; in alternativa, potete frullarle molto rapidamente con un frullatore ad immersione.
A questo punto non vi resta che comporre il piatto, mettendo un cestino di polpette con accanto un cucchiaio di ciascuna delle due "salse" di accompagnamento ed il radicchio semplicemente arrostito e condito con olio sale e pepe.
