domenica 29 maggio 2011

Pizza al piatto con lievito madre

Ricetta di Antonella Scialdone, tratta dal libro “La pasta madre”.

Lo stato di abbandono del blog prosegue più o meno inalterato, anche se pochi irriducibili continuano a seguirmi affettuosamente (grazie!!), mentre io passo il mio tempo libero su internet tentando di scegliere gli elettrodomestici per la mia nuova cucina. Già, perché qui in casa di Moscerino ci sono un sacco di novità, tra cui una nuova casa in arrivo, comprensiva di una nuova (fa-vo-lo-sa) cucina, la cui configurazione, però, mi sta facendo sudare le proverbiali sette camicie, anche in virtù del fatto che i miei gusti in materia di arredamento divergono irrimediabilmente da quelli di mio marito (o i suoi dai miei??). Qui non si parla d’altro che di materiali, colori, piani di lavoro e, soprattutto, elettrodomestici.

Mentre questo progetto prende corpo (lentamente e faticosamente), io sogno il rinnovato estro culinario che (si spera) giungerà grazie alle tredici funzioni del mio forno.
In attesa di provare l’abbinamento tra la funzione “pizza sottile” ed il kit pietra refrattaria + pala per infornare, di cui il forno sarà provvisto, mi esercito nella preparazione di questa pizza, che, anche senza tutte le suddette dotazioni tecnologiche, ha ben poco da invidiare alle pizze di molte pizzerie!
Anche se richiede un po’ di tempo e di programmazione (ma non fatevi scoraggiare…), questa è la miglior pizza che abbia mai fatto; se avrete l’accortezza di stenderla per benino e di cuocerla a calore infernale (meglio ancora se con la pietra refrattaria) otterrete un risultato davvero molto simile alla pizza da pizzeria, non troppo spessa, leggera, soffice e croccante allo stesso tempo.
Per dovere di cronaca, confesso che la prima volta che l’ho preparata non mi è venuta affatto bene, facendomi fare una pessima figura con gli amici che avevo invitato ad assaggiarla; è venuta troppo dura, sembrava quasi una pizza surgelata! Adesso che ho più esperienza posso dire che l’insuccesso è dipeso dalla mia ancor scarsa confidenza con il lievito madre e con la pietra refrattaria, che usavo quella sera per la prima volta. Vi racconto questo perché, se mai non dovesse riuscirvi al primo tentativo, DOVETE riprovarla, promesso??

pizza_lm

Ingredienti (per 4 pizze da 25 cm di diametro)

Poolish

120 g di farina manitoba
160 g di acqua
120 g di pasta madre rinfrescata (per me circa 4 ore prima)

Impasto

40 g di farina manitoba
380 g di farina 0
180 g di acqua
14 g di sale
10 g di malto
22 g di olio extravergine d’oliva

Condimento (a piacere, nel nostro caso era così)

passata di pomodoro
mozzarella di bufala
prosciutto cotto
olio extravergine d’oliva
sale
origano

Preparazione

Noi l’abbiamo mangiata il sabato sera, il che significa che ho iniziato a prepararla il venerdì. Anche la foto è stata fatta di sera…e si vede…mi vien da chiedermi se quelli che pubblicano quelle splendide foto, bianche e luminosissime, di pizza, cosa fanno la cuociono per colazione????). Ma torniamo alla ricetta.

Ad ora di pranzo, rinfrescate il lievito. Alla sera, preparate il poolish. Mettete in una capace terrina (dovrà contenere anche l'impasto finale) la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e mescolare con una forchetta fino a sciogliere bene il lievito, che deve essere tutto liquido e senza grumi (questa operazione la trovo difficilissima da fare a mano, per cui uso o la frusta a K del Ken o un frullino elettrico). Aggiungete i 120 g di farina e mescolate fino a raggiungere un composto omogeneo, che comunque risulterà molto molle. Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate lievitare per tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente. Secondo me la mia ha lievitato troppo, a causa della temperatura della cucina, ma non sembra che questo abbia compromesso l'impasto finale.
La mattina dopo, aggiungete al poolish (io l'avevo fatto nella ciotola del kenwood, per cui l'ho lasciato là e ci ho aggiunto gli altri ingredienti) il malto, l'acqua tiepida (meno un cucchiaio), la farina, il sale. Iniziate ad impastare a bassa velocità (o a mano), quindi unite l'olio emulsionato con il cucchiaio d'acqua tenuto da parte (il libro consiglia di emulsionarlo con uno di quei piccoli frullini che si usano per fare la schiuma nel caffè o nel latte, avete presente?).
Appena sarà tutto amalgamato, passate sulla spianatoia, oppure seguitate ad impastare (io ho fatto tutto nel kenwood, ho dato solo un'impastatina finale a mano...considerate che resta una pasta molto, molto morbida) energicamente ed a lungo per almeno 10-15 minuti, finché l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Formate una palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per un'ora e mezza (se fa tanto caldo, ovviamente, riducete un po’ i tempi di lievitazione). Trascorso questo tempo, sgonfiate l'impasto, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe di tipo uno: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro portatelo verso il centro coprendo completamente il destro; girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro.
Coprite e lasciate riposare un'altra ora, dopo di che spezzare l'impasto in 4 parti (io l’ho diviso solo in due ed ho fatto due pizze al piatto “maxi”), farne delle palline e chiuderle in contenitori ermetici, quindi riporle in frigorifero fino a un paio d'ore prima di usarle.
Nel pomeriggio, togliete i contenitori dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un paio d'ore. Ecco, poiché di pomeriggio sono uscita, ho potuto tirare fuori la pasta dal frigo appena un’ora prima di condirla e cuocerla, ma questo non ha affatto compromesso il risultato.
Nel frattempo, preparate i condimenti. Spezzate la bufala con le mani, cercando di strizzarla il più possibile. Spezzettate il prosciutto e fate rapprendere la salsa se dovesse risultare troppo liquida.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura almeno un’ora prima di usarlo, con la pietra refrattaria dentro (io l’ho messa sul ripiano più alto).

Stendete ciascuna pallina e conditela a piacere. Stenderla non è facilissimo, perché è molto soffice ma estremamente elastica, quindi tende a “ritirarsi” non appena smettete di stenderla. Partite stendendo la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, premendo con le mani dal centro verso i bordi, badando a non schiacciare le bolle che si saranno formate. Data una prima stesura, sollevate il disco e tenetelo in mano, passandolo dall’una all’altra (non occorre ruotarlo come un pizzaiolo, basta farlo lentamente e delicatamente), in modo che la forza di gravità la faccia allungare. Poiché io non ho ancora la pala, e faccio scivolare la pizza sulla pietra refrattaria da una teglia rovesciata ed infarinata, ho preferito mettere solo la salsa in questa fase; quindi ho tirato fuori la pietra dal forno, ci ho fatto scivolare la pizza e molto velocemente (per farla raffreddare meno possibile) ho finito di condirla con: mozzarella, prosciutto, pizzico di sale e filo d’olio.
Terminato di condirla, infornatela per 4-5 minuti. Io ho attivato il forno ventilato e credo che sia stato questo a far riuscire perfettamente la cottura, rendendo la pizza croccante al punto giusto. Purtroppo, ogni forno ha una storia a sé e toccherà voi trovare il metodo ideale per il vostro.
Sfornate e servite immediatamente (oppure, condite velocemente la seconda pizza, infornatela ed iniziate a mangiare la prima, magari dividendola tra i commensali!).

13 commenti:

Rosetta ha detto...

Non sempre si può seguire tutto e il blog è il primo ad essere lasciato a riposo.
In ogni caso quando le tue ricette arrivano ... siamo presenti.
Questa è molto buona.
Mandi

Giorgia ha detto...

io sono chiaramente tra gli irriducibili, e sono anche nella tua stessa situazione: blog in quiescenza:) purtroppo però non ho in arrivo una nuova super-stra-megafavolosissima cucina.
in compenso anch'io da un po' mi cimento con la pizza, e devo dire che miglioro di volta in volta. per il momento non potrò provare questa tua ricetta perchè già da un po' di mesi ho ammazzato il mio lievito madre e non ho il coraggio di metterne al mondo uno nuovo che non sarei in grado di seguire al momento... però per domani ho già in programma le patate a sfincione (che fa molto più esotico di "pizzaiola").
un abbraccio

Saretta ha detto...

Beh, quando pubblichi tu, ci fai benire l'acquolina prolungata, emttiamola così!Che sogno una cucina come la tua, è quesi superflua visto quello che sei in grado di fare!!!!chapeaux

Simo ha detto...

mia cara, innanzitutto ciaoooo
Ma che pazienza hai...un giorno prima va preparata questa pizza meravigliosa...eh, immagino che ne valga la pena, ma io da buona pigrona..beh mi sa che getto la spugna!
Un abbraccio e buona scelta elettrodomestici...

Moscerino ha detto...

@ Rosetta: la cosa continua a sorprendermi (la vostra presenza)...e a farmi tantissimo piacere!
@ Giorgia: lo so che tu ci sei sempre!! per il blog guarda mi sto rendendo conto che c'è sempre speranza...io intravedo una luce in fondo al tunnel...da sabato in poi ho preparato qualcosa ogni giorno ed anche se non ho dedicato l'usuale cura alle foto, almeno ho già tre nuove ricette in archivio che attendono di essere pubblicate!
ehi, poi dimmi se le patate ti sono piaciute!
@ Saretta: beh, a parte le mie più o meno grandi capacità, in effetti non serve una super mega cucina per preparare cose buone...però...se il marito se ne è innamorato più di me e vuole regalarmela...chi sono io per impedirglielo????
@ Simo: ciao anche a teeeee! In effetti pure io sono pigrissima, ma ogni tanto mi forzo per realizzare ricette come questa, e puntualmente tutte le volte mi dico: beh....non ci voleva poi tanto, devo farlo più spesso!

Giusy ha detto...

Prometto di rifarla!! Perchè so già che non mi verrà bene!
Anche io non ho ancora molta dimestichezza con la signora PM! Ma l'avrò vinta prima o poi!!
Buona giornata!

Luca and Sabrina ha detto...

Volevamo proprio dire quello che poi hai detto tu, cioè che la tua pizza non ha niente da invidiare a quella della pizzeria e le immagini che hai postato parlano chiaro! Non abbiamo la pietra refrattaria, ma anche al forno dovrebbe venire benissimo. Buono buono il condimento, poi quando una pizza è buona anche la classica pomodoro e bufala è il top, Luca ed io ci aggiungiamo un filo d'olio piccantino e siamo in paradiso!
Bacioni e buona settimana
Sabrina&Luca

Moscerino ha detto...

@ Giusy: beh, non è mica detto, magari ti riesce bene a primo colpo! secondo me il caldo ti aiuterà con la pasta madre, a me succede sempre!
@ Sabrina e Luca: sono sicura che riesca bene anche senza la pietra refrattaria, magari scaldate un poco la teglia nel forno prima di metterci la pizza

Alice4161 ha detto...

Una pizza deliziosa e buonissima...molto meglio della pizzeria.


ciao e complimenti.

Milady ha detto...

Ciao! Io sono nuova di questo blog, sul mio scribacchio di altro ma...la cucina mi ha sempre affascinata e posso gongolarmi sul fatto di aver avuto una Mamma davvero geniale in cucina. Così non so...ho sentito bisogno di cambiare un pò aria e mi sono imbattuta in questo blog! GnaM! Ho leggiucchiato qualcosa al volo (avrei senza dubbio preferito mangiucchiare qualcosa al volo..!) e mi dispiace rendermi contro che forse è un periodo di quiescenza per TANTISSIMI BLOG! Anche io mi riprometto sempre di curarlo di più e...credo proprio di voler cominciare a farlo da ora! Ne frattempo Moscerino ti ho aggiunto tra i link del mio blog. Spero non ci siano problemi, se così non fosse, non esitare a contattarmi!

Sara ha detto...

che pizza invitante... non dubito il gusto eccezionale.

bravissima

Sorriso ha detto...

Ciao,
ti invito a partecipare al mio primo contest:
http://bouquetdifantasia.blogspot.com/2011/06/cena-lume-di-lampadina-il-mio-primo.html

Ti aspetto.
un Sorriso...

Anonimo ha detto...

Grazie! Finalmente si è realizzato un mio piccolo sogno, produrre col lievito madre da me fatto nascere una pizza pazzesca. Ero sul punto di abbandonare l'impresa, dopo numerosi risultati scadenti, quando sono incappata nel tuo post. W la pizza!