domenica 14 novembre 2010

Brioches siciliane 2.0

Vi accennavo nell’ultimo post del corso cui ho partecipato la settimana scorsa, quello di cucina e panificazione di Adriano e Paoletta. E’ stata un’esperienza fantastica, ho imparato un sacco di cose interessantissime e ho conosciuto tante persone che condividono il mio amore per la cucina.

Da quando sono tornata a casa, non vedevo l’ora di cimentarmi in un prodotto lievitato, per mettere in pratica i trucchi ed accertarmi di avere imparato davvero qualcosa! Però ero profondamente indecisa sulla scelta della ricetta: replicare una di quelle fatte al corso, rifare qualche vecchia ricetta applicando le nuove tecniche, o provare qualcosa di nuovo?
Sabato mattina la decisione era presa: brioches, naturalmente! Perché tutti sanno che sono la mia passione. Quelle di Paoletta in particolare, che sognavo di fare da tempo senza averne il coraggio. Ed ecco allora che setaccio le farine, preparo l’occorrente per il poolish e….noooo! Devo uscire a sbrigare un sacco di commissioni; poi pranzo dai suoceri e un salto da mia madre. Prima che possa tornare a dedicarmi alle mie agognate brioches, sono le sei del pomeriggio. Che fare allora, rinunciare (perchè la ricetta di Paoletta richiede una pausa di circa 12 ore tra il poolish e l’impasto)? Giammai! Morale della favola? Ho preso la mia vecchia ricetta delle brioches delle sorelle Simili, l’ho confrontata con quella di Paoletta, e le ho stravolte e modificate entrambe, anche in base a quello che avevamo sperimentato al corso.
Insomma, non sono bastati due giorni di intense lezioni di Adriano per imparare e capire che i lievitati richiedono precisione, proporzioni esatte e rispetto assoluto delle ricette.

Ho fatto ancora una volta di testa mia! Però sono stata fortunata…perché sono venute PERFETTE!!
Unico piccolissimo difetto è stato il “tuppo”, la pallina in cima, che tendeva a staccarsi e cadere durante la lievitazione e la cottura. Ma solo perchè la mia pigrizia mi ha impedito di utilizzare la tecnica di formatura imparata da Adriano al corso!

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Adesso vi racconto come le ho fatte, intanto guardate l’interno soffice come cotone (non avendo gelato a disposizione ci ho messo una confettura di arance fatta da mia madre…una delizia! Già pregusto la colazione di domani…).

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E ammirate com’è morbida, si scioglie in bocca…spero che la foto renda l’idea!

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Ingredienti (per circa 16 brioches da 75 g)

375 g di farina Manitoba Lo Conte
125 g di farina 00
50 g di zucchero
50 g di zucchero vanigliato*
100 g di strutto
5 g di sale
10 g di lievito di birra
200-220 ml di latte
10 g di miele
2 uova
buccia grattugiata di 1 limone

1 tuorlo e latte per spennellare

* lo zucchero vanigliato lo preparo in casa, chiudendo in un barattolo di zucchero semolato alcuni baccelli di vaniglia usati (cioè privati dei semini interni), precedentemente lavati ed asciugati accuratamente all’aria. Basta lasciarlo lì alcune settimane, più tempo sta, più diventa aromatico; quando ne uso un po’, aggiungo nel barattolo dell’altro zucchero e di tanto in tanto sostituisco i baccelli di vaniglia.

Preparazione

Assicuratevi di avere molto tempo e molta pazienza, perchè ci vorrà un saaaacco di tempo!

Setacciate bene le due farine e mescolatele in una ciotola. Grattugiate la scorza di limone in 150 ml di latte, poi scaldate bene il tutto fin quasi a farlo bollire. Lasciatelo raffreddare finchè sarà tiepido, quindi scioglieteci 6 g di lievito e 5 g (circa un cucchiaino) di miele. In una ciotolina, mescolate al latte aromatizzato (se volete potete filtrarlo prima per eliminare le zeste di limone, io non l’ho fatto) tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una cremina morbida. Paoletta, nella sua ricetta (che differisce per la quantità di lievito e per il fatto che il suo poolish riposa in frigo per 12 ore) ne utlizza 75 g, io ne ho usata di più, almeno 100 g (prelevati dal totale). Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti.

Scaldate i restanti 50 ml di latte e scioglieteci i 4 g di lievito ed il cucchiaino di miele. Mettete nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta a K, la restante farina (ma tenetene da parte un po’,diciamo circa 50 g, da aggiungere dopo i liquidi e i grassi), il latte con il lievito ed unite il preimpasto. Avviate la macchina e mescolate i due composti.
Qui ho avuto un dubbio: l’impasto era troppo “secco”, aveva difficoltà ad amalgamarsi, così ho aggiunto circa altri 20 ml di latte freddo. In una ricetta Adriano suggeriva di aggiungere subito uno degli albumi previsti dall'a ricetta. La prossima volta ci provo anche io. In ogni caso, se dovete aggiungere altri ingredienti, dovete aver cura che il vostro impasto non sia troppo duro, altrimenti avrete difficoltà.
Dunque, dopo aver mescolato i due composti, fermate la macchina. Unite il primo uovo leggermente sbattuto e spargetevi sopra circa un terzo dello zucchero. Riazionate l’impastatrice, a bassa velocità. Quando l’uovo sarà amalgamato, unite il secondo sempre a macchina ferma e spargetevi sopra il resto dello zucchero ed il sale. Riprendete ad impastare, aggiungendo un po’ della farina tenuta da parte. A questo punto, l’impasto inizierà a diventare filamentoso (la cosa sul momento mi ha lasciata perplessa, ma alla fine è andato tutto bene, quindi…). Unite lo strutto freddo, a piccolissimi pezzi, seguito dal resto della farina rimasta, che metterete poco per volta. Vedrete che l’impasto inizierà ad acquisire struttura. Quando sembrerà completamente amalgamato, aumentate la velocità a 1.5. La pasta tenderà ancora ad attaccarsi alle pareti. Sostituite la frusta a K con il gancio e continuate ad impastare molto a lungo (15-20 minuti), fermando la macchina e capovolgendo spesso l’impasto. Proseguite fino a che la pasta si staccherà completamente dal fondo e dalle pareti della ciotola, perderà lucidità, diventando opaca e vellutata, e formerà il velo (tirando un pezzetto di pasta tra le dita, dal centro verso l’esterno, formerà appunto un “velo” senza strapparsi).

Mettete la pasta in una ciotola unta, copritela con pellicola e lasciatela puntare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi mettetela in frigo a 6-7° per tutta la notte (sulla cui durata ho seri dubbi…diciamo che la ricetta delle sorelle Simili prevedeva 12 ore di riposo in frigo ed io così ho fatto, ma secondo me sarebbero state sufficienti 9-10 ore).

Al mattino, tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un’oretta. Quindi rovesciatelo sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente e fate le pieghe del secondo tipo con mano leggera. Coprite a campana e lasciate riposare 20 minuti.
Procedete adesso alla formatura. Prendete un pezzo di pasta da 60 g ed uno da 12-15 g per il “tuppo”, ovvero la pallina più piccola che sormonta le brioches. Procedete a formare le palline così: sgonfiate il pezzetto di impasto ed arrotolatelo dal basso verso l’alto premendo leggermente con i pollici; otterrete un “filoncino”. Giratelo di 90° in modo che sia in verticale di fronte a voi ed arrotolatelo come prima, premendo con i pollici. Otterrete un filoncino più corto. Mettetelo “in piedi” sul tavolo con l’apertura davanti (voi cioè non dovete vederla) e piegatelo a metà sempre verso avanti. Otterrete una pallina irregolare. Poggiate la mano sul piano di lavoro in modo da formare una specie di “caverna”, badando che il mignolo ed il pollice non si stacchino mai dalla superficie. Mettete al centro della mano la pallina e rotolatela sul piano di lavoro dall’esterno verso l’interno (in senso antiorario se usate la mano destra) fino a quando sentirete che farà più resistenza e sarà diventata ben compatta. Pizzicate la parte inferiore per chiuderla bene e mettetela sulla teglia coperta di carta forno. Fate lo stesso con il pezzo più piccolo di pasta. Con le dita infarinate, praticate una cavità, quasi un foro ben profondo sulla pallina più grande ed adagiatevi quella piccola premendo bene. Ripetete l’operazione fino alla fine dell’impasto. Disponete le brioches ben distanziate perché aumenteranno molto di volume sia durante la lievitazione che in cottura.

Spennellate le brioches con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte e lasciatele lievitare fino al raddoppio. Spennellatele ancora con il tuorlo sbattuto con il latte ed infornatele a 190° (in forno già caldo) per circa 15-20 minuti, fino a completa doratura. Sfornate, fatele raffreddare e chiudetele in un sacchetto di plastica (di quelli per congelare). Così si mantengono morbide per almeno un giorno, ma se volete potete congelarne una parte. Quando vorrete consumarle, scongelatele rapidamente nel microonde e scaldatele per qualche istante. Ritornano come appena sfornate. Solo non tenetele più di un mese, perché poi secondo me cambiano un po’ sapore.

E’ un procedimento lungo, ma ne vale la pena ve lo assicuro! E penso che voi appassionati possiate capirmi. Gli altri invece… Ho portato un paio di brioches a mia madre; lei le ha assaggiate e le ha trovate buonissime, proprio come quelle del panificio. Allora mi ha chiesto la ricetta. Dopo averla sentita, mi guarda e dice: “ma ne valeva la pena? certo, sono buone, ma al panificio sotto casa sono buone uguale e non devi passare due giorni in cucina”. Triste

23 commenti:

Lylius ha detto...

Uau, le brioche con il "piricuddu"!!!! Che bontà alla mattina ^_^ complimenti, sembrano soffici come nella realtà dalla foto.. bravissima!! :D

Milla ha detto...

Che meraviglia le bioches col tuppo, si dice così??? le ho in programma da un bel pò, ma non ho mai trovato una ricetta che mi convincesse, sperimenterò la tua, le foto parlano da sole!
Ciao ciao

Claudia ha detto...

Bellissime queste brioches con i ltuppo...soffici e golose! Paoeltta non delude mai ma...anche te sei sualla buona strada eh?! Buona serata!

Simo ha detto...

...che splendida esperienza...e che brioches favolose!
Invidiaaaaaaaaaaaaa
(scherzo, nèe??!!)
Buon inizio settimana, bacioni!

cinzietta ha detto...

ottima riuscita direi...ahhh che nostalgia di quei giorni! :)
ciaoooo

Moscerino ha detto...

@ Lylius: grazie! si sono molto soffici, anche se il giorno dopo, cioè oggi, sono già un po' più...come dire...compatte, benchè soffici. è come se pesassero più di prima, senza però essersi indurite
@ Milla: si, si dice così. Io spero davvero che la ricetta sia giusta, come avrai letto è risultato di un esperimento fortunato. Le dosi comunque sono garantite, male che vada segui il procedimento tradizionale che indico nel link
@ Claudia: :)
@ Simo: :)
@ Cinzietta: hai ragioneeeee! :)

Milla ha detto...

Ti ho lasciato i dettagli per i tempi che mi hai chiesto sul mio blog, se ti sbrghi ce la fai ancora a farle per oggi!! a presto

Saretta ha detto...

Mamma mia che perfezione!!!Sfiderei la pioggia per procuramene una col gelato!
Vai a mettere la soddisfazione di farsele in casa..altro che panetteria!

Anonimo ha detto...

Ciao Moscerino, brava hai fatto delle bellissime brioche!!! Baci Maria Teresa (del corso di panificazione)

Moscerino ha detto...

ciao Maria Teresa, che piacere leggerti! come stai? che hai preparato di buono in questi giorni? Hai fatto qualcuna delle ricette del corso? Sono curiosa...uffa però, speravo mi lasciassi la mail, così potevamo restare in contatto. Lo sai che non ho facebook....e inizio a sentirmi discriminata!!! :D

Moscerino ha detto...

@ Anna: grazie! (lo so che ti riferivi alle brioches...anche se hai lasciato il commento sulla pasta!!) :D

zagara ha detto...

Ciao mi sono aggiunta tra i tuoi "seguaci" :-)) perchè ho trovato tantissime ricette che mi piacciono ben fatte e spiegate.
A presto..

Sara ha detto...

Vabbè, allora mi vuoi proprio male... lunedì mattina, niente nel frigo, lontana dall'italia e mi piazzi queste brioches fantastiche.

Va beh penso che è la mia punizione per essere stata un po assente dal blog, anzi mi scuso ma l'ultimo mese è stato impossibile.
Ora mi rimetto subito in carreggiata

Bacioni

Moscerino ha detto...

@Zagara: grazie!
@Sara: eheheh recupera,recupera, che tanto questa settimana non ho tempo di postare nulla di nuovo

Tortino al cioccolato ha detto...

sembrano super soffici e super buone!!! procedimento un po' lungo però immagino la soddisfazione!!!bravissima, 1 bacione!!!

Gunther ha detto...

mi ricordo di averle viste cosi a catania, sono molto belle e magniufco il ripieno che hai aggiunto

Tamtam ha detto...

brioche meravigliose, io sono un'appassionata di pasta brioche, come ne trovo una nuova la faccio e farò anche le tue, sono molto belle e sicuramente buone...è stato un piacere averti scoperto....un saluto

Vanessa ha detto...

è una goduria anche solo guardarle....via mi stampo tutto il post ricetta compresa per rileggerlo e cimentarmi anche io....infondi coraggio ahahah :)

dolci a ...gogo!!! ha detto...

mamma che spettacolo mi ci tufferei dentro per quanto sono buone e poi sono perfette,compliemnti!!baci imma

Anonimo ha detto...

Ciao Moscerino....la mia mail è matemont@libero.it, però se ti iscrivi a facebook è un'altra cosa. Ci siamo quasi tutte e abbiamo formato un gruppo dove pubblichiamo ricette con il lievito naturale e chimico o semplicemente le nostre esperienze con quelle fatte al corso e riprovate a fare in casa, o anche esponiamo dubbi a cui nel giro di pochissimo viene data una risposta. Questo è uno di quei casi in cui i social network se usati bene sono davvero una cosa geniale.
Io ho rifatto la focaccia pugliese (che è venuta strepitosa), delle brioche, non quelle che abbiamo fatto noi al corso, i grissini stirati delle Simili e oggi mi cimento nella focaccia croccante di Adriano, tutto con il lievito naturale. Dai unisciti a noi!
Un bacio Maria Teresa

BreadandBreakfast ha detto...

quanto mi piacciono le briosche col tuppo, estate inverno non importa! non le ho mai fatte ma devo provare!

Strawberryblonde ha detto...

ma sono sofficissime!Che bontà!

Barbara Palmisano ha detto...

meravigliose!!!