La mia focaccia quasi pugliese

In principio fu la focaccia pugliese di Paoletta. L’avevo adocchiata da settimane ed aspettavo l’occasione giusta per prepararla. Una domenica, finalmente, avendo tutto il pomeriggio libero, mi vien voglia di mettermi ad impastare e prendo la ricetta. Orrore! Non ho abbastanza farina 0! E neppure tanta farina 00 da poterle miscelare al 50%.

Che fare? Decido di provare a prepararla ugualmente, pur sapendo di rischiare, dato che ogni tipo di farina ha una diversa capacità di assorbimento.

Nella mia cucina ci saranno stati trenta gradi…va bene che i lievitati amano il tepore, ma in quel caso era davvero troppo! Insomma, diciamo che la situazione non prometteva bene…mi aspettavo un fallimento completo. Ma sapete com’è…quando uno si mette in testa una cosa non c’è verso di cambiare idea.

Quindi, ho preparato tutti gli ingredienti, cambiando le farine utilizzate e la loro proporzione. I liquidi li ho messi in un boccale graduato, in modo da poterli aggiungere poco per volta e sapere alla fine quanti ne avessi utilizzati esattamente. Per il procedimento, invece, mi sono affidata completamente alla ricetta di Paoletta.

Ho Cominciato ad impastare e…beh il resto lo leggerete nella preparazione. Intanto, vi mostro com’è venuta!

Poiché ero particolarmente orgogliosa del risultato, ho fatto un sacco di foto! Eccone un’altra della focaccia dopo la cottura, mentre in fondo alla ricetta troverete una foto scattata prima di infornarla, in cui si vedono bene le bolle!

 

Ingredienti:

300 g di farina 0
250 g di farina 00
150 g di semola di grano duro
400-450 g di acqua (circa)
50 g di olio extravergine di oliva
18 g di sale
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai colmi di fiocchi di patate
fiordisale (o sale grosso)
pomodorini di pachino
rosmarino fresco (o origano)

Preparazione:

Intiepidite un po’ dell’acqua presa dal totale e sciglieteci il lievito insieme al cucchiaino di miele. Lasciate riposare qualche minuto, mentre preparate gli altri ingredienti.

Mescolate le farine tra loro. Prelevate qualche cucchiaiata e tenetela da parte. Mettete le farine (tranne le cucchiaiate messe da parte) e i fiocchi di patate nella ciotola dell’impastatrice, mettete anche il sale, badando che non venga a contatto con il lievito. Aggiungete il lievito sciolto nell’acqua ed avviate la macchina a bassa velocità; lavorate aggiungendo gradualmente la restante acqua, considerando che l’impasto deve risultare piuttosto idratato. Quando l’impasto avrà preso forma e sarà già un po’ elastico, unite l’olio, seguito dalla farina che avevate tenuto da parte, aggiunta poco per volta. Lavorate molto a lungo, aumentando la velocità e poi riducendola nuovamente, finchè l’impasto sarà lucido e, tirandolo, apparirà molto elastico (ossia, sarà “incordato”).

Nel mio caso, dato il gran caldo, dopo circa un quarto d’ora la pasta dentro la ciotola del Ken mi sembrava decisamente troppo “accaldata”, continuava ad essere parecchio appiccicosa e temevo che fosse un cattivo segno, però non volevo aggiungere altra farina, così ho deciso di continuare la lavorazione a mano…idea non felicissima, perchè è un’impasto decisamente morbido! L’ho rovesciata sulla spianatoia appena spolverata di semola e ho ripreso a lavorarla energicamente, con le mani ben infarinate, tirandola, torcendola e sbattendola fino a completa incordatura.

Dopo la lavorazione, mettete la pasta a lievitare dentro una grande ciotola coperta di pellicola, in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria (di solito la metto nel forno con la luce accesa, ma dato il caldo straordinario che favceva, l’ho semplicemente lasciata in un angolo della cucina). Attendete che l’impasto sia quasi triplicato. In estate basterà circa un’ora e mezza.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e fate le pieghe del primo tipo come illustrato nel post di Paoletta.

Lasciate lievitare l’impasto ancora una trentina di minuti, coperto da un panno umido. Trascorso questo tempo, predente l’impasto con le mani ben unte di olio e stendetelo, senza schiacciarlo troppo e senza bucare le bolle d’aria che si saranno formate, in una teglia rettangolare grande (o due rotonde), preferibilmente di ferro. Affondate i pomodorini tagliati a metà nella pasta, cospargete di sale grosso (io ho usato del fiordisale) e di rametti di rosmarino fresco (lo preferisco all’origano della ricetta tradizionale), ungetela ancora di olio, massaggiandola con le mani, e lasciate lievitare ancora 20 minuti circa.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 250°. Infornate per circa 20 minuti, o fino a completa doratura. Nel mio forno stentava a diventare ben croccante, specie nella parte inferiore, quindi dopo quindici minuti ho azionato la modalità ventilata, abbassando la temperatura a 190°-200° e cotto per altri dieci minuti.

Credo che alla fine la mia focaccia sia risultata meno idratata e più “rustica” di quella di Paoletta, a causa della maggior quantità di semola, ma è lievitata in modo straordinario, era estremamente soffice dentro e croccante fuori e poi….beh, direi che le bolle che si vedono significhino che è riuscita bene, no?

Ecco la mia focaccia prima di essere infornata, con messa a fuoco della bolla!

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W l’Italia! Ovvero la piadina tricolore con pesto genovese per UTDZ

Adesso non siate pignoli, lo so che la mia piadina non è proprio tricolore, perchè il verde del pesto si intravede appena e in primo piano campeggia una melanzana scura che rovina il mio tricolore edibile…la melanzana non voleva saperne di stare nascosta all’interno e, di contro, non riuscivo a mettere il pesto in primo piano senza “sporcare” gli altri ingredienti, rovinando irrimediabilmente la foto!

Ma torniamo alla ricetta.

Sandra, la padrona di casa di Un Tocco di Zenzero, ha lanciato, con il patrocinio del Sig. Rossi (avrete sentito parlare di Palatifini), un divertentissimo contest estivo, intitolato “Più pesto per tutti!” (vedte il bannerino nella barra laterale), avente come tema ricette che utilizzassero il pesto genovese tradizionale in modi insoliti.

Già da qualche giorno stavo pensando di preparare una ricetta che coniugasse insieme sapori provenienti da diverse zone di Italia, un piatto estivo e goloso che potesse esaltare i tanti gioielli gastronomici che la nostra terra ci offre. L’idea lanciata da Sandra, di utilizzare il pesto genovese in modo insolito si sposava perfettamente con il mio intento e quindi ho deciso di aggiungere alla lista degli ingredienti della mia ricetta il pesto genovese tradizionale (qui da Fiordisale potete trovare la ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Genova!).

Questo è il risultato. Una piadina romagnola, farcita con melanzane fritte siciliane, mozzarella di bufala campana DOP, pomodori cuore di bue (siciliani anche quelli nel mio caso, ma in realtà originari della Liguria e coltivati anche in Toscana, Sardegna e Sicilia), e pesto genovese tradizionale. Che dire se non…W l’Italia??

Ingredienti (per 4-5 piadine):

250 g di farina 00 (ne ho dovuta aggiungere un po’)
120 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito per torte salate
40 g di strutto
1 cucchiaio di olio e.v.o.
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di miele

1 mozzarella di bufala campana DOP
1 melanzana nera
1 o 2 pomodori “cuore di bue”
4 cucchiai di pesto genovese tradizionale (qui la ricetta)
qualche fogliolina di basilico fresco per decorare

Preparazione:

Preparate prima tutti i condimenti, perchè le piadine si fanno davvero in pochissimi minuti!

Tagliate a fette sottili la melanzana nel senso della lunghezza (dopo averla ben lavata, c’è bisogno di dirlo???), senza sbucciarla. Salatela leggermente e lasciatela a scolare in un colapasta per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, stendete le fette sopra un canovaccio o sopra della carta da cucina, per asciugarle, quindi friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolate le fette dall’olio in eccesso e lasciatele raffreddare.

Tagliate la mozzarella a fette regolari. Fate lo stesso con i pomodori, eliminando i semi in eccesso (io li ho anche parzialmente spellati – e non è stato facile – per problemi di intolleranza alle fibre, ma ve lo sconsiglio…), quindi lasciate scolare anche questi per un po’.

Preparate le piadine. Mescolate la farina con il sale, unite il cucchiaino di lievito, il miele e l’olio, quindi aggiungete poco per volta l’acqua. Quando il composto sarà quasi compatto, unite lo strutto e lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea, morbida ma soda allo stesso tempo. Se usate un’impastatrice, ci metterete un paio di minuti, a mano forse un po’ di più.

Dividete la pasta in 4 o 5 parti uguali e sendetele con il mattarello fino ad uno spessore di 3-4 millimetri. Scaldate una padella antiaderente o, nel mio caso, una crêpière breton, e cuocete la piadina un paio di minuti per lato, bucherellando le bolle che si formeranno con i rebbi di una forchetta.

Farcite le piadine mettendo al centro una fetta di melanzana, adagiandovi sopra un paio di fette di mozzarella, poi altrettante di pomodoro, in modo che occupino interamente uno dei diametri della vostra piadina (nel mio caso quello verticale), e terminando con una cucchiaiata di pesto, che potete spalmare sulla piadina o far scivolare sopra il pomodoro. Piegate uno dei lati liberi della piadina verso il centro e sovrapponete l’altro, ottenendo una specie di “panino”.

Sulla farcitura della piadina ho avuto dei dubbi: non conoscendo la piadina tradizionale, non sapevo come dovesse essere piegata, se a metà (a forma di mezzaluna in pratica), oppure in tre parti. Io l’ho piegata in tre. Ho sbagliato???

La ricetta di piadine l’ho trovata grazie ad Adrenalina, che tempo fa aveva preparato le piadine (con un’altra ricetta) facendoci scoprire quanto fossero facili e veloci. Avevo provato la sua ricetta, ma non mi aveva convinta del tutto, le piade raffreddando assumevano una consistenza troppo “biscottata”, così mi sono messa a cercare qui e là, ne ho provate altre due e alla fine ho scovato questa qui, che trovo ottima (pur ignorando la consistenza ideale delle vere piadine…quindi non so quanto valga la mia opinione!).

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