giovedì 1 gennaio 2009

Sfinci (o sfince, spinci, sfingi...) di San Giuseppe

Ok, ok, sono parecchio in anticipo se consideriamo che la festa di S. Giuseppe cade il 19 marzo, ma qui da noi ormai questi dolci si mangiano tutto l'anno, specie nella versione "mignon". Io le ho preparate la sera della vigilia di Natale, con somma gioia di tutti i parenti!

Sfince1_s

Le sfince o sfinci sono i dolci caratteristici che si mangiano a Palermo per la festa di San Giuseppe. Le diverse etimologie proposte per il loro nome indicano la somiglianza con una spugna, dal latino "spongia", che a sua volta deriva dal greco “sfoggia”. Molti però fanno derivare il vocabolo dall'arabo "sfang" col quale viene indicata una frittella di pasta addolcita con il miele.

Ed in effetti, si tratta di un particolare tipo di frittella, ossia un dolce fatto a base di pastella fritta in abbondante olio o strutto caldo. L’estro dei nostri pasticcieri ha nei secoli trasformato questa semplice frittella in un dolce prelibato, dedicandola al Santo protettore degli umili: come umili sono i suoi ingredienti.

La particolare lavorazione dell'impasto, analoga a quella della pasta choux, consente a questo di gonfiarsi in cottura, rendendo le sfince soffici, dorate e vuote all'interno. Il segreto e la difficoltà di questi dolci risiede interamente nella frittura, che deve avvenire nello strutto e ad una temperatura non tanto alta da farle bruciare senza gonfiarsi, ma nemmeno tanto bassa da far assorbire troppo grasso alle "sfinci".

A dispetto di quanto si possa credere, la frittura nello strutto si rivela addirittura migliore di quella nell'olio, poichè lo strutto non conferisce alcun sapore al cibo, ha una buona resistenza al calore e non viene assorbito dagli impasti, che rimangono asciutti, soffici e leggeri. L'importante, è sostituirlo ad ogni frittura. Unico, ma pesante, effetto collaterale: LA PUZZA!!! L'odore (per nulla gradevole, vi assicuro) che sprigiona lo strutto friggendo ha il potere di invadere tutta la casa (anche se chiudete le porte) e di impregnarla per giorni! A me è toccato pulire la cucina da cima a fondo (piastrelle comprese) per rimuovere ogni più piccola traccia di unto maleodorante e poi accendere per ore la mia nuova lampada berger per depurare l'aria di casa! Ma ne è valsa la pena.....io sono una inguaribile golosa, ma credo che questi siano tra i miei dolci preferiti in assoluto.

Ingredienti:

per la pasta:

250 g di farina 00
5-6 uova
250 ml di acqua
25 g di strutto

per la crema di ricotta:

1 kg di ricotta di pecora (finirà tutta)
300 g di zucchero (io ho usato lo zefiro)
100 g di gocce di cioccolato (o più a piacere)
scorza di arancia grattugiata (o acqua di fior d'arancio)

per friggere:

500 g di strutto (a me ne è avanzato un bel po', dipende da quanto è grande il recipiente in cui friggete)

per decorare:

pistacchi tritati e scorza d'arancia candita

Preparazione:

La ricotta occorrente per la crema deve essere acquistata almeno 24 ore prima e deve essere lasciata in frigo a sgocciolare in uno scolapasta, con un recipiente sotto, per eliminare il siero in eccesso. Poiché il procedimento è un pochino laborioso, potete anche prepararla con un giorno di anticipo.

Dopo aver fatto sgocciolare a dovere la ricotta, passatela al setaccio usando un setaccio a maglie fini; vi garantisco che è una cosa un po' lunga, ma assolutamente necessaria per rendere la crema giustamente vellutata. Pesate lo zucchero, grattugiatevi dentro la scorza di arancia e lavoratelo con le dita in modo da far sprigionare tutti i profumi dell'agrume, che impregneranno lo zucchero. Setacciate la ricotta una seconda volta, quindi conditela con lo zucchero. Lavoratela a lungo con un cucchiaio o una forchetta. A questo punto, i perfezionisti setacciano nuovamente la ricotta con lo zucchero, per renderla ancora più "fine". Unite infine le gocce di cioccolato e conservate in frigo in un contenitore ermetico fino al momento in cui riempirete le vostre sfince.

Preparate quindi la pasta. Mettete in un pentolino l'acqua, lo strutto e un pizzico di sale; quando l'acqua bollirà e lo strutto sarà sciolto, togliete dal fuoco ed unite la farina tutta in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno, per non far formare grumi. Appena la farina si sarà incorporata, rimettete sul fuoco e mescolate fino a che il composto si staccherà dal fondo e dalle pareti, sfrigolando leggermente.

Mettete la pasta in un piatto e lavoratela con una spatola o un cucchiaio, per farla intiepidire. Non smettete mai di mescolarla, altrimenti la pasta si seccherà in superficie e, quando unirete le uova, resteranno dei grumi che la rovineranno.

Quando la pasta sarà ormai tiepida, unite le uova, uno alla volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno o delle fruste elettriche a bassa velocità. Incorporate un altro uovo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. Il numero di uova dipende dalla consistenza dell'impasto e dalla dimensione delle uova; io ne ho usate cinque. La pasta dovrà risultare morbida, ma non del tutto liquida, un po' come quella dei bigné, forse più morbida.

Mettete sul fuoco un pentolino con lo strutto e fatelo sciogliere; dovrà essere profondo dalle 3 alle 4 dita, a seconda della dimensione che volete dare ai vostri dolci. A questo punto, iniziate a far delle prove di temperatura, prelevando piccole porzioni di impasto e tuffandole nel pentolino. Di sicuro, lo strutto non deve raggiungere il punto di fumo; se immergendo la pasta questa tendesse a scurire immediatamente, vorrà dire che lo strutto è troppo caldo. Quando la temperatura dello strutto vi sembrerà corretta, prendete delle cucchiaiate di pasta ed immergetele nello strutto, poche alla volta. La pasta tenderà ad assumere un colore biondo e, dopo qualche minuto (credo che le sfince cuociano circa 5 minuti), inizierà a gonfiarsi molto, formando grosse "bolle". Quando vi parrà che la sfincia non tenda più a gonfiare, sarà pronta. Questo perchè all'interno sarà sostanzialmente "vuota"; la pasta sarà perfettamente asciutta e leggera (anche all'interno), croccante all'esterno e soffice internamente, con dei grossi "buchi". Asciugate le sfinci su carta assorbente e cospargetele di zucchero a velo.

Quando saranno fredde, potrete farcirle; questa operazione può essere fatta alcune ore prima di consumarle, ma non con troppo anticipo, altrimenti la pasta perderà la sua fragranza.

Per farcirle, mettete la crema in un sac a poche con la bocchetta larga un paio di centrimetri(altrimenti le gocce di cioccolato non passeranno), praticate un foro in ciascuna sfincia (io lo faccio con la punta della tasca) e riempitela di crema. Tenetene da parte qualche cucchiaiata per la decorazione. Spalmate la crema rimasta sulle sfinci e terminate decorando con pistacchi tritati (io non avevo intenzione di mettermi a lessare, spellare, tostare e tritare pistacchi, così ho usato un po' di granella già pronta!) e scorzette di arancia candita. Conservare in frigo.

Consumate rigorosamente con le mani!

Quasi dimenticavo....buon anno a tutti!!

Sfince2_s

23 commenti:

Laura ha detto...

Mi fanno una golaaaaaaaaa!!!!
Mia mamma è siciliana e di sicuro le conosce.
Mi salvo la tua ricetta, grazie.
Buon 1009

dolci a ...gogo!!! ha detto...

m sono davvvero una bontà!!buon inizio anno,baci imma

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Credo che per un dolce così potrei dimenticare tutti i miei buoni propositi per un inizio di anno dietetico!! Buon anno di cuore, Alex

enza ha detto...

sono anche i mieidolci preferiti dopo le graffe

Moscerino ha detto...

@ Laura: sono sicura che le apprezzerà. e...buon 2009 anche a te
@ Imma: :)
@ Alex: ti capisco, la penso esattamente come te! buon anno!
@ Enza: le graffe credo di non averle mai mangiate, nè mai fatte, quindi non so se mi piacerebbero di più di queste!!

Claudia ha detto...

potrei svenire, azz...che lavoro da inchino
bravissima, io sono messinese trapiantata a Palermo ma conosco più cose palermitane che messinesi ahahahah e queste le conosco bene e adesso ho anche la ricetta ;)
****
strepitoso 2009
**

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Mi piacerebbe veramente organizzare un viaggio in sicilia anche per poter assaggiare le prelibatezze regionali, compresi questi dolci ricchi di storia!

sally ha detto...

Non li ho mai fatti, ma mangiati si si e sono buonissimi!!Magari un giorno di questi mi butto e ci provo! Buoni e belli, complimenti, sally

Camomilla ha detto...

Ciao Moscerino!
Immagino la puzza di strutto fritto che avevi in giro per la casa, è un odore a dir poco nauseante... anch'io ho la lampe berger e mi trovo davvero bene perchè profuma l'aria e nello stesso tempo elimina i cattivi odori!
Devono essere proprio buone le sfince, io adoro tutto ciò che contiene la ricotta! Da noi per San Giuseppe si fanno le raviole, una sorta di mezza luna di pasta frolla ripiena di marmellata di prugne.
Un bacione!

Moscerino ha detto...

@ Claudia: :)e se no a che servono i blog? il bello è proprio condividere i segreti delle proprie cucine! regionali, tradizionali o anche semplicemente familiari!
@ Twostella: credo che non rimarresti delusa! se ti capita di farlo ovviamente faccelo sapere,, ci sono un sacco di bloggers disposte a riservarti una degna accoglienza!
@ Sally: buttati, non sono così difficili. basta fare qualche prova per la frittura..
@ Camomilla: se ami la ricotta le adorerai! raviole dici? vedi quante tradizioni interessanti ci sono legate alle varie festività? ogni regione, per non dire quasi ogni città ha le proprie. e a me piace molto scoprirle

Gunther ha detto...

complimenti per il lavoro in tutti i sensi no li chimiamo tortelli ma il risultatto è simile, mi riferisco all'odore

Tortino al cioccolato ha detto...

Ciao! Abbiamo voluto assegnarti il premio Kreative Blogger per il tuo bellissimo blog!

"REGOLAMENTO PREMIO "KREATIV- BLOGGER":
consiste nel pubblicare l'immagine del premio sul proprio blog linkando chi te lo ha assegnato..e assegnarlo ad altri 7 blog che ritieni meritevoli comunicando loro la notizia." L'immagine del premio la puoi prelevare nel ns. blog.

val ha detto...

Carissima, si aprono le votazioni per il "Soave Natale": in bocca al lupo!

Moscerino ha detto...

@ Gunther: conosco i tortelli e credo che le sfince abbiano una consistenza leggermente diversa, sono più soffici. almeno secondo me
@ Tortino al cioccolato: grazie! che pensiero carino!!!
@ Val: crepi il lupo! in ogni caso attendo di vedere tutte le ricette partecipanti!

Antonella ha detto...

Anch'io preparo tutto con largo anticipo...pensa che sto già pensando ai dolci pasquali.
Con i tuoi spendidi dolcetti di San Giuseppe sei stata meno lungimirante di me :)

Saretta ha detto...

Eccezionali!Che dire, rimango sempre a bocca aperta quando passod a te!
Un bacione e bUON ANNO!
Saretta

Ciboulette ha detto...

che meraviglia, moscerino!!!! Io non ce la facio a vedere questi post sulla cucina siciliana, ma come fate a non essere tutti terribilmente obesi???? Nella prossima vita voglio nascere in Sicilia e avere il metabolismo col turbo!!! :))
Un bacione!!

PS: forse per la puzza si potrebbe provare il rimedio della nonna di mettere una scorza di limone nello strutto?@ Non garantisco, non ho mai provato! :P

val ha detto...

Rettifico, si vota da questo pomeriggio!

Moscerino ha detto...

@ Antonella: eh eh eh!! se le cose stanno così mi arrendo, mi hai battuta! :)
@ Saretta: grazie!!! buon anno anche a te
@ Ciboulette: ma che c'entra! ogni regione ha i suoi piatti deliziosi e iper calorici ma questo non significa che si mangino tutti i giorni! basta gustare tutto con moderazione e riservarsi certe specialità per le occasioni particolari! rinascere in Sicilia è difficile, ma perchè non ci vieni a fare un giretto? c'è tanto da vedere e da...assaggiare!
P.S. se mai friggerò di nuovo con lo strutto ti farò sapere se il consiglio funziona.
@ Val: d'accordo allora! sai che alla fine mi sono pentita della ricetta scelta? questa mi sarebbe piaciuta di più! :(

Nerina Cosa succede in città ha detto...

che buoni che belle le foto
a presto
e soprattutto W la Sicilia

nerina

Moscerino ha detto...

@ Nerina: grazie!! e ovviamente W la Sicilia! :)

paola ha detto...

Ciao Moscerino! Se passi a trovarmi c'è un premio per te!

Moscerino ha detto...

@ Paola: grazie!