sabato 17 gennaio 2009

PanBrioche al cioccolato

Dopo l'overdose di dolci calorici ed elaborati che ho preparato durante le feste, avevo voglia di qualcosa di semplice e buono per la colazione. Infatti, per quanto adori dolci e biscotti, a colazione prediligo cose molto semplici, e più di tutto qualche bella fetta di morbido pancarrè o panbrioche spalmato di marmellata di mirtilli neri. Mentre guardavo tra le ricette salvate sul mio pc, mi sono capitate sotto mano quelle di Paoletta (ormai mio punto di riferimento imprescindibile quando si parla di lievitati) del panbrioche all'olio e del pancarrè allo yogurt. Mentre cercavo di sceglierne una, controllavo la dispensa per assicurarmi di avere tutto il necessario. Ad un tratto, prendendo la farina manitoba, ho notato, in un angolino della confezione, proprio una ricetta di panbrioche. L'ho letta attentamente ed ho subito deciso che faceva proprio al caso mio, perchè -a differenza di quelle pubblicate da Paoletta- prevedeva un impasto "diretto" (ossia non preceduto dalla preparazione di lievitini, poolish o "bighe").
Ora non fate quelle facce, lo so bene che gli impasti in due fasi hanno una resa migliore e si mantengono fragranti per diversi giorni, ma io non ho quasi mai la pazienza o il tempo necessari per prepararli...che ci posso fare? Preferisco vedere il risultato della mia fatica nella stessa giornata e senza dovermi alzare all'alba! E dunque la scelta è caduta sulla ricetta trovata sulla farina, integrata, però, con alcuni piccoli trucchi ed accorgimenti che ho imparato proprio grazie a Paoletta. Anche la forma, quella bella treccia che vedete in foto, l'ho appresa sul suo blog. Ho ottenuto un pan brioche favoloso, morbidissimo, che, grazie ad un piccolo trucco che vi dirò nella spiegazione, si è conservato così per 2 giorni (non so se avrebbe resistito di più...al terzo giorno era stato spazzolato via tutto!).

panbrioche_s

Con queste dosi io ho ottenuto due trecce, cotte in stampi da plum cake (ne ho due diversi, uno stretto e lungo circa 30 cm ed uno più corto e leggermente più largo, ma credo che come capienza si equivalgano..).

Ingredienti:

600 g di farina manitoba*
300 g di latte
25 g di lievito di birra 
100 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
10 g di sale
150 g di burro
3 uova
una bacca di vaniglia
10 g di sale
gocce di cioccolata (non le ho pesate, diciamo tra 50 e 100 g)

*Io ho dovuto aggiungere un bel po' di farina durante la lavorazione, perchè l'impasto non cessava di essere appiccicoso. Forse occorre diminuire i liquidi...ma dipende dalla farina immagino.

Preparazione:

Leggendo il blog di Paoletta e quello di Adriano ho imparato che anche l'ordine in cui si mettono gli ingredienti nell'impastatrice è molto importante per la riuscita dei lievitati. Perciò, invece di seguire il procedimento indicato sulla ricetta ho cercato di seguire i consigli letti qua e là sui loro blog, ma non so se ho seguito proprio l'ordine giusto. Forse anche da questo è dipesa l'eccessiva umidità dell'impasto, che mi ha costretto ad aggiungere farina. Per fortuna, il pan brioche è venuto bene, davvero morbido, tuttavia, se qualcuno più esperto di me avesse suggerimenti, li accetterò ben volentieri.

Scaldate leggermente un po' di latte prelevato dal totale e scioglieteci il lievito con un cucchiaino di miele. Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia ed il lievito sciolto, avviate l'apparecchio a bassa velocità ed unite gradualmente il resto del latte. Quando la farina sarà assorbita, unite il sale e dopo qualche istante le uova. A questo punto l'impasto sembrerà perdere consistenza, ma seguitando ad impastare la riacquisterà e comincerà ad avvolgersi sul gancio. A questo punto, unite il burro a tocchetti, mettendone poco per volta. Continuate ad impastare a velocità uno e mezzo (con il Ken), aumentandola occasionalmente a due. Dopo una decina di minuti, l'impasto dovrebbe apparire liscio ed elastico e dovrebbe arrotolarsi sul gancio; inoltre, non dovrebbe essere appiccicoso. Uso il condizionale perchè il mio, pur tentando di incordarsi (ossia arrotolarsi sul gancio), è rimasto a  lungo leggermente appiccicoso, perciò ho dovuto aggiungere man mano altra farina, finchè non ha assunto la giusta consistenza. Verso la fine, unite le gocce di cioccolato. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a lievitare la pasta dentro il forno con la lucetta accesa o in altro luogo caldo e riparato, per almeno un'ora e mezza o fino a che non sarà raddoppiata (o anche triplicata) di volume.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate le pieghe del secondo tipo, come spiegato nel link (tratto dal blog di Adriano, Profumo di lievito). Dividete l'impasto in quattro parti uguali e date a ciascuna di esse ancora una volta le pieghe del secondo tipo. Coprite i panetti con un canovaccio umido e fateli riposare mezz'oretta. Dovrebbero aumentare parecchio di volume. A questo punto, imburrate due stampi da plum cake.

Prendete due dei panetti e formate con ciascuno di essi un cordoncino di impasto, largo circa due dita e lungo approssimativamente 80 cm. Disponeteli a croce sulla spianatoia e cominciate ad intrecciarli portando le due estremità del cordoncino che sta sotto, sopra all'altro, incrociandole e riportandole nella posizione di partenza (non credo che sia chiaro così, quindi andate a vedere il video che Paoletta ha inserito qui). Ripetete l'operazione per tutta la lunghezza dei cordoncini; dovreste ottenere una treccia. Fermate le estremità e mettetela nello stampo da plum cake.

Prendete gli altri due panetti e ripetete tutte le operazioni. Ponete la seconda treccia nello stampo, coprite entrambi gli stampi con un canovaccio umido e lasciate lievitare fino a che la pasta non avrà superato i bordi dello stampo (ci vorrà circa un'ora).

Scaldate il forno a 220°, mettendoci dentro una pirofila piena d'acqua (ho letto di recente che, in alternativa, per mantenere la giusta umidità nel forno, si possono gettare dei cubetti di ghiaccio sul fondo appena prima di infornare il panbrioche). Quando le trecce saranno ben lievitate, spennellatele con del latte ed infornatele.

Dopo circa 20 minuti, copritele con un foglio di alluminio, abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 10 minuti; a questo punto, togliete la pirofila d'acqua (per far cuocere e dorare bene il fondo del panbrioche) e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Come al solito, i tempi di cottura sono piuttosto indicativi, perchè variano da forno a forno.

Sformate i due pan brioches ed avvolgeteli subito, con tutto lo stampo, in due grossi panni di cotone, vanno bene degli strofinacci spessi. Lasciateli raffreddare completamente, quindi toglieteli dagli stampi. Conservate il panbrioche sempre avvolto nel panno e poi messo dentro un sacchetto di nylon. In questo modo, si manterrà morbido a lungo.

Adesso vado ad impastare il mio prossimo pan brioche, questa volta mi cimenterò in un impasto indiretto, con il lievitino preliminare...speriamo bene!

panbrioche_dettaglio_s

42 commenti:

Paoletta S. ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Paoletta S. ha detto...

Veramente bello e di sicuro buonissimo, ci credo che è finito subito :D
Per la farina aggiunta, mica le uova erano maxi? ;)
Un abbraccio grande :)

lacucinaincantata ha detto...

ma sei stata bravissima! e' tanto tempo che voglio provare a farlo,penso che ti rubero' la ricetta!
anna maria

Simo ha detto...

Moscerino, ti è venuto un panbrioche fantastico!
Complimentissimi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Moscerino ha detto...

@ Paoletta: mah questa cosa della farina è rimasta un mistero, forse sono io che non ho pazienza, magari se avessi atteso avrebbe cessato di essere appiccicoso da solo, con la semplice lavorazione.
Per quanto riguarda il sale nella ricetta avevi ragione, ho sbagliato a trascriverla, la dose esatta erano dieci grammi. ho corretto il post
@ AnnaMaria: grazie, allora si vede che era bello spugnoso e soffice dalle foto!
@ Simo: grazie!!!!! :) tanta fatica ma ne è valsa la pena. ho già il secondo in lievitazione...ho cambiato ricetta e procedimento...vedremo come verrà!

Caralulù ha detto...

Ciao Moscerino, cosa dici...provare con 2 uova? Magari ci provo io poi ti facco sapere, anch'io sono sempre alle prese con pan briosch vari,ho constatato anche che se si fa prima un semplicissimo lievitino (o poolisch,biga ) puoi usare meno lievito di birra, io lo faccio perchè ho problemi con i lieviti, ci devo andare piano, ma come si fa? Bacio Lulù

Moscerino ha detto...

@ Lulù: beh se ci provassi tu sarebbe perfetto! ieri ho impastato un pan brioche con il lievitino..ha lievitato in frigo tutta la notte e adesso devo metterlo in forma...speriamo bene. mi sarebbe piaciuto usare questa stessa ricetta solo facendo il lievitino, ma come si fa a sapere la giusta proporzione di ingredienti? voglio dire, quanta farina avrei dovuto usare per il lievitino, e di quanto avrei dovuto ridurre i liquidi? non ne ho idea e non me la sono sentita di fare esperimenti così ho proprio cambiato ricetta. ma se tu lo sai fare sarei felice che me lo spiegassi!

Paoletta S. ha detto...

Moscerino, mica ho capito... ma hai usato la solita Lo Conte? Quella assorbe molto bene, anche se in effetti qui tra uova e latte i liquidi sono molti. Potresti riprovare a togliere 1 uovo come dice Lulù, se invece vuoi mantenere la brioche "carica" allora togli 50/60 gr di latte.

Per il lievitino di solito si usa 1/3 della farina totale, impastandolo con latte o acqua q.b. nel caso della manitoba, un poco più del 50% rispetto al peso della farina.
Ovviamente i liquidi e la farina che usi per il lievitino, li togli poi dal secondo impasto.

Moscerino ha detto...

@ Paoletta: colpa mia, parlo di troppe cose contemporaneamente e faccio confusione! :P
si ho usato la solita Lo Conte qui e la prossima volta provo a togliere il latte come dici.
Invece sei stata preziosa nella spiegazione del lievitino...non credevo fosse così facile! allora è deciso: prossima volta uso questa ricetta, ma con lievitino preliminare preparato secondo le tue indicazioni!

NIGHTFAIRY ha detto...

E' a dir poco stupendo..sembra di sentirne il profumo...
Bravissima!

Vanessa ha detto...

ero proprio alla ricerca di un pan brioche diverso dall'ultimo che ho fatto! si si si lo farò il prima possibile!

Moscerino ha detto...

@ Nightfairy: :))
@ Vanessa: il difetto dei lievitati è che richiedono un sacco di tempo...e quindi si possono preparare soltanto nel fine settimana

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Strepitoso!!! Adesso mi segno la ricetta in attesa del fine settimana giusto! Smack

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Per i lievitati sono una gran pigrona, ma ammiro sempre questi risultati fantastici. Ho ancora un sacco da imparare in materia.
Ma per ora i lievitati sono off limits :-(
Buona settimana
Alex

Marta ha detto...

Moscerino...il tuo panbrioches è bellissimo! Si vede che è soffice soffice...chissà che bontà!

Saretta ha detto...

Beh, ma sei eccezionale, sempre + brava!!!
SOno incantata da cotanta bontà!
Bacione

pizzicotto77 ha detto...

Oggi ho postato una tua ricetta. Un bacione e buona settimana

Moscerino ha detto...

@ Twostella: :)
@ Alex: anche io ho un sacco da imparare ancora! ma come mai niente lievitati? problemi? spero nulla di serio!
@ Marta: grazie!
@ Saretta: così mi fai arrossire!
@ Pizzicotto77: davvero?? che bello!! vengo subito a vedere!

sciopina ha detto...

io coi lieviti faccio a pugni...
bello bello il tuo mi piace!

anna ha detto...

Tesoruccio non avrai fatto il polish o altro ma hai avuto comunque da lavorare. Impegnativa la treccia ma davvero belle e sicuramnete buona...bacioni

michela ha detto...

Ho scoperto navigando questo bellissimo blog.
Se non ti spiace ti linko.
ciao
tornerò spesso a trovarti.

Giorgia ha detto...

bellissimo questo pane. davvero un'ottima idea per colazione. quanto alla farina... a me è capitato diverse volte di sbagliare perchè non ho calcolato che ogni farina assorbe una determinata quantità di liquidi. adesso li aggiungo poco per volta infatti...
devo provare con i datteri spezzettati, ne ho di turchi buonissimi, ma sono una caterva e non so che farmene...

Ciboulette ha detto...

continua ad ispirarti con i lievitati, che poi io vengo qui e raccolgo tutte le tue ispirazioni (anche io vorrei fare tutto come si deve, lievitino, poolish, etc, ma il tempo??? :( )
Un bacio e bravissima per come riesci a mettere in pratica e sintetizzare tutto quello che impari!

Camomilla ha detto...

E' da diverso tempo che non mi dedico ai lievitati, forse perchè non ho pazienza di aspettare tutto quel tempo per la lievitazione... comunque il tuo panbrioche deve essere qualcosa di favoloso anche se molto impegnativo (per le mie capacità naturalmente!)
Un abbraccio!

Moscerino ha detto...

@ Sciopina: sarà che non hai mai tempo...e come potresti? sei sempre in giro per il mondo!
@ Anna: grazie cara!! sabato ho anche fatto la pasta sfoglia...per ora mi dedico a cosette impegnative!
@ Michela: grazie, è un piacere!
@ Giorgia: perchè no? si può provare in una infinità di varianti!
@ Ciboulette:grazie dei complimenti tesoro!! sei così carina!! quanto al tempo hai ragione...ma come si fa a star dietro ad un impasto per due giorni? e mica è vero che si distribuisce il lavoro perchè ogni fase cmq ti costringe a sporcare e ripulire la cucina, attendere i tempi di lievitazione ecc...insomma non è facile!
@ Camomilla: io vado a periodi, ci sono momenti in cui non farei altro e momenti in cui preparerei solo biscotti perchè sono rapidi e buoni! e riescono sempre, a differenza dei lievitati!

Claudia ha detto...

ti sei data alle cose lunghe quindi?
ahahahahah
ci dovremmo vedere un pomeriggio di questi uggiosi per scaldare un po' questo schifosissimo inverno, magari davanti ad un bel tè caldo oppure ad una ciooccolata ;)
*






bravissima *
cla

Moscerino ha detto...

@ Claudia: si pare di si! con questo tempo orrendo ci vorrebbe proprio un bel tè caldo...con dolcetto ovviamente!! oggi sono uscita a piedi (causa targhe alterne e perenne assenza di parcheggi nei pressi del mio studio...) e sono arrivata a lavoro tutta bagnata nonostante l'ombrello! ma si può??? :(
parliamone di questo tè....io però lavoro anche il pomeriggio...libera professionista sono! ovvero libera di lavorare sempre!!! ;)

Maya ha detto...

Fantastico.... cercavo proprio un bel dolcino da colazione!!!! complimenti per il blog.. ci sono delle ricette fantastiche!

Claudia ha detto...

:*
:*
:*

Luca and Sabrina ha detto...

I lievitati per noi sono ancora un mistero. Primi, secondi, antipasti ce la caviamo, ma con i dolci ed i lievitati...... Passeresti da casa nostra per una lezione? Non intendiamo sul blog, proprio da casa!
Sabrina&Luca

elisa ha detto...

lo sai che anche io ho voglia di un dolce brioscioso??Il tuo è molto invitante!!

Moscerino ha detto...

@ Maya: grazie!
@ Claudia: :) troveremo il momento giusto! questo tempo uggioso e piovoso mi rende difficili pure gli spostamenti...
@ Luca e Sabrina: ah ah ah! lezioni io? ma se non faccio che improvvisare e combino un sacco di disastri! sarei una pessima maestra! :P
@ Elisa: io ormai ho sviluppato una vera dipendenza per questo pan brioche!!!

lenny ha detto...

Mi piacerebbe diventare brava come te con i lievitati, ma io mi lascio attrarre dale preparazioni veloci.
In compenso legggo sempre i tuoi post e cerco di prepararmi per la parte teorica.
La treccia è superba!!!
Ciao

Moscerino ha detto...

@ Lenny: non è vero che ti piacciono le preparazioni semplici...tu realizzi spesso piatti straordinariamente elaborati ed esteticamente perfetti! secondo me è solo questione di provare...riusciresti benissimo!

conunpocodizucchero ha detto...

Ciao cara! Da quanto!! Ho appena compilato un meme che mi ha inviato fiòfio e tra i miei "nominati" ci sei anche tu quindi se vuoi passare da me vedi di che si tratta!
A presto
ps: ma quanto era soffice questa tua ultima sfornata? mi è venuto in mente, guardando la foto, quella pubblicità che mandano a natale in cui un bimbo mette un panettone sotto il camino così babbo natale, calandosi, trova un morbido atterraggio....

le pupille gustative ha detto...

Che lavorone infinito, mamma mia! Però dalle foto ne è valsa di certo la pena perchè questo dolce sembra davvero qualcosa di strepitoso, morbido e soffice!!! Chissà che buono la mattina a colazione, ci credo che al terzo giorno non ce n'era più!!! Un bacino

Moscerino ha detto...

@ Conunpocodizucchero: meme? bruuuutta parola...però adesso vengo a vedere di che si tratta! che tenera quella pubblicità!!!
@ Lepupillegustative: eh si, è davvero una delizia a colazione. infatti l'ho rifatto, cosa strana per me, perchè di solito mi piace cambiare e non replico mai le stesse ricette! un bacio e buon fine settimana

Anonimo ha detto...

Il tuo blog è stata una piacevolissima scoperta! (e fonte di ispirazione)

Spa of PerSpa.

Ago ha detto...

Ciao cara Moscerino!

Avrei un'informazione da chiederti e ...da darti: sapevi dell'esistenza del sito Commenti-cibo.com?

Io l'ho scoperto solo pochi minuti fa, ed ho visto che compaiono tutti i miei post...la cosa riguarda anche te ed altri blog, lo sapevi?

Loro si spacciano per un aggregatore tematico di feed rss e, se non altro, mettono il link alla fonte, ma in pratica riempiono il loro sito con tutti i nostri post...dalla prima all'ultima parola!

Io li ho intimati di togliere tutto quello che mi riguarda e subito, anche!

Non so quale sarà la loro risposta, ma non ho nessuna intenzione di lasciargli usare il contenuto del mio blog a loro piacimento...hanno agito troppo in mala fede!

Ti mando un bacione
Ago :-D

Ago ha detto...

Eccoti qua uno dei tuoi post pubblicati anche lassù:

Scon tortine al limone e uvetta, ma c'è anche la torta savoia ed altri che adesso non ricordo...non è pazzesco?

Moscerino ha detto...

@ Spa: grazie, sono felice che il mio blog ti sia piaciuto
@ Ago: si, conoscevo questo sito, se ne è parlato tempo fa su vari blog; esistono numerosi pseudo aggregatori come quello sul web, che sfruttano materiale altrui per mettere insieme un sito da tempestare di pubblicità a fini di lucro. io non sono tanto d'accordo e un po' mi dispiace che altri guadagnino utilizzando i miei contenuti, ma fintanto che inseriscono un link al mio blog posso anche tollerare la cosa. diciamo che avrei preferito che mi chiedessero l'autorizzazione...
se cerchi tra i post arretrati di un tocco di zenzero, fiordisale e altri troverai i post in cui si parla dell'argomento e i vari consigli su come tutelarsi dai "furti" di contenuti.
comunque grazie della segnalazione, sei stata davvero carina a preoccuparti per me! un bacio

Ago ha detto...

Prego cara, ho pensato che fosse giusto avvisarti di un plagio così...schifoso!

Io comunque non sono d'accordo sul fargliela passare liscia, assolutamente! Il link al blog è solo una presa in giro...se clicchi sul "mostra", non c'è nessun link, ma il punto non è solo questo!
Che tipo di pubblicità può farti uno pseudo aggregatore se pubblica tutto il post per intero? Proprio nessuna!

Le misure precauzionali io le avevo già prese con la licenza creative commons ed il copyscape ed infatti questo pinco pallino ha già violato tutto ed è anche perseguibile penalmente, se non lo sa!

Comunque, ho trovato il suo indirizzo mail e domani gli scriverò una mail ...al mio commento diffidatorio non ha risposto, il vigliacco!

Vabbè, vediamo l'evolversi della vicenda...

Un abbraccione

Ago :-D