Fette biscottate al cacao (con lievito madre)

Interrompo la mia maratona culinaria (è da ieri che sono chiusa in cucina, in preda ad uno dei miei raptus, che mi inducono a recuperare in due giorni tutto quello che non ho cucinato in una settimana intera!), per “rinfrescare”, oltre al mio lievito madre, il mio povero e trascuratissimo blog. Intendiamoci, non è che lo trascuri perché cucino troppo, semmai il contrario. Più trascuro il blog, con tutto quel che ci sta attorno (comprese le visite ai miei blog preferiti), meno mi vien voglia di cucinare.
Per fortuna, però, bastano due chiacchiere con un’amica, che mi racconta quello che ha preparato in questi giorni, per farmi venir voglia di mettermi in pari. E così, tra ieri ed oggi, ho cucinato un pane con il lievito madre, dei dolcetti al cacao e queste fette biscottate.

Le fette sono sempre quelle con lievito naturale tratte dal libro di cui vi ho già parlato: La pasta madre, di Antonella Scialdone (io lo adoro, è davvero ben fatto, tutto quel che ho provato fino ad ora mi è riuscito benissimo…il che non è poco, considerando che si tratta di preparazioni con lievito madre!). Solo che stavolta ho voluto provarle in versione bi-gusto. La ricetta orginale propone l’abbinamento con l’orzo (potete vederle qui, realizzate da Cristina), ma io non l’avevo in casa e così ho pensato di sostituirlo con il cacao. Anzi, a dire il vero, l’idea di usare il cacao è stata di Cristina. Ed è un’idea fantastica, perché ci sta benissimo!!! Peccato solo che non sia riuscita a schiacciare bene gli impasti prima di arrotolarli, ottenendo di conseguenza un disegno appena accennato sulle fette, invece della bella spirale che si vede nel libro. Uffa!

Scusate la foto un po’ buia, ma non ho saputo aspettare di avere una luce migliore per fotografarle: dovevo pubblicarle subito perché sono troooooppo buone!!! Già pregusto la colazione di domani, che sarà esattamente come la vedete qui sotto: caffè, fette biscottate al cacao e frutta fresca! Buona e sana, non vi pare?

Ingredienti:
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte
Preparazione

Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.

Setacciate la farina. Mescolate insieme l’acqua ed il latte, unitene due cucchiai all’olio e poi scaldate leggermente (deve essere tiepido, non caldo e men che mai bollente) il resto. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una capiente ciotola, se impastate a mano), aggiungete l’acqua ed il latte tiepido (tenetene da parte un pochino, per quando unirete lo zucchero) e sciogliete bene il lievito con la frusta, con una forchetta o, infine con le mani, fino a quando sarà tutto liquido. Io, naturalmente, faccio tutto con l’impastatrice, ma gli impasti con il lievito madre secondo me sono piuttosto facili da impastare anche a mano.

Aggiungete, nell’ordine (ed arrestando la macchina mentre lo fate), il malto, la farina, un terzo dello zucchero (insieme ad un po’ del liquido tenuto da parte), poi il resto dello zucchero (insieme al rimanente liquido tenuto da parte) ed il sale. Fra un ingrediente e l’altro, continuate ad impastare; se il composto dovesse sembrarvi troppo denso quando unirete zucchero e sale con i liquidi tenuti da parte, potete unire qualche altra goccia d’acqua (ma proprio pochissima, se vedete che gli ingredienti non riescono ad amalgamarsi). Quando zucchero e sale saranno incorporati, emulsionate con l’aiuto di un piccolo frullino da caffè, come questo qui della Brandani, o con una forchetta o una frustina, l’olio e i due cucchiai di latte mescolati prima.

A questo punto, prendete un terzo dell’impasto ed aggiungetevi il cacao setacciato. Lavorate separatamente i due impasti (io ne ho lavorato uno con l’impastatrice ed uno a mano) fino a quando saranno entrambi elastici e lisci.

Formate due palle e lasciatele lievitare per circa tre ore, coprendole con pellicola trasparente. A questo punto, io ho spezzato ciascuna palla di pasta in due porzioni, ma secondo me è meglio lasciarle intere e dividere poi il rotolo alla fine. Quindi procedete così: sgonfiate ciascuna palla di pasta delicatamente (quella bianca e poi quella al cacao), formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).

Prendete l’impasto bianco, stendetelo in un rettangolo di circq 30X45 cm; prendete, poi, l’impasto al cacao e stendetelo in un rettangolo di crica 28X45 cm (mi raccomando, stendeteli bene; io non ci sono riuscita e, quindi, ho ottenuto dei rettangoli più piccoli che hanno creato meno spire all’interno, a discapito dell’effetto finale!). Poggiate il rettangolo al cioccolato su quello bianco e, partendo dal lato più lungo, arrotolate stretto, premendo bene ad ogni giro e sigillando bene alla fine il filoncino. Spezzatelo a metà con la spatola ed adagiate i due filoncini, ponendo la chiusura in basso, in due stampi da plum cake rivestiti di carta forno.

Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.

Lasciate lievitare per altre 3-4 ore (i miei hanno impiegato meno di tre ore per riempire gli stampi, ma il tempo dipende dalla temperatura dell’ambiente), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).

Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini. Affettateli a fette spesse circa un centimentro (oggi le mie sono più spesse, perchè erano davvero troppo soffici per essere tagliate più sottili), che adagerete in due teglie rivestite di carta forno. Procedete con la biscottatura. Oggi, per la fretta, le ho biscottate a 200° per dieci minuti circa, invece che a 150° per un’ora. Ricordate che devono asciugarsi benissimo anche all’interno, altrimenti non si conserveranno a lungo.

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Carciofi “in piedi”

Questi carciofi vengono dritti dritti dalla cucina di mia madre. E dato che sono davvero buonissimi, ho pensato di pubblicarli, benché abbia postato una nuova ricetta soltanto ieri.

Noi (o forse dovrei dire lei?) li abbiamo sempre chiamati “carciofi in piedi”, perché di fatto vengono disposti “in piedi” l’uno vicino all’altro nel tegame, durante la cottura, ma a Palermo credo siano più noti come carciofi imbottiti, o carciofi alla villanella.
Sono adatti sia come antipasto che come ricco contorno e qui nella mia città (ed in genere in Sicilia) sono davvero molto diffusi.

Come spesso accade con i piatti poveri della tradizione locale, ogni città, per non dire ogni famiglia, ha la propria versione, che apporta varianti più o meno significative alla preparazione di base. 

In questa versione, ad esempio, manca un ingrediente che quasi tutti usano: il formaggio. Di solito, infatti, al ripieno viene aggiunto del caciocavallo fresco, o del primosale; un formaggio dal sapore deciso (che io non amo, ragion per cui a casa mia non si usa). Inoltre, noi li facciamo “in bianco”, mentre molti aggiungono un pizzico di salsa di pomodoro, sia al ripieno, sia in cottura. In compenso, oggi mia madre ci ha messo qualche pezzetto di mortadella, che, non l’avrei mai detto, ma ci sta una meraviglia!

Insomma, questa volta noi li abbiamo ok, ok…le li ha fatti così.

Ingredienti

5 carciofi con le spine
6 cucchiai colmi di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio rosso di Nubia (va bene anche l’aglio comune, purchè non sia cinese)
4 filetti di acciughe sott’olio
1 rametto di timo
1 fettina di mortadella (facoltativa)
1 fetta di mozzarella fior di latte (sostituibile con del caciocavallo o del primosale)
olio extravergine di oliva
1 o 2 patate (se necessarie)

Preparazione

Preparate una capiente ciotola piena d’acqua acidulata con il succo di un limone, che lascerete immerso nella ciotola dopo averlo spremuto. Munitevi di guanti in lattice, oppure strofinatevi energicamente le mani con un limone, al fine di evitare che si anneriscano durante la pulizia dei carciofi. Private i carciofi delle foglie più esterne, poi, quando raggiungerete quelle più tenere, tagliateli a circa due terzi dalla base, eliminando le spine e la parte terminale (e più dura) delle foglie. In questa pagina trovate illustrata, con tanto di foto passo passo, la tecnica di pulizia dei carciofi con le spine, ma badate di fermatevi al punto n.6, perchè per questa ricetta non occorre nè rimuovere la base delle foglie, né, ovviamente, tagliare i carciofi!. Per i più esigenti, è possibile anche rimuovere, con delle forbici da cucina, le piccolissime spine che rimangono nel cuore del carciofo, attaccate alle foglioline più interne. Ma sappiate che non è indispensabile.
Tenendo il carciofo con entrambe le mani, allargate un po’ le foglie, usando i pollici, in modo da scostarle leggermente una dall’altra (servirà a far entrare meglio il ripieno), quindi immergetelo nell’acqua e limone. Ripetete l’operazione con gli altri carciofi.
Se avete a disposizione anche i gambi, “sbucciateli”, con il coltello o il pelapatate, eliminando la parte esterna e dura, fino a che troverete l’interno più chiaro e tenero. Uniteli ai carciofi immersi nella ciotola di acqua acidulata.

Preparate il ripieno. In un padellino antiaderente, sciogliete su fuoco bassissimo i filetti di acciuga; unite il pangrattato e fatelo brustolire, mescolando continuamente, per pochi minuti, diciamo due o tre; non deve tostarsi del tutto, soltanto dorare appena. Versate il pangrattato tostato in una ciotola ed unitevi il prezzemolo tritato, il timo, un po’ di parmigiano (anche più di un cucchiaino se piace), l’aglio tritato finissimo (deve quasi sciogliersi in cottura), la mozzarella (o uno dei formaggi che vi ho suggerito sopra) a dadini e la mortadella a pezzetti (che, però, come vi dicevo prima, è un’aggiunta estemporanea, non fa parte della ricetta originale). Amalgamate il composto con abbondante olio d’oliva.

Prendete i carciofi e preparate un pentolino o casseruola che li contenga di misura. Eventualmente, riempite gli spazi tra uno e l’altro con delle patate sbucciate e tagliate a metà (cuocendo insieme ai carciofi, ne acquisteranno tutto il sapore, diventando deliziose). Prendete un carciofo, strizzatelo leggermente, allargate nuovamente le foglie e riempitelo con un po’ del composto, premendo bene con le dita in modo da farlo penetrare. Adagiate il carciofo nella pentola e proseguite con gli altri. Se vi avanzasse del composto, distribuitelo sopra i carciofi alla fine. Infilate gli eventuali gambi negli spazi vuoti. Versate nella pentola acqua sufficiente a coprire i carciofi fino ad un dito sotto al bordo, condite con un bel filo d’olio (in questa ricetta non bisogna essere parsimoniosi con l’olio, ed occorre sceglierne uno robusto, dal sapore intenso, ma non acre) ed un pizzico di sale.

Cuocete su fiamma bassissima, per i primi 5 minuti con il coperchio, poi proseguite per altri dieci minuti circa tenendo il coperchio un po’ aperto con un mestolo di legno, in modo da agevolare la fuoriuscita del vapore, mantenendo, però, la giusta umidità nel recipiente. Saggiate la cottura con una forchetta, deve affondare agevolmente fino al fondo del carciofo. Abbiate cura di non far asciugare tutto il sughetto.

Gustateli tiepidi o anche a temperatura ambiente.

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Cestini di polpette speziate

Ecco finalmente il secondo piatto preparato per la cena della Vigilia di Natale. Chi non ha seguito i post precedenti, penserà che io sia rimasta indietro di un paio di mesi, ma chi mi segue saprà che sto pubblicando, seppur lentamente, le ricette delle pietanze preparate la vigilia di Natale.

Come per i ravioli, anche queste polpette sono state ripreparate la settimana scorsa appositamente per immortalarle e poterle pubblicare! Rispetto alla versione della Vigilia, però, ci sono alcune differenze: qui mancano la marmellata di cipolle di Tropea, che è fondamentale per la buona riuscita della ricetta, e le polpette di pesce spada ai pistacchi, che spero di potervi mostrare presto (non appena le rifarò!).
Dovendole rifare, ho approfittato dell’occasione per perfezionare la ricetta. In particolare, questa volta i semi di papavero li ho uniti nell’impasto delle polpette, anziché spargerli sui cestini, e ho optato per una cottura in forno, che ha reso le polpette assai più leggere.

Questi cestini, che avevo già preparato tantissimo tempo fa, agli albori della mia passione culinaria (li trovate qui, sebbene quasi mi vergogni di quelle vecchie immagini), li ho visti su un vecchio numero di Cucina Italiana.

A proposito di riviste di cucina… (vi tocca un post-pistolotto bello lungo…ogni tanto concedetemelo!). Giorni fa, ho preparato due ricette tratte da una rivista di cucina (non quella indicata sopra); nessuna delle due è riuscita come mi aspettavo, o come promettevano le belle immagini patinate. Non che le ricette fossero del tutto inattendibili, o magari sbagliate, ma necessitavano di piccoli (o grandi) aggiustamenti che solo una certa esperienza in cucina mi ha permesso di intuire. Fossi stata una principiante, non credo sarei riuscita a capire cosa fare.

E questo mi ha fatto riflettere sull’utilità dei food blog. In genere, le ricette tratte da un blog sono piuttosto affidabili e lo sono perché, spesso, sono state già testate o modificate dall’autore del blog, che ha provveduto ad operare quei piccoli aggiustamenti di cui sovente abbisognano le ricette. E poi un blog garantisce un costante rapporto con l’autore, cui si possono fare domande, esprimere dubbi o, persino, dare suggerimenti su come migliorare la preparazione. L’autore di un blog non teme di rivelare le difficoltà che ha avuto, i tentativi falliti, l’ingrediente “x” che gli ha dato un buon risultato, o quello che, invece, si è rivelato inadatto alla preparazione. I food blog parlano di cucina in un modo nuovo, eppure antico. Hanno reinventato quello che una volta era il passaparola tra le mamme, le nonne, le vicine di casa. Sono come la fusione dei quaderni di famiglia di migliaia (milioni?) di persone. Raccolgono esperienze individuali, che diventano collettive grazie alla rete, rendendo quelle stesse ricette, che troviamo sui libri e sulle riviste di cucina, “vive”. Penso sia questa una delle ragioni del successo dei food blog; e penso sia uno dei pregi della multimedialità.

Certo, il lato negativo è che diventa sempre più difficile rintracciare le versioni originali, ci sono talmente tante stratificazioni intorno ad una ricetta, che si fatica a capire come fosse in origine…ma questa è un’altra questione. E ve la risparmio, che per oggi ho sentenziato anche troppo, per i miei standard!

E, dunque, finalmente, torniamo alla ricetta.

Ingredienti (per 8 persone):

2 rotoli di pasta sfoglia
2 cucchiai di semi di papavero
2 uova
400 g di polpa macinata di vitello
400 g di polpa macinata di maiale
100 g di speck
4 fette di pane a cassetta
latte q.b.
sale, pepe, kummel, zenzero
salvia, alloro
mezzo bicchiere di vino bianco

a piacere, uovo per spennellare i cestini (io non l’ho usato)

Preparazione

Vi riporto il procedimento seguito quest’ultima volta, con la cottura in forno, che trovo migliore, ma se preferite cuocerle in padella trovate il procedimento qui.

Preparate i cestini di sfoglia. Ritagliate, con una rotella tagliapasta, 8 dischi di sfoglia di dimensioni adatte ai vostri stampi per crostatina (i miei erano di 10 cm di diametro, in carta forno usa e getta….una gran comodità!). Adagiate i dischi negli stampi, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e copriteli con un pezzetto di carta forno e delle biglie di ceramica (o pesi, o fagioli, o quel che vi pare), affinché non si gonfino troppo. Io, a Natale, avevo fatto queste operazioni un giorno prima, lasciando in frigo gli stampini pronti per essere infornati.
Cuoceteli in forno già caldo a 200° per circa 10-15 minuti, avendo cura di rimuovere i pesi circa 5 minuti prima del termine della cottura, per far dorare bene anche il fondo dei cestini. Sfornateli e teneteli da parte.

Ammollate il pane a cassetta privato della crosta nel latte per circa 10 minuti. In una ciotola capiente mescolate la carne, le uova, lo speck tagliato molto finemente, il sale, il pepe, le spezie (kummel o cumino nero e lo zenzero, meglio se fresco), i semi di papavero e le erbe aromatiche tritate finemente. Mescolate il composto e poi formate delle piccole polpette, da circa 20 g ciascuna. Adagiatele in una pirofila spennellata d’olio, versatevi sopra un po’ di vino bianco (non devono esserne coperte, basta poco) e cuocetele in forno già caldo a 190-200°per circa 15 minuti, girandole a metà cottura.

Componete i piatti: disponete sul fondo un po’ di insalata (per Natale la mia era lattuga, finocchi tagliati sottilissimi ed arance), adagiatevi il cestino, riempitelo con 8 polpettine e terminate con una generosa cucchiaiata di marmellata di cipolle. Servite immediatamente.

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