Brodo di Giuggiole

Cupcakes alla carota

2012-01-24T10:55:00.001+01:00

Nella mia nuova (provvisoria) vita di mamma e casalinga, trovo di nuovo il tempo e la voglia di cucinare qualche dolcino.

Come questi cupcakes alla carota, visti sul sito del La Ciliegina Sulla Torta un milione di anni fa, appuntati tra le ricette da provare e preparati soltanto ieri, con delle modifiche, fatte un po’ per renderli più vicini al mio gusto ed un po’ per sopperire alla mancanza di alcuni ingredienti nella mia dispensa. Essenzialmente, ho sostituito il cocco con la farina di mandorle e le noci con le nocciole. Non ho provato la versione originale, ma con queste varianti sono deliziosi, sia con la crema che senza. Anzi, per la verità io li preferisco senza frosting, ed infatti ne ho messo solo un ciuffetto, con il risultato che me ne è avanzato tantissimo. La prossima volta, farò metà dose.

Ingredienti (per circa 12 cupcakes medi)

per i cupcakes

100 g di uova pesate senza guscio (circa 2)
100 g di zucchero di canna
75 g di olio di semi
100 g di farina 00
100 g di carote grattugiate
10 g di lievito
50 g di farina di mandorle *
50 g di nocciole tritate **
un cucchiaino raso di cannella
un pizzico di sale

*cocco nella ricetta originale
**noci nella ricetta originale

per il frosting

100 g di philadelphia a temperatura ambiente
50 g di burro morbido
25 g di zucchero a velo

Preparazione

Per prima cosa, preparate gli ingredienti. Le uova devono essere a temperatura ambiente e, come ho scritto negli ingredienti, vanno pesate senza guscio. Poiché 100g corrispondono a meno di due uova, io ho sbattuto con una forchetta due uova e poi ne ho versate in una ciotola 100 grammi. Per quanto concerne le carote, se le pesate prima di grattugiarle, calcolatene un po’ di più, diciamo 120 g, e poi ripesatele una volta che le avrete mondate e grattugiate.

Mescolate insieme la farina setacciata, il lievito, la farina di mandorle e la cannella. Sbattete con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, l’olio ed il pizzico di sale, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporatevi delicatamente, con un cucchiaio di legno o una spatola, gli ingredienti secchi precedentemente preparati. Unite, infine, le carote grattugiate e le nocciole.

Dividete l’impasto nei pirottini, riempiendoli fino a 3/4. Infornate in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti (fate la prova stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, preparate il frosting. Sbattete il burro morbido e lo zucchero, fino a che saranno soffici e ben montati, quindi aggiungete il philadelphia e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Decorate i cupcakes ormai freddi, con l’aiuto di una sac a poche o magari di un cucchiaino.

Nuova vita…

2012-01-23T19:50:00.001+01:00

Ecco colei che da qualche settimana occupa tutte le mie giornate, la mia piccola M., che ha salutato il mondo con gli occhi ben aperti ed un sorriso (e lo so che i neonati non dovrebbero sorridere, ma credetemi, lei lo faceva, ho anche una foto che lo dimostra!).

A seguire anche una nuova ricetta. Lei mi fa venir voglia di cucinare dolci, in attesa del momento in cui potrò cucinare per lei e con lei!!

In Cucin@…ci sono anch’io!

2011-12-12T22:29:00.001+01:00

Torno dopo una lunga assenza per un fine parzialmente egoistico, ossia promuovere l’uscita del libro che mi ha vista coinvolta insieme a tantissimi altri foodblogger italiani. So che non è carino ritornare solo per farmi pubblicità, ma vi prego di essere comprensivi…in fondo quale foodblogger non sarebbe orgoglioso di aver dato il proprio contributo alla stesura di un libro di ricette???

Il libro si chiama “In Cucin@”, Appunti e Ricette. E’ concepito un po’ come un diario di cucina, suddiviso per stagioni e per argomenti, e raccoglie le ricette di numerosi blogger di varie regioni italiane. Il merito di tutto ciò va a Silvana, alias Uvetta, del blog Uvaromatica, oltre che ovviamente alla casa editrice, Arsenale editore, che ha creduto nel suo progetto e ci ha dato l’opportunità di realizzare il libro. E visto che sto facendo una clamorosa pubblicità, permettetemi di dire che costa anche davvero poco e potrebbe essere un perfetto regalino di Natale!!! Potete trovarlo direttamente sul sito dell’Arsenale Editore, oppure nelle librerie (se non lo trovaste, potrete sempre richiederlo).

Ancora non riesco a credere di essere stata invitata a partecipare, specie considerando che nell’ultimo anno il mio blog è rimasto praticamente inattivo; per questo, voglio ringraziare pubblicamente Uvetta/Silvana per avermi coinvolta in questo progetto.

Che altro dire? Beh, se vi interessasse sapere che fine ho fatto, potrei dirvi che casa mia sembra un campo profughi, perché venerdì trasloco e che entro un paio di settimane una micro-moscerina arriverà a far compagnia a me ed a mio marito.
Ammiro profondamente le numerose foodblogger (come Anna, o Silvia – che, peraltro, ha delle novità interessanti in tema di libri-) che hanno continuato a cucinare e a scrivere nei mesi della gravidanza, o subito dopo la nascita del pargolo/a. Io proprio non ce l’ho fatta, benché abbia avuto una gravidanza splendida. Semplicemente, ho smesso di cucinare cose particolari, ho mangiato molto sano e, tra il lavoro, che ho abbandonato solo oggi, ed i lavori per la casa nuova, non ho proprio più avuto voglia di dedicarmi al blog.
Poiché voglio essere realista e credo a tutti coloro che mi dicono che i primi tre mesi siano una specie di tunnel in cui tutte le proprie forze ed attenzioni sono risucchiate dal nuovo arrivato, non faccio promesse sulla data del mio ritorno, ma…vi assicuro che tornerò. Fino ad allora, spero compriate il libro e, leggendolo, pensiate un pochino a me!!

Tanti auguri a tutti!

Crostatine ciliegie e mandorle

2011-06-29T17:01:00.001+02:00

Ricetta tratta (con modifiche) da Sale & Pepe giugno 2011.

Questa ricettina è frutto della mia ultima settimana di rinnovato estro culinario…purtroppo già miseramente conclusa, ma che mi ha lasciato ancora un paio di ricette da mostrarvi.

La voglia di cucinare è di nuovo scarsina, troppo caldo, troppe cose da fare, troppa stanchezza. Eppure la sento che è lì, pronta a riemergere…
Sono nuovamente attratta da libri e riviste di cucina, e, ogni volta che apro il frigo, il mio lievito madre fa capolino dal suo barattolo come per dirmi “guarda come sono vivo e pimpante per ora, posso fare meraviglie se mi usi”!
Se il prossimo fine settimana riuscirò a ritagliarmi una mezza giornata, ho già in mente due ricette con il lievito madre che voglio assolutamente provare.

Ma torniamo alle crostatine. Le ho preparate per S. e S., ma (senza nulla togliere loro) in realtà desideravo solo una scusa per provarle, perché dopo aver visto l’originale sul numero di giugno di Sale & Pepe (si trattava, in effetti, di una crostata grande, anzi una pie, preparata con la pasta brisee….) non vedevo l’ora di provare questa versione monoporzione che mi era subito venuta in mente. Infatti, a prescindere dai cambiamenti che ho apportato alla ricetta, l’idea delle ciliegie che spuntavano dal reticolo della crostata mi aveva conquistato, e gli stampini in carta forno che vedete in foto giacevano nel mio armadietto da troppo tempo in attesa di essere usati!
A proposito, concedetemi una piccola parentesi su questi stampini: sono comodissimi! Io non sono brava con le frolle e prima di scoprirli odiavo fare le crostatine…nonostante imburrassi ogni singolo anfratto degli stampi metallici, mi si attaccavano sempre facendomi ammattire al momento di sformarle. Adesso, invece, preparare crostatine è un gioco da ragazzi. Gli stampi usa e getta li ho trovati in un unico negozio a Palermo (che, peraltro, in realtà vende elettrodomestici…), perciò se qualcuno di voi li avesse visti altrove me lo dica per favore, ho il terrore di esaurirne la scorta e non trovarli più!!!

Della ricetta originale ho mantenuto molto poco, essenzialmente l’aggiunzione delle mandorle nel ripieno, per il resto ho fatto un bel po’ di cambiamenti. Vi scrivo qui la mia versione, tanto sapete dove procurarvi l’originale!

Ingredienti per circa 6 crostatine da 10 cm di diametro

per la frolla:

250 g di farina 00
120 g di burro
120 g di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato

per il ripieno

500 g di ciliegie nere
una manciata di mandorle tostate
due cucchiai di zucchero
una mela golden
un limone bio
marmellata di ciliegie (la mia fatta in casa)

Preparazione

Preparate la pasta frolla. Mettete in una ciotola la farina setacciata, il sale ed il bicarbonato. Aggiungete il burro a pezzetti e mescolate con le punte delle dita o con un mixer fino ad ottenere un composto bricioloso. Unite le uova e, dopo poco, lo zucchero; mescolate velocemente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela in frigo per una mezz’ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno. Lavate e snocciolate le ciliegie con l’apposito attrezzo, in modo da lasciarle intere (la mia cucina, al termine di questa operazione, sembrava la scena di un film horror…era tutta schizzata di rosso!!). Tritate grossolanamente nel mixer le mandorle con i due cucchiai di zucchero; dovrete ottenere una granella, non una farina. Lavate e sbucciate la mela e tagliatela a fettine molto sottili. Mescolate le ciliegie al composto di mandorle e zucchero.

Prendete la pasta dal frigo e dividetela in sei porzioni. Dividete ciascuna in due parti, una più grande, che servirà per il fondo delle crostatine, ed una più piccola, che vi servirà per la griglia.

Stendete le sei palline di impasto più grandi in sei dischi di circa mezzo cm di spessore ed usateli per foderare gli stampini. Disponete sul fondo di ogni crostatina un velo di marmellata di ciliegie. Mettetevi sopra alcune fettine di mela disposte a raggiera. Terminate con il composto di mandorle e ciliegie.

Usate le restanti porzioni di impasto per ricavare le griglie di ciascuna crostatina e disponetele man mano sulle crostatine stesse. Nel disporre il reticolo, abbiate cura di lasciare che alcune ciliegie rimangano proprio al centro dei “buchi” della griglia, creando l’effetto che vedete in foto.

Io ho preparato le crostatine una ad una, mettendole man mano in frigo mentre preparavo le altre. Se non fate anche voi così, lasciate le crostatine pronte in frigo per una ventina di minuti prima di infornarle.

Cuocetele in forno caldo a 180° per circa 20-30 minuti (dovete dar tempo alle ciliegie di cuocere un po’), fino a che il ripieno inizierà a “sobbollire” un po’ sotto la superficie. Se dovessero scurirsi troppo, copritele con un foglio di alluminio.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia. Servite tiepide, magari accompagnandole con una pallina di gelato, o fredde.

Crescioni alle bietole

2011-06-12T19:21:00.001+02:00

Ricetta tratta (e liberamente modificata) da Sale & Pepe di Giugno 2011.

Nonostante le settimane trascorse, comprensive di lungo ponte del 2 giugno, non sono riuscita a trovare il tempo per scrivere un post come si deve, nonostante abbia diverse ricettine nuove nuove da proporvi (finalmente pare che mi sia tornata la voglia di cucinare…ho preparato un sacco di cose buone in questi giorni!).

Stasera finalmente trovo cinque minuti per condividere con voi la mia ultima scoperta in fatto di piatti unici veloci-gustosi-sfiziosi!
Come ho scritto in cima al post, ho visto questi “crescioni” sull’ultimo numero di Sale & Pepe ed è stato amore a prima vista! Sfogliavo la rivista in studio, durante una breve pausa caffè, quando ho posato gli occhi su questa ricetta; è bastato un attimo per decidere che li avrei preparati per pranzo, benché avessi davvero poca mozzarella e non potessi uscire a comprarla.

Io non li avevo mai sentiti nominare, ma pare che i crescioni siano un piatto tipico in romagna, un’alternativa alla classica piada farcita a crudo. Si tratta di una sorta di calzoni, preparati però con la pasta delle piadine (e qui sta la genialità del piatto, la pasta delle piadine ha dei tempi di preparazione decisamente più brevi di quella dei calzoni, il che consente di prepararli in qualsiasi momento senza doverci pensare per tempo). I tradizionali crescioni sono farciti con erbe di campo, tra cui il crescione che dà loro il nome, e mozzarella o altro formaggio fondente. Io li ho fatti con biete (surgelate…ve l’ho detto che ho deciso di preparali proprio all’ultimo momento!), acciughe e mozzarella, ma mi riprometto di provarli con i salumi, con lo stracchino e gli spinaci, con le verdure grigliate e la scamorza affumicata… Insomma, è facile capire che si prestano ad infinite varianti e sono così buoni e facili che diventeranno un nuovo tormentone in casa mia!

Per la pasta delle piadine io non ho seguito la ricetta di Sale & Pepe, ma mi sono affidata alla mia tradizionale, che ho usato per queste. Però ho seguito il suggerimento di dare due giri di pieghe all’impasto.

Ingredienti (per 4 o 5 crescioni)

per la pasta

250 g di farina 00
120 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito per torte salate
40 g di strutto
1 cucchiaio di olio e.v.o.
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di miele

per il ripieno

300 g di foglie biete (surgelate nel mio caso)
1 mozzarella (circa 120 g)
2 filetti di acciuga sott’olio
olio, sale, pepe e noce moscata

Preparazione

Preparate prima le biete, lessandole in acqua bollente leggermente salata. Il tempo di cottura sarà diverso a seconda che usiate biete fresche o surgelate. Scolatele, lasciatele raffreddare e poi strizzatele bene tra le mani. Tritatele con il coltello, quindi conditele con un pizzico di pepe e una grattatina di noce moscata. Nella ricetta originale, le biete dopo essere state lessate venivano saltate in padella con aglio e olio; a voi la scelta.

Preparate adesso la pasta delle piadine. Io uso la planetaria, ma si può preparare tranquillamente a mano. Mescolate in una ciotola la farina, il sale, il lievito (ne esiste un tipo, di una nota marca, con la confezione gialla, pensato appositamente per piadine e torte salate) ed il miele. Unite man mano l’acqua tiepida, iniziando a lavorare (a mano o con l’impastatrice a bassa velocità). Quando la pasta si sarà amalgamata, unite l’olio e lo strutto (secondo me è sufficiente anche solo lo strutto, la prossima volta proverò a non mettere il cucchiaio d’olio) e continuate ad impastare fino a che avrete ottenuto una pasta liscia ed omogenea.
Volendo, potete sostituire lo strutto con olio o burro, ma otterrete una pasta più croccante.

Copritela e lasciatela riposare 10 minuti (ma anche no! se ho fretta non lo faccio…).

Stendete la sfoglia in un rettangolo, quindi piegatela in tre parti (come un libro); stendetela nuovamente e piegatela ancora in tre. Lasciate riposare qualche minuto, quindi, dividetela in 4 o 5 parti uguali. Stendete ogni porzione di pasta in un disco non troppo sottile (i miei lo erano un po’ troppo). Distribuite su una metà del disco le biete, spezzettateci sopra mezzo filetto di acciuga e terminate con qualche cubetto di mozzarella. Chiudete i dischi a mezzaluna, ripiegando i bordi e sigillandoli bene con una forchetta. Proseguite nello stesso modo per le altre porzioni di pasta.

Cuocete i crescioni su una piastra di ghisa ben calda (o al limite anche in una padella antiaderente) circa 3 minuti per lato, fino a che saranno ben dorati fuori. Serviteli caldi.

Pizza al piatto con lievito madre

2011-05-29T22:17:00.001+02:00

Ricetta di Antonella Scialdone, tratta dal libro “La pasta madre”.

Lo stato di abbandono del blog prosegue più o meno inalterato, anche se pochi irriducibili continuano a seguirmi affettuosamente (grazie!!), mentre io passo il mio tempo libero su internet tentando di scegliere gli elettrodomestici per la mia nuova cucina. Già, perché qui in casa di Moscerino ci sono un sacco di novità, tra cui una nuova casa in arrivo, comprensiva di una nuova (fa-vo-lo-sa) cucina, la cui configurazione, però, mi sta facendo sudare le proverbiali sette camicie, anche in virtù del fatto che i miei gusti in materia di arredamento divergono irrimediabilmente da quelli di mio marito (o i suoi dai miei??). Qui non si parla d’altro che di materiali, colori, piani di lavoro e, soprattutto, elettrodomestici.

Mentre questo progetto prende corpo (lentamente e faticosamente), io sogno il rinnovato estro culinario che (si spera) giungerà grazie alle tredici funzioni del mio forno.
In attesa di provare l’abbinamento tra la funzione “pizza sottile” ed il kit pietra refrattaria + pala per infornare, di cui il forno sarà provvisto, mi esercito nella preparazione di questa pizza, che, anche senza tutte le suddette dotazioni tecnologiche, ha ben poco da invidiare alle pizze di molte pizzerie!
Anche se richiede un po’ di tempo e di programmazione (ma non fatevi scoraggiare…), questa è la miglior pizza che abbia mai fatto; se avrete l’accortezza di stenderla per benino e di cuocerla a calore infernale (meglio ancora se con la pietra refrattaria) otterrete un risultato davvero molto simile alla pizza da pizzeria, non troppo spessa, leggera, soffice e croccante allo stesso tempo.
Per dovere di cronaca, confesso che la prima volta che l’ho preparata non mi è venuta affatto bene, facendomi fare una pessima figura con gli amici che avevo invitato ad assaggiarla; è venuta troppo dura, sembrava quasi una pizza surgelata! Adesso che ho più esperienza posso dire che l’insuccesso è dipeso dalla mia ancor scarsa confidenza con il lievito madre e con la pietra refrattaria, che usavo quella sera per la prima volta. Vi racconto questo perché, se mai non dovesse riuscirvi al primo tentativo, DOVETE riprovarla, promesso??

Ingredienti (per 4 pizze da 25 cm di diametro)

Poolish

120 g di farina manitoba
160 g di acqua
120 g di pasta madre rinfrescata (per me circa 4 ore prima)

Impasto

40 g di farina manitoba
380 g di farina 0
180 g di acqua
14 g di sale
10 g di malto
22 g di olio extravergine d’oliva

Condimento (a piacere, nel nostro caso era così)

passata di pomodoro
mozzarella di bufala
prosciutto cotto
olio extravergine d’oliva
sale
origano

Preparazione

Noi l’abbiamo mangiata il sabato sera, il che significa che ho iniziato a prepararla il venerdì. Anche la foto è stata fatta di sera…e si vede…mi vien da chiedermi se quelli che pubblicano quelle splendide foto, bianche e luminosissime, di pizza, cosa fanno la cuociono per colazione????). Ma torniamo alla ricetta.

Ad ora di pranzo, rinfrescate il lievito. Alla sera, preparate il poolish. Mettete in una capace terrina (dovrà contenere anche l'impasto finale) la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e mescolare con una forchetta fino a sciogliere bene il lievito, che deve essere tutto liquido e senza grumi (questa operazione la trovo difficilissima da fare a mano, per cui uso o la frusta a K del Ken o un frullino elettrico). Aggiungete i 120 g di farina e mescolate fino a raggiungere un composto omogeneo, che comunque risulterà molto molle. Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate lievitare per tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente. Secondo me la mia ha lievitato troppo, a causa della temperatura della cucina, ma non sembra che questo abbia compromesso l'impasto finale.
La mattina dopo, aggiungete al poolish (io l'avevo fatto nella ciotola del kenwood, per cui l'ho lasciato là e ci ho aggiunto gli altri ingredienti) il malto, l'acqua tiepida (meno un cucchiaio), la farina, il sale. Iniziate ad impastare a bassa velocità (o a mano), quindi unite l'olio emulsionato con il cucchiaio d'acqua tenuto da parte (il libro consiglia di emulsionarlo con uno di quei piccoli frullini che si usano per fare la schiuma nel caffè o nel latte, avete presente?).
Appena sarà tutto amalgamato, passate sulla spianatoia, oppure seguitate ad impastare (io ho fatto tutto nel kenwood, ho dato solo un'impastatina finale a mano...considerate che resta una pasta molto, molto morbida) energicamente ed a lungo per almeno 10-15 minuti, finché l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Formate una palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per un'ora e mezza (se fa tanto caldo, ovviamente, riducete un po’ i tempi di lievitazione). Trascorso questo tempo, sgonfiate l'impasto, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe di tipo uno: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro portatelo verso il centro coprendo completamente il destro; girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro.
Coprite e lasciate riposare un'altra ora, dopo di che spezzare l'impasto in 4 parti (io l’ho diviso solo in due ed ho fatto due pizze al piatto “maxi”), farne delle palline e chiuderle in contenitori ermetici, quindi riporle in frigorifero fino a un paio d'ore prima di usarle.
Nel pomeriggio, togliete i contenitori dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un paio d'ore. Ecco, poiché di pomeriggio sono uscita, ho potuto tirare fuori la pasta dal frigo appena un’ora prima di condirla e cuocerla, ma questo non ha affatto compromesso il risultato.
Nel frattempo, preparate i condimenti. Spezzate la bufala con le mani, cercando di strizzarla il più possibile. Spezzettate il prosciutto e fate rapprendere la salsa se dovesse risultare troppo liquida.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura almeno un’ora prima di usarlo, con la pietra refrattaria dentro (io l’ho messa sul ripiano più alto).

Stendete ciascuna pallina e conditela a piacere. Stenderla non è facilissimo, perché è molto soffice ma estremamente elastica, quindi tende a “ritirarsi” non appena smettete di stenderla. Partite stendendo la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, premendo con le mani dal centro verso i bordi, badando a non schiacciare le bolle che si saranno formate. Data una prima stesura, sollevate il disco e tenetelo in mano, passandolo dall’una all’altra (non occorre ruotarlo come un pizzaiolo, basta farlo lentamente e delicatamente), in modo che la forza di gravità la faccia allungare. Poiché io non ho ancora la pala, e faccio scivolare la pizza sulla pietra refrattaria da una teglia rovesciata ed infarinata, ho preferito mettere solo la salsa in questa fase; quindi ho tirato fuori la pietra dal forno, ci ho fatto scivolare la pizza e molto velocemente (per farla raffreddare meno possibile) ho finito di condirla con: mozzarella, prosciutto, pizzico di sale e filo d’olio.
Terminato di condirla, infornatela per 4-5 minuti. Io ho attivato il forno ventilato e credo che sia stato questo a far riuscire perfettamente la cottura, rendendo la pizza croccante al punto giusto. Purtroppo, ogni forno ha una storia a sé e toccherà voi trovare il metodo ideale per il vostro.
Sfornate e servite immediatamente (oppure, condite velocemente la seconda pizza, infornatela ed iniziate a mangiare la prima, magari dividendola tra i commensali!).

Patate a sfincione (take away!)

2011-05-19T18:35:00.003+02:00

Oggi pubblico quella che considero probabilmente una delle peggiori foto mai apparse su questo sito pur mostrarvi quell’oggetto geniale che vedete sullo sfondo e di darvi la ricetta delle patate a sfincione, gentilmente preparate per voi…e per noi…dalla mia mamma.
L’oggetto è un nuovo prodotto, Pyrex 4 in 1 plus, che, da quando mi è giunto a casa, gentile omaggio della ditta produttrice, è balzato nella mia personale top ten delle “caccavelle” irrinunciabili. Perché? Adesso vi spiego.
Come già vi ho accennato, per adesso non ho affatto voglia di cucinare, seguo (non tanto per scelta etica, quanto per inguaribile pigrizia) una dieta decisamente salutare e salutista, composta essenzialmente da cibi alla griglia, lessi o al vapore. In mezzo a tanta (salutare, per carità!) monotonia, le uniche gradite variazioni giungono (nemmeno tanto di rado in verità…e per fortuna) dalla cucina di mia madre, che, afflitta dal perpetuo dubbio che io non mangi abbastanza mi chiama almeno un paio di volte a settimana per dirmi : “ti ho preparato qualcosina da mangiare, così non devi pensare a cucinare…vieni a prenderla?”, dove il “qualcosina” è invariabilmente qualcosa di ripieno, calorico e buonissimo, che, nelle giornate di sua massima ispirazione, include un pasto completo per almeno 4 persone, dall’antipasto al dolce!

E qui entra in gioco la teglia che vedete in foto. Da quando è arrivata ha soppiantato le precarie e decisamente non agevolmente trasportabili teglie di alluminio usa e getta (avete presente quelle che si accartocciano miseramente al più piccolo urto…). La cosa funziona così per noi: io le porto la suddetta teglia vuota e pulita, dentro la sua graziosa borsetta termica da trasporto, e lei me la rende poco dopo piena di ogni sorta di delizie (non so, una pasta al forno, uno sformato di riso, delle coscette di pollo alla cacciatora, delle sarde a beccafico…), con l’ulteriore comodità che la medesima teglia serve per cuocere le pietanze (in forno, o nel microonde), per trasportarle mantenendone la temperatura, nonché, all’occorrenza, per congelarle o conservarle in frigo. E’ perfetta anche per portarsi il pranzo a lavoro, per portare qualcosa a casa di amici, o per un pic-nic…. Insomma, davvero una gran comodità!

Questa volta, come vi dicevo, è tornata piena di “patate a sfincione”, un piatto tradizionale in casa mia (e credo tipicamente siculo) che dovete assolutamente provare se amate le patate.

Ingredienti (molto ad occhio per una pirofila 20x15 cm)
5 patate medio-grandi
2 cipolle bianche (in questo periodo ci son quelle fresche)
4 pomodori ramati maturi o alcuni pomodorini (ma vanno sbucciati eh!)
origano abbondante
olio, sale
pangrattato
Preparazione

Anche questa volta ho dovuto penare per estorcere a mia madre il segreto delle sue patate a sfincione, che sono le più buone che abbia mai mangiato…e giuro che non è perché le fa mia madre! Lei è davvero gelosa delle sue ricette e dei suoi trucchi e non concepisce l’idea di metterle in rete, alla portata di tutti.

Dunque, “il segreto per fare delle perfette patate a sfincione consiste nel mettere le patate appena tagliate in una ciotola piena di acqua fredda, lasciandole “a bagno” per un po’ in modo che perdano l’eccesso di amido”. Chiaro?
Vi avverto, però, che a parte questo dettaglio questa è la ricetta del “quanto basta”, nel senso che non ci sono dosi precise, si va ad occhio e a gusto; diciamo che man mano che farete pratica troverete il vostro equilibrio ideale.

Dunque procedete così. Ungete leggermente con il dito il fondo della vostra pirofila (o del vostro Pyrex 4 in 1 plus). Sbucciate le patate e tagliatele a fettine spesse circa mezzo centimetro, o poco meno (niente mandolina, insomma, tagliatele a mano, e non importa se non vengono proprio tutte uguali), immergendole man mano in una ciotola d’acqua. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Lavate i pomodori, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a pezzetti.

Iniziate a comporre la teglia, senza scolare le patate, ma prelevandole man mano dal contenitore con l’acqua (va bene se restano umide, verranno più morbide). Disponete sul fondo della pirofila uno strato di patate, cospargetevi sopra delle cipolle (non un intero strato, ma non siate nemmeno troppo avari) e qualche pezzetto di pomodoro (non troppo, altrimenti otterrete patate al sugo…in una teglia di queste dimensioni direi quattro-cinque pezzetti per strato). Salate leggermente, quindi terminate lo strato con una generosa spolverata di origano e un filo d’olio. Proseguite nello stesso modo (patate-cipolle-pomodoro-origano-sale-olio) fino ad esaurire gli ingredienti o fino ad aver realizzato quattro o cinque strati (se ne fate troppi, non verranno bene). Terminate cospargendo di pangrattato ed irrorando con un ultimo filo d’olio.

Infornate a 180° per almeno 20 minuti e comunque fino a completa doratura. Se infilzate uno stecchino nelle patate, dovrete sentirle tenere ma non sfatte. I tempi di cottura variano in funzione del tipo di teglia che usate (vetro, ceramica, metallo), della grandezza e del numero di strati.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Servite fredde, ma non di frigo, a temperatura ambiente.

Rotolo con crema pasticcera alla fragola

2011-05-06T15:40:00.001+02:00

Per la serie: “a volte ritornano”, eccomi qui, a lottare strenuamente per tener vivo questo blog. Non so cosa mi sia preso (ed ormai sarete pure stufi di sentirmelo ripetere, visto che più o meno in tutti gli ultimi post vi ho propinato le mie sconsolate riflessioni sullo stato comatoso di questo povero sito), ma trovo sempre più difficile mantenere in piedi tutto questo (le foto, la luce, il piatto e, soprattutto, le ricette…).

Non è che non sia felice, ma non ho più voglia di cucinare per il blog. Sarà la mancanza di tempo, sarà che mi vedo ingrassata, ma ormai mi sono data senza ritegno (e senza troppi rimpianti) ad una cucina super light e super semplice, che praticamente contempla come unico metodo di cottura la piastra, per carne e pesce, e la bollitura o il vapore per verdure ed affini. Di dolci, poi, nemmeno l’ombra. Mi concedo soltanto le fette biscottate (che vi ho già proposto in ben tre versioni, qui, qui e qui) e la pizza il sabato sera. Capirete bene che c’è poco da pubblicare in una simile scelta di alimenti!

Intendiamoci, ogni tanto sfoglio sospirando i miei adorati libri di cucina e sogno di preparare le delizie che vedo…ma questi pensieri non si traducono più in azione! Anche ieri, mentre sfogliavo il libro di Cookaround, La cucina degli italiani, per cercare la ricetta della crema di oggi, contemplavo la selezione di dolci e pensavo a quanto sarebbe bello se qualcuno, in questo momento, cucinasse per me i canestrelli, o la torta alla ricotta, o magari una bella mousse. Ma nemmeno per un attimo mi ha sfiorato l’idea di fiondarmi in cucina a prepararmeli da sola!

Poi, però, ho letto queste parole, nel blog di un amico scrittore, in un post intitolato “Perché muore un blog” : “Un blog muore per inedia, di norma.
Qualcuno, gente di carattere, a un certo punto pone fine all'agonia staccando la spina con un colpo secco.
Altri, sentimentali dal cuore di marzapane, come il sottoscritto, non se la sentono di ricorrere all'eutanasia, e ne contemplano inerti lo stato comatoso per mesi o anni.
Perchè muore in blog? Per mille motivi diversi. (…)”.

E mi è venuta voglia di dare un colpo di “defibrillatore” al mio blog, pubblicando una nuova ricetta. Perché quelle parole, così tremendamente calzanti anche al mio caso, mi hanno fatto male. Forse, dopo tutto, non sono ancora pronta a lasciarlo morire…ma ho bisogno anche del vostro aiuto!

Tanto per farvi un’idea della situazione del mio archivio: questa ricetta risale esattamente ad un anno fa. La crema proviene dal libro di cui sopra, l’idea di metterla in un rotolo di bisquit è, una volta tanto, esclusivamente mia.

Ingredienti

per la pasta biscquit (la stessa che ho pubblicato qui)

100 g di farina
3 uova
90 g di zucchero
30 g di burro fuso

per la crema alla fragola

2 uova intere
latte q.b. per raggiungere mezzo litro
130 g di zucchero fine (Zefiro)
30 g di farina 00
4 vaschette di fragole (2 nella ricetta originale, ma a me sembravano poche)
3 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di fragole
1 limone non trattato

per farcire e decorare

2 cucchiai di rum
1 vaschetta di fragole
zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°. Sbattete a lungo (anche 10 minuti) con un le fruste elettriche o con la planetaria 2 uova e un tuorlo con lo zucchero, finchè saranno spumosi e sollevando le fruste il composto "scriverà" (cioè formerà dei nastri di pasta che tarderanno ad affondare). Incorporate la farina gradualmente, quindi il burro fuso freddo. Montate a neve l'albume con un pizzico di sale e unitelo delicatamente al composto con una spatola, avendo cura di non smontare l’impasto. Rivestite la placca del forno con carta forno, stendetevi l'impasto in uno strato uniforme ed infornate a 180° per 15 minuti. Per la precisione le ricette di questo composto, detto "pasta biscotto" prevedono tempi più brevi, tipo 8 minuti, ma nel mio forno dopo 8 minuti era ancora del tutto crudo. L'importante è che resti appena dorato e morbido, NON deve diventare croccante, a dispetto del nome.

Quando sarà tiepido, staccate delicatamente la carta forno, ponetelo su un canovaccio umido ed arrotolatelo stretto.

Frattanto, preparate la crema. Frullate le fragole con i 3 cucchiai di zucchero semolato, mettetele in un pentolino e fatele bollire per una decina di minuti, con la scorza del limone (lasciata in grossi pezzi, in modo da poterla poi rimuovere). Togliete dal fuoco, versate in un recipiente graduato ed aggiungete tanto latte quanto ne occorrerà per arrivare a mezzo litro di composto. Unite lo sciroppo di fragole.

Montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema spumosa e bianca, aggiungete la farina setacciata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. A questo punto, unite poco alla volta i due composti (uova montate e fragole e latte).

Mettete il tutto in un pentolino su fiamma bassissima e fate addensare mescolando continuamente con una frusta a fili, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera.Togliete la scorza di limone e mescolate fino a completo raffreddamento, oppure mettete la crema a raffreddare in un recipiente, ponendovi della pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema (questo impedirà la formazione della fastidiosa “pellicina”).

Quando la crema sarà sufficientemente fredda, prendete la pasta bisquit, srotolatela sempre con l’aiuto del canovaccio, spruzzatela con il rum e stendetevi sopra la crema alla fragola. Tagliate le rimanenti fragole a pezzetti e distribuitele sopra la crema. Arrotolate di nuovo tutto e lasciate riposare il rotolo in frigo almeno due ore. Al momento di servire, spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Le piccole cose: il pane “cafone” con lievito madre

2011-03-21T15:19:00.001+01:00

Ho sempre voluto che in questo blog si parlasse solo e soltanto di cucina. Niente cronaca, niente politica, niente attualità. “Se questo blog deve essere il mio quaderno di ricette virtuale”, – mi dicevo- “non ha senso che ospiti argomenti diversi dalla cucina”. D’altro canto, quando mai, sfogliando un libro di cucina, ci si trova a leggere di politica?

Ultimamente, però, mi riesce davvero difficile venir qui a parlare allegramente di cucina. Tra disastri naturali, catastrofi nucleari incombenti e guerre ormai davvero troppo vicine a casa mia, proprio non me la sentivo di parlare di cibo.
E così, per non tradire lo spirito del mio blog parlando di argomenti che esulano dalla cucina e dal cibo, ho taciuto.

Oggi, però, ho cambiato idea, perché credo che in tempi come questi sia più che mai necessario stringersi attorno i propri affetti e dedicarsi ai passatempi preferiti, coltivare la quotidianità (che mai appare così cara come quando la sentiamo minacciata), godere delle piccole cose. Come preparare il pane, ad esempio. Che regala un piacere semplice eppure unico. Benché a volte mi pesi, sotto sotto adoro accudire il mio lievito madre, nutrirlo e poi utilizzarlo per creare cose come questo pane, fragrante e genuino, da condividere con il mio amore.

Lo so che è solo una pagnotta e non c’è mica da commuoversi, eppure vi giuro che quando l’ho sfornata mi sono sentita come un’artista che abbia appena dato vita ad un capolavoro. Mi sento come la mamma del Mulino Bianco, moglie e casalinga perfetta, sempre bellissima e sorridente, che prepara con amore la tavola per i propri cari. Con la rilevante differenza che io i prodotti non li tiro fuori da una confezione, ma li sforno con le mie mani!

La ricetta proviene pari pari (salvo il dimezzamento delle dosi) dal mio ultimo libro-feticcio, la mia passione del momento, quello che sfoglio e consulto continuamente: La pasta madre, di Antonella Scialdone. Questo pane è senza ombra di dubbio il miglior pane che abbia fatto fino ad ora con il lievito naturale. Nel prepararlo, ho seguito il suggerimento che Antonella è stata così gentile da lasciarmi qui, che mi ha permesso di avere un delizioso pane appena sfornato per il pranzo della domenica, senza dovermi alzare all’alba.

Questo pane, o meglio, un pane simile a questo, faceva parte del menù di Natale, del quale temo non finirò di narrarvi prima del prossimo anno…

Ingredienti (per una pagnotta da circa 500 g)

90 g di farina manitoba
210 g di farina “0”
210 g di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
7 g di sale

Preparazione

Io ho utilizzato l’impastatrice, ma si può tranquillamente impastare a mano, seguendo le dettagliate indicazioni fornite da Antonella Scialdone sul suo libro. Inoltre, io ho iniziato ad impastare nel tardo pomeriggio, ho messo in frigo dopo le pieghe e ho terminato il giorno dopo con la lievitazione e la cottura.

Mettete la pasta madre spezzettata nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete l’acqua tiepida e con la frusta (a K) sbattete il tutto a velocità moderata fino a che il lievito si sia sciolto. Aggiungete il malto e date un’altra mescolata per farlo sciogliere. Unite la farina e dopo un attimo anche il sale, quindi impastate con il gancio a velocità 1 o 2 per circa 10 minuti. L’impasto prenderà corpo subito, ma non stancatevi di mescolare. Sostituite la frusta a K con il gancio ed impastate ancora per almeno altri 5 minuti, fino a che risulti liscio ed omogeneo. Il mio è rimasto leggermente appiccicoso, ma proprio un minimo.

Formate una palla, mettetela in una ciotola capiente (potete anche lasciarla in quella dell’impastatrice), coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per due ore lontano da correnti d’aria. Sgonfiate l’impasto, formate un rettangolo e procedete con una serie di pieghe (portate la metà destra del rettangolo verso il centro, quindi prendete la parte sinistra e portate anch’essa verso il centro, sovrapponendola alla parte precedente; otterrete una sorta di salsicciotto a tre strati; appiattitelo poco, ruotatelo di 90° e ripetete l’operazione, ottenendo un panetto). Coprite con pellicola e lasciate riposare un’ora. Procedete con un’altra serie di pieghe, coprite e lasciate riposare un’altra ora.

A questo punto, saranno state circa le 22.00, io ho messo l’impasto in una ciotola cercando di non strapazzarlo troppo, ho coperto con pellicola e ho messo in frigo fino al giorno successivo, nella parte meno fredda. Al mattino, ho tirato fuori la pasta, l’ho tolta dalla ciotola e l’ho lasciata a temperatura ambiente per una mezz’ora. A questo punto ho seguito l’ultima parte del procedimento spiegato nel libro, come vi descrivo sotto.

Formate la pagnotta arrotondando l’impasto con le mani (è come se doveste rincalzare i lembi della vostra palla verso il basso), coprite, lasciate riposare per 30 minuti quindi arrotondate di nuovo. Mettete la pagnotta a lievitare in un cestino di vimini tondo coperto con un canovaccio infarinato, avendo cura di lasciare la chiusura in alto. Coprite ancora e lasciate lievitare per circa 3 ore e comunque fino al raddoppio.

Riscaldate il forno a 240°. Capovolgete la pagnotta (per me è l’operazione più difficile!) su una teglia, o sulla pietra refrattaria e cuocete in forno statico con il vapore (mettete un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno per crearlo) per 10 minuti, poi abbassate il forno a 200° e cuocete per altri 30 minuti. Nel mio caso ne sono occorsi 40 perché diventasse ben dorato e suonasse “vuoto” quando picchettavo il fondo con un dito. Spegnete il forno, togliete il pentolino con l’acqua e lasciate in forno la pagnotta con lo sportello leggermente aperto per altri 10-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

Fette biscottate al cacao (con lievito madre)

2011-02-27T19:13:00.003+01:00

Interrompo la mia maratona culinaria (è da ieri che sono chiusa in cucina, in preda ad uno dei miei raptus, che mi inducono a recuperare in due giorni tutto quello che non ho cucinato in una settimana intera!), per “rinfrescare”, oltre al mio lievito madre, il mio povero e trascuratissimo blog. Intendiamoci, non è che lo trascuri perché cucino troppo, semmai il contrario. Più trascuro il blog, con tutto quel che ci sta attorno (comprese le visite ai miei blog preferiti), meno mi vien voglia di cucinare.
Per fortuna, però, bastano due chiacchiere con un’amica, che mi racconta quello che ha preparato in questi giorni, per farmi venir voglia di mettermi in pari. E così, tra ieri ed oggi, ho cucinato un pane con il lievito madre, dei dolcetti al cacao e queste fette biscottate.

Le fette sono sempre quelle con lievito naturale tratte dal libro di cui vi ho già parlato: La pasta madre, di Antonella Scialdone (io lo adoro, è davvero ben fatto, tutto quel che ho provato fino ad ora mi è riuscito benissimo…il che non è poco, considerando che si tratta di preparazioni con lievito madre!). Solo che stavolta ho voluto provarle in versione bi-gusto. La ricetta orginale propone l’abbinamento con l’orzo (potete vederle qui, realizzate da Cristina), ma io non l’avevo in casa e così ho pensato di sostituirlo con il cacao. Anzi, a dire il vero, l’idea di usare il cacao è stata di Cristina. Ed è un’idea fantastica, perché ci sta benissimo!!! Peccato solo che non sia riuscita a schiacciare bene gli impasti prima di arrotolarli, ottenendo di conseguenza un disegno appena accennato sulle fette, invece della bella spirale che si vede nel libro. Uffa!

Scusate la foto un po’ buia, ma non ho saputo aspettare di avere una luce migliore per fotografarle: dovevo pubblicarle subito perché sono troooooppo buone!!! Già pregusto la colazione di domani, che sarà esattamente come la vedete qui sotto: caffè, fette biscottate al cacao e frutta fresca! Buona e sana, non vi pare?

Ingredienti:
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte
Preparazione

Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.

Setacciate la farina. Mescolate insieme l’acqua ed il latte, unitene due cucchiai all’olio e poi scaldate leggermente (deve essere tiepido, non caldo e men che mai bollente) il resto. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una capiente ciotola, se impastate a mano), aggiungete l’acqua ed il latte tiepido (tenetene da parte un pochino, per quando unirete lo zucchero) e sciogliete bene il lievito con la frusta, con una forchetta o, infine con le mani, fino a quando sarà tutto liquido. Io, naturalmente, faccio tutto con l’impastatrice, ma gli impasti con il lievito madre secondo me sono piuttosto facili da impastare anche a mano.

Aggiungete, nell’ordine (ed arrestando la macchina mentre lo fate), il malto, la farina, un terzo dello zucchero (insieme ad un po’ del liquido tenuto da parte), poi il resto dello zucchero (insieme al rimanente liquido tenuto da parte) ed il sale. Fra un ingrediente e l’altro, continuate ad impastare; se il composto dovesse sembrarvi troppo denso quando unirete zucchero e sale con i liquidi tenuti da parte, potete unire qualche altra goccia d’acqua (ma proprio pochissima, se vedete che gli ingredienti non riescono ad amalgamarsi). Quando zucchero e sale saranno incorporati, emulsionate con l’aiuto di un piccolo frullino da caffè, come questo qui della Brandani, o con una forchetta o una frustina, l’olio e i due cucchiai di latte mescolati prima.

A questo punto, prendete un terzo dell’impasto ed aggiungetevi il cacao setacciato. Lavorate separatamente i due impasti (io ne ho lavorato uno con l’impastatrice ed uno a mano) fino a quando saranno entrambi elastici e lisci.

Formate due palle e lasciatele lievitare per circa tre ore, coprendole con pellicola trasparente. A questo punto, io ho spezzato ciascuna palla di pasta in due porzioni, ma secondo me è meglio lasciarle intere e dividere poi il rotolo alla fine. Quindi procedete così: sgonfiate ciascuna palla di pasta delicatamente (quella bianca e poi quella al cacao), formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).

Prendete l’impasto bianco, stendetelo in un rettangolo di circq 30X45 cm; prendete, poi, l’impasto al cacao e stendetelo in un rettangolo di crica 28X45 cm (mi raccomando, stendeteli bene; io non ci sono riuscita e, quindi, ho ottenuto dei rettangoli più piccoli che hanno creato meno spire all’interno, a discapito dell’effetto finale!). Poggiate il rettangolo al cioccolato su quello bianco e, partendo dal lato più lungo, arrotolate stretto, premendo bene ad ogni giro e sigillando bene alla fine il filoncino. Spezzatelo a metà con la spatola ed adagiate i due filoncini, ponendo la chiusura in basso, in due stampi da plum cake rivestiti di carta forno.

Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.

Lasciate lievitare per altre 3-4 ore (i miei hanno impiegato meno di tre ore per riempire gli stampi, ma il tempo dipende dalla temperatura dell’ambiente), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).

Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini. Affettateli a fette spesse circa un centimentro (oggi le mie sono più spesse, perchè erano davvero troppo soffici per essere tagliate più sottili), che adagerete in due teglie rivestite di carta forno. Procedete con la biscottatura. Oggi, per la fretta, le ho biscottate a 200° per dieci minuti circa, invece che a 150° per un’ora. Ricordate che devono asciugarsi benissimo anche all’interno, altrimenti non si conserveranno a lungo.

Carciofi “in piedi”

2011-02-13T16:41:00.001+01:00

Questi carciofi vengono dritti dritti dalla cucina di mia madre. E dato che sono davvero buonissimi, ho pensato di pubblicarli, benché abbia postato una nuova ricetta soltanto ieri.

Noi (o forse dovrei dire lei?) li abbiamo sempre chiamati “carciofi in piedi”, perché di fatto vengono disposti “in piedi” l’uno vicino all’altro nel tegame, durante la cottura, ma a Palermo credo siano più noti come carciofi imbottiti, o carciofi alla villanella.
Sono adatti sia come antipasto che come ricco contorno e qui nella mia città (ed in genere in Sicilia) sono davvero molto diffusi.

Come spesso accade con i piatti poveri della tradizione locale, ogni città, per non dire ogni famiglia, ha la propria versione, che apporta varianti più o meno significative alla preparazione di base.

In questa versione, ad esempio, manca un ingrediente che quasi tutti usano: il formaggio. Di solito, infatti, al ripieno viene aggiunto del caciocavallo fresco, o del primosale; un formaggio dal sapore deciso (che io non amo, ragion per cui a casa mia non si usa). Inoltre, noi li facciamo “in bianco”, mentre molti aggiungono un pizzico di salsa di pomodoro, sia al ripieno, sia in cottura. In compenso, oggi mia madre ci ha messo qualche pezzetto di mortadella, che, non l’avrei mai detto, ma ci sta una meraviglia!

Insomma, questa volta ~~noi li abbiamo~~ ok, ok…le li ha fatti così.

Ingredienti

5 carciofi con le spine
6 cucchiai colmi di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio rosso di Nubia (va bene anche l’aglio comune, purchè non sia cinese)
4 filetti di acciughe sott’olio
1 rametto di timo
1 fettina di mortadella (facoltativa)
1 fetta di mozzarella fior di latte (sostituibile con del caciocavallo o del primosale)
olio extravergine di oliva
1 o 2 patate (se necessarie)

Preparazione

Preparate una capiente ciotola piena d’acqua acidulata con il succo di un limone, che lascerete immerso nella ciotola dopo averlo spremuto. Munitevi di guanti in lattice, oppure strofinatevi energicamente le mani con un limone, al fine di evitare che si anneriscano durante la pulizia dei carciofi. Private i carciofi delle foglie più esterne, poi, quando raggiungerete quelle più tenere, tagliateli a circa due terzi dalla base, eliminando le spine e la parte terminale (e più dura) delle foglie. In questa pagina trovate illustrata, con tanto di foto passo passo, la tecnica di pulizia dei carciofi con le spine, ma badate di fermatevi al punto n.6, perchè per questa ricetta non occorre nè rimuovere la base delle foglie, né, ovviamente, tagliare i carciofi!. Per i più esigenti, è possibile anche rimuovere, con delle forbici da cucina, le piccolissime spine che rimangono nel cuore del carciofo, attaccate alle foglioline più interne. Ma sappiate che non è indispensabile.
Tenendo il carciofo con entrambe le mani, allargate un po’ le foglie, usando i pollici, in modo da scostarle leggermente una dall’altra (servirà a far entrare meglio il ripieno), quindi immergetelo nell’acqua e limone. Ripetete l’operazione con gli altri carciofi.
Se avete a disposizione anche i gambi, “sbucciateli”, con il coltello o il pelapatate, eliminando la parte esterna e dura, fino a che troverete l’interno più chiaro e tenero. Uniteli ai carciofi immersi nella ciotola di acqua acidulata.

Preparate il ripieno. In un padellino antiaderente, sciogliete su fuoco bassissimo i filetti di acciuga; unite il pangrattato e fatelo brustolire, mescolando continuamente, per pochi minuti, diciamo due o tre; non deve tostarsi del tutto, soltanto dorare appena. Versate il pangrattato tostato in una ciotola ed unitevi il prezzemolo tritato, il timo, un po’ di parmigiano (anche più di un cucchiaino se piace), l’aglio tritato finissimo (deve quasi sciogliersi in cottura), la mozzarella (o uno dei formaggi che vi ho suggerito sopra) a dadini e la mortadella a pezzetti (che, però, come vi dicevo prima, è un’aggiunta estemporanea, non fa parte della ricetta originale). Amalgamate il composto con abbondante olio d’oliva.

Prendete i carciofi e preparate un pentolino o casseruola che li contenga di misura. Eventualmente, riempite gli spazi tra uno e l’altro con delle patate sbucciate e tagliate a metà (cuocendo insieme ai carciofi, ne acquisteranno tutto il sapore, diventando deliziose). Prendete un carciofo, strizzatelo leggermente, allargate nuovamente le foglie e riempitelo con un po’ del composto, premendo bene con le dita in modo da farlo penetrare. Adagiate il carciofo nella pentola e proseguite con gli altri. Se vi avanzasse del composto, distribuitelo sopra i carciofi alla fine. Infilate gli eventuali gambi negli spazi vuoti. Versate nella pentola acqua sufficiente a coprire i carciofi fino ad un dito sotto al bordo, condite con un bel filo d’olio (in questa ricetta non bisogna essere parsimoniosi con l’olio, ed occorre sceglierne uno robusto, dal sapore intenso, ma non acre) ed un pizzico di sale.

Cuocete su fiamma bassissima, per i primi 5 minuti con il coperchio, poi proseguite per altri dieci minuti circa tenendo il coperchio un po’ aperto con un mestolo di legno, in modo da agevolare la fuoriuscita del vapore, mantenendo, però, la giusta umidità nel recipiente. Saggiate la cottura con una forchetta, deve affondare agevolmente fino al fondo del carciofo. Abbiate cura di non far asciugare tutto il sughetto.

Gustateli tiepidi o anche a temperatura ambiente.

Cestini di polpette speziate

2011-02-12T17:55:00.001+01:00

Ecco finalmente il secondo piatto preparato per la cena della Vigilia di Natale. Chi non ha seguito i post precedenti, penserà che io sia rimasta indietro di un paio di mesi, ma chi mi segue saprà che sto pubblicando, seppur lentamente, le ricette delle pietanze preparate la vigilia di Natale.

Come per i ravioli, anche queste polpette sono state ripreparate la settimana scorsa appositamente per immortalarle e poterle pubblicare! Rispetto alla versione della Vigilia, però, ci sono alcune differenze: qui mancano la marmellata di cipolle di Tropea, che è fondamentale per la buona riuscita della ricetta, e le polpette di pesce spada ai pistacchi, che spero di potervi mostrare presto (non appena le rifarò!).
Dovendole rifare, ho approfittato dell’occasione per perfezionare la ricetta. In particolare, questa volta i semi di papavero li ho uniti nell’impasto delle polpette, anziché spargerli sui cestini, e ho optato per una cottura in forno, che ha reso le polpette assai più leggere.

Questi cestini, che avevo già preparato tantissimo tempo fa, agli albori della mia passione culinaria (li trovate qui, sebbene quasi mi vergogni di quelle vecchie immagini), li ho visti su un vecchio numero di Cucina Italiana.

A proposito di riviste di cucina… (vi tocca un post-pistolotto bello lungo…ogni tanto concedetemelo!). Giorni fa, ho preparato due ricette tratte da una rivista di cucina (non quella indicata sopra); nessuna delle due è riuscita come mi aspettavo, o come promettevano le belle immagini patinate. Non che le ricette fossero del tutto inattendibili, o magari sbagliate, ma necessitavano di piccoli (o grandi) aggiustamenti che solo una certa esperienza in cucina mi ha permesso di intuire. Fossi stata una principiante, non credo sarei riuscita a capire cosa fare.

E questo mi ha fatto riflettere sull’utilità dei food blog. In genere, le ricette tratte da un blog sono piuttosto affidabili e lo sono perché, spesso, sono state già testate o modificate dall’autore del blog, che ha provveduto ad operare quei piccoli aggiustamenti di cui sovente abbisognano le ricette. E poi un blog garantisce un costante rapporto con l’autore, cui si possono fare domande, esprimere dubbi o, persino, dare suggerimenti su come migliorare la preparazione. L’autore di un blog non teme di rivelare le difficoltà che ha avuto, i tentativi falliti, l’ingrediente “x” che gli ha dato un buon risultato, o quello che, invece, si è rivelato inadatto alla preparazione. I food blog parlano di cucina in un modo nuovo, eppure antico. Hanno reinventato quello che una volta era il passaparola tra le mamme, le nonne, le vicine di casa. Sono come la fusione dei quaderni di famiglia di migliaia (milioni?) di persone. Raccolgono esperienze individuali, che diventano collettive grazie alla rete, rendendo quelle stesse ricette, che troviamo sui libri e sulle riviste di cucina, “vive”. Penso sia questa una delle ragioni del successo dei food blog; e penso sia uno dei pregi della multimedialità.

Certo, il lato negativo è che diventa sempre più difficile rintracciare le versioni originali, ci sono talmente tante stratificazioni intorno ad una ricetta, che si fatica a capire come fosse in origine…ma questa è un’altra questione. E ve la risparmio, che per oggi ho sentenziato anche troppo, per i miei standard!

E, dunque, finalmente, torniamo alla ricetta.

Ingredienti (per 8 persone):

2 rotoli di pasta sfoglia
2 cucchiai di semi di papavero
2 uova
400 g di polpa macinata di vitello
400 g di polpa macinata di maiale
100 g di speck
4 fette di pane a cassetta
latte q.b.
sale, pepe, kummel, zenzero
salvia, alloro
mezzo bicchiere di vino bianco

a piacere, uovo per spennellare i cestini (io non l’ho usato)

Preparazione

Vi riporto il procedimento seguito quest’ultima volta, con la cottura in forno, che trovo migliore, ma se preferite cuocerle in padella trovate il procedimento qui.

Preparate i cestini di sfoglia. Ritagliate, con una rotella tagliapasta, 8 dischi di sfoglia di dimensioni adatte ai vostri stampi per crostatina (i miei erano di 10 cm di diametro, in carta forno usa e getta….una gran comodità!). Adagiate i dischi negli stampi, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e copriteli con un pezzetto di carta forno e delle biglie di ceramica (o pesi, o fagioli, o quel che vi pare), affinché non si gonfino troppo. Io, a Natale, avevo fatto queste operazioni un giorno prima, lasciando in frigo gli stampini pronti per essere infornati.
Cuoceteli in forno già caldo a 200° per circa 10-15 minuti, avendo cura di rimuovere i pesi circa 5 minuti prima del termine della cottura, per far dorare bene anche il fondo dei cestini. Sfornateli e teneteli da parte.

Ammollate il pane a cassetta privato della crosta nel latte per circa 10 minuti. In una ciotola capiente mescolate la carne, le uova, lo speck tagliato molto finemente, il sale, il pepe, le spezie (kummel o cumino nero e lo zenzero, meglio se fresco), i semi di papavero e le erbe aromatiche tritate finemente. Mescolate il composto e poi formate delle piccole polpette, da circa 20 g ciascuna. Adagiatele in una pirofila spennellata d’olio, versatevi sopra un po’ di vino bianco (non devono esserne coperte, basta poco) e cuocetele in forno già caldo a 190-200°per circa 15 minuti, girandole a metà cottura.

Componete i piatti: disponete sul fondo un po’ di insalata (per Natale la mia era lattuga, finocchi tagliati sottilissimi ed arance), adagiatevi il cestino, riempitelo con 8 polpettine e terminate con una generosa cucchiaiata di marmellata di cipolle. Servite immediatamente.

Fette Biscottate con Lievito Madre

2011-01-30T16:31:00.002+01:00

Interrompo la serie di post dedicati alla mia cena della Vigilia (di questo passo sarà Pasqua prima che io finisca di pubblicare le ricette di Natale…), per pubblicare queste fette biscottate.

Da quando ho iniziato a farle in casa, sono diventate la mia passione, le preparo tutte le settimane e spariscono in un baleno. Dopo essermi specializzata nella ricetta con il lievito di birra (la trovate qui), ho deciso di provare ad usare il lievito madre. Soprattutto perché, con tutta la fatica che mi costa tenerlo, curarlo e rinfrescarlo, devo pur trovare qualcosa da farci, non vi pare??
Il pane non sempre riesco a farlo, perchè i lunghissimi tempi di lievitazione non mi consentono quasi mai di sfornarlo in tempo utile per la cena. Crackers e grissini sono buonissimi, ma non riesco a conservarli tanto a lungo (a voi quanto durano?), e non li consumo abbastanza spesso. Così la scelta è caduta sulle fette biscottate.

Le fette biscottate, ormai, sono divenute la mia colazione preferita, hanno pochissimi grassi, poco zucchero e, almeno in questa ricetta, non contengono nemmeno uova. Quindi, sono perfette, oltre che per la colazione, anche come snack per ogni momento della giornata. Con questa ricetta, poi, ho ottenuto una consistenza ideale, croccante e friabile, esattamente uguale a quella delle fette biscottate industriali!

Per la ricetta mi sono affidata al mio nuovo libro “La Pasta Madre”, di Antonella Scialdone, una blogger (il suo sito è PAPPA-REALE.net) veramente esperta in materia di lievitazione naturale (la ricetta originale prevedeva l’orzo in metà impasto, ma io non l’ho usato).

Unica nota negativa? I tempi!!! Come in tutte le preparazioni con il lievito madre, purtroppo. Perciò, armatevi di pazienza e cercate di incastrare i vostri impegni tra una lievitazione e l’altra. Domenica scorsa ho iniziato alle 11 del mattino e ho sfornato i filoncini attorno all’ora di cena. Poi, incapace di attendere le 12 ore di riposo previste prima della biscottatura, le ho affettate e biscottate verso le 22,00, terminando quasi a mezzanotte.

Oggi (ho iniziato ad impastarle alle 10, con il lievito rifrescato ieri sera) dovrei infornarle verso le 17.30, ma ho un battesimo alle 16 e davvero non so come fare!

Ingredienti
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)
per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte
Preparazione

Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.

Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una grande ciotola (potete anche rimetterla in quella usata per impastare), copritela con pellicola trasparente e lasciatela lievitare tre ore al riparo da correnti d’aria.

Spezzate la pasta in due porzioni, sgonfiate ciascuna delicatamente, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).

Sgonfiate di nuovo le porzioni, una alla volta, formando un rettangolo che arrotolerete dal lato più lungo, verso di voi (partite cioè dal lato più lontano ed arrotolate verso di voi), schiacciando con i pollici ad ogni giro. Otterrete un salsicciotto, che adagerete in uno stampo da plum cake rivestito di carta forno o imburrato. Fate lo stesso con la seconda porzione di pasta. Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.

Lasciate lievitare i due filoncini per altre 4 ore (la pasta deve crescere fino a riempire tutto lo stampo), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).

Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini.

~~A questo punto, la ricetta prevede un riposo dei filoni cotti di dodici ore.~~ Io ho semplicemente atteso che si raffreddassero completamente, poi li ho affettati (con qualche difficoltà confesso, perchè erano soffici come brioches) a fette spesse circa un centimetro (o poco più) ed ho biscottato le fette (poste su teglie coperte di carta forno) a 150°per circa un’ora.

AGGIORNAMENTO: per via del battesimo di cui parlavo sopra, questa volta ho biscottato le fette la mattina successiva e devo dire che sono venute meno friabili, un po' troppo croccanti e durette, quindi ritengo sia meglio biscottarle subito dopo il raffreddamento.

Mi sono venute un po’ più di due teglie, quindi ne ho infornate prima due e poi una sola e mi sono accorta (bella scoperta, lo so…ma non ci avevo pensato!) che la teglia singola ci mette molto meno, credo appena 40 minuti, quindi regolatevi di congeguenza. Lasciatele raffreddare completamente e conservatele in una scatola di latta o un contenitore ermetico.

Questa settimana le ho provate inzuppate in una bella tazza di latte…deliziose!

Ravioloni ripieni di bieta e scamorza con crema di ricotta

2011-01-23T16:29:00.001+01:00

Dopo tanta attesa, pubblico il primo piatto che ho servito alla cena della vigilia.

Sappiate che c’è una ragione se ci ho messo così tanto. Ricordate che, nel post dedicato al menù, vi ho detto di aver fatto pochissime foto, di cui non ero per nulla soddisfatta? Ebbene, per non essere costretta a pubblicare foto che non mi soddisfaceva appieno, ho deciso di rifare i piatti cucinati quella sera. Non è detto che rifaccia proprio tutto, ma intanto oggi a pranzo abbiamo mangiato di nuovo questi ravioli..e non è stato un gran sacrificio!

Con l’occasione, ho fatto qualche modifica, variando il ripieno (scamorza affumicata invece che bianca), le quantità (ho aggiunto più scamorza) e la forma (delle grandi mezzelune, invece che dei ravioli tondi, di circa 5 cm di diametro).
Ancora non sono perfettamente soddisfatta della quantità di scamorza; la ricetta originale ne prevede 100 g su 400 di bieta, io ne ho usati la prima volta il doppio, oggi ho usato tanta bieta quanta scamorza, ma proverò ad aumentarla ancora, per avere un ripieno più “filante”.

L’idea di questi ravioli proviene dal libro “Cookaround, la cucina degli italiani”, Castelvecchi editore, e precisamente dalle Caramelle ripiene di bieta e scamorza che ci sono a pagina 90. Io ho utilizzato quel ripieno, che mi è parso subito buono, originale ed anche semplice, ma ho modificato sia la pasta, sia le proporzioni del contenuto.

Ecco quindi la mia versione, che tiene conto anche delle varianti apportate oggi.

Ingredienti (per 8 persone, circa 70 ravioloni da 5 cm di diametro)

per la sfoglia

350 g di farina 00
150 g di semola di rimacinato
4 uova
2,5 g di sale
4 cucchiai d’acqua (eventuali)

per il ripieno

500 g di bieta lessata (pesata dopo averla ben strizzata)
400-500 g di scamorza affumicata (o bianca)
1 uovo
sale
pepe
noce moscata

per il condimento

600 g di ricotta di pecora freschissima
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Iniziate con le biete. Non so dirvi quante ne occorrano crude per ottenere 500 g di biete lessate e strizzate benissimo. Credo almeno 10 mazzi (da noi si vendono a mazzi…). Io le ho dovute comprare e cuocere almeno 2 volte ed una parte me le ha preparate mia madre.
Lavate bene la verdura, pulitela e lessatela in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi scolatela e, una volta fredda, strizzatela tra le mani più volte, in modo da eliminare tutta l’acqua. A questo punto, pesatela.
Tagliate a grossi pezzi la scamorza. La prima volta ho usato una scamorza bianca, piuttosto soda. Oggi, invece, ho usato una scamorza di bufala delicatamente affumicata; trovo che ci stia decisamente meglio, conferendo carattere al piatto, senza però risultare invadente o predominare troppo gli altri sapori.
Per avere un ripieno ben omogeneo, io ho scelto di usare il frullatore, ma potete tranquillamente mescolare tutto a mano. Mettete in una ciotola, o nel mixer, le biete lessate, la scamorza ed un uovo. Mescolate il tutto, aggiungendo poco sale, pepe ed una abbondante grattata di noce moscata.

Passate adesso alla pasta. Fate una fontana con le farine mixate, versateci le uova ed iniziate a mescolare (io ho usato il Kenwood, con il gancio), quindi aggiungete il sale; se necessario, unite uno alla volta, qualche cucchiaio di acqua, quanto basta per far compattare l’impasto. Lavorate a lungo, a mano o con il robot, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, ma NON appiccicosa. E’ importante non eccedere con l’acqua, perchè vi occorre una pasta ben soda, non troppo morbida, altrimenti potrebbe rompersi in cottura. Copritela con pellicola trasparente e fatela riposare per circa 30 minuti.

Stendete la sfoglia (io ho utilizzato la sfogliatrice del Kenwood e ho tirato la sfoglia fino al n° 8 la prima volta, al n° 7 per le mezze lune di oggi, che essendo più grandi necessitavano, secondo me, di un maggiore spessore), distribuitevi il ripieno (un cucchiaino per i ravioli piccoli), coprite con un’altra sfoglia di pasta e tagliate i ravioli con l’apposito stampino (questo qui). A Natale, a furia di fare ravioli, ho spezzato lo stampo!
Oggi, invece, ho fatto delle grandi mezze lune, usando questo stampo (ovviamente dovrete procedere in modo diverso, tagliando dei quadrati di pasta, collocandoli nello stampo, distribuendo il ripieno su una metà e poi chiudendoli pressando).

Collocate i ravioli su un vassoio ben infarinato, senza sovrapporli.

A questo punto, se volete, potete congelarli, lasciandoli ben distesi e separati fino al completo congelamento; una volta induriti, potrete anche trasferirli in un sacchetto di plastica per congelare, senza rischiare che si attacchino. Al momento di usarli, basterà metterli nell’acqua bollente ancora congelati e lasciarli cuocere qualche minuto in più (non ho tempi da indicarvi, vale l’assaggio!)

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, avendo cura di metterne pochi alla volta; impiegheranno un paio di minuti. Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete un’idea di sale e pepe, ed un goccio d’olio; mescolate energicamente la ricotta con una forchetta, aggiungendo man mano acqua bollente prelevata dalla pentola della pasta fino a trasformare la ricotta in una crema liscia. Se volete, potete emulsionarla con una frusta a mano. Scolate i ravioli con un “ragno” o con un mestolo forato e conditeli con la ricotta, mescolando delicatamente per non romperli. Impiattate, spolverate con un’altra grattatina di noce moscata e servite ben caldi.

Questa qui sotto è l’unica foto che avevo scattato la prima volta ai ravioli mentre li preparavo. Un po’ triste, vero? E’ molto meglio vederli in versione definitiva, cotti e conditi con la loro golosa crema candida!

Panini semidolci (Sorelle Simili)

2011-01-09T14:05:00.001+01:00

Ecco finalmente la prima ricetta del mio menù di Natale.
Sono certa che molti di voi già conosceranno questi strepitosi e versatili panini, così semplici da essere veramente alla portata di tutti, anche di chi non ha un’impastatrice. La pasta diventa liscia e vellutata in men che non si dica, è davvero un piacere lavorarla ed i panini, seguendo i consigli dati dalle sorelle Simili nel loro libro Pane e roba dolce (un vero must have per qualsiasi appassionato di lievitati), si conservano benissimo e possono essere preparati con largo anticipo.

Come forse avrete letto, io li ho farciti con tre diversi ripieni: zucchine grigliate e tonno affumicato; ricotta, pomodori secchi e marmellata di cipolle; speck, scamorza affumicata e radicchio al forno.

Ma andiamo con ordine. Intanto vi do la ricetta, poi vi dico come li ho conservati.
Ah, un’ultima cosa, io ho fatto delle pezzature medio-grandi, da 50 grammi, ma forse avrei potuto farli anche più piccoli, diciamo da 30 grammi, ottenendo proprio dei piccoli panini da mangiare in un sol boccone.

Ingredienti (per circa 16 panini da 50 g):

500 g di farina 00 di forza *
200 g di acqua circa
37 g di lievito di birra
75 g di burro
25 g di strutto
7,5 g di sale
50 g di zucchero

* poiché la 00 che si trova nei supermercati non è una farina di forza, io ho usato una farina 0 biologica

Preparazione e conservazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana nella ciotola dell’impastatrice o sul piano di lavoro. Sciogliete il lievito in 150 g di acqua tiepida e tenete il resto a portata di mano. Versate il lievito sulla farina ed iniziate ad impastare, appena si sarà amalgamata smettete di impastare, unite un terzo dello zucchero e versate una parte dell’acqua che avevate conservato; impastate di nuovo fino ad incorporare lo zucchero, quindi fermatevi ed unite il resto dello zucchero e un’altra parte dell’acqua, tenendone soltanto un cucchiaio. Impastate ancora brevemente per far assorbire lo zucchero. A questo punto, unite il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di acqua e continuate a lavorare. Infine, unite il burro e lo strutto poco alla volta, a piccoli fiocchi, lavorando bene per farli assorbire. Quando avrete finito di amalgamarli, la pasta sarà già soffice e liscia (bata meno di un quarto d’ora di lavorazione circa, ma ovviamente dovrete lavorarla fino a quando non sarà bella liscia e vellutata). Lavorate ancora un po’, fino ad ottenere una pasta soffice ma non appiccicosa, ovvero fino a che si formerà “il velo”, ossia quando prendendo un pezzetto di pasta, tirandolo tra le dita procedendo dal centro verso i bordi, vedrete che non si spezzerà ma si tenderà sempre di più formando un sottilissimo velo.

Coprite la pasta a campana (oppure coprite la ciotola con pellicola) e lasciate riposare, al riparo da correnti d’aria, per circa un’ora. Sgonfiate appena l’impasto, e schiacciatelo senza lavorarlo troppo, quindi arrotolatelo con i pollici formando un filone.

Dividete il filone in tanti pezzi di uguale peso (io ho usato la bilancia) e procedete a formare i panini: sgonfiate ogni pezzetto di impasto fino a formare una specie di rettangolo, arrotolatelo dall’alto verso il basso premendo leggermente con i pollici mentre arrotolate; otterrete un “filoncino”. Giratelo di 90° in modo che sia in verticale di fronte a voi ed arrotolatelo come prima, premendo con i pollici. Otterrete un filoncino più corto. Mettetelo “in piedi” sul tavolo con l’apertura davanti (voi cioè non dovete vederla) e piegatelo a metà sempre verso avanti. Otterrete una pallina irregolare. Poggiate la mano sul piano di lavoro in modo da formare una specie di “caverna”, badando che il mignolo ed il pollice non si stacchino mai dalla superficie. Mettete al centro della mano la pallina e rotolatela sul piano di lavoro dall’esterno verso l’interno (in senso antiorario se usate la mano destra) fino a quando sentirete che farà più resistenza e sarà diventata ben compatta. In alternativa, per stringere bene la pallina potete rotolarla energicamente sul piano di lavoro sotto il palmo della mano, senza però spostare la mano (facendo come dei cerchi sul posto, per intenderci), allentando la pressione man mano che la sentirete diventare più soda.
Le sorelle Simili nel loro libro scrivono che “la pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore (quella, per intenderci, che è stata a contatto diretto con la vostra mano) con un buchino in quella inferiore”. Pizzicate la parte inferiore della pallina per chiuderla bene e mettetela sulla teglia coperta di carta forno. Procedete nello stesso modo per tutte le palline di impasto e disponetele ben distanziate sulla teglia. Spennellatele con un uovo sbattuto lasciatele lievitare per circa 60 minuti. Devono più che raddopppiare. Preriscaldate il forno a 210° e cuocetele per circa 12-15 minuti (i tempi cambiano da forno a forno ovviamente). La parte superiore deve risultare ben dorata, ma sotto e lateralmente non devono colorirsi troppo. Otterrete dei panini soffici quasi come brioches, profumati e deliziosi. Lasciateli raffreddare completamente su una griglia.

Per la conservazione, ho seguito i consigli delle sorelle Simili, secondo cui questi panini “si conservano benissimo nel congelatore e non è vitale scaldarli quando ne escono, basta solamente dar loro il tempo di tornare a temperatura ambiente”. Infatti, io li ho congelati e poi, la sera della cena, li ho tirati fuori dal freezer verso le 6; attorno alle 8 erano già scongelati e pronti per essere farciti, senza bisogno di passarli al microonde.

Li ho serviti sul piatto da portata, indicando i vari tipi di ripieni in etichette simili a quelle della foto, solo in versione natalizia, ovviamente!

Il Menù di Natale

2011-01-03T13:07:00.001+01:00

Prima che finiscano le feste, come promesso, vi racconto il menù della Vigilia.
Premetto che a casa nostra non ci sono tradizioni da osservare a proposito delle pietanze natalizie, quindi ho potuto scegliere liberamente cosa cucinare.

Volevo un menù semplice eppure particolare, senza piatti troppo elaborati ma che comunque riservasse delle sorprese. Per evitare di trovarmi il 24 a dover cucinare un mucchio di cose, riducendomi distrutta a fine serata, ho scelto pietanze che potevo preparare con largo anticipo e poi surgelare, riservando per l’ultimo momento soltanto la cottura o la farcitura.

Il menù della vigilia di Natale, rigorosamente annotato sul mio libro degli ospiti, è stato questo:

Panini semidolci delle sorelle Simili farciti con:

1. Tonno affumicato e zucchine grigliate
2. Speck, scamorza affumicata e radicchio al forno
3. Ricotta, pomodori secchi e marmellata di cipolle

Ravioli ripieni di biete e scamorza, conditi con ricotta fresca

Cestini di polpette speziate, con marmellata di cipolle

Pane fatto in casa con lievito madre

Insalata di lattuga, finocchi ed arance

Cassata al forno (cioè, crostata di ricotta, per i non siciliani!).

Di tutto quello che ho elencato, non ho fotografato quasi nulla, e dire che avevo fatto tutto in anticipo! Davvero non so come mai, ero così presa dalla preparazione ed organizzazione che mi sono proprio dimenticata delle foto.
Di quel che ho casualmente fotografato, pubblicherò la ricetta, anche se si tratta di foto che non mi soddisfano e che, in casi diversi, non avrei pubblicato, foto scattate sulla tavola già imbandita, con poca luce, senza cura, ben diverse dalle foto che mi piace pubblicare su questo spazio. Faccio un’eccezione perchè rappresentano per me il ricordo di una serata speciale e voglio condividerle con voi.
Del resto..non so, vedremo.

Quanto alla tempistica, io mi sono organizzata così:

I panini, i ravioli ed il pane sono stati preparati una settimana prima (in giorni diversi) e poi congelati. L’unica cosa che ne ha risentito è stato il pane, ma trattandosi di un prodotto a lunghissima lievitazione non avrei potuto prepararlo il giorno stesso.
Un paio di giorni prima, mi pare il 22, ho fatto la marmellata di cipolle, che poi ho coservato in frigo in vasetti di vetro.
il 23 ho ritagliato la pasta sfoglia (preparata in precedenza anche quella) e l’ho messa negli stampini, già pronta per essere infornata il giorno successivo.
La mattina del 24 ho preparato la cassata al forno, ma la crema era pronta già dal giorno precedente (anche in questo caso, vi fornirò maggiori dettagli quando pubblicherò la ricetta).
Nel pomeriggio ho tirato fuori i panini dal congelatore e li ho lasciati rinvenire a temperatura ambiente. In un paio d’ore erano scongelati e li ho farciti.
Le polpette, sia di carne che di pesce, le ho preparate il 24 e le ho cotte al momento di servirle, ma forse avrei potuto cuocerle qualche ora prima.

Ecco tutto. Presto inizierò a postare le ricette, nel frattempo auguro a tutti buon anno!

Buon Natale!

2010-12-25T23:10:00.000+01:00

In attesa di raccontarvi cosa ho cucinato ieri sera (solo raccontarvi praticamente, perchè ho fotografato a stento metà delle portate, uffa!), vi auguro Buon Natale mostrandovi un pezzetto della mia tavola natalizia.
Poche volte mi è capitato di cucinare con tanto amore e di essere così fiera del risultato come ieri, non tanto per la riuscita dei piatti, ma per l’atmosfera che c’era a casa mia. E’ stato esattamente il Natale che desideravo.

Avrei voluto scrivere un augurio speciale, un po’ poetico magari, ma mi manca il talento letterario. Ed allora, quel che voglio e posso augurarvi dal profondo del cuore è che il vostro Natale ed il resto di queste feste siano stati e possano essere in futuro come il mio, caldo, familiare, sereno, felice.

Tanti auguri a tutti!

Fette Biscottate

2010-11-28T19:52:00.001+01:00

Queste sono le ormai celeberrime fette biscottate di Paoletta.

Da quando le ho provate la prima volta, le preparo ogni settimana, cercando sempre di migliorarle. Si perchè, pur avendo un profumo ed un sapore di cui mi ero innamorata, erano troppo “croccanti”, anzi, in realtà il problema è che mancavano della friabilità propria delle fette biscottate industriali, che si sbriciolano al primo morso, pur essendo croccantissime. Le mie, invece, restavano un po’ troppo croccanti e poco friabili. Il che non ha impedito a me, alla mia famiglia e ai miei colleghi, di farne fuori 4 infornate, da sole, con la marmellata o, meglio ancora, inzuppate nel cappuccino bollente. Un delirio!
Perfezionarle è diventata una sfida: munita di carta, penna, cronometro, griglie e quant’altro, le ho provate e riprovate (tanto avevo un sacco di cavie più che liete di consumare i miei “esperimenti”).

Oggi mi sono venute strepitose, croccanti ma friabili, quasi quanto quelle che si comprano. Purtroppo, credo dipenda in parte dal mio forno che oggi, dopo essere stato messo a dura prova da un weekend di panificazione compulsiva, ha avuto diversi segni di schizofrenia, impiegando quasi due ore per cuocere un pane che richiedeva 45 minuti di cottura e biscottando le fette in quasi un’ora, senza per questo carbonizzarle (normalmente, ci metteva dai 20 ai 30 minuti…)!

Il forno impazzito ha mandato a monte tutti i miei meticolosi e scientifici studi, ma non posso fare a meno di presentarvi queste fette (anche se fotografate cinque minuti fa, con luce artificiale) e suggerirvi di PROVARLE!

EDIT: sapete che forse ho appena scoperto l’errore? Dopo averle fatte tipo sei volte, mi sono appena resa conto, mentre vi linkavo la ricetta di Paoletta, che stampandola avevo fatto saltare il punto 10 della sua esposizione: “far raffreddare le fette tostate in forno semi aperto…”. Io le tiravo fuori subito. Che sia questo che fa la differenza? Qualcuno di voi ha provato a fare così?

Ingredienti (per circa 2 teglie di fette biscottate):

500 gr di farina 0
75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua
1 albume (conservate il tuorlo per la spennellatura)
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per spennellare
1 tuorlo
3 cucchiai di latte

Preparazione

Ho fatto solo delle minime modifiche nel procedimento, ma è sostanzialmente lo stesso di Paoletta. Ma se è vero che questo blog è il mio diario di ricette, non potevo non scrivere anche qui la preparazione.

Sciogliete il lievito ed il malto in 200 g di acqua tiepida; lasciate riposare 5 minuti. Setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice, versateci il lievito sciolto ed avviate; aggiungete man mano i restanti 25 g di acqua, se vedete che la farina li richiede. Nel mio caso sono stati necessari altri 30 g di acqua per mantenere l’impasto mediamente morbido come suggeriva Paoletta.

Fermate l’impastatrice, mettete metà dell’albume e cospargetevi sopra un terzo dello zucchero. Ricominciate a lavorare ed aspettate che l’albume e lo zucchero si amalgamino all’impasto. Unite il resto dell’albume, il resto dello zucchero e, dopo un attimo, il sale. Terminate aggiungendo l’olio a filo. Impatate a lungo, per almeno 20 minuti, sostituendo la frusta a K con il gancio una volta aggiunti tutti gli ingredienti ed ottenuto una massa omogenea.
Noterete che l’impasto tenderà presto ad avvolgersi attorno al gancio, ma se lo toccherete vedrete che sarà ancora appiccicoso. Significa che dovete impastare ancora, ricordandovi di fermare la macchina e capovolgere spesso l’impasto. Non abbiate fretta!!! Il mio errore più grande è sempre stato la fretta, non avevo mai pazienza; appena vedevo avvolgersi la pasta sul gancio, smettevo di impastare!

Quando la pasta apparirà bella liscia, elastica e vellutata, fermate l’impastatrice, coprite la ciotola con pellicola (o con un canovaccio umido legato attorno alla ciotola), e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Dividete l’impasto in due pezzi (o tre, io due perchè l’ho poi cotto in due stampi da plum cake), sgonfiate e date forma arrotondata (cercando tipo di “rincalzare” la pasta verso sotto, lungo tutto il diametro della vostra pallottola). Lasciate riposare, coperto, 15 minuti.

Schiacciate i pezzi di pasta ed arrotolateli stretti formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene la chiusura; metteteli in due stampi da plum cake rivestiti di carta forno, pennellate con il tuorlo sbattuto con il latte e lasciate lievitare fino al raddoppio. Con la temperatura di casa mia, ci vorrà circa un’ora e mezza.

A lievitazione ultimata, spennellate di nuovo ed infornate in forno già caldo a 190°.

E veniamo ai tempi di cottura, che sono assolutamente soggettivi. Io ho fatto così: 30 minuti a 190°, coprendo dopo 20 minuti con carta stagnola, perchè i filoncini erano già di un bel marrone scuro.

Sfornate e fate raffreddare fuori dagli stampi. Avvolgete i filoncini ormai freddi in un telo di cotone e lasciateli riposare tutta la notte (ho provato anche a biscottarli direttamente, ma trovo che vengano meglio facendoli riposare) ad una temperatura di circa 20° (la mia cucina di notte, appunto!).

Affettate i filoni; io preferisco fette un po’ sottili, quindi mi mantengo sui 6 mm. Adagiate le fette su teglie coperte di carta forno ed infornate per la biscottatura, altra nota dolente. Il mio forno schizofrenico oggi ha fatto così: forno statico, già caldo, a 150° per dieci minuti, con 2 teglie. Dopo dieci minuti, ho invertito le teglie. Poi ho proprio girato tutte le fette una per una ed invertito nuovamente le teglie. Ho fatto partire in modalità ventilato e abbassato la temperatura a 140°, per 5 minuti; ho invertito le teglie e cotto altri 5 minuti; ho rigirato le fette una per una, invertito le teglie e cotto altri 10 minuti, invertendo un’altra volta le teglie dopo i primi 5 minuti.
Non tiratele fuori se sono ancora troppo pallide, o troppo morbide al centro, perchè diventerebbero gommose dopo appena un giorno. Devono asciugarsi benissimo.

A questo punto, ho sfornato e fatto raffreddare. La prossima volta proverò a farle raffreddare in forno con lo sportello semi-aperto.

Attenzione, danno dipendenza, forse più delle brioche perchè sono decisamente più facili!!!

Brioches siciliane 2.0

2010-11-14T15:41:00.001+01:00

Vi accennavo nell’ultimo post del corso cui ho partecipato la settimana scorsa, quello di cucina e panificazione di Adriano e Paoletta. E’ stata un’esperienza fantastica, ho imparato un sacco di cose interessantissime e ho conosciuto tante persone che condividono il mio amore per la cucina.

Da quando sono tornata a casa, non vedevo l’ora di cimentarmi in un prodotto lievitato, per mettere in pratica i trucchi ed accertarmi di avere imparato davvero qualcosa! Però ero profondamente indecisa sulla scelta della ricetta: replicare una di quelle fatte al corso, rifare qualche vecchia ricetta applicando le nuove tecniche, o provare qualcosa di nuovo?
Sabato mattina la decisione era presa: brioches, naturalmente! Perché tutti sanno che sono la mia passione. Quelle di Paoletta in particolare, che sognavo di fare da tempo senza averne il coraggio. Ed ecco allora che setaccio le farine, preparo l’occorrente per il poolish e….noooo! Devo uscire a sbrigare un sacco di commissioni; poi pranzo dai suoceri e un salto da mia madre. Prima che possa tornare a dedicarmi alle mie agognate brioches, sono le sei del pomeriggio. Che fare allora, rinunciare (perchè la ricetta di Paoletta richiede una pausa di circa 12 ore tra il poolish e l’impasto)? Giammai! Morale della favola? Ho preso la mia vecchia ricetta delle brioches delle sorelle Simili, l’ho confrontata con quella di Paoletta, e le ho stravolte e modificate entrambe, anche in base a quello che avevamo sperimentato al corso.
Insomma, non sono bastati due giorni di intense lezioni di Adriano per imparare e capire che i lievitati richiedono precisione, proporzioni esatte e rispetto assoluto delle ricette.

Ho fatto ancora una volta di testa mia! Però sono stata fortunata…perché sono venute PERFETTE!!
Unico piccolissimo difetto è stato il “tuppo”, la pallina in cima, che tendeva a staccarsi e cadere durante la lievitazione e la cottura. Ma solo perchè la mia pigrizia mi ha impedito di utilizzare la tecnica di formatura imparata da Adriano al corso!

Adesso vi racconto come le ho fatte, intanto guardate l’interno soffice come cotone (non avendo gelato a disposizione ci ho messo una confettura di arance fatta da mia madre…una delizia! Già pregusto la colazione di domani…).

E ammirate com’è morbida, si scioglie in bocca…spero che la foto renda l’idea!

Ingredienti (per circa 16 brioches da 75 g)

375 g di farina Manitoba Lo Conte
125 g di farina 00
50 g di zucchero
50 g di zucchero vanigliato*
100 g di strutto
5 g di sale
10 g di lievito di birra
200-220 ml di latte
10 g di miele
2 uova
buccia grattugiata di 1 limone

1 tuorlo e latte per spennellare

* lo zucchero vanigliato lo preparo in casa, chiudendo in un barattolo di zucchero semolato alcuni baccelli di vaniglia usati (cioè privati dei semini interni), precedentemente lavati ed asciugati accuratamente all’aria. Basta lasciarlo lì alcune settimane, più tempo sta, più diventa aromatico; quando ne uso un po’, aggiungo nel barattolo dell’altro zucchero e di tanto in tanto sostituisco i baccelli di vaniglia.

Preparazione

Assicuratevi di avere molto tempo e molta pazienza, perchè ci vorrà un saaaacco di tempo!

Setacciate bene le due farine e mescolatele in una ciotola. Grattugiate la scorza di limone in 150 ml di latte, poi scaldate bene il tutto fin quasi a farlo bollire. Lasciatelo raffreddare finchè sarà tiepido, quindi scioglieteci 6 g di lievito e 5 g (circa un cucchiaino) di miele. In una ciotolina, mescolate al latte aromatizzato (se volete potete filtrarlo prima per eliminare le zeste di limone, io non l’ho fatto) tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una cremina morbida. Paoletta, nella sua ricetta (che differisce per la quantità di lievito e per il fatto che il suo poolish riposa in frigo per 12 ore) ne utlizza 75 g, io ne ho usata di più, almeno 100 g (prelevati dal totale). Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti.

Scaldate i restanti 50 ml di latte e scioglieteci i 4 g di lievito ed il cucchiaino di miele. Mettete nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta a K, la restante farina (ma tenetene da parte un po’,diciamo circa 50 g, da aggiungere dopo i liquidi e i grassi), il latte con il lievito ed unite il preimpasto. Avviate la macchina e mescolate i due composti.
Qui ho avuto un dubbio: l’impasto era troppo “secco”, aveva difficoltà ad amalgamarsi, così ho aggiunto circa altri 20 ml di latte freddo. In una ricetta Adriano suggeriva di aggiungere subito uno degli albumi previsti dall'a ricetta. La prossima volta ci provo anche io. In ogni caso, se dovete aggiungere altri ingredienti, dovete aver cura che il vostro impasto non sia troppo duro, altrimenti avrete difficoltà.
Dunque, dopo aver mescolato i due composti, fermate la macchina. Unite il primo uovo leggermente sbattuto e spargetevi sopra circa un terzo dello zucchero. Riazionate l’impastatrice, a bassa velocità. Quando l’uovo sarà amalgamato, unite il secondo sempre a macchina ferma e spargetevi sopra il resto dello zucchero ed il sale. Riprendete ad impastare, aggiungendo un po’ della farina tenuta da parte. A questo punto, l’impasto inizierà a diventare filamentoso (la cosa sul momento mi ha lasciata perplessa, ma alla fine è andato tutto bene, quindi…). Unite lo strutto freddo, a piccolissimi pezzi, seguito dal resto della farina rimasta, che metterete poco per volta. Vedrete che l’impasto inizierà ad acquisire struttura. Quando sembrerà completamente amalgamato, aumentate la velocità a 1.5. La pasta tenderà ancora ad attaccarsi alle pareti. Sostituite la frusta a K con il gancio e continuate ad impastare molto a lungo (15-20 minuti), fermando la macchina e capovolgendo spesso l’impasto. Proseguite fino a che la pasta si staccherà completamente dal fondo e dalle pareti della ciotola, perderà lucidità, diventando opaca e vellutata, e formerà il velo (tirando un pezzetto di pasta tra le dita, dal centro verso l’esterno, formerà appunto un “velo” senza strapparsi).

Mettete la pasta in una ciotola unta, copritela con pellicola e lasciatela puntare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi mettetela in frigo a 6-7° per tutta la notte (sulla cui durata ho seri dubbi…diciamo che la ricetta delle sorelle Simili prevedeva 12 ore di riposo in frigo ed io così ho fatto, ma secondo me sarebbero state sufficienti 9-10 ore).

Al mattino, tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un’oretta. Quindi rovesciatelo sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente e fate le pieghe del secondo tipo con mano leggera. Coprite a campana e lasciate riposare 20 minuti.
Procedete adesso alla formatura. Prendete un pezzo di pasta da 60 g ed uno da 12-15 g per il “tuppo”, ovvero la pallina più piccola che sormonta le brioches. Procedete a formare le palline così: sgonfiate il pezzetto di impasto ed arrotolatelo dal basso verso l’alto premendo leggermente con i pollici; otterrete un “filoncino”. Giratelo di 90° in modo che sia in verticale di fronte a voi ed arrotolatelo come prima, premendo con i pollici. Otterrete un filoncino più corto. Mettetelo “in piedi” sul tavolo con l’apertura davanti (voi cioè non dovete vederla) e piegatelo a metà sempre verso avanti. Otterrete una pallina irregolare. Poggiate la mano sul piano di lavoro in modo da formare una specie di “caverna”, badando che il mignolo ed il pollice non si stacchino mai dalla superficie. Mettete al centro della mano la pallina e rotolatela sul piano di lavoro dall’esterno verso l’interno (in senso antiorario se usate la mano destra) fino a quando sentirete che farà più resistenza e sarà diventata ben compatta. Pizzicate la parte inferiore per chiuderla bene e mettetela sulla teglia coperta di carta forno. Fate lo stesso con il pezzo più piccolo di pasta. Con le dita infarinate, praticate una cavità, quasi un foro ben profondo sulla pallina più grande ed adagiatevi quella piccola premendo bene. Ripetete l’operazione fino alla fine dell’impasto. Disponete le brioches ben distanziate perché aumenteranno molto di volume sia durante la lievitazione che in cottura.

Spennellate le brioches con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte e lasciatele lievitare fino al raddoppio. Spennellatele ancora con il tuorlo sbattuto con il latte ed infornatele a 190° (in forno già caldo) per circa 15-20 minuti, fino a completa doratura. Sfornate, fatele raffreddare e chiudetele in un sacchetto di plastica (di quelli per congelare). Così si mantengono morbide per almeno un giorno, ma se volete potete congelarne una parte. Quando vorrete consumarle, scongelatele rapidamente nel microonde e scaldatele per qualche istante. Ritornano come appena sfornate. Solo non tenetele più di un mese, perché poi secondo me cambiano un po’ sapore.

E’ un procedimento lungo, ma ne vale la pena ve lo assicuro! E penso che voi appassionati possiate capirmi. Gli altri invece… Ho portato un paio di brioches a mia madre; lei le ha assaggiate e le ha trovate buonissime, proprio come quelle del panificio. Allora mi ha chiesto la ricetta. Dopo averla sentita, mi guarda e dice: “ma ne valeva la pena? certo, sono buone, ma al panificio sotto casa sono buone uguale e non devi passare due giorni in cucina”.

Spaghetti con zucca e triglie

2010-11-11T14:05:00.001+01:00

Questa è praticamente una “foto senza ricetta”, perchè la pasta in questione risale a più di un anno fa e, non avendo appuntato gli ingredienti, non ricordo, se non per sommi capi, come l’avessi preparata.
Anche la foto è una foto rubata, scattata all’ultimo istante, mentre stavo per servire la pasta, perché un assaggio clandestino mentre la saltavo mi aveva conquistato, inducendomi a fotografarla con l’intenzione di pubblicarla quanto prima. Da allora, però, sono passati mesi…per non dire anni.

Oggi, a dire il vero, avrei voluto parlarvi del meraviglioso corso cui ho partecipato, quello di Paoletta e del maestro Adriano, ma non avevo foto da mostrarvi (ero troppo impegnata a mettere le mani in pasta per scattarne) e non ho ancora replicato nessuna delle ricette fatte lì, per mostrarvi quanti progressi abbia fatto in tema di lievitazione e panificazione, così ho cambiato idea ed ho deciso di ripiegare su qualche ricetta dimenticata in archivio.

E dunque, mentre riordinavo l’archivio, è saltata fuori quest’immagine, che mi ha tentato più delle altre e mi è venuta voglia di pubblicarla. Peccato che non abbia trovato la ricetta! Ricordo la menta, perché la adoro sia con la zucca che con le triglie, ma poco altro. E nessuna dose precisa. Prometto di replicarla quanto prima, così posso colmarne le lacune. Nel frattempo, io vi ho suggerito l’abbinamento e mi sforzerò di risalire al procedimento utilizzato, ma starà a voi interpretarlo e perfezionarlo secondo il vostro gusto!

Ingredienti (così ad occhio!):

200 g di spaghetti
un pezzo di zucca rossa (200 g di polpa?)
4 triglie di scoglio medie sfilettate (conservate le teste per il “fumetto”)
1 piccola cipolla
2 pomodori ramati privati della pelle e dei semi e tagliati in piccoli pezzi
oppure 6 pomodori secchi sott’olio
un mazzetto di menta fresca
1 manciata di mandorle tostate
olio extravergine, sale, pepe nero di mulinello

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla ed aromi vari per il fumetto

Preparazione…o quel che ne ricordo

Per prima cosa preparate un fumetto di pesce, nella solita maniera veloce che prediligo. Mettete in una pentola una carota, una costa di sedano, una cipolla e le teste e lische delle triglie. Aggiungete due cucchiai d’olio e rosolate il tutto per un minuto, quindi aggiungete dell’acqua fredda, diciamo mezzo litro in questo caso, una manciata di sale grosso, pepe, semi di coriandolo pestati, o qualsiasi altra spezia vi piaccia. Portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti. Tenete in caldo.

Mettete la pentola per la pasta e, quando sarà giunta a bollore, salate e cuocete gli spaghetti. Nel frattempo, pulite la zucca e tagliatela a piccoli cubetti. Tritate finemente la cipolla. In una larga padella, versate un filo d’olio buono, unite la cipolla e la zucca e rosolate per due minuti, abbassate un poco la fiamma, salate leggermente e bagnate con il brodetto di pesce. Cuocete in questo modo per 10 minuti, la zucca dovrebbe essere quasi cotta (deve diventare poco meno di una crema, così da avvolgere gli spaghetti, come si vede nella foto!), quindi unite i filetti di triglia interi (non occorre tagliarli, si spezzeranno da soli cuocendo e mescolando), una parte della menta spezzettata con le mani, ed i pomodori (a me piace che conservino un sapore fresco, quindi li faccio cuocere poco; ma forse anche il pomodoro secco si sposerebbe bene); cuocete ancora per due o tre minuti, mescolando. Scolate gli spaghetti al dente e fateli saltare nel condimento per un paio di minuti, regolate di sale, se occorre, date una bella spolverata di pepe macinato fresco e terminate con il resto della menta sempre spezzettata con le mani. Impiattate e servite.

Che ne dite, vi pare attendibile come procedimento? Sono quasi sicura di avere fatto così, perché è il procedimento che adotto quasi sempre quando abbino verdure e pesce. Ma se notate qualcosa di sbagliato, fatemelo sapere e correggeremo insieme la ricetta!

Pasta con “sparacelli” e calamari

2010-11-03T21:52:00.001+01:00

Ricetta, ancora una volta, di Moscerino. Strano a dirsi, ma da una lunga fase priva di ispirazione, sono passata ad una fase letteralmente compulsiva, dove l’irrefrenabile pulsione creativa mi spinge a provare persino abbinamenti inediti, cosa che normalmente non faccio troppo spesso.

In questo caso, in particolare, desideravo accostare qualcosa di insolito con il pesce, ma non avevo un’idea precisa. Dal pescivendolo, la scelta è caduta sui calamari, che non compro quasi mai ed avevo voglia di utilizzare per un primo piatto. Poi è stata la volta del fruttivendolo; qui il panorama era piuttosto desolante, come può esserlo nella tardissima mattina di un giorno prefestivo, in cui tutti, chi più chi meno, hanno già fatto man bassa di primizie in vista dei grandi pranzi domenicali. Solitari in un angolo, però, ho scorto un paio di mazzi di sparacelli freschissimi che mi guardavano (ma sarà già stagione di sparacelli? Meglio non chiedermelo, vah…). E li ho portati a casa.

L’abbinamento era fatto e prometteva bene. Calamari e sparacelli. Mi aspettavo dalla loro unione e non sono rimasta delusa.

QUanto alla preparazione, ho fatto una semplice variante della classica pasta con gli sparacelli panormita, della quale vi ho già parlato qui. Per i non palermitani, gli sparacelli sono meglio noti come broccoletti; nel post che vi ho linkato, comunque, troverete una dettagliata descrizione di questa verdura. Ho apportato solo qualche modifica, in modo da esaltare il sapore dolce e delicato dei calamari. Le dosi sono un po’ approssimative perché non avevo in mente di postare la ricetta.
Vi suggerisco di utilizzare una pasta di ottima qualità, possibilmente ruvida e porosa, che avvolga il condimento. Io avevo dimenticato di comprarla ed ho ripiegato su un solitario pacco di bucatini senza infamia e senza lode che giacevano nella mia dispensa, i quali, però, alla prova dei fatti si sono rivelati irrimediabilmente scivolosi.

Prima della ricetta, una domanda: ma come si fa a fotografare decentemente la pasta, dovendola poi mangiare??? La pasta lunga, specialmente? Io non riesco mai ad arrotolarla come si deve, scivola da ogni parte, e se perdo tempo a scattare si asciuga!

Ingredienti (per due persone dal sano appetito):

200 g di bucatini
1 calamaro, pulito e tagliato ad anelli molto sottili
1 mazzo di broccoletti (solo i fiori, conservate le foglie per una minestra magari)
una ventina di pomodorini
peperoncino
1 spicchio d’aglio
2 filetti di alici sott’olio
olio e.v.o.
sale

Preparazione

Pulite gli sparacelli e tagliate i fiori in piccoli pezzi. Lavateli abbondantemente. Portate a bollore una grande pentola d’acqua. Appena raggiunge il bollore, salate l’acqua e cuocete gli sparacelli per dieci minuti. Nel frattempo, scaldate in una padella un filo d’olio buono e fateci sciogliere i filetti di alici. Spegnete il fuoco. Unite poi lo spicchio d’aglio, i pomodorini tagliati a metà, un pezzetto di peperoncino ed i calamari. Quando gli sparacelli saranno cotti, prelevateli con un mestolo forato, lasciando la pentola sul fuoco (tra un attimo la userete per cuocere i bucatini), e versateli nella padella. Fate cuocere i bucatini nell’acqua di cottura degli sparacelli. Nel frattempo, soffriggete su fiamma vivace il condimento, schiacciando gli sparacelli con il dorso del cucchiaio di legno, in modo da ridurli quasi in crema. Aggiungete man mano un po’ di acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta al dente e fatela saltare per qualche minuto nella padella con il condimento.
Adesso che ci penso, io metterei più calamari. Gli sparacelli hanno un sapore deciso che tende a soffocare quello dei calamari a meno di non bilanciare meglio le quantità.

I fruttini di Martorana (o pasta di mandorle o pasta reale)

2010-10-31T17:26:00.001+01:00

In principio furono “I Morti”. Prima di Halloween, delle streghe, delle zucche e di tutte le altre novità importate dall’America, in Sicilia si festeggiavano I Morti, il 2 novembre.
La Festa dei Morti altro non è che la festa cristiana dedicata alla commemorazione dei defunti, cui si connette una tradizione estremamente viva nella cultura siciliana, almeno fino a qualche anno fa, fatta di dolci tipici (fruttini di martorana, pupi di zucchero, ossa dei morti…), regali ai bambini, fiere, mercatini ed, infine, visite al cimitero. Le origini della festa probabilmente risalgono a prima del cristianesimo e discendono dai culti pagani dei defunti.
La tradizione popolare ha fatto dei “Morti” entità benevole che portano dolci e giocattoli ai bambini, a condizione che siano stati buoni. Ai “monelli” non viene portato nulla. O peggio, carbone.
Un po’ come accade a Natale, solo che la Festa dei Morti è venuta molto, ma molto prima.
In questa pagina, troverete una bellissima descrizione della festa, scritta da Giuseppe Pitrè, il più importante raccoglitore e studioso di tradizioni popolari siciliane.

Nella mia famiglia, i regali non arrivavano tutti gli anni, ma non sono mai mancati i fruttini di martorana (il cui nome deriva dai dolci di marzapane, a forma di frutta, che venivano preparati dalle suore del convento della Martorana), che mia madre preparava in casa, sotto il mio sguardo estatico.
E’ una tradizione cui sono molto legata, una delle cose che più ho amato condividere con mia madre durante l’infanzia; ogni anno mi sembrava una sorta di magia… Da quando mi sono sposata, non li avevo più preparati, ma quest’anno ho voluto rifarli, insieme a lei, ovviamente. E così, ho comprato tutti gli ingredienti, sono andata a casa sua, abbiamo tirato fuori le formine di gesso (mi dicono che adesso, per questioni di igiene, le stiano facendo di silicone…beh, mi dispiace, ma non mi convertirò mai al silicone! le formine di gesso sono una parte fondamentale della tradizione…) e ci siamo messe al lavoro.

La ricetta di mia madre, tramandata dalla sua bisnonna, è talmente segreta che ho dovuto faticare per convincerla a lasciarmela pubblicare (e lo so che se adesso googlassi “pasta di mandorle ricetta” probabilmente ci troverei anche la mia, ma lasciatemi, anzi lasciateCI credere che sia ancora un segreto…). Si, perchè la nostra pasta reale (o pasta di mandorle) è completamente diversa, per ingredienti e preparazione, da quella diffusa in tutto il resto della città, preparata dai pasticceri e venduta un po’ dappertutto. La nostra prevede una lavorazione a caldo, che parte da uno sciroppo di zucchero, mentre la classica pasta reale viene lavorata a freddo, mescolando la farina di mandorle con glucosio, zucchero a velo, in alcuni casi albume d’uovo, ed aromi vari. Inoltre, in casa mia la pasta viene lavorata poco, rinunciando, forse, alla perfezione estetica a vantaggio del gusto. Il risultato finale per me è totalmente diverso da qualsiasi altro mai assaggiato. La nostra pasta di mandorle è una pasta granulosa ed aromatica, molto dolce, certo, ma con un intenso sapore di mandorle; l’altra è liscia e compatta, eccessivamente “perfetta” (i maligni la associano al gesso, o al pongo…ma non io! io dico solo che è diversa…) e, secondo me, poco profumata. Ma si sa, i gusti son gusti ed ognuno è affezionato alla propria tradizione familiare!

Mentre facevo un tuffo nel passato, preparando questi dolcetti, ho tentato di fare qualche foto del procedimento (non sono delle belle foto, ma c’era una pessima luce, mia madre adora la luce soffusa e le abatjour!!!) . E spero, un giorno, di poter condividere questa tradizione con i miei figli, anche se il mondo di oggi è totalmente diverso e Halloween sta soppiantando, nel cuore dei più piccoli, la vetusta tradizione dei Morti.
Intanto, la condivido con voi.

Ingredienti

500 g di farina di mandorle
250 g di acqua
1 kg di zucchero
1 bacca di vaniglia/1 cucchiaino di estratto di vaniglia

formine di gesso
amido
coloranti alimentari in polvere
cacao amaro in polvere
pennelli

a piacere “lucido trasparente” per alimenti (io non lo uso)

Preparazione

Almeno dodici ore prima di iniziare, prendete un tegame basso e largo (tipo una risottiera) e versateci l’acqua, lo zucchero e i semi della vaniglia. Copritelo e lasciatelo riposare.
Tirate fuori le formine di gesso (che non devono mai essere conservate in un contenitore chiuso, hanno bisogno di prendere aria) e pulitele con un pennello o uno spazzolino morbido.

Trascorso questo tempo, mettete la pentola sul fuoco e, mescolando continuamente, attendete che si formi lo sciroppo di zucchero “al piccolo filo”. Lo sciroppo sarà pronto quando, mettendone una goccia tra pollice ed indice, precedentemente bagnati di acqua fredda (attenti alle scottature!), formerà un “piccolo filo”. Il piccolo filo è il primo dei sei gradi di cottura dello zucchero, in merito alla quale trovate abbondanti e, certamente, più accurate informazioni in rete. Raggiunto il giusto grado di cottura dello sciroppo, aggiungete la farina di mandorle versandola a pioggia e mescolate continuamente e vigorosamente con un cucchiaio di legno. Appena terminate di versare la farina, calcolate 6-7 minuti di cottura, durante i quali dovrete sempre mescolare con energia, come se faceste la polenta! La pasta sarà pronta quando apparirà più compatta e sembrerà staccarsi più facilmente dalle pareti (non si staccherà mai completamente però). Togliete il tegame dal fuoco e versate la pasta di mandorle in piccoli mucchi su un tagliere di legno o marmo. Appena sarà tiepida, manipolatela delicatamente, ma senza esagerare; dovrete come compattarla tra le mani più volte, fino a quando la superficie esterna sarà liscia, ma dentro la pasta apparirà ancora granulosa.
Prendete un pezzetto di pasta e mettetela in una delle formine che avrete spolverato con amido o, in alternativa, ricoperto con pellicola trasparente. Tagliate l’eventuale eccesso con un coltellino affilato, schiacciatela con le mani arrotondandone la parte posteriore e, infine, rovesciate il vostro “fruttino” su un vassoio. Proseguite così fino ad esaurire la pasta, ma siate veloci perché tende ad asciugarsi in fretta, rendendo più difficoltosa la formatura.

Quando avrete terminato, lavate molto velocemente le vostre formine (la maggior parte delle persone sostengono che non debbano assolutamente essere lavate, ma quelle che vedete nella foto sopra hanno almeno quarant’anni e vengono lavate tutti gli anni…) con acqua appena tiepida, quindi asciugatele con un panno pulito e lasciatele all’aria almeno altre 24 ore prima di riporle in una cassetta o scatola priva di coperchio.

Dopo aver lasciato asciugare i fruttini per un giorno (su un vassoio coperto di alluminio), potrete colorarli. Preparate i coloranti in polvere, il cacao (che io uso come colore marrone, al posto del colorante), dell’acqua, dei piattini e dei pennelli. Mettete un pizzico di colorante in un piattino, unite una goccia d’acqua e diluitelo. Se avete utilizzato l’amido per formare i fruttini, spolveratelo via prima di colorarli. Colorate le varie parti dei fruttini, avendo cura di pulire i pennelli prima di cambiare colore, a meno che non desideriate ottenere delle sfumature mescolando i colori. Fate per ultimi i dettagli, come i puntini neri, le strisce, ecc, utilizzando un pennellino molto sottile.

Lasciate asciugare i fruttini alcune ore e, se desiderate, lucidateli con una vernice trasparente per alimenti. Noi non l’abbiamo mai fatto, perché il lucido evidenzia le imperfezioni!
Conservateli ben chiusi in un contenitore ermetico o una scatola di latta. Non occorre dire che sono ipercalorici, quindi consumateli con moderazione!

Se volete regalarli, confezionate i vostri fruttini in piccole cassette di legno, o cestini, panierini o quel che più vi aggrada, sul cui fondo adagerete un po’ di paglia per alimenti, trasparente o color legno. Qui da noi la scelta delle confezioni è ampia ed ogni famiglia ha il proprio stile. Io adoro queste piccole cassette di legno, che imitano quelle vere della frutta!

Algerini

2010-10-25T20:21:00.001+02:00

No, tranquilli, non sto per parlarvi degli abitanti dell’Algeria, ma di biscotti!

Si, perché da noi a Palermo, con il nome “algerini” vengono indicati dei biscotti rotondi, dai bordi smerlati, fatti di una pasta “simile” alla frolla (eppure completamente diversa, quanto a sapore e consistenza) e ricoperti da una spessa coltre di zucchero a velo.
Per me sono il “comfort food” per eccellenza (…fa un po’ strano parlare di “comfort food” riferendosi ad un cibo deicsamente povero, popolare direi); si, insomma, per me sanno di casa, sanno di buono, sanno di domeniche dai nonni, sanno di cappotti irrimediabilmente imbiancati dalla loro polvere zuccherina, sanno di dita leccate furtivamente per gustare fino all’ultimo pizzico di dolcezza, sanno di infanzia e di semplicità. Come ha scritto qualcuna di voi, di recente, sono le “mie madeleines”.

Purtroppo, da foodblogger negligente quale spesso sono, non so narrarvi la storia di questi biscotti o l’origine del loro nome così particolare (se qualcuno ne sapesse più di me sarei lieta di approfondire..). Posso solo dirvi che, insieme ai biscotti regina, che ho pubblicato qui, sono tra i biscotti più diffusi nella mia città. Li potete trovare quotidianamente in qualsiasi panificio ed in moltissime pasticcerie.

Prepararli è facilissimo, piacciono praticamente a tutti e si mantengono fragranti davvero a lungo. Se ben conservati, in un vaso di vetro ermetico, o in una scatola di latta, ancora dopo una settimana sono ottimi (più a lungo non son mai durati, quindi non so dirvi…).
Confezionati in una graziosa scatola, diventano un simpatico dono da portare quando si va trovare un’amico/a (questa volta, li ho preparati per la neo mamma di una deliziosa bambina, F.). Sono ottimi da soli, o con il tè, il caffè, il latte o il cappuccino, spalmati di nutella o di marmellata (di limoni la mia preferita)…insomma sono dei biscotti ottimi in ogni occasione!
Vi ho fatto venire un po’ voglia di provarli?? Se si, eccovi la ricetta, che a me ha dato la mia preziosa collega P.

Un’ultima cosa: vi suggerisco di resistere alla tentazione di apportare modifiche agli ingredienti e di provarli nella versione originale, usando sia lo strutto che l’ammoniaca. Solo così otterrete il sapore e la consistenza “giusti”. Utilizzare il burro, o il lievito, cambierebbe completamente il risultato.

Ingredienti (per 3 teglie di biscotti):

500 g di farina 00
175 g di strutto
175 g di zucchero
5 g di ammoniaca
1 uovo
eventualmente: latte freddo q.b. per amalgamare gli ingredienti
vaniglia (una bacca)
la scorza di un limone

zucchero a velo per spolverizzarli

Preparazione

Preriscaldate il forno a 190°, statico. Mettete nella ciotola della planetaria (o del mixer/robot da cucina/food-processor/insomma chiamatelo come vi pare), con la frusta a K o a foglia, la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di limone e lo strutto freddo. Azionate l’apparecchio ed amalgamate fino ad ottenere un composto “bricioloso”. Aggiungete l’uovo e l’ammoniaca, e mescolate di nuovo. Se non dovesse compattarsi, aggiungete a filo poco latte freddo (direi due cucchiai, ma dipende tutto dalle dimensioni dell’uovo), quanto basta per far amalgamare gli ingredienti, formando una specie di frolla, liscia ed omogenea.

A meno che fuori non ci siano 40° all’ombra, non sarà necessario neppure far riposare la pasta in frigo. E’ un impasto liscio, non appiccicoso e molto malleabile, davvero facile da lavorare.

Stendete la pasta (io la divido in 4 o 5 porzioni, trovo sia più facile poi ri-impastare i ritagli) ad uno spessore di circa mezzo centimetro, ma considerate che i biscotti crescono in cottura, quindi regolatevi secondo lo spessore che desiderate ottenere (l’esatto spessore degli algerini è oggetto di accesi dibattiti…diciamo non troppo sottili, altrimenti diventerebbero eccessivamente “biscottati”, ma neppure troppo spessi, perché resterebbero un po’ troppo morbidi; io propendo per una sana via di mezzo, mi piace che abbiano il bordo estremamente friabile ed il centro leggermente più morbido). Ritagliate i biscotti con un tagliapasta rotondo, con il bordo smerlato, del diametro di 4-5 centimetri. Disponete man mano i biscotti, leggermente distanziati, su una placca ricoperta di carta forno ed infornateli per circa 15 minuti, dovranno diventare dorati ma non troppo bruni (diciamo anche un po’ più chiari di quelli che vedete nella foto).

Raffreddando, i biscotti acquisteranno croccantezza, per cui non allarmatevi se all’inizio dovessero sembrarvi troppo morbidi. In ogni caso, mentre cuocete le successive teglie, potrete constatare la cottura di quelli sfornati precedentemente e, se dovessero essere troppo morbidi anche una volta freddi, potete infornarli nuovamente per qualche altro minuto.

Lasciate raffreddare completamente e cospargeteli di zucchero a velo. Senza parsimonia!

Risotto con fiori di zucca, alici e mozzarella

2010-10-20T20:24:00.002+02:00

Ricetta di…Moscerino!

L’altro giorno, avevo comprato tutto l’occorrente per dei succulenti fiori di zucca “alla romana”, ossia ripieni di alici e mozzarella e fritti in una soffice pastella. Non viene l’acquolina solo a sentirne parlare? Solo che poi, tornata a casa, mi sentivo davvero stanca; in più la mia bilancia mostra numeri mai raggiunti prima, il che, se ancora non mi manda nel panico, certamente desta qualche preoccupazione, così ho deciso di lasciar perdere la frittura. Mi restavano però quei fiori di zucca e non sapevo come cucinarli.
Poi, ho avuto un’illuminazione: perchè non convertire il ripieno in un condimento? Restava un solo dubbio: pasta normale, lasagne, o riso? Ho scartato la pasta perché temevo che il condimento non fosse abbastanza avvolgente, nonostante la mozzarella. Le lasagne le ho escluse, perché avrebbero richiesto della besciamella e non volevo che quest’ultima coprisse il sapore che avevo in mente. Dunque, è stato riso. Questo riso.

D’accordo, magari non sarà la scoperta del secolo, e scommetto che qualcun altro ci avrà pensato, ma lì per lì mi è parsa un’idea geniale. Ed è piacevole ogni tanto non dover dire “la ricetta originale è di…”.
E tra l’altro, per essere una ricetta improvvisata, era davvero buonissima. Mi dispiace solo non aver appuntato esattamente la quantità di fiori di zucca usati (ho contato i pistilli per cercare di determinarla a posteriori!!).
Suggerirei soltanto di aumentare la quantità di acciughe; ne ho messe poche per prudenza, ma avrebbero potuto sentirsi di più. Oppure, perchè non provare con la colatura di alici?
Come vedete, sono arsa da “sacro fuoco culinario”; altro che una ricetta al mese, ne ho pubblicate tre in meno di due settimane, ne ho trovate almeno altrettante in archivio che voglio assolutamente proporvi e cucino cose nuove in modo quasi compulsivo!!
Ma io sono fatta così. O sono iper entusiasta, o mollo del tutto. Non conosco le mezze misure. Ed infatti, mi ha stupito e compiaciuto constatare che, sebbene a fasi alterne, questo blog esiste da ormai tre anni (mi sono dimenticata il comple-blog...)! Non credevo avrei resistito tanto.

NOTA: Con questo risotto partecipo alla raccolta di Ricette con la zucca del blog “Non tollero il lattosio”.

Ingredienti (per 3 persone):

250 g di riso arborio
1 cipolla dorata piccola
30 (circa) fiori di zucca freschissimi
5 filetti di alici sott’olio (io ne metterei di più, se vi piacciono)
100 g (circa) di mozzarella fior di latte (quella artigianale però…mica quella “plasticosa” delle buste!)
mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare
brodo vegetale q.b. (circa 1,5 lt)
olio etravergine d’oliva
sale
pepe nero di mulinello

Preparazione

Preparate il brodo (non stavate pensando di usare il dado, vero????). Io ne faccio uno piuttosto veloce, che poi ho scoperto essere simile a quello proposto su Gennarino, che chiamano “brodo vegetale rovesciato”. Vi scrivo la mia preparazione. Tagliate grossolanamente sedano, cipolla, carote ed, a seconda della disponibilità, altre verdure veloci da pulire, io uso quasi sempre patate, zucchine e pomodori. Scaldate un cucchiaio d’olio extravergine di oliva in una pentola profonda, soffriggetevi velocemente le verdure (bastano una trentina di secondi), quindi aggiungete acqua quanta ne occorre, sale grosso ed erbe aromatiche a volontà: io, di solito, uso basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, alloro. Se volete, potete mettere anche un pezzetto piccolissimo di peperoncino o qualche grano di pepe, o arricchire con altre spezie, come coriandolo, semi di finocchio, cumino, etc. Ma vi sto complicando la vita vero? Doveva essere un brodo veloce, quindi non divaghiamo! Fate sobbollire per circa 15 minuti se vi occorre solo il brodo, da venti a trenta se volete utilizzare le verdure (passandole con un po’ del brodo prelevato dal totale, otterrete una deliziosa vellutata di verdure). Filtrate il brodo o, ancor meglio, se avete fretta, prelevatene un mestolo per volta e versatelo sul riso facendolo passare attraverso una schiumarola o un “ragno”, per trattenere le verdure e le spezie.

Passiamo al risotto. Lavate i fiori di zucca ed asciugateli delicatamente con della carta assorbente. Puliteli dai filamenti verdi esterni e togliete il pistillo centrale (quello giallo, con il polline, per intenderci). Tagliatene una metà a listarelle sottili e l’altra metà a metà (scusate la ripetizione) nel senso della lunghezza. Se volete, tenetene da parte un paio interi per la decorazione.
Tritate la cipolla. Mettete due cucchiai di olio extravergine in una casseruola bassa e larga; unite la cipolla, i filetti di acciughe e i fiori di zucca a listarelle e soffriggete il tutto per uno o due minuti; unite il riso e tostatelo bene mescolando continuamente (deve apparire “lucido”), sfumate con il vino (non è male nemmeno con la birra) e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma ed Iniziate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo per volta. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura mescolando sempre. Ci vorranno circa 15 minuti. Cinque minuti prima della fine, unite i fiori di zucca rimasti (quelli tagliati solo a metà) e regolate, se necessario, di sale (occhio, che dovrebbe essere già bello saporito, tra brodo ed acciughe). Quando il riso sarà cotto, spegnete la fiamma. Fuori dal fuoco, unite la mozzarella tagliata a dadini e mescolate per farla sciogliere. Servite caldo.

Chocolate Chips Muffin…Rosa

2010-10-18T22:44:00.001+02:00

Appena prima che la giornata sia finita, pubblico anch’io una ricetta in tema rosa , improvvisata in fretta e furia per poter allungare di un altro pezzettino il nostro virtuale Nastro Rosa, dedicato alla omonima campagna per la "prevenzione" del tumore al seno, per contribuire a colorare di rosa il web, perché il mese della prevenzione non passi inosservato.
Perché la prevenzione salva la vita; perché la prevenzione è fatta di tante piccole cose: dal volersi più bene, cercando di seguire uno stile di vita sano, al sottoporsi a controlli regolari, perché “la diagnosi precoce è l’arma più efficace che le donne hanno per sconfiggere il tumore”.

E, permettetemi di andare un po’ fuori tema, questo vale per tutti i tumori. Quindi, mentre vi ricordate che ottobre è il mese della prevenzione per il tumore al seno, potreste anche segnarvi in agenda qualcun altro dei controlli raccomandati per la prevenzione delle malattie tumorali. Perché la diagnosi precoce può salvare molte vite, e perché –purtroppo- non è vero che queste cose capitano solo "agli “altri”.

Insomma, non pretendo di trovare, in dieci minuti, le parole adatte per un argomento cos'ì importante. Lascio questo compito a chi sa farlo meglio di me. Troverete tutto quel che occorre sapere sul sito Nastro Rosa e su quello della LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori).

Sotto la panna colorata di rosa, ci sono dei semplicissimi muffin con gocce di cioccolato. La ricetta è tratta dal solito libro, da cui ho preso le ultime ricette di muffin. Mi soffermo sulla ricetta quel tanto che basta per dirvi che sono davvero sorprendenti. Diversi da tutti gli altri muffin con gocce di cioccolato che abbia mai preparato. Provare per credere.
La decorazione è quella che è, scusatemi, andavo di fretta. Volevo solo esserci anch’io.

Ingredienti (per 12 muffin grandi e magari anche di più):

Ingredienti secchi:

320 g di farina 00
150 g di zucchero
3 cucchiaini di lievito
1 cucchiaino di sale
150 g di gocce di cioccolato o di cioccolato fondente spezzettato
1 bacca di vaniglia

Ingredienti liquidi:

320 ml di panna fresca
175 ml di latte parzialmente scremato
50 ml di olio
1 uovo (albume e tuorlo separati)

Decorazione

panna fresca
zucchero a velo q.b.
colorante alimentare in polvere rosa
confettini di cioccolato rosa

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180°.

Mescolate insieme la farina, lo zucchero, il lievito, il sale ed i semini della bacca di vaniglia, che raschierete con la punta di un colellino affilato, dopo aver inciso la bacca nel senso della lunghezza.

Montate l’albume a neve.

Mescolate insieme gli ingredienti liquidi, compreso il tuorlo; uniteli adesso agli ingredienti secchi. Aggiungete l’albume a neve ed infine le gocce di cioccolato. L’impasto apparirà molto liquido, ma è normale.

Dividete la pasta negli stampi ed infornate per 20-25 minuti, fino a quando i muffin saranno gonfi e ben dorati. Verificate la cottura con uno stecchino, sfornate e lasciate raffreddare.

Un solo appunto: a me “esplodono “ quasi sempre! Gonfiano in modo spropositato e si spaccano in superficie, il che li rende poco adatti ad essere decorati; per ovviare al problema, ho tagliato una parte della calotta prima di decorarli (che ho poi assaggiato, giusto per verificare che fossero venuti bene!).

Per la decorazione, ho semplicemente aggiunto un pizzico di colorante rosso alla panna, poi l’ho montata con un po’ di zucchero a velo ed usata per ricoprire i dolcetti. Ho rigato la superficie con la mia nuova penna per decorare, di cui vi ho parlato l’altra volta, ed aggiunto al volo un paio di confettini colorati. Se avete più tempo ed un buon rapporto con la tasca da pasticcere, potreste decorarli con un bel ciuffo di panna utilizzando una bocchetta a stella. Semplice, ma sempre elegante.

Adesso vado, che devo ancora lavare i piatti .

Chocolate Thumbprints (by Martha Stewart)

2010-10-16T18:45:00.003+02:00

Meglio noti come “i biscotti al cioccolato più buoni del mondo”. La ricetta di Martha Stewart la trovate qui. La ricetta con le dosi convertite la trovate un po’ ovunque.

Come noterete, mi sono lasciata convincere da voi che valga la pena anche riproporre una ricetta già vista. Ho molto apprezzato tutti coloro che hanno scritto che un blog non è fatto solo dalle ricette, più o meno nuove, ma anche e soprattutto da chi le descrive, aggiungendoci qualcosa di personale.

Questo mi ha fatto riflettere sul mio modo di scrivere. Quando condivido le ricette su questo spazio, o commento le vostre, mi sembra di tornare bambina, anzi diciamo adolescente. E’ tutto un continuo entusiasmarmi, mettere puntini di sospensione e punti esclamativi, “andare in brodo di giuggiole” per questa o quella ricetta...insomma, sarà la “sindrome da diario segreto” (adoravo tenerli, e metterci tutto il dovuto corredo di cuoricini, puntini, disegnini, ecc.), ma quando rileggo i miei scritti a distanza di tempo penso che, agli occhi degli altri, io debba sembrare una sciocchina. E mi vergnogno come una ladra.
Eppure, Moscerino è fatta così. Non nego che io, nella vita reale, sia un po’ così, però diciamo che, ordinariamente, sono ben più controllata. Insomma Moscerino è un alter ego; sono io e non sono io. E’ la Me che non deve preoccuparsi di come possa apparire agli occhi degli altri, la Me che può concedersi di restare sempre un po’ bambina (chiari sintomi di “sindrome di Peter Pan”?). Per questo, però, finisco per tenere Moscerino ben separata dalla vera me. Il che significa, principalmente, non parlare quasi mai del mio blog. Raramente tra le mie frequentazioni dico di averne uno, o invito a visitarlo. Arrossisco solo all’idea che certe persone, che mi vedono così seria e posata, leggano quello che scrive la mia “altra me”.
Di recente, però, è capitato che la mia collega P. abbia indicato il mio blog ad un’altra persona, la quale, poi, gliene ne ha parlato in toni lusinghieri. Dovrei essere felice. Ma, sotto sotto, spero di non conoscere mai quella persona!

Dite che sono pazza?? Beh, può darsi…del resto non lo siamo un po’ tutti noi food bloggers? Chi di noi non è stato oggetto degli sguardi attoniti dei vicini di casa mentre, muniti di cavalletto, macchina fotografica, specchi, diffusori, tovagliette, cartoncini, piatti, posate, ci contorcevamo sul balcone, o davanti alla finestra, nel tentativo di catturare l’immagine perfetta di…un biscotto? (Di fronte casa mia, per ora, ci sono dei lavori di ristrutturazione…non vi dico come mi guardino gli operai…e ricordo ancora lo sguardo di mia zia, mentre mio padre tentava di spiegarle in che consistesse il mio blog…povera donna, si sta ancora chiedendo perchè debba mostrare su internet, a perfetti estranei, quello che ho cucinato).

Va beh, adesso che vi ho bersagliato con i miei pensieri sconclusionati, torniamo a parlare di cucina. Questi biscottini,direi piuttosto pasticcini, sono un tripudio di cioccolato che avrete visto un po’ ovunque in rete. Ma desideravo da troppo tempo prepararli. E finalmente mi sono decisa, soprattutto per poter provare un nuovo gadget da cucina, regalatomi dalla mia collega P., una “penna per decorare”. Si tratta di un piccolo contenitore in silicone con beccucci intercambiabili, decisamente più comodo della tasca da pasticcere per piccole quantità (avete mai provato a mettere tipo due cucchiai di crema in un sac à poche?), e più pratico del famigerato conetto di carta forno per chi, come me, ha scarsa manualità. In questo caso, l’ho utilizzata per riempire di crema i biscottini senza sbavature. Ma non vedo l’ora di provarla per vere e proprie decorazioni. Credo sia ufficialmente divenuto il mio attrezzo preferito!

Ingredienti (per circa 30 biscotti):

per i biscotti

120 g di farina 00
60 g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di sale di Cervia
115 g di burro morbido
130 g di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna fresca

zucchero q.b. per rotolarvi i biscotti

per la ganache

40 ml di panna fresca
40 ml di miele
60 g di cioccolato fondente al 70% *
30 g di burro

* io ho utilizzato 30 g di cioccolato e 30 g di massa di cacao 100% della Cuorenero. La massa di cacao, molto amara ma profumatissima, conferisce più carattere alla crema, contrastando la dolcezza del biscotto.

Preparazione

Con delle fruste elettriche, sbattete il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una crema morbida; unite il tuorlo e la panna e mescolate bene. Aggiungete adesso la farina, che avrete precedentemente mescolato con il cacao ed il sale, e mescolate bene fino ad amalgamare il tutto. Compattate, se occorre, il composto con le mani e ponete in frigo a raffreddare per una mezz’ora, coperto da pellicola trasparente.

Preriscaldate il forno a 175°. Prelevate il composto dal frigo; preparate una ciotola con dello zucchero semolato, in cui rotolerete i biscotti. Prelevate un cucchiaino di composto, rotolatelo velocemente tra le mani (possibilmente fredde) fino a formare una pallina, rotolatela, rotolatela nello zucchero e adagiatela sulla placca coperta di carta forno. Schiacciate lievemente la pallina e praticatevi un foro nel centro con il manico di un cucchiaio di legno. Proseguite così fino ad esaurimento dell’impasto, avendo cura di distanziare i biscotti l’uno dall’altro. Se potete, mettete la teglia in frigo per una decina di minuti prima di cuocere i biscotti, così manterranno meglio la forma.

Cuocete per 10-15 minuti. Io li ho cotti per 15 minuti, perché volevo che diventassero un po’ più consistenti e croccanti. Sfornateli e lasciateli raffreddare per una decina di minuti senza toccarli (sono molto fragili).

Nel fratttempo, preparate la ganache. Mettete in un pentolino su fuoco basso la panna ed il miele. Quando saranno caldi, ma non bollenti, unite il cioccolato spezzettato e spegnete il fuoco. Mescolate bene, quindi, unite il burro e mescolate ancora, fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Quando la crema sarà tiepida, riempite l’incavo dei i biscotti.

Muffin al limone e semi di papavero

2010-10-10T16:50:00.002+02:00

Quando ho preso in mano la macchina per fotografare questi muffin a stento ricordavo come si facesse. Molti mesi sono passati dall’ultima volta che ho fotografato del cibo. Ma è bastato poco per riprendere confidenza con gli sfondi, le tovagliette, il set e tutti gli altri dettagli che occorrno a noi food bloggers per immortalare le nostre ricette.E confesso di essermi proprio divertita.

In molti siete passati da qui sperando di trovare una nuova ricetta, chiedendo a gran voce il mio ritorno. Vi ringrazio per l’affetto. E ringrazio anche coloro che, passando da qui per la prima volta, hanno espresso apprezzamento per il mio blog, promettendo di diventarne sostenitori. Mi dispiace aver deluso le vostre aspettative e non aver ricambiato le vostre gentili visite.

La verità è che mi manca l’ispirazione. La gravità della crisi l’ho compresa solo recentemente quando, dovendo preparare una torta di compleanno, ho scoperto di non avere NESSUNA IDEA. Io che, di solito, avevo liste infinite di dolci da provare! Non solo non ne trovavo nessuna degna di essere fotografata, addirittura non me ne veniva in mente nessuna che mi venisse voglia di preparare!

Mi sembra che sia tutto già visto, già cucinato, già fotografato, meglio di quanto potrei fare io. Insomma, c’è davvero bisogno di un ennesimo sito che riproponga, con maggiori o minori personalizzazioni, ricette che comunque si trovano in altri blog, o libri o ricettari vari? Eppure…già, eppure. Eppure quelle pubblicate qui sono, in qualche modo, anche le mie ricette. Io le ho scelte, preparate con amore, fotografate, commentate. Questo non le rende un po’ mie? E questo sito cos’è se non il mio personale ricettario virtuale? Le nostre madri e le nostre nonne avevano i loro quaderni. Io ho il mio blog. E quando lo “sfoglio” mi meraviglio sempre pensando a cosa sono stata capace di fare, a quanti progressi abbia fatto. Queste mi sembrano ottime ragioni per andare avanti, perciò cercherò di essere più diligente d’ora in avanti.

Che ne dite se iniziamo con una ricetta al mese? Vorrei fare alla settimana, ma non credo di farcela. Devo rimettermi in pari perchè, vedete, sono caduta in una sorta di circolo vizioso. Meno tempo dedicato alla cucina ed al blog equivale a meno tempo speso nella consultazione di blog (i vostri ovviamente, oltre a quelli più blasonati), libri o riviste di cucina da cui trarre nuove idee, il che equivale a minore ispirazione, che riduce ulteriormente la qualità e quantità del tempo dedicato alla cucina. Insomma, una ricetta al mese mi pare un programma fattibile per il momento. Spero di incrementare il ritmo presto.

Intanto, cominciamo con quella di oggi. Ancora muffin, tratti dallo stesso libro dell’ultima volta, “Muffin”, per l’appunto. Questi sono molto molto limonosi. Perfetti per me. E i pezzetti di pera che ci sono dentro, con la loro dolcezza, creano un inatteso contrasto. Sono deliziosi. Vorrei solo poterli fare più spesso, ma mio marito non apprezza i dolci al limone ed io fatico a consumarli prima che diventino cattivi. Dovrei trovare volontari disposti ad aiutarmi a finirli!

Ingredienti per 6/7 muffins:

160 g di farina 00
1 cucchiaio di semi di papavero
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito
la scorza grattugiata di 1 limone grande
75 g di zucchero
65 g di burro
1 uovo (albume e tuorlo separati)
il succo di 1 limone grande (20 ml nella ricetta)
1 vasetto di yogurt bianco cremoso (105 ml di yogurt greco nella ricetta originale)
100 g di pera pelata e tagliata a pezzetti

Per la glassa e la decorazione:

30 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone
semi di papavero q.b.

Preparazione.

Rispetto al solito procedimento per la realizzazione dei muffin (ingredienti secchi da una parte, liquidi dall’altra, ed una mescolata veloce per unire il tutto), quello previsto per questi è più laborioso. All’inizio mi aveva lasciato perplessa, ed avevo fatto dei cambiamenti. Sbagliavo. Il procedimento originale è perfetto, perciò fatemi un favore: provatelo.

Preriscaldate il forno a 190°. Mescolate in una ciotola la farina, i semi di papavero (li trovate nelle erboristerie o nei negozi di prodotti per pasticceria), il lievito, il sale e la scorza di limone grattugiata.

Montate a neve l’albume. Mescolate lo yogurt con il succo di limone. Secondo la ricetta, dovreste ottenere in tutto circa 125 ml. Io questa volta ho utilizzato un vasetto da 125 g di yogurt cremoso e il succo di un limone. Tagliate la pera a pezzetti non più grandi di una mandorla.

Con un frullatore o una frusta a mano, sbattete il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una crema soffice. Unite il tuorlo al composto di burro e zucchero e mescolate ancora. Unite il composto di yogurt e succo di limone ed infine l’albume a neve. Incorporate adesso gli ingredienti secchi, senza lavorare troppo la pasta. Aggiungete per ultima la pera.

Suddividete il composto negli stampini ed infornate subito. Cuocete i muffin per circa 20 minuti, fino a che saranno gonfi e dorati ed uno stecchino infilzato nel centro ne uscirà asciutto.

Lasciate intiepidire i muffin e, nel frattempo, preparate la glassa, mescolando energicamente con un cucchiaio lo zucchero a velo con il succo di limone. Dovreste ottenere una glassa morbida, non troppo densa. Eventualmente aggiungete qualche altra goccia di succo di limone. Ricoprite i muffin ancora tiepidi con la glassa e spolverizzate con un pizzico di semi di papavero.

Bob’s Muffins alla pera

2010-03-18T17:36:00.001+01:00

Chi è Bob? Bob è l’autore di un libriccino delizioso: “Muffin, originali ed autentici” edito da Biblioteca Culinaria, che mi ha letteralmente conquistata. Ho già provato quattro ricette e sono una migliore dell’altra.

So che molti di voi già conosceranno questo libro, e so che ricette di muffins ce ne sono a iosa in rete, specie dopo il contest di Pan di panna, ma i muffins di Bob meritano una menzione speciale, per quei pochi che non li conoscessero!

Inoltre, potrei dirvi che questi muffins alla pera sono in assoluto i più buoni del mondo, ma rischierei di apparire presuntuosa, quindi mi limiterò a dire che sono i migliori che abbia mai provato!

E adesso, prima di precipitarvi ad acquistare il libro, date un’occhiata alla foto, e alla ricetta, così per farvi un’idea! :D
La dose che riporto è per 6 muffins, metà di quella pubblicata nel libro. Inoltre, ho aggiunto delle mandorle tritate all’impasto, riducendo i fiocchi di cereali (che a loro volta sostituiscono i fiocchi d’avena previsti dalla ricetta…non so voi, ma non sono una fan dei fiocchi d’avena!).

Ingredienti per 6 muffins:

Ingredienti secchi:

120 g di farina 00
25 g di cereali al cioccolato – “Special K” nel mio caso (fiocchi d’avena nella ricetta originale)
10 g di mandorle tritate grossolanamente (mia aggiunzione)
1 cucchiaino e mezzo di lievito
45 g di zucchero
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di sale
zucchero di canna per spolverizzare i muffins

Ingredienti liquidi:

75 ml di latte parzialmente scremato
55 ml di olio di semi d’arachide (girasole nella ricetta originale)
1 uovo
100 g di mela pelata e grattugiata
90 g di pera a pezzetti

Preparazione.

Preriscaldate il forno a 200°. Mescolate tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete la mela grattugiata e la pera, tagliata a pezzetti grandi quanto una mandorla. Mescolate gli ingredienti liquidi (eccettuata la frutta) in un’altra ciotola, sbattendoli leggermente con una frusta a mano. Riunite le due preparazioni senza lavorare troppo la pasta. Suddividete la pasta negli stampi e spolverizzate la superficie di ogni muffin con un pizzico di zucchero di canna.

Infornateli e fateli cuocere per 20-25 minuti, fino a quando sarabbo gonfi e ben dorati. Verificate la cottura con uno stecchino o con la lama di un coltello: quando, dopo averli infilzati al centro dei muffins, usciranno puliti, vorrà dire che sono pronti.

Semplicissimi non è vero?

Sfornate e lasciateli raffreddare. Conservateli in un contenitore ben chiuso; resteranno morbidi per alcuni giorni.

“Paella” Express

2010-03-07T15:42:00.001+01:00

Questa volta la lunga assenza non è dovuta a pigrizia o scarsa ispirazione, ma ad un problema tecnico; il mio adorato gioiellino rosa (leggasi il mio pc portatile) è rimasto all’assistenza per quasi una settimana…e temo che dovrà tornarci, perchè non siamo riusciti a risolvere il problema. Potremmo dire che…”ha il respiro affannoso” (la ventola non funziona a dovere) e mi sa che dovranno spedirlo alla casa produttrice per farla sostituire! Sigh! Perciò, credo che non potrò pubblicare per un po’…

Ma andiamo alla ricetta. Le virgolette nel titolo direi siano d’obbligo, perchè pur non conoscendo la ricetta della vera paella, credo che questa sia una versione piuttosto semplificata….e soprattutto preparata senza l’apposita “paellera”, ossia il tegame largo e basso con i doppi manici che utilizzano in Spagna. Mi sono dovuta accontentare di una larga padella in alluminio con rivestimento antiaderente. La ricetta originale, che ho leggermente modificato, proviene dal libro “Riso!” edito da Guido Tommasi (libro favoloso, lo adoro!!!).

La ricetta prevedeva l’utilizzo di un riso definito “tondo”; io ho utilizzato un riso bianco tondo tipo “balilla” preso al NaturaSi, ma ritengo che un classico arborio possa andare bene ugualmente.

Ingredienti (per 4 persone circa):

400 g di riso tondo balilla
400 g di gamberetti (con il guscio)
200 g di petto di pollo a cubetti (piccoli)
200 g di filetto di maiale a cubetti (piccoli)
1 cipolla lunga*
1 peperone rosso*
1 calamaro medio tagliato ad anelli*
100 g (??) di pisellini*
1 limone (scorza e succo)*
1 l di brodo di pollo (io ho usato un fumetto di pesce fatto utilizzando le teste dei gamberi)
4 pomodori tondi
2 spicchi d’aglio
1 bustina di zafferano (preferibilmente a fili)
1 pizzico di paprika
olio evo, sale, pepe nero di mulinello

* ingredienti non presenti nella ricetta originale

Preparazione:

Preparate (o scaldate) il brodo o fumetto di pesce. Lavate i gamberi e privateli della testa (che userete per il fumetto, altrimenti lasciateli interi); lavate ed asciugate il calamaro. Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Lavate anche le verdure. Tagliate la cipolla ad anelli ed il peperone a cubetti. Prendete una larga padella (o meglio, se l’avete, una paellera), scaldatevi due cucchiai d’olio e rosolatevi gli spicchi d’aglio interi e la cipolla. Aggiungete il pollo e il maiale e rosolateli bene per due-tre minuti, quindi aggiungete anche i pisellini, il peperone ed il calamaro ad anelli. Soffriggeteli per cinque minuti a fuoco medio, quindi unite il riso, tostatelo bene ed aggiungete circa metà del brodo caldo. Unite i pomodori a pezzi, la paprika, lo zafferano e un pizzico di sale, mescolate, abbassate la fiamma e coprite (se non usate la paellera). Lasciate cuocere circa dieci minuti, quindi mescolate, unite il restante brodo (attenti però al grado di cottura del riso, sappiatevi regolare con la quantità di brodo) e proseguite la cottura per altri cinque minuti, circa. Unite, infine, i gamberi e terminate la cottura (dovrebbero volerci meno di cinque minuti). Spegnete il fuoco, aggiungete la scorza grattugiata del limone ed un po’ di succo, terminate con una generosa macinata di pepe nero. Impiattate e servite ben caldo.

Bomboloni con la “crema gialla”

2010-02-21T18:09:00.001+01:00

Bentrovati! FInalmente, dopo tanto tempo, torno a fare capolino da queste pagine virtuali. Grazie a tutti i miei vecchi e nuovi “fans” (che volete, mi sarò montata la testa!) per i bellisimi commenti e le “minacce” (visto Benedetta? Sono tornata, prima che tu venissi a prendermi! eh eh eh”), e scusate se sono stata assente così a lungo. Diciamo che ultimamente mi sono dedicata ad altri progetti e ho cucinato pochissimo (ho persino servito agli amici che passavano da casa per cena cose che gli avevo già preparato in passato…praticamente una bestemmia per ogni food blogger che si rispetti…”ché alle cene bisogna sempre sperimentare cosine nuove e lasciare tutti a bocca aperta!”). In compenso ho cenato un sacco fuori…e ho scoperto (o ri-scoperto) qualche localino davvero interessante, chussà, magari uno di questi giorni ve ne parlo..hai visto mai passaste da (o abitaste a) Palermo.

Ho fatto questi bomboloni (o krapfen, o iris, perchè mica ho capito bene come si distinguono, con le uova, senza le uova, con la patata…)per soddisfare due richieste di mio marito. La prima era: “Mi fai i bomboloni? Li hai fatti solo una volta e sono così buoooniiii….”; e la seconda era: “Torni a pubblicare qualcosa? Non voglio che abbandoni il blog!”.
In effetti, questi bomboloni li avevo fatti quando avevo appena aperto il blog, ma poi, non ricordo come o perché, avevo perso le foto e non li avevo mai pubblicati. Mi ero ripromessa di rifarli, ma nel frattempo sono passati due anni, perché dolci fritti (e fritture in generale) non ne faccio praticamente mai.

Ma, finalmente, eccoli qui. La ricetta proviene da una vecchia collana uscita in edicola anni fa, chiamata “Finalmente Dolci”, ma ho cambiato il procedimento, adottando i trucchi imparati con l’esperienza sugli impasti lievitati (tipo tenere il lievito separato dalle uova, queste dallo zucchero, unire i grassi all’ultimo, ecc). Si tratta sempre di un impasto diretto, ma il risultato sarà migliore di quello che otterreste mettendo tutti gli ingredienti insieme come suggeriva la ricetta originale.
Una parte li ho farciti con la crema, una parte li ho lasciati vuoti ed alcuni li ho fatti a forma di ciambellina, per riutilizzare i ritagli senza lavorare troppo l’impasto.

La crema merita una piccola premessa. Giorni fa chiacchieravo con mia madre di cucina e, non so come, siamo finite a parlare di creme; così le ho raccontato di aver visto una crema (quella, ormai celebre, di Paoletta) preparata con le uova intere. A quel punto lei si volta verso di me e, rivolgendomi uno sguardo carico di disapprovazione e di orgoglio ferito, mi dice: “E allora? E’ una vita che io faccio la crema con le uova intere! E’ quella che noi a casa chiamiamo “crema gialla”, per distinguerla dalla classica crema pasticcera”.

E, d’improvviso, mi ricordo! E’ vero! Lei ha sempre usato le uova intere o, al massimo, un uovo intero ed un tuorlo. Già perchè lei non ama gli sprechi, ma non è mai stata il tipo che, per consumare gli albumi avanzati da qualche altra ricetta, come appunto la crema pasticcera, si metteva a sfornar meringhe o torte degli angeli o roba così. Lei aveva le sue ricette tradizionali. Punto. E quindi nella crema le uova si mettono tutte intere, al limite puoi mettere un tuorlo in più perchè “tanto a cena faccio la frittata e con un albume in più viene più leggera”, oppure perché “quello lo tengo da parte così vi faccio due (ma propio due eh, giusto per sfizio) carciofi fritti con la mia pastella speciale, solo con l’albume”!

Pertanto, quando ho deciso di farcire i bomboloni con la crema, non potevo che scegliere la sua! Non foss’altro che per riparare al torto che le avevo fatto! Sapete una cosa? La sua “crema gialla” è proprio squisita! Il gusto è più…”leggero”, non so come spiegarvelo, dovete provarla!

Ingredienti:

per i bomboloni

100 g di farina 00
100 g di farina manitoba
20 g di lievito di birra fresco
80-100 ml di latte (dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
30 g di zucchero
mezzo cucchiaino di miele
la scorza di mezzo limone
32 g di burro fuso freddo
2 tuorli
mezzo cucchiaino di sale

per la “crema gialla”

500 ml di latte
1 uovo intero
1 tuorlo
90 g di zucchero
40 g di farina
1 bacca di vaniglia

zucchero semolato per spolverizzare

Preparazione:

Sciogliete il mezzo cucchaino di miele nel latte tiepido, quindi scioglieteci anche il lievito di birra e lasciate riposare il tutto per 5 minuti circa. Mescolate le farine e mettetele nell’impastatrice (o in una ciotola capiente, se impastate a mano) insieme ad un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale. Unite il lievito sciolto nel latte ed avviate l’apparecchio a bassa velocità (min o 1 per il Kenwood). Quando il liquido sarà assorbito unite i due tuorli e lavorate finchè non saranno quasi totalmente assorbiti, quindi unite lo zucchero rimanente e, dopo qualche istante, il sale e la scorza di limone grattugiata. Lavorate finchè l’impasto non avrà cominciato ad acquistare consistenza ed elasticità, quindi unite “a filo” il burro fuso ormai freddo. L’impasto sembrerà “sciogliersi” e perdere struttura, ma non allarmatevi, è una cosa temporanea. Lavorate a lungo, fino a quando la pasta apparirà liscia, molto lucida ed elastica. La mia era rimasta un filino appiccicosa, si staccava dalle pareti della ciotola ma non dal fondo, però non ho voluto aggiungere farina e credo di aver fatto bene.

Terminata la lavorazione, sbattete un paio di volte con energia la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi mettetela a lievitare per almeno un’ora e mezza (in inverno meglio 2) in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria, coprendola con un canovaccio umido.

Nel frattempo, preparate la crema. In un pentolino sbattete bene l’uovo ed il tuorlo con lo zucchero. Unite la farina setacciata, sempre sbattendo con una frusta a mano. Scaldate il latte con i semi della bacca di vaniglia, ma senza farlo bollire (se dovesse bollire, dovrete eliminare la pellicola che si formerà in superficie versando il latte attraverso un colino a maglie fitte). Versate il latte a filo sul composto di uova zucchero e farina, mescolando bene con la frusta per evitare la formazione di grumi. Ponete la crema su fuoco bassissimo e cuocetela, mescolando continuamente, finchè non inizierà a sobbollire appena. Toglietela subito dal fuoco e lasciatela raffreddare coperta da un foglio di pellicola posto a contatto diretto con la crema. Questo eviterà che si formi l’antipatica “pellicina” in superficie.

Sgonfiate la pasta e fate un giro di pieghe del tipo 2. Fate riposare altri 20-30 minuti, sempre coprendo con un canovaccio umido e tenendo al riparo da correnti d’aria.

A questo punto, stendete la pasta ad uno spessore di circa 2 cm e con un coppapasta rotondo (il mio era da 5 cm di diametro perchè volevo dei mini-bomboloni) ricavatene dei dischetti. Lavorate velocemente i ritagli, o utilizzateli per farne delle ciambelline. Disponete man mano i bomboloni in un vassoio spolverato di farina e poneteli a lievitare coperti per un’altra ora o fino al raddoppio. A metà lievitazione, io li ho capovolti, per far gonfiare uniformemente le due parti.

Scaldate l’olio di semi (meglio di arachide) a 170° (io ho utilizzato la friggitrice). Friggete i bomboloni, pochi per volta, girandoli da entrambe le parti. Dovranno essere ben dorati.

Metteteli ad asciugare su un piatto coperto di carta assorbente o carta per fritti, ma vi assicuro che non assorbiranno per niente olio. I miei erano così leggeri ed asciutti che è stato difficile farvi aderire bene lo zucchero dopo!!!

Rotolateli nello zucchero semolato e lasciateli raffreddare, quindi farciteli con la crema, utilizzando una siringa o una tasca da pasticcere.

Esercizio di fotografia: spezzatino con patate

2009-12-09T23:10:00.001+01:00

La ricetta di oggi è un vero classico, sono certa che ognuno di voi l’abbia già preparata mille volte e abbia la propria versione dello spezzatino con le patate. In merito esistono diverse scuole di pensiero, divise essenzialmente in due correnti principali: quelli che “ci vuole il pomodoro” e quelli che “deve essere bianco”; e poi c’è chi usa vino bianco, chi vino rosso, chi non mette l’aglio..insomma a ciascuno il suo spezzatino.
Io ho scelto la ricetta che vedrete tra poco, tratta da questo sito di ricette garantite come tradizionali toscane; non mi intendo abbastanza di cucina toscana da potervelo confermare, ma posso dirvi che lo spezzatino era buono e le indicazioni di preparazione, benché semplici, assolutamente perfette.

Lo pubblico più che altro perchè, quando l’ho cucinato, ho deciso di cimentarmi in una specie di esercizio di fotografia, consistente nel rendere attraente la foto di una pietanza decisamente poco fotogenica, quale può essere uno spezzatino con il sugo! Che ne dite, ci sono riuscita? E per voi? Quali sono i piatti più difficili da fotografare?

Ingredienti (per 4 persone):

800 g di polpa di vitello* a cubetti
500 g di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino fresco
1 bicchiere di vino rosso
brodo di carne q.b. (non so la dose, mezzo litro dovrebbe bastare, forse è anche troppo)*
olio, sale pepe
4 patate medie

* Paoletta suggerisce di usare manzo o vitellone (la parte del muscolo); io non posso che fidarmi, perchè di tagli di carne non me ne intendo, aggiungo solo che io ODIO la carne piena di nervature, quindi la scelta del taglio, che rimetto al mio macellaio di fiducia, è determinata dalla necessità che sia priva di nervetti!
** ho etichettato questa ricetta come gluten free; è evidente che per assicurarvi che sia tale, dovete preparare il brodo in casa, o sceglierne uno pronto che sia garantito come senza glutine.

Preparazione

Tritate finemente la carota, la cipolla ed il sedano. Mettete in un tegame (preferibilmente di coccio, altrimenti sceglietene uno dal fondo spesso) 4 cucchiai di olio insieme al trito di odori, al rosmarino e agli spicchi d’aglio. Fate soffriggere il tutto per un paio di minuti, quindi unite la carne. Rosolatela, girandola spesso, per almeno cinque minuti, fino a che risulterà ben dorata da tutti i lati. Bagnate con il vino rosso (di buona qualità, mi raccomando,e non troppo acidulo possibilmente; io ho usato del Pinot nero). Quando il vino sarà evaporato, aggiungete i pomorori pelati, salate e pepate. Appena avrà raggiunto il bollore, riducete la fiamma al minimo, coprite il recipiente e fate cuocere lentamente per circa un’ora e mezzo, bagnando con del brodo caldo se lo spezzatino dovesse asciugarsi troppo. Tenete conto che, quando unirete le patate, dovrete avere liquido sufficiente nella pentola per farle cuocere ben bene.
Trascorso il tempo indicato, aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti, e fate cuocere il tutto per un’altra mezz’ora. Lo spezzatino sarà pronto quando la carne risulterà tenerissima e le patate saranno morbide ma non ancora sfatte.
Servite accompagato con del buon pane casereccio. Io ho utilizzato uno stupendo pane nero di Castelvetrano (nel link trovate un sito interamente dedicato a questo speciale prodotto, che ve ne racconterà la storia, la composizione e molto altro), famoso da queste parti per i suoi inconfondibili profumi e la sua rustica consistenza.

Si tratta di un pane preparato con una miscela di farina di grano duro siciliano, macinata in mulini a pietra naturale e farina della rara e preziosa "Tumminìa" (un grano raro e particolarissimo, altrove inesistente, particolarmente duro e a ciclo breve, detto anche "grano marzuolo". Caratteristica principale di questo prodotto sono le cariossidi scure e cristalline, dal sapore leggermente dolce e ricco degli aromi tipici di terre illuminate da un caldo sole per 12 mesi l'anno). I panificatori del paese lavorano questa miscela con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (lu crescenti), ottenendo un pane compatto, con profumi ben evidenti e del tutto particolari, capace di conservarsi e addirittura migliorare col passare dei giorni. La cottura avviene ancora in forni tradizionali a pietra naturale, riscaldati con fronde di ulivo provenienti dalla potatura dell'ottimo e celeberrimo "cultivar" locale, la "Nocellara del Belice".

Una volta cotta, la forma della pagnotta, la "vastedda",o cuddura dalla forma particolare a zampa di bue (peri di voi), risulta tra il circolare e l'ovale, del peso solitamente di 1 Kg. (ma anche 500 e 1500 g.), con un diametro variabile dai 20 ai 30 cm. circa, altezza di 8 - 10 cm. e con la superficie di colore scuro come il caffè, parzialmente ricoperta da semi di sesamo. L'interno è di color scuro, con mollica morbida dal sapore dolce, molto gustoso, con profumi intensi e un leggero aroma di tostato. Da un pò di tempo grazie all'interessamento di Slow Food, che ne ha fatto uno dei cento e più presidi da salvare e tutelare, oltre che ad alcuni panificatori i quali si sono prodigati attraverso campagne di sensibilizzazione e degustazione varie presso fiere e mercati nazionali e internazionali, “il pane nero di Castelvetrano” è uscito dai confini della sua terra d’origine, per farsi conoscere anche altrove (ad esempio, al Salone del Gusto di Torino e a Vinitaly).

N.B. Giusto per non appropriarmi di conoscenze non del tutto mie, vi segnalo che tutte le info che vi ho dato, le trovate sul sito di cui vi ho parlato sopra, e precisamente in questa pagina.

Ricotta e pere

2009-11-08T17:31:00.001+01:00

La torta ricotta l’ho assaggiata ad Amalfi (in una pasticceria, purtroppo, un tantino “turistica”) durante i tre fugaci giorni di vacanza che siamo riusciti a concederci quest’estate, e confesso che non mi aveva convinto. Decisamente troppo dolce. Le pere si sentivano appena, dovevi più che altro immaginarle, e il guscio era una sorta di frolla non troppo croccante. Nel complesso, il giudizio rasentava a stento la sufficienza. Se fossi riuscita a preparare per tempo un itinerario di viaggio (siamo partiti all’improvviso, senza prenotare nulla e senza sapere bene cosa visitare) sarei certo andata ad assaggiare la celeberrima versione di De Riso a Minori (il caso, per fortuna, mi ha condotta almeno alla deliziosa Pasticceria Pansa, in Piazza Duomo, dove mi sono goduta una colazione da principessa, con posate d’argento, servizio impeccabile e una sfogliatella -anzi, una “riccia” mi pare si dica- d’una bontà impareggiabile! Ma questa è un’altra storia…).

Ma allora non ne avevo nemmeno mai sentito parlare (lo so, sono piuttosto disinformata come food blogger!), sapevo solo quel che mi aveva detto il cameriere del bar, cioè che si trattava di un dolce tipico della costiera amalfitana, e che, personalmente, non mi aveva convinto. L’abbinamento, però, mi intrigava parecchio, così mi ripromisi di farne una mia versione alla prima occasione utile.

Domenica scorsa, pensando ad un dolce che potesse piacere alla mia famiglia, sono approdata, quasi per caso, a questa torta. Volevo un dolce elegante, ma di facile realizzazione (lunga, magari, ma facile); avevo in mente le pere, inizialmente con il cioccolato, ma non trovavo una torta che mi soddisfacesse o che non avessi già fatto in precedenza. Poi ho pensato alla ricotta e mi è venuta in mente la torta di Amalfi. Cercando una ricetta da cui partire, come al solito, ne ho trovate decine (Cookaround, Gennarino, La Ciliegina sulla Torta..solo per citare quelle che ho aperto), anche molto diverse tra loro, e ho scoperto che si trattava di un dolce molto famoso. Escluse immediatamente le versioni con la meringa, francese mi pare, e la “massa giapponese” (ma cosa è??? Ho proprio tanto da imparare ancora!), così come quelle con la frolla, ho preso la ricetta di Tuki e poi l’ho modificata un po’, cercando di creare una mia versione della “ricotta e pere”. Eccola qui.

Ingredienti:

Per la pasta biscuit

75 g di farina 00
10 g di farina di mandorle
15 g di cacao amaro in polvere di ottima qualità
3 uova
2 tuorli (tre uova intere sono sufficienti)
100 g di zucchero
50 g di burro fuso
1 pizzico di sale

Per la farcia alla ricotta

500 g di ricotta di pecora freschissima
200 g di panna fresca
160 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la bagna

100 g di acqua
50 g di zucchero
50 g di grappa (non avendo a disposizione il distillato di pere)

Per la farcia alle pere

2 pere medie sode ma dolci (dovrete ottenere circa 400 g di polpa)
50 g di zucchero
10 g di grappa
1 limone
2 cucchiaini di amido di mais

Per decorare

mezza pera
sciroppo di zucchero
zucchero a velo

Preparazione:

Mettete la ricotta a sgocciolare in un colapasta e iniziate a preparare la pasta biscotto. Preriscaldate il forno a 190°-200°. Montate con la planetaria o le fruste elettriche le uova (la mia ricetta ne prevede 3 intere più due tuorli, ma l’ho fatta spesso anche con sole tre uova intere e viene benissimo) con lo zucchero per almeno dieci minuti, fino ad ottenere una massa estremamente gonfia e densa. Sollevando le fruste, il composto dovrà “scrivere”, ossia depositarsi sulla superficie in “nastri” che tarderanno ad affondare. Setacciate insieme la farina, il cacao e la farina di mandorle, quindi aggiungetele lentamente e molto delicatamente alle uova montate. Unite infine il burro, in precedenza sciolto su fuoco bassissimo e raffreddato. Stendete con una spatola l’impasto su due placche ricoperte di carta forno oppure in due teglie da 22 cm di diametro (insomma, per farla breve, dovrete ottenere 2 dischi da 22 cm di diametro) e cuocete in forno già caldo per circa 8 minuti. Non perdete d’occhio il forno, la pasta non deve assolutamente diventare croccante. Se avete usate come me le placche, ricavate dalla pasta 2 dischi da 22 cm di diametro.

Preparate la crema di ricotta. Montate la panna ben soda in una ciotola fredda. Adesso, con la planetaria, o con una frusta elettrica a nastro, montate per circa 5 minuti la ricotta con lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia. Unitevi la panna, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettete la crema in una ciotola, copritela con pellicola e mettetela in frigo mentre preparate la bagna e la farcia alle pere.

Lavate, sbucciate le pere e riducetele a dadini piuttosto piccoli. Mettetele in una padella antiaderente con lo zucchero, la scorza ed il succo del limone. Fatele saltare su fuoco medio per circa 5-10 minuti. Quando saranno morbide ma non sfatte, aggiungete l’amido di mais, mescolando con un cucchaio di legno e cuocete per altri tre minuti. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso, quindi, se occorre, aggiungete un altro pizzico di amido di mais. Unite, infine, la grappa e togliete dal fuoco. Trasferitele in un piatto fondo o in una ciotola e fatele raffreddare.

Preparate la bagna. Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portate a bollore e fate bollire per trenta secondi circa. Fate raffreddare. Quando sarà quasi fredda, unite la grappa.

Adesso montate il dolce. Prendete un cerchio da pasticceria e adagiatelo sul piatto da portata. Rivestitelo di carta forno o di acetato. Disponete sul fondo uno dei dischi di pasta bisquit e spennellatelo con la bagna. Riempite con metà della farcia alla ricotta, quindi unite le pere e coprite con la restante crema di ricotta livellandola bene. Spruzzate con la bagna uno dei lati del secondo disco di pasta bisquit, quindi adagiatelo sulla crema, poggiandovi il lato bagnato. Premete leggermente. Mettete la torta in frigo per almeno quattro ore.

Per la decorazione, sciroppate una pera cuocendola in uno sciroppo di acqua, zucchero e limone (ho fatto ad occhio, non so le dosi) per circa dieci minuti.

Al momendo di servire il dolce, spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo (il mio era quasi finito ed, infatti, sui bordi lo strato non è così spesso come avrei voluto), eliminate il cerchio da pasticceria e la carta forno e decorate con la pera sciroppata.

Ancora una pasta di Filippo La Mantia

2009-10-31T16:24:00.001+01:00

Il post che vedrete tra poco l’ho scritto verso la fine di giugno, prima che iniziasse la mia blog-crisi. Quando l’ho scritto ero particolarmente entusiasta di questa ricetta e non vedevo l’ora di condividerla con voi. Poi varie vicende mi hanno allontanata dal blog e questa ricetta si era persa nel mio archivio. Oggi l’ho ritrovata per caso (mentre cercavo di decidere cosa preparare domani a pranzo alla mia famiglia, cercando appunto qualcosa di sfizioso ma non troppo elaborato) e ho deciso di pubblicarla così come l’avevo scritta mesi fa. Spero che l’entusiasmo che la pervade sia di buon auspicio per la mia futura attività di food blogger e, più in generale, per tutto il resto.
Lasciatemi soltanto ripetere quanto vi sono grata per tutti gli affettuosi commenti che avete lasciato in questi giorni.

“Lo so, mi sono fissata. Ma che ci volete fare. Noi food-bloggers siamo fatti così. Ci fissiamo. Per uno chef, per una ricetta, per un aggeggino di cui non possiamo fare a meno…insomma andiamo a manie più o meno prolungate.

E i primi piatti di (o liberamente ispirati da) Filippo La Mantia sono diventati la mia nuova ossessione. In più, le sue ricette mi permettono sempre di stupire con un minimo sforzo.

Tornando alla ricetta. Che il limone e l’arancia nella pasta stessero benissimo, lo avevamo capito già con il pesto di agrumi. Che a me i capperi (anzi per la precisione capperetti) di Pantelleria piacciano un po’ ovunque mi pare che fosse abbastanza chiaro. Lo stesso vale per i pistacchi di Bronte. Che io debba mettere sempre il mio zampino nelle ricette dello chef l’avevate pure notato.

Non vi stupirà, dunque, sapere che questa ricetta mi abbia conquistato a prima vista; né che io abbia deciso di aggiungervi un mio tocco personale in corso d’opera; nè, infine, che sia balzata nella mia personale top ten delle paste estive al primo assaggio.

Di conseguenza, eccovi l’ennesima pasta siciliana che più siciliana non si può, che coniuga alcuni dei migliori sapori di questa terra (pistacchi di Bronte, arance, capperi di Pantelleria): spaghetti con capperi, pistacchi e pangrattato”.

Ingredienti:

200 g di spaghetti
una manciata (50 g circa) di capperi di Pantelleria sotto sale
100 g di pistacchi sgusciati, pelati e tritati
100 g di pinoli (decisamente meno direi)
3 cucchiai colmi di pangrattato
1 arancia
1 limone
50 g di passolina (uva passa, il tipo piccolo e scuro)
4 acciughe sott’olio
un pezzetto di peperoncino secco

Preparazione:

Anche questa è un primo che si prepara in dieci minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta.

Tostate in un padellino antiaderente i pinoli finchè non saranno dorati e sprigioneranno il loro peculiare profumo; mi raccomando, sorvegliateli attentamente al fine di non bruciarli. Metteteli da parte e nello stesso padellino (mica è obbligatorio, è solo per sporcare meno utensili possibile!) tostate il pangrattato con un filo d’olio d’oliva, mescolandolo continuamente.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella versate un filo d’olio d’oliva, scaldatelo su fuoco basso e scioglieteci le acciughe; unite i capperi sciacquati molto velocemente per eliminare il sale in eccesso, i pinoli e l’uvetta. Fate saltare un paio di minuti, quindi aggiungete la granella di pistacchi, la scorza degli agrumi e parte del loro succo; se necessario aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta. Dovrete ottenere un condimento piuttosto cremoso. Non fate cuocere a lungo dopo aver aggiunto gli agrumi, giusto qualche istante, poi spegnete il fuoco e coprite la padella per tenere in caldo.

Scolate la pasta al dente (conservate un po’ d’acqua di cottura) e mettetela nella padella con il condimento, unite, se occorre, dell’acqua di cottura e fate saltare per qualche minuto. Cospargete con il pangrattato tostato e servite immediatamente.

Tatin di pomodorini

2009-10-23T19:07:00.001+02:00

Questo è uno dei piatti che ho preparato l’altra settimana e che ho replicato il giorno dopo la cena per poterlo fotografare.
I primi giorni dopo aver pubblicato la ricetta sono stati favolosi, ero piena di euforia, i vostri commenti mi riempivano di gioia. Purtroppo quello stato d’animo non è durato a lungo, l’ispirazione è di nuovo sparita, guardo le foto che ho pubblicato e mi sembra che le abbia fatte un’altra persona! Uff… E se, per avventura, mi capita di cucinare qualcosa (dopo essermi intristita ammirando i vostri blog, che mi sembrano tutti bellissimi, prolifici ed originali…), non mi va di fotografare, non corro più a preparare il set e a regolare la macchina fotografica… Insomma, la mia crisi, anzi la mia blog-crisi, prosegue.
Ma io non demordo ed infatti eccomi qui a pubblicare questa ricetta, e a cucinare una torta (vista da Adrenalina) che, forse, riuscirò ad immortalare. Perchè io amo questo blog e amo cucinare e non permetterò ad un brutto periodo di allontanarmi da una mia passione e di mandare a monte tutto il lavoro di due anni (si, perchè nel frattempo mi è sfuggito il secondo comple-blog…)!

Ma torniamo alla tatin. E’ una ricetta semplice e geniale, me ne sono innamorata subito! L’ho vista da Lenny esattamente qui e poi mi sono ricordata di avere il libro da cui è tratta (Al pomodoro, Luxury Books). Io ho modificato la ricetta sia rispetto all’originale, sia rispetto a quella di Lenny. Devo confessare che la sua è decisamente più bella e fotogenica della mia, ma a livello di gusto, pur non avendo assaggiato la sua, credo di preferire la mia versione, che, prevedendo una cottura separata dei pomodorini, li rende deliziosi e quasi caramellati…come i pomodorini confit che tutti voi conoscerete, con l’unico inconveniente di alterarne il colore naturale. Ma andiamo alla ricetta.

Ingredienti:

per la pasta brisè

200 g di farina
100 g di burro
un cucchiaino di sale
4 cucchiai di acqua freddissima

per il ripieno

400 g (circa) di pomodorini
50 g di provola dolce tagliata sottilissima

olio, sale, pepe e origano

Preparazione:

Preparate la pasta. Mettete in una ciotola (o nell’impastatrice) la farina setacciata, il sale ed il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorate con la punta delle dita, strofinando il pollice con indice e medio con un movimento analogo a quello che si compie per mimare “i soldi”, fino ad ottenere un composto bricioloso (in alternativa, azionate l’impastatrice, velocità 1, frusta a k per il Ken). A questo punto, aggiungete l’acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta e lavorate fino ad ottenere una pasta soda. La quantità d’acqua può variare, ma non esagerate, dovete usarne appena il necessario per far compattare l’impasto. Avvolgete la pasta nella pellicola e ponetela in frigorifero per due ore.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 160°. Lavate bene i pomodorini e tagliateli a metà. Disponeteli uno accanto all’altro in una teglia da crostata ricoperta di carta forno, ponendo la parte bombata verso il basso (dovrete in pratica vedere la parte con i semini). Spennellateli con un’emulsione di olio, sale, pepe ed origano o timo (o basilico, se vi aggrada) e metteteli in forno a 160° per un’ora. Trascorso questo tempo, settate il forno in modalità ventilata e fate cuocere per altri 10-15 minuti, controllandoli spesso per evitare che si brucino o si scuriscano troppo.

Sfornateli e lasciateli raffreddare senza toglierli dalla teglia.

Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e disponetele sopra i pomodorini.

Accendete adesso il forno a 200°. Stendete la pasta in un disco sufficientemente grande da ricoprire la teglia sbordando un po’ fuori. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta, quindi adagiatela sopra i pomodorini ormai tiepidi e coperti dalle fette di formaggio; “rimboccate” la pasta in eccesso verso sotto, cioè verso il fondo della teglia. Adesso premete molto leggermente con le dita la pasta, per farla aderire un po’ al ripieno sottostante, quindi bucherellatela ancora facendo estrema attenzione a non romperla.

Infornatela per circa dieci minuti, poi portate il forno in modalità ventilata e cuocete ancora per cinque-dieci minuti. La pasta dovrà apparire croccante e dorata.

Lasciatela intiepidire, poi capovolgetela su un piatto da portata e staccate con estrema delicatezza la carta forno (il formaggio tenderà a restarvi attaccato, aiutatevi eventualmente a staccarlo con una spatola). Cospargete con un’ultima spolverata di origano.

Servite tiepida o fredda.

La pasta viene meravigliosamente croccante e leggermente sfogliata…non so se dipende dalla cottura, ma è la prima volta che una pasta brisè mi riesce così bene!

The show must go on…?

2009-10-11T20:22:00.001+02:00

Ieri ho cucinato. Ho cucinato davvero, per la prima volta da mesi. Ho radunato pochi, cari, amici e ho preparato per loro qualcosa di speciale. Beh, magari nemmeno tanto speciale, ma qualcosa di nuovo per me, qualcosa di mai provato prima. E ho messo dei nuovi piatti e una bella tovaglia ricamata. E ho passato tutto un pomeriggio ai fornelli. Felice. E abbiamo brindato per questo.

Alla fine non ho fotografato nulla, non ne avevo voglia, non ero sicura di voler condividere con voi quella cena, non ero sicura di voler tornare alla mia “vita da blogger”, ed in ogni caso, mi sembrava fosse tutto già visto, già provato, già pubblicato. Non abbastanza importante insomma.

E invece forse lo era. Perchè oggi ho di nuovo addosso il mio grembiule (di Minnie, regalo di mia cognata S.) e sto cucinando. Uno dei piatti di ieri, perchè mi è venuta voglia di fotografarlo, e chi se ne importa se lo avete già visto. E dei biscotti. Questi ultimi solo per me, però, perchè li ho già pubblicati, anzi sono tra i primi biscotti che abbia pubblicato.

Significa che tornerò a curare il mio blog? Non lo so. Ma significa, di certo, che si è mosso qualcosa dentro di me. Che sono tornata a dedicarmi a qualcosa che amo. Che ho di nuovo voglia di cucinare per me, per il mio amore, per i miei amici. E questo è bene.

Io associo la cucina alla felicità, in un duplice senso. Perchè cucinare mi rende felice, ma anche perchè devo essere felice PER cucinare, felice DI cucinare. Certo, mettere “le mani in pasta” può avere anche un effetto catartico, può aiutarmi a scacciare un malumore passeggero. Ma se l’inquietudine che mi affligge ha radici profonde, allora cucinare non basta, e neppure mi interessa. O almeno, ultimamente è andata così.

Quindi oggi festeggio questo ritorno ai fornelli, sperando che sia un nuovo inizio.

E festeggio proponendovi una vecchia ricetta, rimasta nel mio archivio per mesi, in attesa.

Un tortino di alici, patate e pomodori. La ricetta è di Giallozafferano.

Ingredienti:

Le dosi non sono proprio precise, dopo tanto tempo non ricordo più le quantità, perciò mi rifaccio a quelle della ricetta originale.

20 alici o sarde freschissime
300 g (o 500?) di patate
500 g di pomodori ramati maturi ma sodi
olio, sale, pepe
origano
4 cucchiai colmi di pangrattato (non presente nella ricetta originale)

Preparazione:

Che strano…quasi non ricordo più come si descrive una ricetta, una preparazione…spero mi perdonerete se non sarò chiara come al solito!

Lavate le patate, mettetele in un tegame pieno di acqua fredda con un paio di cucchiai di sale grosso e fatele bollire per circa 20 minuti; le patate dovranno essere cotte ma ancora sode, per poterle affettare senza che si spappolino. Nel frattempo lavate e pulite le alici. Togliete la testa, apritele lungo il ventre, eliminate la lisca centrale senza dividerle a metà e tamponatele con un po’ di carta assorbente.

Scolate le patate e lasciatele intiepidire, quindi sbucciatele (la ricetta originale lasciava la buccia, io ho preferito toglierla) e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Tagliate allo stesso modo anche i pomodori e lasciateli scolare per un po’ in modo da eliminare il liquido in eccesso.

Tostate il pangrattato con un filo d’olio in un padellino antiaderente. Deve essere dorato ma morbido, non secco.

Preriscaldate il forno a 180°. Prendete una pirofila rettangolare o 4 piccole pirofile individuali (il che vi consentirà una più elegante presentazione) ed ungete il fondo con un filo d’olio d’oliva.

Componete il tortino, partendo con uno strato di patate, seguito da uno di alici, con la pelle rivolta verso l’alto, ed uno di pomodori; cospargete il tutto con un po’ di pangrattato, salate, aggiungete un filo d’olio, una spolverata di origano e proseguite con un altro strato, mettendo gli ingredienti nello stesso ordine. Terminate con i pomodori, che cospargerete con il resto del pangrattato.

Infornate il tortino per circa 30-40 minuti. Sfornatelo, lasciatelo intiepidire e servitelo. Può fungere da antipasto per 4 persone, oppure da piatto unico per due, accompagnato con una fresca insalata mista.

La mia focaccia quasi pugliese

2009-07-18T17:32:00.001+02:00

In principio fu la focaccia pugliese di Paoletta. L’avevo adocchiata da settimane ed aspettavo l’occasione giusta per prepararla. Una domenica, finalmente, avendo tutto il pomeriggio libero, mi vien voglia di mettermi ad impastare e prendo la ricetta. Orrore! Non ho abbastanza farina 0! E neppure tanta farina 00 da poterle miscelare al 50%.

Che fare? Decido di provare a prepararla ugualmente, pur sapendo di rischiare, dato che ogni tipo di farina ha una diversa capacità di assorbimento.

Nella mia cucina ci saranno stati trenta gradi…va bene che i lievitati amano il tepore, ma in quel caso era davvero troppo! Insomma, diciamo che la situazione non prometteva bene…mi aspettavo un fallimento completo. Ma sapete com’è…quando uno si mette in testa una cosa non c’è verso di cambiare idea.

Quindi, ho preparato tutti gli ingredienti, cambiando le farine utilizzate e la loro proporzione. I liquidi li ho messi in un boccale graduato, in modo da poterli aggiungere poco per volta e sapere alla fine quanti ne avessi utilizzati esattamente. Per il procedimento, invece, mi sono affidata completamente alla ricetta di Paoletta.

Ho Cominciato ad impastare e…beh il resto lo leggerete nella preparazione. Intanto, vi mostro com’è venuta!

Poiché ero particolarmente orgogliosa del risultato, ho fatto un sacco di foto! Eccone un’altra della focaccia dopo la cottura, mentre in fondo alla ricetta troverete una foto scattata prima di infornarla, in cui si vedono bene le bolle!

Ingredienti:

300 g di farina 0
250 g di farina 00
150 g di semola di grano duro
400-450 g di acqua (circa)
50 g di olio extravergine di oliva
18 g di sale
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai colmi di fiocchi di patate
fiordisale (o sale grosso)
pomodorini di pachino
rosmarino fresco (o origano)

Preparazione:

Intiepidite un po’ dell’acqua presa dal totale e sciglieteci il lievito insieme al cucchiaino di miele. Lasciate riposare qualche minuto, mentre preparate gli altri ingredienti.

Mescolate le farine tra loro. Prelevate qualche cucchiaiata e tenetela da parte. Mettete le farine (tranne le cucchiaiate messe da parte) e i fiocchi di patate nella ciotola dell’impastatrice, mettete anche il sale, badando che non venga a contatto con il lievito. Aggiungete il lievito sciolto nell’acqua ed avviate la macchina a bassa velocità; lavorate aggiungendo gradualmente la restante acqua, considerando che l’impasto deve risultare piuttosto idratato. Quando l’impasto avrà preso forma e sarà già un po’ elastico, unite l’olio, seguito dalla farina che avevate tenuto da parte, aggiunta poco per volta. Lavorate molto a lungo, aumentando la velocità e poi riducendola nuovamente, finchè l’impasto sarà lucido e, tirandolo, apparirà molto elastico (ossia, sarà “incordato”).

Nel mio caso, dato il gran caldo, dopo circa un quarto d’ora la pasta dentro la ciotola del Ken mi sembrava decisamente troppo “accaldata”, continuava ad essere parecchio appiccicosa e temevo che fosse un cattivo segno, però non volevo aggiungere altra farina, così ho deciso di continuare la lavorazione a mano…idea non felicissima, perchè è un’impasto decisamente morbido! L’ho rovesciata sulla spianatoia appena spolverata di semola e ho ripreso a lavorarla energicamente, con le mani ben infarinate, tirandola, torcendola e sbattendola fino a completa incordatura.

Dopo la lavorazione, mettete la pasta a lievitare dentro una grande ciotola coperta di pellicola, in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria (di solito la metto nel forno con la luce accesa, ma dato il caldo straordinario che favceva, l’ho semplicemente lasciata in un angolo della cucina). Attendete che l’impasto sia quasi triplicato. In estate basterà circa un’ora e mezza.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e fate le pieghe del primo tipo come illustrato nel post di Paoletta.

Lasciate lievitare l’impasto ancora una trentina di minuti, coperto da un panno umido. Trascorso questo tempo, predente l’impasto con le mani ben unte di olio e stendetelo, senza schiacciarlo troppo e senza bucare le bolle d’aria che si saranno formate, in una teglia rettangolare grande (o due rotonde), preferibilmente di ferro. Affondate i pomodorini tagliati a metà nella pasta, cospargete di sale grosso (io ho usato del fiordisale) e di rametti di rosmarino fresco (lo preferisco all’origano della ricetta tradizionale), ungetela ancora di olio, massaggiandola con le mani, e lasciate lievitare ancora 20 minuti circa.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 250°. Infornate per circa 20 minuti, o fino a completa doratura. Nel mio forno stentava a diventare ben croccante, specie nella parte inferiore, quindi dopo quindici minuti ho azionato la modalità ventilata, abbassando la temperatura a 190°-200° e cotto per altri dieci minuti.

Credo che alla fine la mia focaccia sia risultata meno idratata e più “rustica” di quella di Paoletta, a causa della maggior quantità di semola, ma è lievitata in modo straordinario, era estremamente soffice dentro e croccante fuori e poi….beh, direi che le bolle che si vedono significhino che è riuscita bene, no?

Ecco la mia focaccia prima di essere infornata, con messa a fuoco della bolla!

W l’Italia! Ovvero la piadina tricolore con pesto genovese per UTDZ

2009-07-03T09:21:00.001+02:00

Adesso non siate pignoli, lo so che la mia piadina non è proprio tricolore, perchè il verde del pesto si intravede appena e in primo piano campeggia una melanzana scura che rovina il mio tricolore edibile…la melanzana non voleva saperne di stare nascosta all’interno e, di contro, non riuscivo a mettere il pesto in primo piano senza “sporcare” gli altri ingredienti, rovinando irrimediabilmente la foto!

Ma torniamo alla ricetta.

Sandra, la padrona di casa di Un Tocco di Zenzero, ha lanciato, con il patrocinio del Sig. Rossi (avrete sentito parlare di Palatifini), un divertentissimo contest estivo, intitolato “Più pesto per tutti!” (vedte il bannerino nella barra laterale), avente come tema ricette che utilizzassero il pesto genovese tradizionale in modi insoliti.

Già da qualche giorno stavo pensando di preparare una ricetta che coniugasse insieme sapori provenienti da diverse zone di Italia, un piatto estivo e goloso che potesse esaltare i tanti gioielli gastronomici che la nostra terra ci offre. L’idea lanciata da Sandra, di utilizzare il pesto genovese in modo insolito si sposava perfettamente con il mio intento e quindi ho deciso di aggiungere alla lista degli ingredienti della mia ricetta il pesto genovese tradizionale (qui da Fiordisale potete trovare la ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Genova!).

Questo è il risultato. Una piadina romagnola, farcita con melanzane fritte siciliane, mozzarella di bufala campana DOP, pomodori cuore di bue (siciliani anche quelli nel mio caso, ma in realtà originari della Liguria e coltivati anche in Toscana, Sardegna e Sicilia), e pesto genovese tradizionale. Che dire se non…W l’Italia??

Ingredienti (per 4-5 piadine):

250 g di farina 00 (ne ho dovuta aggiungere un po’)
120 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito per torte salate
40 g di strutto
1 cucchiaio di olio e.v.o.
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di miele

1 mozzarella di bufala campana DOP
1 melanzana nera
1 o 2 pomodori “cuore di bue”
4 cucchiai di pesto genovese tradizionale (qui la ricetta)
qualche fogliolina di basilico fresco per decorare

Preparazione:

Preparate prima tutti i condimenti, perchè le piadine si fanno davvero in pochissimi minuti!

Tagliate a fette sottili la melanzana nel senso della lunghezza (dopo averla ben lavata, c’è bisogno di dirlo???), senza sbucciarla. Salatela leggermente e lasciatela a scolare in un colapasta per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, stendete le fette sopra un canovaccio o sopra della carta da cucina, per asciugarle, quindi friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolate le fette dall’olio in eccesso e lasciatele raffreddare.

Tagliate la mozzarella a fette regolari. Fate lo stesso con i pomodori, eliminando i semi in eccesso (io li ho anche parzialmente spellati – e non è stato facile – per problemi di intolleranza alle fibre, ma ve lo sconsiglio…), quindi lasciate scolare anche questi per un po’.

Preparate le piadine. Mescolate la farina con il sale, unite il cucchiaino di lievito, il miele e l’olio, quindi aggiungete poco per volta l’acqua. Quando il composto sarà quasi compatto, unite lo strutto e lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea, morbida ma soda allo stesso tempo. Se usate un’impastatrice, ci metterete un paio di minuti, a mano forse un po’ di più.

Dividete la pasta in 4 o 5 parti uguali e sendetele con il mattarello fino ad uno spessore di 3-4 millimetri. Scaldate una padella antiaderente o, nel mio caso, una crêpière breton, e cuocete la piadina un paio di minuti per lato, bucherellando le bolle che si formeranno con i rebbi di una forchetta.

Farcite le piadine mettendo al centro una fetta di melanzana, adagiandovi sopra un paio di fette di mozzarella, poi altrettante di pomodoro, in modo che occupino interamente uno dei diametri della vostra piadina (nel mio caso quello verticale), e terminando con una cucchiaiata di pesto, che potete spalmare sulla piadina o far scivolare sopra il pomodoro. Piegate uno dei lati liberi della piadina verso il centro e sovrapponete l’altro, ottenendo una specie di “panino”.

Sulla farcitura della piadina ho avuto dei dubbi: non conoscendo la piadina tradizionale, non sapevo come dovesse essere piegata, se a metà (a forma di mezzaluna in pratica), oppure in tre parti. Io l’ho piegata in tre. Ho sbagliato???

La ricetta di piadine l’ho trovata grazie ad Adrenalina, che tempo fa aveva preparato le piadine (con un’altra ricetta) facendoci scoprire quanto fossero facili e veloci. Avevo provato la sua ricetta, ma non mi aveva convinta del tutto, le piade raffreddando assumevano una consistenza troppo “biscottata”, così mi sono messa a cercare qui e là, ne ho provate altre due e alla fine ho scovato questa qui, che trovo ottima (pur ignorando la consistenza ideale delle vere piadine…quindi non so quanto valga la mia opinione!).

Pasta con pomodorini secchi, mandorle, menta e origano (di Filippo La Mantia)

2009-06-22T15:40:00.002+02:00

Come vi avevo anticipato nel post sul cous cous al pesto di agrumi, sono tornata ad attingere al bellissimo sito dello chef Filippo La Mantia, le cui ricette così semplici eppure particolari mi hanno definitivamente conquistata.

Stavolta, poi, avevo un motivo in più per sperimentare una delle sue ricette. Dovete, infatti, sapere che lo Chef La Mantia, avendo notato la mia foto e la mia versione della sua ricetta sul famigerato aggregatore (“rotto”) del quale parlavamo qualche giorno fa (qui), ha lasciato un commento complimentandosi per la realizzazione.
Potete figurarvi il mio disappunto quando ho realizzato che lui non poteva sapere che fossi io l’autrice di quella foto e di quella preparazione! E, tuttavia, potete ben comprendere quanto sia stata orgogliosa di ricevere (sia pur inconsapevolmente) i suoi complimenti! Così non ho resistito e gli ho chiarito la questione con una mail, alla quale lo chef ha gentilmente risposto, esortandomi a continuare ad utilizzare ed interpretare liberamente le sue ricette (grazie Maestro!!).

Ed io non me lo sono fatta ripetere due volte!! Anche perché trovo che i suoi primi siano così facili e veloci da realizzare, così ricchi dei sapori e dei profumi della nostra Sicilia, così tradizionali eppure sorprendenti, da essere perfetti per ogni occasione, dal pranzo veloce alla cenetta tra amici.

Con una pasta come questa, ad esempio, con pochissima fatica riuscirete a sorprendere i vostri ospiti!

Questa volta mi sono attenuta alla ricetta dello chef, tranne per un particolare: ho sostituito il caciocavallo ragusano con della semplice “mollica atturrata” (leggasi pangrattato tostato). Pensavo che avrebbe legato insieme tutti gli ingredienti esaltandone il sapore, ragalando al piatto un gusto più morbido e meno aggressivo di quello che avrebbe avuto se avessi usato il ragusano. E non mi sbagliavo.
D’altro canto, il pangrattato tostato (o “mollica atturrata”) è un ingrediente fortemente radicato nella nostra tradizione gastronomica, utilizzato spesso anche dallo stesso Filippo La Mantia (aspettate di vedere la mia/sua prossima pasta!).

A voi suggerisco di provare entrambe le versioni. Anzi, che ne dite, poi, di farmi sapere quale preferite?

Ingredienti (per 2 persone di buon appetito):

200 g di “reginelle” (linguine, nella proposta dello chef)
10 pomodorini secchi sott’olio (i miei giunti direttamente da Pantelleria)
50 g di mandorle spellate
un mazzetto di menta fresca
il succo e la scorza di un limone
una generosa presa di origano
3 cucchiai colmi di pangrattato (caciocavallo ragusano, secondo la ricetta originale)
olio, sale e pepe

Preparazione:

Lo chef suggeriva di tritare tutti gli ingredienti e metterli in una casseruola con un filo di olio buono. Io ho preferito creare una sorta di “pesto”.

Tagliate a pezzetti i pomodorini secchi. Lavate la menta e pestatela nel mortaio (potete anche usare un frullatore…) insieme a due terzi delle mandorle e ad un filo d’olio extravergine di oliva che aggiungerete man mano. Quando il composto inizierà a diventare omogeneo, unite la scorza ed il succo del limone e un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta (che, frattanto, avrete cominciato a cuocere in acqua bollente salata!). Otterrete una salsina piuttosto densa e profumata di menta. Tritate grossolanamente le restanti mandorle. In un padellino antiaderente, mettete il pangrattato con un filo d’olio e tostatelo su fiamma bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finchè assumerà un colore oro scuro.

Un paio di minuti prima del termine della cottura della pasta (che scolerete al dente), ponete sul fuoco una capace padella, versatevi un po’ d’olio, i pomodori secchi, le mandorle a pezzetti, una presa di origano e la salsina di menta, mandorle e limone. Rosolate brevemente e regolate di sale e pepe. Scolate la pasta e saltatela nella padella con il condimento. Spegnete la fiamma ed unite il pangrattato tostato e, a piacere, un altro po’ di succo di limone. Servite immediatamente.

Torta allo yogurt

2009-06-14T18:10:00.001+02:00

Due posts a distanza di pochissimi giorni…incredibile eh? So che avevo appena pubblicato la millefoglie al cioccolato, e magari molti di voi non l’hanno ancora vista, ma avevo troppa voglia di pubblicare questa ricetta!

Vi ricordate la torta allo yogurt della C…., la celebre marca di preparati per torte “in scatola”? Io l’avevo sempre guardata con un certo desiderio, ma in casa mia non sono mai entrati dolci preconfezionati quindi non l’avevo mai assaggiata. E, a dirla tutta, sono terribilmente intollerante allo yogurt…ma questa è un’altra storia!

Dicevo, avevo sempre ammirato quella pubblicità e guardavo quella torta così fresca e colorata morendo dalla voglia di assaggiarla.

Stranamente, non avevo mai pensato di farmela da me…finchè non ho ricevuto, credo fosse venerdì, la newsletter di Giallozafferano con questa ricetta! Appena l’ho letta ho deciso di provarla, sono scappata al supermercato, ho comprato gli ingredienti che mi mancavano e mi sono precipitata a casa per mettermi all’opera. E’ davvero facile e divertente da preparare, non richiede l’uso del forno ed è anche buonissima!

Vi scrivo la mia versione della ricetta, ho apportato un paio di modifiche, ma proprio delle piccolezze. Se vi interessa l’originale la trovate sul sito Giallozafferano.

Ingredienti:

Per la base

200 g di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa)
20 g di corn flakes (anche di più se volete, conferiscono croccantezza alla base)
150 g di burro fuso
2 cucchiai di zucchero di canna

Per la crema

400 ml di yogurt bianco dolce (4 vasetti)
100 gr di philadelphia (aggiunta mia, in alternativa usate solo 500 ml di yogurt)
250 ml di panna fresca
4 cucchiai di latte
6 g (3 fogli) di colla di pesce

Per la copertura di fragole

100 ml di acqua
6 g (3 fogli) di colla di pesce
500 g di fragoloni
2 cucchiai di succo di limone
90 g di zucchero

Per decorare

fragoline di bosco (o frutti di bosco)
qualche foglia di menta

Preparazione:

Mettete i biscotti e nel robot da cucina ed iniziate a sbriciolarli. Prima che siano del tutto ridotti in polvere unite i corn flakes ed azionate di nuovo l’apparecchio fino ad ottenere una polvere non troppo fine. Versatela in una ciotola ed unitevi lo zucchero di canna ed il burro fuso, amalgamando bene con un cucchiaio in modo che il burro si incorpori alla polvere di biscotti.

Imburrate una tortiera apribile e rivestitela di carta forno, mettendone un disco sul fondo e due strisce lungo i bordi. Versate il composto di biscotti nella tortiera e livellatelo con il dorso di un cucchiaio, facendo movimenti rotatori. Mettete la tortiera in frigo per una mezz’ora.

Nel frattempo, preparate la crema di yogurt. Prendete tre fogli di gelatina (o colla di pesce) ed immergeteli in una ciotolina piena di acqua fredda. Quando la gelatina avrà perso il suo aspetto vitreo e sarà morbida sotto le mani, scaldate il latte in un pentolino, ma fate ben attenzione a non farlo bollire perchè l’eccessivo calore rovinerebbe la gelatina. Scaldato il latte (ci vorranno pochi istanti essendo appena 4 cucchiai), togliete il pentolino dal fuoco, strizzate la gelatina ed unitela al latte caldo mescolando vigorosamente (meglio con una frusta) per farla sciogliere bene e non fare formare grumi. Adesso montate la panna finchè sarà ben soda. In un’altra ciotola, mescolate il philadelphia con lo yogurt, servendovi di una frusta a mano. Abbiate cura di mescolare molto, per far amalgamare bene il formaggio, che risultà più consistente dello yogurt. Unite al composto la panna montata, mescolando delicatamente per non smontarla, ed infine la colla di pesce precedentemente sciolta nel latte ed ormai tiepida (se la fate raffreddare troppo risulterà difficile amalgamarla bene al composto perchè sarà diventata troppo consistente).

Prendete la tortiera dal frigo e versate la crema sulla base di biscotto, livellandola bene e rimettete la tortiera in frigo per almeno due ore.

E mi raccomando, non abbiate fretta perchè se la crema non si rapprende, quando verserete la gelatina di fragole, questa, invece di posarvisi sopra, la bucherà rovinando l’aspetto della vostra torta!

Preparate la gelatina di fragole. Lavate i fragoloni e privateli del picciolo verde. Mettetele nel frullatore (o robot da cucina) con il succo di limone e 30 g di zucchero (meglio se usate lo zefiro). Frullate fino ad ottenere una crema liscia che, se vorrete, potrete passare al setaccio per eliminare i semini (io non l’ho fatto).

Ammollate come prima gli altri 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti circa. In un pentolino, versate i 100 ml di acqua e i restanti 60 g di zucchero. Ponete sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero formando uno sciroppo. Anche in questo caso, fate molta attenzione a non farlo bollire. Se dovesse diventare troppo caldo, attendete che si raffreddi prima di unirvi la gelatina. Togliete il pentolino dal fuoco, strizzate la colla di pesce ed unitela allo sciroppo mescolando bene per farla sciogliere. Lasciate raffreddare lo sciroppo (in questo caso, essendovi più liquido, la gelatina non farà addensare eccessivamente il composto mentre si raffredda).

Infine, mescolate lo sciroppo con la salsa di fragole. Prendete la torta dal frigo ed accertatevi che la crema di yogurt sia diventata compatta. Se lo è, versatevi sopra, con molta delicatezza, la salsa di fragole. Rimettete lo stampo in frigo (lo so, sembra che ci voglia un sacco di tempo a preparare questo dolce, ma vi assicuro che i vari passaggi vi prenderanno pochi minuti, l’unica scocciatura sono i tempi di raffreddamento!).

Al momento di servire la torta, aprite la cerniera e togliete delicatamente l’anello, quindi, aiutandovi con la carta forno, fate scivolare la torta sul piatto da portata e decoratela con qualche fragolina di bosco ed alcune foglie di menta.

Millefoglie al cioccolato

2009-06-12T20:38:00.004+02:00

AGGIORNAMENTO: mi hanno segnalato (per l’ennesima volta, e finalmente mi sono decisa ad andare a vedere…) un sito che COPIA INTEGRALMENTE IL MIO BLOG, affermando per giunta, del tutto falsamente, che “tutti gli articoli sono linkati ai loro originali”!! Hanno preso tutte le mie ricette, compresa questa, che avevo appena pubblicato. Il sito è “commenti-cibo” e i loro presunti link alla fonte, invece di rinviare all’autore degli articoli, cioè, almeno per quel che mi riguarda, al mio sito, Brodo di Giuggiole (http://moscerino.blogspot.com/), rinviano a se stessi!!

AGGIORNAMENTO 2: l'amministratore del sito Commenti-cibo ha risposto alle mie segnalazioni, ed ha già provveduto a rimuovere tutti i miei contenuti dal sito. Inoltre, per correttezza vi riferisco che secondo lo stesso amminsitratore, il mancato funzionamento dei link alla fonte era dovuto ad un malfunzionamento del sistema....

Adesso torniamo alla Millefoglie al cioccolato, ovvero….”la diplomatica africana”! Tranquilli…non sono impazzita. Solo che quando ho servito questo dolce è nata una discussione piuttosto insolita che ha condotto a dargli questo nome. E’ andata più o meno così.

Qualche tempo fa ho deciso di fare, per la prima volta, la pasta sfoglia in casa, per accontentare mio marito che aveva preso a ripetere, come un disco incantato: "mi fai la millefoglie, mi fai la millefoglie, mi fai la millefoglie"? “Al cioccolato magari, come quella che abbiamo mangiato a Parigi”!

Io tentavo di farlo smettere, osservando che ogni volta che lui mi aveva chiesto di preparargli un dolce assaggiato in pasticceria, era rimasto sempre più o meno deluso, perchè il risultato casalingo è inevitabilmente diverso dall’originale.
Tutto inutile. Non la smetteva.

E così, ho deciso di fare la pasta sfoglia in casa e con quella una millefoglie al cioccolato (ricetta di Sebastien Gaudard) vista in una raccolta di ricette al cioccolato ed analoga a quella assaggiata l’anno scorso a Parigi.

L'ho servita durante una cena con degli amici (un dolce così mica potevamo mangiarlo tutto noi!)ed uno ha detto: “Ah, hai fatto...come si chiama quel dolce con la pasta sfoglia?....Ah si, la diplomatica”. “Ma guarda che la vera diplomatica non ha la crema al cioccolato”, osserva mio marito. E l’altro, imperturbabile: “Va beh questa è una diplomatica...di colore! Anzi, una diplomatica africana!!!!”. E fu così che la mia millefoglie al cioccolato si trasformò in una “diplomatica africana”!

Ingredienti:

per la pasta sfoglia (ricetta tratta da Il Talismano della Felicità)

250 g di farina 00
5 cucchiai d’acqua
1 pizzico di sale

250 g di burro per sfogliare

per la crema al cioccolato e la composizione del dolce (ricetta di Sebastien Gaudard)

100 g di cioccolato fondente al 70%
375 ml di latte
1/2 stecca di vaniglia bourbon
75 g di zucchero semolato
5 tuorli
4 cucchiai rasi di amido di mais
40 g di burro
80 g di panna fresca (la ricetta prevedeva doppia panna)

50 g di zucchero semolato
40 g di zucchero a velo

Preparazione

Ovviamente, si comincia dalla pasta sfoglia. Ora, dovete sapere che ho rimandato la pubblicazione di questo post per settimane, perchè volevo spiegare per benino la preparazione della pasta sfoglia. Poi, come avrete notato, ho smesso di occuparmi del blog. Oggi, per la prima volta da settimane, ho deciso di cucinare qualcosa (che, forse, vedrete a breve) e di pubblicare una ricetta del mio archivio, ma non me la sento proprio di perdermi in una profusione di dettagli sulla preparazione della pasta sfoglia, perciò non me ne vogliate se vi rimando a questo utilissimo video passo passo che spiega il procedimento assai meglio di quanto potrei fare io! Uniche avvertenze: il video è in inglese, ma non vi preoccupate, si capiscono tutti i passaggi anche se non si conosce la lingua; inoltre, le dosi che io ho usato sono diverse, perchè ho voluto affidarmi ad una ricetta collaudata, quella del celeberrimo Talismano della Felicità di Ada Boni, regalatomi poco tempo fa dalla mia collega P.

La differenza più evidente tra le ricette, a mio parere, è l’assenza nella mia ricetta del burro nel “détrempe” (ossia nel primo impasto, all’interno del quale, si racchiude il burro), che porta ad un impasto leggermente più consistente e meno elastico da lavorare rispetto a quello che vedete nel video; in compenso però, la mia sfoglia in cottura si è sfogliata moooolto più della loro, è diventata altissima!

Terminata la preparazione della sfoglia, passate alla fase successiva. Stendete la pasta sfoglia molto molto sottile, fino ad uno spessore di 2 mm (io l’ho fatto a mano e non è stato facile, potreste forse provare ad usare una sfogliatrice per la pasta fresca, quella per fare le lasagne per intenderci). Lasciate la pasta intera in un unica sfoglia, o tagliatela in tre strisce di circa 24 x 8 cm. Se non la tagliate adesso, lo farete una volta cotta, ma vi avverto che non è facilissimo!
Coprite una placca con un foglio di carta forno e inumiditelo con un pennello. Adagiatevi sopra la pasta sfoglia e riponetela in frigo per un’oretta.

Preriscaldate il forno a 220°. Cospargete la pasta con i 50 g di zucchero semolato ed infornate la pasta, abbassando il forno a 200°, per una decina di minuti o fino a doratura. Togliete la placca dal forno e, facendo attenzione a non bruciarvi e a non rompere la pasta sfoglia, capovolgete quest’ultima in modo che la parte che prima stava sopra vada a contatto con la teglia. Spolverizzate la pasta sfoglia con 40 g di zucchero a velo e infornate nuovamente per altri dieci minuti circa, per portare a cottura la sfoglia e far caramellare lo zucchero a velo. Ponete a raffreddare in un luogo ben asciutto.

Preparate la crema. Sminuzzate il cioccolato. Fate scaldare il latte con mezza stecca di vaniglia, opportunamente divis a metà e grattata per estrarre i semi. Mescolate i 75 g di zucchero semolato con i tuorli d’uovo, sbattendo con una frusta. Unite l’amido di mais. Incorporate gradatamente il latte continuando a mescolare. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione mescolando continuamente. Spegnete il fuoco ed unite i pezzetti di cioccolato, mescolando fino a farli sciogliere. Lasciate intiepidire la crema, quindi unitevi il burro a dadini, mescolando delicatamente. Infine, montate la panna fino a renderla soffice e leggera, poi incorporatela delicatamente alla crema al cioccolato.

Assemblaggio. Se non lo avete fatto prima di cuocerla, ricavate dalla pasta sfoglia tre strisce rettangolari 24 x 8 cm, utilizzando un coltellino affilato. Conservate le briciole che si formeranno e sminuzzate i ritagli di sfoglia. Spalmate metà della crema sul primo rettangolo, coprite con il secondo, aggiungete la restante crema ed infine terminate con il terzo rettangolo di sfoglia. Tagliate con delicatezza 6 porzioni di circa 4 cm di larghezza ciascuna, utilizzando un coltello seghettato. Ricoprite i bordi delle millefoglie con le briciole caramellate. Spolverizzate di zucchero a velo e servite.

Se dovete conservare il dolce in frigo, abbiate cura di chiuderlo in un contenitore ermetico, perchè in frigo la sfoglia perde fragranza. L’ideale è comporre il dolce poco prima di servirlo.

Mezzelune al cocco con pistacchi

2009-04-26T17:20:00.001+02:00

Ve l’avevo detto no, che avevo già pronta un’altra ricetta di biscotti con cocco e pistacchi? So che avevo appena pubblicato i biscotti “kersalemos”, ma ho deciso di pubblicare un po’ più spesso del solito, sperando di farmi tornare la voglia di cucinare…chissà, magari funziona!

Anzi, sempre nel tentativo di solleticare il mio estro culinario, ho appena scongelato quattro albumi avanzati da una torta che ho preparato in settimana e adesso devo necessariamente trovare un’idea per utilizzarli se non voglio buttarli via! Quindi, vi lascio velocemente la ricetta e torno a sfogliare i miei libri di cucina.

Ingredienti:

200 g di farina 00
60 g di burro
20 g di cocco secco a scaglie
50 g di zucchero a velo
1 uovo e un tuorlo
100 g di zucchero semolato
150-200 g di pistacchi tritati finemente

Preparazione:

Mettete nel mixer o nella planetaria, la farina, il cocco, lo zucchero a velo, il burro a pezzetti e lavorate velocemente fino ad ottenere un composto bricioloso; unite l’uovo e il tuorlo e impastate fino ad ottenere una pasta liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo un paio d’ore.

Dividete la pasta in palline grandi come una noce, rotolatele sul piano di lavoro fino a formare un “salsicciotto” spesso come un grosso dito ed arrotondatene le estremità, ottenendo una mezzaluna. Rotolate la mezzaluna nello zucchero semolato e poi nei pistacchi, quindi disponetela nella placca da forno rivestita di carta forno. Continuate fino ad esaurimento della pasta. Mettete la placca con i biscotti nel frigo per un’altra mezz’ora (serve a far mantenere la forma ai biscotti…). Nel frattempo, preriscaldate il forno a 190°. Infornate la placca per 15-20 minuti o fino a quando le mezzelune saranno consistenti e leggermente dorate ai bordi. Lasciatele raffreddare sulla piastra.

Se non gradite il cocco, potete tranquillamente ometterlo, oppure potete sostituirlo con della farina di mandorle, che si sposa altrettanto bene con i pistacchi.

Biscotti “kersalemos” con cocco e pistacchi

2009-04-23T15:29:00.001+02:00

Qualche settimana fa, in occasione di un viaggio a Roma per lavoro, una certa super mamma iper-energica mi ha accompagnato in una fugace incursione da Peroni, una sorta di mecca per gli appassionati di cucina, in cui trovare ogni specie di gadget curioso, utile o divertente, tra cui la più grande selezione di stampi della Silikomart che abbia mai visto concentrata in un solo negozio! Un drammatico problema di chili di troppo…del mio bagaglio a mano (che credevate!!!), unito ad un improvviso rigurgito di morigeratezza, mi hanno indotta ad arginare l’impulso di far razzia di strumenti di dubbia necessità, limitandomi ad acquistare lo stampino per fare questi biscotti, che ormai tutte conoscerete e che io desideravo da tempo.

Tornata a Palermo, la voglia di dedicarmi al blog o anche semplicemente alla cucina mi hanno abbandonata, sicché lo stampino è rimasto in uno stipetto per molto tempo, finchè non ho deciso di preparare questi biscotti, per eliminare un’esagerata scorta di granella di pistacchi (acquistata in una sera di improvvisa necessità, con l’intento di preparare una torta gluten free ai pistacchi, che alla fine è stata sostituita da una alle nocciole!) che languiva da troppo tempo nella mia dispensa. L’idea mi è venuta guardando questi biscotti qui, preparati a Natale da Alex. Io li ho modificati secondo le mie necessità, ho aggiunto il cocco, ridotto il burro, aumentato la farina e….insomma, questo è quel che ne è venuto fuori.

Ancora non so se questo sia un ritorno definitivo al blog, ma diciamo che mi mancavate e volevo assicurarvi che non sono sparita del tutto e che ogni tanto trovo il tempo di fare una veloce incursione (il più delle volte silenziosa) nei vostri siti.

Ingredienti:

170 g di farina 00
100 g di pistacchi tritati finemente
150 di zucchero
50 g di cocco secco grattugiato
180 g di burro
1 uovo
mezzo baccello di vaniglia
un pizzico di scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale

Preparazione:

Molto facile, niente più che una frolla con qualche ingrediente diverso dal solito. Nella planetaria o nel mixer mettete la farina, lo zucchero, i semini della vaniglia, i pistacchi, il cocco, la scorza di limone ed il sale. Al centro unite il burro freddo a cubetti. Avviate l’apparecchio per qualche secondo, fino ad ottenere un composto un po’ bricioloso, quindi unite l’uovo e lavorate fino ad ottenere una pasta soda. Avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo almeno due ore (perchè l’impasto è molto burroso e lo stampino con le lettere, per funzionare al meglio, ha bisogno di una pasta ben soda).

Preriscaldate il forno a 190-200°. Stendete l’impasto piuttosto spesso, diciamo un centimetro (nei biscotti più sottili, che avevo preparato inizialmente, la scritta tende a scomparire in cottura) e ritagliate i biscotti con l’apposito stampino, disponendoli, man mano, su una placca coperta di carta forno. Impastate i ritagli molto velocemente, stendete nuovamente la pasta e ritagliate altri biscotti fino ad esaurimento della pasta e facendo attenzione a non scaldare troppo l’impasto. Cuocete per circa 12 minuti.

Forse vi chiederete come mai i miei biscotti non sembrino affatto “verdini” nonostante la quantità di pistacchio con cui sono preparati…me lo sono chiesto anche io e non so darvi una risposta precisa. DI certo il cocco, essendo bianco e molto voluminoso ha smorzato il verde dei pistacchi; inoltre, l’utilizzo di uno sfondo verde brillante ha ulteriormente “mascherato” la colorazione verdina dei biscotti. Comunque, verdi o no, sono deliziosi, molto croccanti e profumati, e l’accostamento cocco e pistacchi mi è proprio piaciuto, secondo me merita di essere provato.

Anzi, per la verità, ho già un’altra ricetta da proporvi con questi ingredienti…chissà, magari la vedrete presto! Intanto vi lascio un’altra foto in versione un po’…..vintage!

Stella al cioccolato grattugiato

2009-04-05T17:17:00.001+02:00

Questa è una delle torte della mia infanzia…o meglio della mia adolescenza, atteso che da bambina la cioccolata mi era proibita! Comunque sia, appena l’ho scoperta è diventata una delle mie preferite, nonchè una delle prime torte che ho imparato a preparare per fare bella figura a scuola o alle feste con gli amichetti. Avrete capito che la ricetta ce l’ho da un bel po’ di tempo…infatti proviene da un vecchissimo ricettario della Bertolini, del quale forse vi ho già parlato.

Questa volta, tanto per variare un po’, l’ho fatta a forma di stella grazie ad uno dei meravigliosi stampi della Silikomart (si tratta di una stella ad otto punte da 26 cm di diametro, dotata del comodissimo safe ring di cui vi ho parlato nel post sul cake salato).

La torta è molto semplice, con un contenuto moderato di uova e burro, come si usava una volta; è cioccolatosa ma non troppo, perfetta per la colazione, se la servite così com’è, semplicemente spolverata con zucchero a velo. Ma si presta anche ad essere trasformata in qualcosa di più sofisticato, basta spalmarla di panna montata e ricoprirla di riccioli di cioccolata fondente, magari dopo averla riempita con una farcia golosa. Insomma, provatela, vi conquisterà.

Per un risultato migliore secondo me è bene utilizzare del buon cioccolato fondente almeno al 70%, oppure qualcosa di veramente speciale come un cioccolato Valrhona.

Qualcuno magari avrà notato che sto trascurando il blog in questo periodo; il mio ed i vostri. Non so perchè, sarà l’arrivo della primavera, sinceramente mi sento sempre stanchissima e quando finisco di lavorare non vedo l’ora di sbrigare le faccende e mettermi a dormire….non mi restano energie sufficienti nè per cucinare nè per passare ore al pc. E di gironzolare per i vostri siti mentre sono a lavoro per adesso non se ne parla, il lavoro è un delirio ultimamente…e la mia cronica carenza di energie non mi aiuta di certo! Insomma, che dire? Mi mancate tutti, mi manca la cucina, mi manca il rito delle foto, la scelta del set, la composizione dello scatto…spero di tornare a dedicarmici quanto prima.

Ingredienti

300 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
100 g di burro
100 g di cioccolato fondente al 70% o più
3 uova
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180-190°. Grattugiate il cioccolato. Intendo dire proprio grattugiatelo, con la grattugia, non tritatelo con il coltello. Per questa operazione è necessario che il cioccolato e la grattugia siano ben freddi, specie adesso che la temperatura si sta alzando nelle nostre case.

A proposito di grattugia…io trovo comodissima la Nana della Pylones…è una grattugia a forma di cono, che sta in piedi da sè, così non devo tenerla in equilibrio, ben affilata e molto comoda. Da quando ce l’ho non ne uso altre! Non so se conoscete questa marca di prodotti, io li adoro! Li ho scoperti a New York e ritrovati poi a Parigi….sono oggetti di uso quotidiano di svariati tipi, dall’imbuto alla grattugia, dallo scolapiatti al campanello per la bici, passando per le forbici, gli ombrelli e ogni altra cosa vi possa venire in mente, e hanno un design assolutamente unico…sono coloratissimi, originali e divertenti! E funzionali anche…il che non guasta!

Dunque, dove ero rimasta? Ah si….al cioccolato grattugiato. Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero, fino a renderli chiari e densi. Fondete il burro su fiamma dolce, ed aggiungetelo alle uova ancora tiepido. Unite poi il cioccolato grattugiato, quindi aggiungete il latte, alternandolo con la farina, cui avrete mescolato un pizzico di sale. Montate gli albumi a neve fermissima ed aggiungeteli al composto mescolando delicatamente, dal basso verso l’alto.Infine, unite il lievito setacciato. Versate nello stampo (se non ne usate uno in silicone, abbiate cura di imburrarlo e spolverizzarlo di zucchero) ed infornate per circa 30-40 minuti. Fate sempre la prova stecchino.

Una piccola nota, più che altro per me: pur essendo in silicone, lo stampo è estremamente resistente al calore, tanto che dopo mezz’ora la torta, pur sembrando quasi cotta in superficie, risultava ancora molto umida all’interno (il che mi accade, a volte, con le pirofile in porcellana…non mi era mai successo con il silicone!). E’ stato sufficiente spostarla nel ripiano inferiore del forno e coprire la superficie con un foglio di alluminio per non farla scurire. La prossima volta, la collocherò fin dal principio in un ripiano più basso del forno!

Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformatela. Servite spolverata di zucchero a velo, cacao o guarnita come vi ho suggerito prima.

Fondente al cioccolato e fragoline di bosco

2009-03-15T19:48:00.001+01:00

Questa ricetta è la mia libera reinterpretazione di una delle più amate ricette di un maestro della patisserie francese, Pierre Hermè. Parlo del suo celeberrimo fondente al cioccolato e lamponi, realizzato di recente, tra l'altro, da Kja.

L’abbinamento cioccolato è lamponi è un classico. I frutti di bosco con il loro profumo ed il loro gusto leggermente acidulo stemperano la ricchezza del cuore di cioccolato fondente creando un connubio perfetto. Da tempo desideravo realizzare un dolce con questi ingredienti, ma qui da noi i lamponi freschi sono una rarità, così non ne avevo mai avuto l’occasione.

La scorsa domenica, mentre passeggiavo attraverso il mercato del Capo, nella mia Palermo, sono stata investita da un’ondata di inebriante profumo. Mi ci sono voluti alcuni istanti perché la mia mente intuisse l'’origine di quel profumo, e non tanto perchè fosse difficilmente riconoscibile, quanto, piuttosto, perchè era assolutamente…inatteso. Chi, infatti, potrebbe aspettarsi di trovare in un mercato “popolare” un’intera distesa di fragoline di bosco alla fine di febbraio! E non le solite fragoline insipide dal colore vivido ma del tutto prive di profumo. No, si trattava di fragoline dal profumo inebriante, “selvatico”, opulento, quasi carnale, come solo il profumo delle fragoline mature può essere.
Ho deciso di non interrogarmi troppo a lungo sull’origine di questo strano fenomeno (coltivazione in serra? Un orto privato dalle proprietà straordinarie? Importazione da paesi lontani, a dispetto della scritta “Fragoline di Ribera” che campeggiava sopra le vaschette?) e ne ho acquistate immediatamente due vaschette, perchè nell’attimo stesso in cui la mia mente ha identificato l’origine di quel soave profumo, ha anche immaginato di accostarle al cioccolato in questo fantastico dolce!

E adesso che l’ho provato vi garantisco che non si rimpiange affatto l’assenza dei più blasonati lamponi, anzi, l’abbinamento con le fragoline è, a mio parere, senz’altro migliore!

Rispetto alla ricetta di Kja, ho variato il procedimento, ispirandomi ai consigli dati da Pinella in un questo post.

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm)

250 g di cioccolato fondente (io ho usato un fondente al 75% di cacao)
250 g di burro
220 g di zucchero
4 uova
70 di farina 00
150 di fragoline

per decorare

zucchero a velo
fragoline (circa 50 g nel mio caso)

Preparazione

Preriscaldate il forno a 170-175°. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, con l’acqua che sobbolle appena ed avendo cura di evitare che il vapore entri in contatto con il cioccolato (scegliete due pentolini che si incastrino bene uno sull’altro). Unitevi il burro morbido, meglio se lavorato precedentemente con una spatola, per ridurlo in crema. Unite anche la farina, setacciata. Nel frattempo, con un frullatore ad alta velocità, montate le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una massa densa e chiara. Unitele infine al composto a base di cioccolato, mescolando con grande delicatezza al fine di non smontarle.

Imburrate ed infarinate uno stampo da 20 cm di diametro, versatevi metà del composto, copritelo con le fragoline (precedentemente lavate con cura, spruzzate con della grappa ed asciugate) e terminate con l’altra metà dell’impasto.

Cuocete a circa 170-175 gradi, con il forno semi aperto (basta una fessura, io ho usato un mestolo di legno per tenere leggermente aperto lo sportello) per 35 minuti. Al termine verificate la cottura con uno stecchino: dovrà uscire umido ma non troppo, segno che il cuore del dolce è ancora morbido, ma lo strato superiore è cotto.

Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo. Sformatelo delicatamente e decorate con zucchero a velo e fragoline disposte a raggiera.

Cous cous al pesto di agrumi (di Filippo La Mantia)

2009-03-01T14:55:00.002+01:00

Oggi vi propongo una ricetta d'autore, il piatto di un grande chef Filippo La Mantia, che ho scoperto per caso (il piatto, non lo chef!) e mi ha subito conquistato. Il pesto di agrumi, in tutte le sue diverse declinazioni, è davvero delizioso e questo piatto nel suo insieme è uno straordinario connubio di originalità e semplicità. L'ho servito ad una coppia di amici invitati a cena all'ultimo minuto, facendo un figurone con pochissima fatica (anche perchè ho scelto come dessert un'altra ricetta d'autore, di grande effetto e facile realizzazione...che vi mostrerò la prossima settimana)!
Dunque, non mi resta che ringraziare Filippo La Mantia, che ha scelto di condividere con noi questa ricetta nel suo bellissimo sito (da cui tornerò ad attingere molto presto....).

Rispetto alla ricetta dello chef, ho voluto fare un piccolo cambiamento: al posto delle sarde fritte, che lui abbinava al cous cous, ho utilizzato dei filetti di triglia. Il risultato è ugualmente buono e, se posso permettermi, la resa cromatica del piatto è migliore, perchè il rosso-arancio della triglia dà un tocco di colore in più al piatto. Un altro abbinamento interessante che ho provato, in un'occasione successiva, è con le polpettine di "neonata" fritte...provatelo se vi capita, è eccezionale. Sempre che troviate della "neonata" freschissima, che, come si dice da noi, "sa di mare"!

Ingredienti (per 4 persone)

250 g di cous cous (secondo me è pochino per 4, sarebbe stato meglio se fossero stati 350 g)
4 triglie medio-piccole sfilettate
farina di semola di grano duro (in alternativa, farina 00) q.b.
sale, pepe

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio per friggere

per il pesto di agrumi

2 arance
1 mazzetto di basilico
10 foglie di menta fresca (io ne ho messe il doppio)
100 g di mandorle bianche (io ho usato quelle tostate con la pelle e ne ho messe un po' meno)
1 pomodoro verde
1 pizzico di origano
50 g di capperi sotto sale
50 g di pinoli tostati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Potete preparare il pesto anche con un certo anticipo e, se non fa troppo caldo in casa, conservarlo a temperatura ambiente, in modo che non raffreddi troppo il cous cous quando lo condirete. Ma mi raccomando, condite il cous cous solo all'ultimo istante, altrimenti assorbirà velocemente tutto il pesto e tenderà ad asciugarsi troppo.

Lavate accuratamente le foglie di basilico e di menta. Spellate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a pezzi grossolani. Sbucciate le arance e tagliatele a spicchi. Tostate i pinoli in un padellino anti aderente, su fiamma bassa, facendo attenzione a non bruciarli. Quando saranno pronti, metteteli da parte, non vi serviranno per il pesto.

Mettete nel bicchiere del frullatore (o, se siete armati di buona volontà, nel mortaio) il basilico, la menta, le mandorle, il pomodoro, l'origano, le arance, l'olio ed i capperi (lo chef li risciacquava prima, per privarli del sale di conservazione; io invece li ho messi con tutto il sale, perchè perdono trovo che perdano gran parte del sapore sciacquandoli...per prudenza potete aggiungerli poco per volta, assaggiando il pesto per controllare se risulti troppo salato e, se così fosse, potete dissalare gli altri prima di unirli). Frullate (o pestate) brevemente il tutto, cercando di mantenere il composto grezzo.

Preparate il cous cous (quello rapido ovviamente!). Io uso sempre lo stesos metodo, a prescindere dalla marca del cous cous che uso. Versatelo in una ciotola, unitevi 3 cucchiai di olio di oliva e mescolate accuratamente per imbibire tutto il cous cous. Portate ad ebollizione una quantità di acqua pari al volume del cous cous (un bicchiere di acqua, per ogni bicchiere di cous cous) con un pizzico di sale; versatevi il cous cous mescolando fino a che l'acqua si sarà assorbita. Spegnete la fiamma, coprite e fate riposare per 2 minuti. Aggiungete 2 noci di burro e riprendete la cottura, a fiamma bassa, per altri 2 minuti, sgranando il cous cous con una forchetta. Togliete dal fuoco, coprite e fate riposare in caldo per una decina di minuti.

Infarinate i filetti di triglia. Io ho utilizzato la semola di grano duro, una farina che qui al sud si chiama "farina di rimacinato", dalla grana più grossa rispetto alla farina bianca, che dà una grande croccantezza alle fritture. Friggeteli in poco olio caldo (basteranno un paio di minuti), quindi asciugateli su carta assorbente e teneteli in caldo fino al momento di servire (prima è, meglio è!).

Condite il cous cous con il pesto di agrumi, unite i pinoli precedentemente tostati ed impiattate, disponendo sopra ogni porzione due filetti di triglia fritti.

Chiacchiere...in extremis!

2009-02-22T19:05:00.001+01:00

Siamo proprio alla fine del Carnevale, ma ho fatto in tempo a presentarvi le mie chiacchiere (o cenci o in qualunque altro modo le chiamiate voi!). Ad essere sinceri non sono le mie, ma quelle di mia madre, gentilmente preparate in vostro onore! Già perchè io volevo farvi vedere le mie chiacchiere, ma per vari motivi avevo difficoltà a prepararle (innanzi tutto sono un po' a dieta, e se le avessi fatte io ne avrei mangiate una tonnellata, in secondo luogo avevo appena restituito a mia madre la sfogliatrice e quindi avrei dovuto stenderle a mano...), così ho chiesto aiuto a lei!

Questa volta, forse influenzata dalla sottoscritta, mia madre si sentiva in vena di sperimentazioni, quindi ha cambiato la sua storica ricetta, dopo aver consultato una serie di testi, dal Talismano della Felicità, all'Artusi, a vari libri di cucina tradizionale toscana...
Il risultato è buono, ma un po' diverso dal solito, le chiacchiere sono venute più...croccanti, più biscottate direi. Comunque, io preferisco la vecchia versione, più friabile, che in cottura sviluppa delle enormi bolle, quindi ve le metto entrambe.

Eccovi dunque "le tradizionali" (nonché mie preferite):

Ingredienti:

400 g di farina 00
4 o 5 cucchiai di zucchero
60 g di burro
2 uova
1 pizzico di sale
2 cucchiai di marsala (o vermouth, vin santo, grappa, acquavite...)
1 pizzichino di sale
scorza di un limone grattugiata

E queste sono le dosi per "le sperimentali" (di cui abbiamo provato un quantitativo ridotto)

240 g di farina 00
20 g di zucchero
2 uova
scorza di un limone grattugiata
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato
1 cucchiaio di grappa

In entrambe le versioni

zucchero a velo e cannella per spolverizzare

Preparazione:

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro lo zucchero e gli altri ingredienti, per ultime le uova; impastate a lungo e con energia, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dividetela in varie parti e tiratele in sfoglie piuttosto sottili con la macchina per sfogliare le lasagne...o a mano se siete brave con il mattarello! Tagliatele in rombi irregolari o in strisce che poi annoderete prima di friggerle in abbondante olio caldo. Scolatele su carta assorbente e, una volta fredde, spolverizzatele con abbondante zucchero a velo mescolato ad un pizzico di cannella.

Nella mia famiglia, si una tagliarne una parte in rombi un po' più grossi che, una volta fritti, vengono abbinati a due a due e farciti con crema pasticcera: questa versione "ripiena" delle chiacchiere, le chiamiamo "sfrappole".

Macine 2.0 e una sgradevole scoperta

2009-02-14T17:35:00.001+01:00

Buon San Valentino a tutti!

Anche se vi ho augurato buon San Valentino, non vi propongo una ricetta "a tema". Vi mostro, invece, dei semplicissimi biscotti, che tra l'altro sono i preferiti di mio marito: le macine.

Vi prego di leggere tutto il post, perchè devo anche segnalarvi un altro caso spiacevole di utilizzo indebito di materiale altrui (il mio...).

Ma per il momento, torniamo alla ricetta. Forse qualcuno ricorderà che avevo già provato a far le macine quando il mio blog era appena nato; è stata una delle prime ricette che ho pubblicato (le trovate qui) ed anche uno dei miei primi esperimenti con i biscotti, che allora, strano a dirsi, non amavo particolarmente! Chi avrebbe mai detto che in seguito sarei diventata una patita, che ha sfornato decine e decine di tipi di biscotti diversi e che si dedica alla loro preparazione anche per rilassarsi??
Comunque, quelle macine erano venute indubbiamente buone, ma secondo il mio esigentissimo marito non erano abbastanza somiglianti alle originali...e per onestà devo riconoscere che non aveva tutti i torti! Così ho deciso di cercare una ricetta diversa e ho trovato questa, utilizzata dai Due in cucina; in realtà in rete è più diffusa una ricetta leggermente diversa e mi riservo di provarla come terzo esperimento...anche se devo ammettere che questa mi ha molto soddisfatto: la consistenza e il sapore sono proprio come quelle dei famosi biscotti! Forse dovrebbero essere solo un filino più..."compatte", meno friabili e per ottenere questo risultato proverò ad usare (come nell'altra ricetta che vi citavo) 500 g di farina invece che 450.

Non fatevi spaventare dalle quantità, si mantengono fresche per un'intera settimana, se le chiudete in una scatola ermetica.

Ingredienti (per 2 teglie di biscotti):

450 g di farina 00
50 g di fecola
200 g di burro
175 g di zucchero semolato
1 uovo
70 g di panna fresca
un baccello di vaniglia*
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale

* la ricetta prevedeva l'uso dell'estratto di vaniglia, ma io ormai uso soltanto la vaniglia fresca)

Preparazione:

Mettete la farina, la fecola, lo zucchero, il lievito, i semi della vaniglia (prelevati incidendo il baccello ed il sale nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a "k"; unite il burro ed azionate l'apparecchio, a velocità 1, fino a che otterrete un composto "bricioloso" (in alternativa, ovviamente, mettete gli ingredienti in una ciotola ed impastate velocemente con la punta delle dita, strofinandole, in modo da ottenere le briociole). Aggiungete l'uovo e la panna ed impastate ancora fino ad ottenere una pasta soda. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per un'oretta.

Preriscaldate il forno a 190-200°. Rivestite due piastre con carta forno. Stendete la pasta a circa 6-7 mm di spessore (gonfiandosi in cottura raggiungerà il tipico spessore delle vere macine, che si aggira intorno al centimetro) e ritagliate i biscotti. Io ho usato un tagliabiscotti rotondo da 4,5 cm di diametro e per ricavare il buco centrale, come già l'altra volta, ho usato un beccuccio del sac-a-poche capovolto. Dopo aver disposto i biscotti sulla teglia, se ne avete la possibilità, mettete la teglia in frigo per una ventina di minuti. Questa operazione aiuterà a mantenere la forma dei biscotti e specialmente la compattezza della superficie. Infornate i biscotti per circa 15 minuti, facendo attenzione a non farli scurire troppo sotto.

Adesso passiamo alle dolenti note.....mentre cercavo la ricetta delle macine, sono capitata su questa pagina di un sito chiamato "gustissimo.it" e ci ho trovato, a corredo della ricetta (non mia, è una ricetta per Bimby), LA MIA FOTO DELLE PRIME MACINE CHE HO PUBBLICATO, ossia questa che vedete sotto (diciamo che la zuppiera antica in cui sono messi i biscotti è riconoscibile oltre ogni possibile dubbio....):

Ed ecco la pagina incriminata:

"Ovviamente", nella foto che compare sul sito è stato tolta la firma "@Kersalemos", che da sempre appongo su tutte le mie foto e che, dopo il gran parlare che si è fatto sui plagi, ho sostituito con "©Kersalemos". Ora, a me non importa molto se altri usano le nostre immagini, vuol dire che le trovano belle, ed è gratificante. Però mi aspetterei, se non che mi si chieda il permesso, che almeno venissero inseriti i credits...e come minimo che non venissero rimosse le firme che valgono ad identificare la paternità delle immagini!! Vergogna.....

Vi consiglio di fare un giro sul sito per vedere se hanno sottratto qualcosa anche a voi. Io ho appena mandato una mail chiedendo l'inserimento dei credits o la cancellazione immediata dell'immagine.

Tartufi cioccolato e grappa

2009-02-07T16:11:00.001+01:00

Oggi mi sento pigra...poca voglia di cucinare o di proporvi ricette, quindi ne ho ripescata dall'archivio una facile facile, che non richiederà una lunga esposizione. Del resto, dopo le ultime creazioni, davvero lunghe sia da realizzare che da spiegare, ho pensato che ci stesse bene un dolcetto facile facile, per soddisfare con poca fatica la nostra voglia di dolci! Inoltre, con il tempo che fa per ora, così grigio, cupo, piovoso e ventoso fa proprio piacere starsene a casa godendosi un bel comfort food come questo!

Sono certa che li avrete fatti e, con tutta probabilità, pubblicati già tutti quanti, ma vi lascio ugualmente la mia ricetta.

Le mini cialde in cui sono inseriti non le ho fatte io....me le hanno regalate insieme alla grappa che ho utilizzato per aromatizzare i tartufi e ho pensato che fossero un modo insolito per presentarli e servirli.

Ingredienti (per una trentina di tartufi):

200 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di cioccolato al latte
250 g di panna fresca
1 noce di burro
1 bicchierino di liquore al cioccolato*

per decorare:

cocco grattugiato
mandorle a lamelle (precedentemente tostate)
cacao amaro in polvere
zucchero a velo
granella di pistacchi

* si tratta di un liquore fatto con cioccolato e fior di grappa...è delizioso, profumato e non eccessivamente alcoolico. Le cialdine le regalavano insieme al liquore, suggerendo di utilizzarle come "bicchierini" per degustarlo.

Preparazione:

Tritate il cioccolato e mettetelo in una terrina. Portate ad ebollizione la panna, toglietela dal fuoco, unitevi il liquore e versatela sul cioccolato grattugiato; aggiungete la noce di burro e mescolate bene con una frusta a mano fino ad ottenere una ganache lucida ed omogenea. Fatela raffreddare mescolando di tanto in tanto per non far formare la pellicola in superficie. Copritela e ponetela in frigo per una notte o per almeno 6 ore.

Preparate l'occorrente per la decorazione disponendo i vari ingredienti in ciotoline separate. Prendete la crema dal frigo, aiutandovi con un cucchiaino prelevatene un po' e fatela rotolare velocemente tra i palmi delle mani (per mantenerle sufficientemente fredde da permettervi di maneggiare agevolmente la ganache, sciacquatele ogni tanto sotto l'acqua ed asciugatele perfettamente), formando una pallina regolare che passerete in uno degli ingredienti che avete scelto come copertura. Proseguite fino ad esaurimento della crema. Per evitare che la crema si sciolga, prelevatene un po' alla volta e ponete la restante in frigo, mentre vi occupate di formare i tartufi con le mani. Per evitare di fare pasticci con in vari "gusti", utilizzateli separatamente e cioè preparate prima tutti i tartufi al cacao, poi quelli al cocco, poi quelli ai pistacchi e così via, calcolandone circa 5 o 6 per tipo.

Treccine con lo zucchero

2009-01-25T17:29:00.001+01:00

Forse avrete notato che ultimamente ho pubblicato un bel po' di ricette siciliane, sicchè mi sembra un buon momento per postare questa ricetta, di un dolce da forno (inteso come panificio..) tipico nella mia città, la treccina con lo zucchero. Si tratta di una sorta di incrocio tra un panino morbido ed una briochina, coperta di zucchero semolato (che si sparge per ogni dove mentre si mangia), a volte arricchita con uvetta, che si trova in tutti i panifici delle mie parti e che mia madre mi comprava come merenda per la scuola o come spuntino pomeridiano. E' uno dei pochi dolci che mi fossero permessi con una certa frequenza da piccola, proprio per la sua semplicità e dopo tanti anni non mi ha ancora stancata. Perciò, appena la solita, straordinaria, Paoletta, di Anice e Cannella, ne ha pubblicato la ricetta, ho subito deciso di provarla. Ed è stato un tuffo nel passato...forse non sono proprio identiche alle originali, ma molto molto simili.

Le ho rifatte due o tre volte, a distanza di pochissimo tempo, ma ogni volta le foto subivano incidenti (smarrite, dimenticate, buie...)! Così mi è rimasta solo questa, del primo tentativo, in realtà non perfettamente riuscito, perchè avevo conservato le treccine nel sacchetto di plastica quando erano ancora troppo calde e parte dello zucchero si è sciolta creando quella superficie un po' ruvida....Devo quindi avvertirvi che l'aspetto dovrebbe essere diverso (potete vedere quelle di Paoletta qui), una superficie bella liscia e lucida, cosparsa di zucchero semolato.

La treccina che vedete in secondo piano, con le macchioline scure, è stata ricoperta di scagliette di cioccolata fondente prima di essere infornata. E' una variante suggeritami da mio marito, di solito, come vi dicevo sopra, le treccine sono con il semplice zucchero o con l'uva passa, ma il cioccolato è un'originale e piacevole alternativa.

Ingredienti:

250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
100 g di zucchero (nella ricetta originale è di meno, ma io preferisco i lievitati un po' più dolci)
5 g di sale
75 g di strutto
20 g di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte

Preparazione:

Setacciate le farine e mescolatele insieme. Mettetele nella ciotola dell'impastatrice insieme allo zucchero. Sciogliete il lievito in una parte del latte tiepido e mettetelo da parte per cinque minuti circa. Versate il lievito sciolto sul composto di farina e zucchero ed azionate l'impastatrice a velocità 1. Aggiungete gradualmente il resto del latte e l'acqua. E' importante versare i liquidi poco per volta, in modo da usarne solo il necessario in base alla capacità di assorbimento della farina. Quando avrete terminato i liquidi e la farina si sarà amalgamata tutta, unite il sale. Quando l'impasto comincia a diventare liscio, unite lo strutto e lavorate ancora a lungo finchè si sarà incorporato bene. La pasta dovrà diventare liscia e molto elastica, staccandosi dal fondo e dalle pareti della ciotola (o dal piano di lavoro e dalle mani se non usate l'impastatrice...). Terminata la lavorazione, coprite la ciotola con pellicola trasparente e ponete la pasta a lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per circa un'ora, un'ora e mezza (fino al raddoppio). Come al solito, io lo metto in forno con la sola lucetta accesa.
Prendete l'impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato; sgonfiatelo leggermente senza fare troppa pressione, quindi fate le pieghe del secondo tipo di Adriano. Coprite la pasta con un telo inumidito e lasciatela riposare e lievitare per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, procedete a formare le treccine. Prendete un pezzo di pasta sufficiente a formare un cordone lungo circa 30 cm e non troppo sottile (avendo cura di non lavorare e schiacciare troppo l'impasto), piegatelo a metà ed arrotolate tra loro le estremità. Disponete le treccine sulla teglia, spennellatele con una miscela di latte ed acqua in parti uguali, copritele e lasciatele lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°, ponendo sul fondo una pirofila con dell'acqua. Quando le treccine saranno raddoppiate di volume, spennellatele nuovamente con la miscela di acqua e latte, se volete, cospargetele con scaglie di cioccolato, ed infornatele per circa 15 minuti. Tre o quattro minuti prima della fine della cottura, togliete la pirofila d'acqua dal forno, per far dorare bene le treccine anche sotto.

Sfornatele, pennellatele di nuovo con acqua e latte e cospargetele con abbondante zucchero semolato. Per conservarle morbide più a lungo, chiudetele ancora tiepide in un sacchetto di plastica per congelatore. Se le cuocete la sera precedente, al mattino potete scaldarle qualche istante (ma proprio pochissimo) al microonde o al forno.

PanBrioche al cioccolato

2009-01-17T16:12:00.001+01:00

Dopo l'overdose di dolci calorici ed elaborati che ho preparato durante le feste, avevo voglia di qualcosa di semplice e buono per la colazione. Infatti, per quanto adori dolci e biscotti, a colazione prediligo cose molto semplici, e più di tutto qualche bella fetta di morbido pancarrè o panbrioche spalmato di marmellata di mirtilli neri. Mentre guardavo tra le ricette salvate sul mio pc, mi sono capitate sotto mano quelle di Paoletta (ormai mio punto di riferimento imprescindibile quando si parla di lievitati) del panbrioche all'olio e del pancarrè allo yogurt. Mentre cercavo di sceglierne una, controllavo la dispensa per assicurarmi di avere tutto il necessario. Ad un tratto, prendendo la farina manitoba, ho notato, in un angolino della confezione, proprio una ricetta di panbrioche. L'ho letta attentamente ed ho subito deciso che faceva proprio al caso mio, perchè -a differenza di quelle pubblicate da Paoletta- prevedeva un impasto "diretto" (ossia non preceduto dalla preparazione di lievitini, poolish o "bighe").
Ora non fate quelle facce, lo so bene che gli impasti in due fasi hanno una resa migliore e si mantengono fragranti per diversi giorni, ma io non ho quasi mai la pazienza o il tempo necessari per prepararli...che ci posso fare? Preferisco vedere il risultato della mia fatica nella stessa giornata e senza dovermi alzare all'alba! E dunque la scelta è caduta sulla ricetta trovata sulla farina, integrata, però, con alcuni piccoli trucchi ed accorgimenti che ho imparato proprio grazie a Paoletta. Anche la forma, quella bella treccia che vedete in foto, l'ho appresa sul suo blog. Ho ottenuto un pan brioche favoloso, morbidissimo, che, grazie ad un piccolo trucco che vi dirò nella spiegazione, si è conservato così per 2 giorni (non so se avrebbe resistito di più...al terzo giorno era stato spazzolato via tutto!).

Con queste dosi io ho ottenuto due trecce, cotte in stampi da plum cake (ne ho due diversi, uno stretto e lungo circa 30 cm ed uno più corto e leggermente più largo, ma credo che come capienza si equivalgano..).

Ingredienti:

600 g di farina manitoba*
300 g di latte
25 g di lievito di birra
100 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
10 g di sale
150 g di burro
3 uova
una bacca di vaniglia
10 g di sale
gocce di cioccolata (non le ho pesate, diciamo tra 50 e 100 g)

*Io ho dovuto aggiungere un bel po' di farina durante la lavorazione, perchè l'impasto non cessava di essere appiccicoso. Forse occorre diminuire i liquidi...ma dipende dalla farina immagino.

Preparazione:

Leggendo il blog di Paoletta e quello di Adriano ho imparato che anche l'ordine in cui si mettono gli ingredienti nell'impastatrice è molto importante per la riuscita dei lievitati. Perciò, invece di seguire il procedimento indicato sulla ricetta ho cercato di seguire i consigli letti qua e là sui loro blog, ma non so se ho seguito proprio l'ordine giusto. Forse anche da questo è dipesa l'eccessiva umidità dell'impasto, che mi ha costretto ad aggiungere farina. Per fortuna, il pan brioche è venuto bene, davvero morbido, tuttavia, se qualcuno più esperto di me avesse suggerimenti, li accetterò ben volentieri.

Scaldate leggermente un po' di latte prelevato dal totale e scioglieteci il lievito con un cucchiaino di miele. Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia ed il lievito sciolto, avviate l'apparecchio a bassa velocità ed unite gradualmente il resto del latte. Quando la farina sarà assorbita, unite il sale e dopo qualche istante le uova. A questo punto l'impasto sembrerà perdere consistenza, ma seguitando ad impastare la riacquisterà e comincerà ad avvolgersi sul gancio. A questo punto, unite il burro a tocchetti, mettendone poco per volta. Continuate ad impastare a velocità uno e mezzo (con il Ken), aumentandola occasionalmente a due. Dopo una decina di minuti, l'impasto dovrebbe apparire liscio ed elastico e dovrebbe arrotolarsi sul gancio; inoltre, non dovrebbe essere appiccicoso. Uso il condizionale perchè il mio, pur tentando di incordarsi (ossia arrotolarsi sul gancio), è rimasto a lungo leggermente appiccicoso, perciò ho dovuto aggiungere man mano altra farina, finchè non ha assunto la giusta consistenza. Verso la fine, unite le gocce di cioccolato. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a lievitare la pasta dentro il forno con la lucetta accesa o in altro luogo caldo e riparato, per almeno un'ora e mezza o fino a che non sarà raddoppiata (o anche triplicata) di volume.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate le pieghe del secondo tipo, come spiegato nel link (tratto dal blog di Adriano, Profumo di lievito). Dividete l'impasto in quattro parti uguali e date a ciascuna di esse ancora una volta le pieghe del secondo tipo. Coprite i panetti con un canovaccio umido e fateli riposare mezz'oretta. Dovrebbero aumentare parecchio di volume. A questo punto, imburrate due stampi da plum cake.

Prendete due dei panetti e formate con ciascuno di essi un cordoncino di impasto, largo circa due dita e lungo approssimativamente 80 cm. Disponeteli a croce sulla spianatoia e cominciate ad intrecciarli portando le due estremità del cordoncino che sta sotto, sopra all'altro, incrociandole e riportandole nella posizione di partenza (non credo che sia chiaro così, quindi andate a vedere il video che Paoletta ha inserito qui). Ripetete l'operazione per tutta la lunghezza dei cordoncini; dovreste ottenere una treccia. Fermate le estremità e mettetela nello stampo da plum cake.

Prendete gli altri due panetti e ripetete tutte le operazioni. Ponete la seconda treccia nello stampo, coprite entrambi gli stampi con un canovaccio umido e lasciate lievitare fino a che la pasta non avrà superato i bordi dello stampo (ci vorrà circa un'ora).

Scaldate il forno a 220°, mettendoci dentro una pirofila piena d'acqua (ho letto di recente che, in alternativa, per mantenere la giusta umidità nel forno, si possono gettare dei cubetti di ghiaccio sul fondo appena prima di infornare il panbrioche). Quando le trecce saranno ben lievitate, spennellatele con del latte ed infornatele.

Dopo circa 20 minuti, copritele con un foglio di alluminio, abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 10 minuti; a questo punto, togliete la pirofila d'acqua (per far cuocere e dorare bene il fondo del panbrioche) e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Come al solito, i tempi di cottura sono piuttosto indicativi, perchè variano da forno a forno.

Sformate i due pan brioches ed avvolgeteli subito, con tutto lo stampo, in due grossi panni di cotone, vanno bene degli strofinacci spessi. Lasciateli raffreddare completamente, quindi toglieteli dagli stampi. Conservate il panbrioche sempre avvolto nel panno e poi messo dentro un sacchetto di nylon. In questo modo, si manterrà morbido a lungo.

Adesso vado ad impastare il mio prossimo pan brioche, questa volta mi cimenterò in un impasto indiretto, con il lievitino preliminare...speriamo bene!

Torta Savoia

2009-01-10T18:38:00.001+01:00

Proseguo con la carrellata dei dolci che ho preparato durante queste feste; questa torta l'ho portata alla cena della vigilia insieme alle sfince del post precedente. Così ho accontentato sia gli amanti della ricotta (R. ed io), sia gli amanti del cioccolato (S. -il cui dolce preferito è proprio la torta savoia- ed ancora.....io!).

Qui a Palermo la torta Savoia si trova in tutte le pasticcerie ed è molto diffusa; credo faccia parte della tradizione siciliana, ma devo dire che non lo so con certezza. Ho anche provato a cercare con google la storia della torta Savoia, ma non è venuto fuori nulla di interessante. Comunque, anche Wikipedia la include tra i dolci tipici di Palermo. Sono certa che tra voi ci sarà chi conosce questa storia, quindi vi invito a raccontarmi ciò che sapete su questa torta; io sono una curiosa e mi piace scoprire aneddoti sull'origine delle ricette più famose!

La ricetta l'ho trovata sul forum di Gennarino, corredata da immagini delle varie fasi dell'esecuzione. La trovate qui.
Realizzarla richiede un lungo lungo lavoro, ma ne vale la pena! Come sempre mi accade con le glasse, ho avuto problemi nel ricoprire la torta; non sono particolarmente brava a far colare le glasse sulle torte. Peraltro, la ricetta suggeriva di rifilare i bordi prima di rivestirla; io non l'ho fatto perchè i miei dischi di pan di spagna sembravano abbastanza regolari, ma è stato uno sbaglio. Ritagliare i bordi serve a renderli perfettamente lisci e omogenei, facilitando il compito di rendere uniforme la copertura. Benché, in definitiva, non fosse esteticamente ineccepibile, ha ricosso un grandissimo ed inatteso successo. Mi è stato persino chiesto di rifarla....ed intendo farlo (per te S. questo ed altro!), appena se ne presenterà l'occasione.

Ingredienti:

6 uova grandi (da 70 g)
90 g di farina 00
60 g di amido di grano
180 g di zucchero (io ho usato lo Zefiro)
un cucchiaino di miele
150 g di cioccolato al latte
500 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g di crema di nocciole (se volete prepararla la ricetta è riportata qui)*
15 g di zucchero a velo
60 g di acqua
40 g di rum bianco

* una buona crema di nocciole Piemonte, se non volete farla in casa, la produce la Novi; oppure, se i puristi non gridano allo scandalo, potete usare della normalissima Nutella...

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 160°. Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve fermissima con un pizzico di sale, conservandoli poi in frigo mentre montate i tuorli. Montate i tuorli con 150 g di zucchero, finchè diventeranno bianchi e densi. Unite un cucchiaino di miele, poi incorporate gradualmente la farina e l'amido setacciati insieme, mescolando con delicatezza. Aggiungete infine gli albumi a neve, poco per volta e mescolando dall'alto verso il basso. Coprite di carta forno due placche. Prendete un mestolo di impasto e distribuitelo sulla prima placca, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio fino ad uno spessore di circa 3 mm; cercate di formare un cerchio da 24 cm di diametro (io ho utilizzato come riferimento l'anello di una tortiera a cerniera). Fate riposare la pastella per un minuto e poi infornatela per circa 10 minuti. I tempi sono indicativi, ogni forno avrà il proprio; in ogni caso, i dischi dovranno essere leggermente dorati con i bordi un po' più scuri, ma non devono asciugarsi troppo nè biscottare sul bordo. La consistenza finale ricorda vagamente quella della pasta biscotto. Mentre il disco cuoce, preparate il secondo sulla seconda placca. Sfornate il primo disco e trasferitelo su un piano con tutta la carta forno per raffreddarlo. Dovrete ottenere in tutto otto dischi.

Mentre i dischi raffreddano, preparate la farcia. Sciogliete a bagnomaria 150 g di cioccolato a latte, 200 g di cioccolato fondente al 70%, la crema di nocciole e i 15 g di zucchero a velo setacciato. Quando tutto sarà fuso, togliete il pentolino dal fuoco ed unite 10 gocce di rum bianco. Il liquore addenserà il composto. Il mio, rispetto a quello che si vede nelle foto del sito, era più morbido, ma la consistenza finale della torta mi hanno detto essere perfetta, quindi non occorre che la farcia risulti troppo densa. Oltretutto mi è stato assai più facile stenderla sui dischi.

Preparate la bagna al rum: scaldate leggermente 60 g di acqua e scioglietevi i rimanenti 30 g di zucchero; unite poi 30 g di rum bianco e mescolate.

Montate la torta. Capovolgete il primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno di diametro leggermente inferiore; staccate la carta servita per la cottura e stendetevi un sesto della farcia, tenendovi a circa mezzo centimetro dal bordo. Bagnate con la soluzione di acqua, zucchero e rum un secondo disco di pan di spagna, capovolgetelo sul primo spalmato di crema, staccate la carta di cottura e stendetevi sopra un altro sesto della crema al cioccolato. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento della farcia e della bagna (abbondate pure nel bagnare i dischi). Vi resterà un ultimo disco di pan di spagna che non dovrà essere bagnato e andrà adagiato sull'ultimo strato di crema a copertura. Adesso fate quel che io non ho fatto: utilizzando un piatto o un disco di cartone da torte di circa 22 cm di diametro, rifilate il bordo della torta con un coltello affilato (i ritagli potete mangiarli subito...per verificare la riuscita del dolce!!! :D). Ponetela in frigo a raffreddare, coprendola con pellicola trasparente.

Preparate la copertura: sciogliete a bagnomaria 300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao e temperatelo. Per il temperaggio, occorre portare il cioccolato a 45-50°, poi stenderne due terzi su un piano di marmo (se l'avessi.....io uso il tappetino in silicone della Silikomart, del quale non so più fare a meno, è favoloso per stendere frolle, lavorare impasti lievitati e, in mancanza di altre superfici disponibili, può essere usato per temperare il cioccolato!) e lavoratelo con due spatole con un movimento dall'esterno verso l'interno, fino a portarlo ad una temperatura di circa 28°. Raccogliete il cioccolato e riunitelo alla parte lasciata a bagnomaria, riportando il tutto ad una temperatura di circa 32°. Vi confesso che a me il temperaggio non riesce proprio bene, spesso il cioccolato non diventa abbastanza lucido. Ma se avete lo stesso problema, non temete: anche se non perfettamente lucida, la vostra torta sarà ugualmente buona!

Per coprire la torta ponetela su un disco di cartone rigido di diametro inferiore alla torta, quindi appoggiatela su una tazza o una ciotola con sotto un piatto o un foglio di carta forno. Il fatto che la torta sia sollevata dal piano semplificherà la glassatura. Versate il cioccolato fuso sulla torta, facendolo colare sui bordi e cercando di stenderlo con il minor numero di movimenti possibile.
Lasciate che il cioccolato si rapprenda completamente prima di spostare la torta. Tenete da parte un po' di cioccolato fuso. Quando la copertura si sarà sappresa, unite al cioccolato rimasto due gocce di rum per addensarlo e, con un conetto di carta forno dalla punta sottile, formate la scritta "Savoia" sulla vostra torta (io veramente ci ho scritto "Buon Natale"!).

Conservatela in luogo fresco, non necessariamente in frigo, va bene anche una veranda o un balcone....certo purchè dove abitate voi fuori non faccia più freddo che dentro al frigo!

Sfinci (o sfince, spinci, sfingi...) di San Giuseppe

2009-01-01T16:32:00.002+01:00

Ok, ok, sono parecchio in anticipo se consideriamo che la festa di S. Giuseppe cade il 19 marzo, ma qui da noi ormai questi dolci si mangiano tutto l'anno, specie nella versione "mignon". Io le ho preparate la sera della vigilia di Natale, con somma gioia di tutti i parenti!

Le sfince o sfinci sono i dolci caratteristici che si mangiano a Palermo per la festa di San Giuseppe. Le diverse etimologie proposte per il loro nome indicano la somiglianza con una spugna, dal latino "spongia", che a sua volta deriva dal greco “sfoggia”. Molti però fanno derivare il vocabolo dall'arabo "sfang" col quale viene indicata una frittella di pasta addolcita con il miele.

Ed in effetti, si tratta di un particolare tipo di frittella, ossia un dolce fatto a base di pastella fritta in abbondante olio o strutto caldo. L’estro dei nostri pasticcieri ha nei secoli trasformato questa semplice frittella in un dolce prelibato, dedicandola al Santo protettore degli umili: come umili sono i suoi ingredienti.

La particolare lavorazione dell'impasto, analoga a quella della pasta choux, consente a questo di gonfiarsi in cottura, rendendo le sfince soffici, dorate e vuote all'interno. Il segreto e la difficoltà di questi dolci risiede interamente nella frittura, che deve avvenire nello strutto e ad una temperatura non tanto alta da farle bruciare senza gonfiarsi, ma nemmeno tanto bassa da far assorbire troppo grasso alle "sfinci".

A dispetto di quanto si possa credere, la frittura nello strutto si rivela addirittura migliore di quella nell'olio, poichè lo strutto non conferisce alcun sapore al cibo, ha una buona resistenza al calore e non viene assorbito dagli impasti, che rimangono asciutti, soffici e leggeri. L'importante, è sostituirlo ad ogni frittura. Unico, ma pesante, effetto collaterale: LA PUZZA!!! L'odore (per nulla gradevole, vi assicuro) che sprigiona lo strutto friggendo ha il potere di invadere tutta la casa (anche se chiudete le porte) e di impregnarla per giorni! A me è toccato pulire la cucina da cima a fondo (piastrelle comprese) per rimuovere ogni più piccola traccia di unto maleodorante e poi accendere per ore la mia nuova lampada berger per depurare l'aria di casa! Ma ne è valsa la pena.....io sono una inguaribile golosa, ma credo che questi siano tra i miei dolci preferiti in assoluto.

Ingredienti:

per la pasta:

250 g di farina 00
5-6 uova
250 ml di acqua
25 g di strutto

per la crema di ricotta:

1 kg di ricotta di pecora (finirà tutta)
300 g di zucchero (io ho usato lo zefiro)
100 g di gocce di cioccolato (o più a piacere)
scorza di arancia grattugiata (o acqua di fior d'arancio)

per friggere:

500 g di strutto (a me ne è avanzato un bel po', dipende da quanto è grande il recipiente in cui friggete)

per decorare:

pistacchi tritati e scorza d'arancia candita

Preparazione:

La ricotta occorrente per la crema deve essere acquistata almeno 24 ore prima e deve essere lasciata in frigo a sgocciolare in uno scolapasta, con un recipiente sotto, per eliminare il siero in eccesso. Poiché il procedimento è un pochino laborioso, potete anche prepararla con un giorno di anticipo.

Dopo aver fatto sgocciolare a dovere la ricotta, passatela al setaccio usando un setaccio a maglie fini; vi garantisco che è una cosa un po' lunga, ma assolutamente necessaria per rendere la crema giustamente vellutata. Pesate lo zucchero, grattugiatevi dentro la scorza di arancia e lavoratelo con le dita in modo da far sprigionare tutti i profumi dell'agrume, che impregneranno lo zucchero. Setacciate la ricotta una seconda volta, quindi conditela con lo zucchero. Lavoratela a lungo con un cucchiaio o una forchetta. A questo punto, i perfezionisti setacciano nuovamente la ricotta con lo zucchero, per renderla ancora più "fine". Unite infine le gocce di cioccolato e conservate in frigo in un contenitore ermetico fino al momento in cui riempirete le vostre sfince.

Preparate quindi la pasta. Mettete in un pentolino l'acqua, lo strutto e un pizzico di sale; quando l'acqua bollirà e lo strutto sarà sciolto, togliete dal fuoco ed unite la farina tutta in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno, per non far formare grumi. Appena la farina si sarà incorporata, rimettete sul fuoco e mescolate fino a che il composto si staccherà dal fondo e dalle pareti, sfrigolando leggermente.

Mettete la pasta in un piatto e lavoratela con una spatola o un cucchiaio, per farla intiepidire. Non smettete mai di mescolarla, altrimenti la pasta si seccherà in superficie e, quando unirete le uova, resteranno dei grumi che la rovineranno.

Quando la pasta sarà ormai tiepida, unite le uova, uno alla volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno o delle fruste elettriche a bassa velocità. Incorporate un altro uovo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. Il numero di uova dipende dalla consistenza dell'impasto e dalla dimensione delle uova; io ne ho usate cinque. La pasta dovrà risultare morbida, ma non del tutto liquida, un po' come quella dei bigné, forse più morbida.

Mettete sul fuoco un pentolino con lo strutto e fatelo sciogliere; dovrà essere profondo dalle 3 alle 4 dita, a seconda della dimensione che volete dare ai vostri dolci. A questo punto, iniziate a far delle prove di temperatura, prelevando piccole porzioni di impasto e tuffandole nel pentolino. Di sicuro, lo strutto non deve raggiungere il punto di fumo; se immergendo la pasta questa tendesse a scurire immediatamente, vorrà dire che lo strutto è troppo caldo. Quando la temperatura dello strutto vi sembrerà corretta, prendete delle cucchiaiate di pasta ed immergetele nello strutto, poche alla volta. La pasta tenderà ad assumere un colore biondo e, dopo qualche minuto (credo che le sfince cuociano circa 5 minuti), inizierà a gonfiarsi molto, formando grosse "bolle". Quando vi parrà che la sfincia non tenda più a gonfiare, sarà pronta. Questo perchè all'interno sarà sostanzialmente "vuota"; la pasta sarà perfettamente asciutta e leggera (anche all'interno), croccante all'esterno e soffice internamente, con dei grossi "buchi". Asciugate le sfinci su carta assorbente e cospargetele di zucchero a velo.

Quando saranno fredde, potrete farcirle; questa operazione può essere fatta alcune ore prima di consumarle, ma non con troppo anticipo, altrimenti la pasta perderà la sua fragranza.

Per farcirle, mettete la crema in un sac a poche con la bocchetta larga un paio di centrimetri(altrimenti le gocce di cioccolato non passeranno), praticate un foro in ciascuna sfincia (io lo faccio con la punta della tasca) e riempitela di crema. Tenetene da parte qualche cucchiaiata per la decorazione. Spalmate la crema rimasta sulle sfinci e terminate decorando con pistacchi tritati (io non avevo intenzione di mettermi a lessare, spellare, tostare e tritare pistacchi, così ho usato un po' di granella già pronta!) e scorzette di arancia candita. Conservare in frigo.

Consumate rigorosamente con le mani!

Quasi dimenticavo....buon anno a tutti!!

Biscotti Regina o "Reginella"

2008-12-27T23:35:00.004+01:00

Le "reginelle", o biscotti regina sono dei biscottini tipici delle mie parti, fatti da una pasta tipo frolla, molto croccante, e ricoperti di semi di sesamo, il cosiddetto "cimino". Desideravo da tempo prepararli, ma non trovavo la ricetta, finché, quando ho espresso sul blog il desiderio di averla, è intervenuta Cristina, del forum e-cucinando.it, che me l'ha subito inviata!

Poichè sono i biscotti preferiti da mio marito, da mio suocero e dalla mia collega P., ho deciso di prepararli in occasione del piccolo brindisi pre-natalizio che abbiamo fatto in studio. Sono riusciti benissimo e il sapore è proprio quello dei biscotti che qui si trovano in qualsiasi panificio. Persino io mio iper critico marito li ha definiti assolutamente perfetti!
In meno di una settimana, li ho già rifatti tre volte! Finiscono in un batter d'occhio!! Inoltre, hanno il pregio di conseravarsi perfettamente freschi e fragranti davvero a lungo, se chiusi in una scatola di latta o in un vaso di vetro. Ancora dopo due settimane sembravano appena sfornati; di più non sono mai sopravvissuti...
Non smetterò mai di ringraziare Cristina per la ricetta. Quelli che lei ha realizzato potete ammirarli qui. Questi, invece, sono i miei.

Ingredienti (per 2 teglie di biscotti):

500 g di farina 00
160 g di strutto
160 g di zucchero
4 g di ammoniaca per dolci *
1 uovo (pesato senza guscio) + tanto latte freddo quanto ne serve per arrivare ad un totale di 100 g mezza bacca di vaniglia
200 g circa di sesamo tostato

* 4g corrispondono più o meno ad un cucchiaino raso. L'ammoniaca per dolci io l'ho trovata in un negozio di prodotti per pasticceria. E' fondamentale per la ricetta, il lievito altererebbe irrimediabilmente sapore e consistenza!

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180°. Fate tostare il sesamo in un padellino anti aderente mescolandolo continuamente finchè avrà assunto un bel colore biondo.
Anche per questo impasto io ho usato la planetaria, ma dovrebbe funzionare egregiamente anche un robot da cucina (tipo mixer, quelli con le lame, per intenderci). Se non siete particolarmente bravi con le frolle, vi sconsiglio di lavorare la pasta a mano, perchè lo strutto è difficile da incorporare alla farina senza che si scaldi troppo. Mettete nella planetaria (o mixer) la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia e lo strutto freddo. Azionate l'apparecchio, mescolando fino ad ottenere un composto "bricioloso"; unite quindi il latte, l'uovo e l'ammoniaca e mescolate ancora fino ad ottenere una pasta soda, tipo frolla. Se la pasta non dovesse compattarsi, potete aggiungere ancora qualche goccia di latte. Come tutte le frolle, occorre lavorarla velocemente. Una volta pronta, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo, prelevandone man mano piccole porzioni per formare i biscotti. Questo vi aiuterà a mantenere la pasta soda, perchè per preparare i biscotti vi occorrerà un bel po' di tempo e se lasciaste la pasta al caldo, lo strutto tenderebbe a sciogliersi, rendendo la pasta grassa e difficilmente modellabile.
Formate dei bastoncini di pasta sottili come un dito e lunghi 6-7 cm, rotolateli nel sesamo tostato, facendolo aderire bene (io ho preferito preparare tutti i biscotti prima e poi rotolarli nel sesamo) e disponeteli ad un paio di centimetri di distanza (gonfiano un po' ma non tantissimo)sulle placche ricoperte di carta forno. Cuocete i biscotti per circa 30 minuti. I tempi di cottura, come sempre, variano in relazione al forno; i biscotti devono risultare molto croccanti e dorati, senza però bruciarsi. Per non sbagliare, tirateli fuori dopo una ventina di minuti, controllate la cottura assaggiandone uno e se occorre infornateli di nuovo per altri dieci minuti circa, senza perderli di vista!

Pastine di mandorla

2008-12-19T23:25:00.001+01:00

Visto che siamo sotto Natale, vi sto per proporre una carrellata di biscotti. Probabilmente, giungo in ritardo per fornire idee a chi desiderava utilizzare i biscotti come dono natalizio, ma sono ancora in tempo per mostrarvi qualche piccola dolcezza da offrire ai vostri ospiti durante le prossime feste.

Queste pastine di mandorla sono molto diffuse in Sicilia e si trovano nelle le fogge più diverse: oltre a queste classiche, con la mandorla al centro (a onor del vero andrebbe spellata, ma non me la sentivo proprio di sbollentare-pelare-tostare....), si trovano con la scorza di arancia candita (rotonda), con la ciliegina e con il cedro. Poi ci sono le varianti "rotolate" nello zucchero a velo, nei pinoli, nella granella di pistacchi...insomma ce n'è per tutti i gusti. Sempre per essere sincera, questi con la mandorla (o arancia, o cedro) di solito sono formati con l'ausilio della tasca da pasticcere con la bocchetta a stella, in modo da ottenere delle piccole "roselline". Io andavo piuttosto di fretta e li ho modellati semplicemente con un cucchiaino!
Se amate i dolci con le mandorle vi piaceranno ed hanno l'ulteriore vantaggio di servire per smaltire gli albumi e di prepararsi in poco tempo...se non si conta il riposo.

Si conservano bene per alcuni giorni, quindi potete prepararne una bella scorta da offrire a fine pasto, magari con un bicchierino di Passito di Pantelleria (come suggerisce la foto...), oppure con il caffè.

Un piccolo avvertimento: le dosi della farina e dello zucchero cambiano in base alla grandezza degli albumi, quindi dovrete regolarvi un po' ad occhio. Per esser certi di non sbilanciare la proporzione tra gli ingredienti, vi consiglio di unire lo zucchero e la farina di mandorle a cucchiaiate, e non tutte in una volta.

Ingredienti per circa 15 pastine:

2 albumi
100 g di farina di mandorle
90-100 g di zucchero vanigliato*
mezzo cucchiaino di essenza di mandorla amara
15 mandorle (preferibilmente spellate....)

zucchero a velo per spolverizzare

* lo zucchero vanigliato non è zucchero a velo, ma zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia; potete prepararlo in casa, mettendo in un barattolo lo zucchero con i baccelli vuoti (privati dei semi, lavati e perfettamente asciugati) della vaniglia. Dopo un paio di settimane sarà pronto.

Preparazione:

Montate gli albumi a neve ferma. Unite gradualmente la farina di mandorle e lo zucchero, fino a formare una pasta morbida e un po' collosa. Non deve essere proprio una pasta omogenea, altrimenti la consistenza dei dolcetti cambierà. Unite per ultima l'essenza di mandorle amare ed amalgamate bene il tutto. Mettete la pasta nel sac a poche con la bocchetta a stella e formate dei biscottini della grandezza di una noce sulla placca da forno rivestita di carta forno. In alternativa, potete fare come me e formare i dolcetti utilizzando un cucchiaino. Spolverizzateli con lo zucchero a velo, mettete al centro di ciascuno una mandorla e lasciateli riposare per un'oretta. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 190°. Cuocete le pastine per circa 15 minuti, o fino a quando saranno dorate al centro ed appena brunite sui bordi. Considerate che devono restare molto morbide al centro. Lasciate raffreddare un po' prima di rimuovere dalla teglia. Quando saranno fredde, conservatele in un contenitore ermetico.

"Scon-tortine" al limone e uvetta

2008-12-14T15:54:00.001+01:00

Che cosa mai sarà una "scon-tortina", vi starete chiedendo?? Beh adesso ve lo spiego. La ricetta di questi dolcetti è tratta dal mio ormai solito Libro d'oro dei biscotti, ove è intitolata "tortine al limone e uva passa". Dato che l'accostamento limone e uvetta, unito ad una buona tazza di tè fumante (un Lady Gray, per l'occasione, ma potrei offrirvi anche un classico Earl Grey ed un tè nero cinese) mi intrigava, ho deciso di provarle. Dalla lettura della preparazione e dalla foto, avevo creduto si trattasse di dolcetti morbidi, tipo muffins per intenderci, solo un po' meno soffici. Durante la preparazione, però, mi sono resa conto che il risultato era molto diverso, perchè stavo ottenendo una pasta consistente e compatta, da stendere tipo frolla per intenderci; se avessi proseguito lasciando la ricetta invariata, credo avrei ottenuto qualcosa di simile agli scones, ma io avevo in mente delle tortine più morbide, pertanto, mi sono trovata a fare delle correzioni dell'ultim'ora alla ricetta, per cercare di rendere più soffice l'impasto (peraltro, la ricetta precisava di distribuire la pastella a cucchiaiate sulla teglia, ma l'impasto che stava venendo fuori non avrebbe potuto mai essere distribuito a cucchiaiate!).

Ne sono venuti fuori dei dolcetti profumatissimi, molto morbidi appena sfornati, ancora morbidi tiepidi, come li abbiamo mangiati noi, ma che l'indomani erano diventati decisamente più sodi, benchè ancora ottimi se consumati generosamente spalmati di marmellata (di albicocche, per me). La consistenza mi ha ricordato vagamente quella degli scones (benchè li abbia mangiati solo una volta, in Scozia) ma, mentre gli scones si ritagliano come dei biscotti, da un impasto sodo, questi sono stati distribuiti a cucchiaiate nei pirottini da muffins e sono qualcosa che sta a metà tra uno scone e una tortina. Da qui la decisione di battezzare questi dolcetti "scon-tortine"!

Con questa ricetta vorrei aderire, sia pur tardivamente, all'Afternoon tea award, di Twostella, de Il giardino dei ciliegi, che è stata così gentile da decidere di continuare ad aggiornare il blog dedicato all'evento, benchè siano decorsi i termini per la "gara" che aveva indetto. Si tratta di proporre un dolce o un menù da gustare per un tipico tè delle cinque inglese, scegliendo anche, se non ricordo male, un libro di cui parlare ed un sottofondo musicale.

Come lettura, propongo un libro che ha ricevuto critiche davvero contrastanti, poichè è stato osannato e denigrato in egual misura, sia dai critici, sia dalle persone che lo hanno letto; tanti lo hanno trovato brutto, insulso, illegibile, altri, come me, lo hanno adorato! Per me "L'eleganza del riccio", di Muriel Barbery è un libro delicato e delizioso, che ti fa sorridere e riflettere ad un tempo e che è scritto con una grazia rara nella letteratura contemporanea. E poi il fatto che susciti pareri così discordi animerà la conversazione...speriamo non troppo, però!
Scegliere la musica è più complicato per me, perchè i miei gusti sono molto variegati, e cambio genere ed artista a seconda dei miei stati d'animo o delle situazioni. Dovendo scegliere, propenderei per una bella raccolta di Sinatra, per conferire un'atmosfera più sofisticata, oppure per gli intramontabili Beatles (che adoro), che regalerebbero un po' di brio alla nostra riunione virtuale. E poi, cosa c'è di più "british" dei Beatles???

Ingredienti (per circa 10 tortine):

225 g di farina 00
60 g di burro
la scorza di un limone grattugiata
2 cucchiaini colmi di lievito
1 uovo leggermente sbattuto
90 g di zucchero
il succo di un limone
60 g di uva sultanina
100 ml (circa) di latte
rum per ammorbidire l'uvetta

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 190°. Vi indico la preparazione scritta nel libro; a me è sembrata strana fin dalla prima occhiata, ma ho voluto provare. Credo che modificando il procedimento, cambierebbe il risultato.
"Lavorate la farina, il burro, la scorza di limone ed il lievito con uno sbattitore elettrico ad alta velocità, mescolando bene". Già a questo punto, ho capito che la pasta sarebbe risultata soda e compatta come una frolla e che non avrebbe potuto definirsi "pastella". Quindi, passando alla fase successiva, ho aggiunto liquidi. In particolare, ho fatto così: ho unito al composto l'uovo, lo zucchero (ma perchè non metterlo prima??? buh, questa cosa mi è sembrata proprio incomprensibile) e il succo di limone, quindi ho unito tanto latte (non previsto nella ricetta) quanto è bastato a trasformare la pasta in una pastella semi-densa. In ultimo, ho unito l'uvetta, precedentemente ammollata nel rum e scolata senza strizzarla troppo, in modo da lasciarle un forte aroma di rum. Ho versato la pastella nei pirottini ed ho infornato per circa 15 minuti. I dolcetti si sono gonfiati parecchio e, benchè il procedimento sembri assurdo e confusionario, sono venuti morbidi, con una sottile crosticina più croccante, e profumatissimi. Li ho serviti tiepidi, cosparsi di zucchero a velo. Il giorno dopo, li abbiamo mangiati inzuppati nel tè o cosparsi di marmellata. Nel complesso, mi sono piaciuti molto, ma mi riservo di provare la versione originale per scoprire che genere di dolci si ottenga!

Rotolini di pollo al profumo di whisky

2008-12-07T15:07:00.001+01:00

Questa ricetta è liberamente ispirata ad una ricetta del libro Arrosto di Sonia Stevenson, di cui vi ho già parlato in altre occasioni. Dico che è liberamente ispirata perchè ho modificato un bel po' la ricetta, a cominciare dalla carne utilizzata: era previsto il petto di fagiano, io ho usato un più comune petto di pollo; non è proprio la stessa cosa, ma a volte bisogna saper improvvisare. Inoltre, ho decisamente ridotto le quantità di burro e di brodo utilizzate, per cercare di alleggerire la ricetta, che già di per sè non è propriamente dietetica!

Li ho preparati un bel po' di tempo fa, subito dopo la zuppa di ceci, e purtroppo non ho appuntato bene le dosi degli ingredienti che ho aggiunto io. Spero, comunque, di non essere troppo approssimativa.

AGGIORNAMENTO: Dopo il gentile invito di Val, del Blog "Nella botte piccola...", ho deciso di partecipare con questa ricetta alla sua sfida "Un soave Natale". E' stata una decisione un po' difficile, perchè si trattava di scegliere una ricetta che esprima in qualche modo l'atmosfera natalizia e se ci avessi pensato di più forse avrei potuto trovare una ricetta più adatta; ma in fondo nella mia famiglia non c'è mai stata una precisa tradizione culinaria dedicata al Natale (salvo, forse, per i tortellini in brodo), per cui abbiamo sempre dato spazio alla creatività.
E questo piatto, così elaborato e ricco di profumi e colori trovo che sia adatto anche ad una bella tavola natalizia. Peraltro, le salse ai frutti di bosco fanno parte integrante della tradizione anglosassone delle feste, accompagnando le carni nei pranzi importanti, quindi diciamo che la mia ricetta è adatta ad un pranzo natalizio con una certa vena di "internazionalità"! L'abbinamento enologico con uno dei vini della Balestri Valda non mi arrischio a farlo, perchè il piatto è complesso ed io non mi intendo abbastanza di vini da saperlo fare!

NOTA: volevo etichettare questa ricetta come gluten free, perchè ho letto che recentemente il whisky scozzese single malt è stato riabilitato e inserito tra i prodotti consentiti ai celiaci, ma poi ho visto che le opinioni sui siti specializzati sono discordi, quindi ho preferito non rischiare; inoltre, certi elenchi di alimenti proibiti, includono anche l'aceto di mele, che compare nella ricetta. Insomma, diciamo che potenzialmente questa è una ricetta gluten free, ma i celiaci (o chi vuole cucinare per loro) faranno bene a controllare attentamente se gli ingredienti elencati siano loro consentiti. Per evitare problemi suggerirei di utilizzare dell'aceto di vino bianco, al posto dell'aceto di mele, e del brandy al posto del whisky. Ma per avere informazioni sicure sull'utilizzabilità di questi due prodotti, chiedo lumi a chi ne sa più di me sulla celiachia!

Come whisky io ho utilizzato un Oban acquistato direttamente in Scozia, ma l'ho visto anche in parecchie enoteche locali (Vino Veritas, per dirne una).

Ingredienti (per 2 persone):

4 fettine di petto di pollo

per il ripieno:

mezza cipolla tritata
25 g di passolina (uva passa)
25 g di pinoli
2 cucchiai di olio d'oliva
3 cucchiai di whisky
un cucchiaio e mezzo di aceto di mele

per la salsa al whisky:

3 cucchiai di whisky
1 piccola noce di burro
1 cucchiaio raso di farina di mais
sale, pepe nero di mulinello
acqua o brodo q.b. (150 ml circa)

per la salsa al ribes:

100 g i ribes rossi (i miei erano surgelati)
100 ml di aceto di mele
un pizzico di zenzero
mezza stecca di cannella
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
50 g di zucchero di canna scuro

per accompagnare:

patate al forno

Preparazione:

Se usate ribes surgelati, metteteli a scongelare in frigo. Quando saranno scongelati, metteteli in un tegame, con l'aceto, lo zenzero, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano; iniziate a cuocere e quando i ribes inizieranno ad ammorbidirsi, unite lo zucchero. Abbassate la fiamma e fate cuocere, mescolando spesso, per circa 15 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua. Alla fine dovrete ottenere una marmellata morbida, con un bel sughetto gelatinoso. Eliminate la cannella ed i chiodi di garofano, quindi mettete la salsa in caldo.

"Rifilate" le fettine di pollo, cercando di ottenere delle strisce regolari; tenete da parte gli scarti. Mettete la cipolla, gli scarti del pollola passolina ed i pinoli in una padella, insieme con l'olio, rosolate il tutto, poi sfumate con il whisky e l'aceto di mele. Abbassate la fiamma e cuocete ancora un paio di minuti, per far restringere il tutto. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso, se non lo fosse, aggiungete un cucchiaino di amido di mais, mescolando bene per farlo sciogliere. Regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

Salate le fettine di pollo, arrotolatele in un cilindro morbido, che fermerete con uno stecchino. Tenendoli nel palmo della mano, farciteli con il ripieno precedentemente preparato ed adagiateli in una teglia (che possa poi andare anche sul fuoco), leggermente unta d'olio. Se vi avanza del ripieno, distribuitelo sopra i rotolini. Infornateli a 200° per 15-20 minuti, finchè non saranno dorati. Metteteli in un piatto da portata e teneteli in caldo.

Adesso preparate la salsina al whisky. Mettete la teglia sul fuoco e deglassatela con il whisky; mescolate bene per staccare i fondi di cottura. Quando il whisky sarà quasi completamente evaporato, aggiungete il burro, il brodo o l'acqua, e la farina di mais. Fate restringere la salsina, fino a che avrà una consistenza "sciropposa". Irrorate i rotolini con la salsina bollente. Serviteli accompagnati dalla salsa al ribes e con un contorno di patate al forno. Io le ho tagliate a spicchi e cotte in forno ventilato a 200° per circa 20 minuti. In questo modo, si ottengono delle patate molto croccanti fuori e tenere dentro, con una specie di "crosticina" sollevata dall'interno della patata che è la fine del mondo!

Adesso vado a finire di decorare il mio albero di Natale! E voi? Avete già fatto il vostro?

Eclairs al cioccolato

2008-11-25T22:25:00.001+01:00

Periodo orrendo, triste, difficile, faticoso. Ci voleva un dolcino per tirarmi su. Nessun commento oggi, solo la ricetta, assolutamente perfetta, di un certo Robert Linxe; adesso mi direte tutti che lo conoscete e che è un pasticcere famosissimo....io non lo avevo mai sentito nominare. Mi sa che adesso googlo il suo nome e vedo di scoprire qualcosa in più su di lui, anche perchè se tutte le sue ricette sono buone come questa val la pena cercarne altre!
Una piccola precisazione sulla ricetta: ho fatto un'unica variazione, nella copertura degli eclairs; la ricetta prevedeva una glassa a base di fondant al cioccolato, ma io ho utilizzato una più semplice glassa a base di cioccolato fuso.

Ingredienti (per circa 12 eclairs):

per la pasta bignè

125 ml di latte
1 pizzico di sale
4 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina
2 uova

per la crema pasticcera

2 tuorli
40 g di zucchero semolato
20 g di farina
10 g di cacao amaro in polvere
250 ml di latte

per la ganache al cioccolato

100 ml di panna fresca
100 g di cioccolato fondente al 70%

per la glassa

50 g di cioccolato fondente (mi sono bastati appena)
1 noce di burro
1 cucchiaio di panna

Preparazione:

Preparate prima la pasta bignè. Versate il latte e il burro in una pentola, aggiungetevi lo zucchero e il pizzico di sale e portate ad ebollizione continuando a mescolare; il burro deve essere sciolto ed il composto deve bollire. Appena si alza il bollore, levate dal fuoco ed incorporate tutta la farina in un sol colpo, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per non fare formare grumi. Mettete di nuovo il pentolino sul fuoco e cuocetelo, senza smettere di mescolare, fino a che si staccherà dal fondo e dalle pareti e inizierà a sfrigolare. Togliete dal fuoco e ponete su un piano a raffreddare, mescolando di tanto in tanto per mantenerlo morbido. Accendete il forno a 175° ventilato (o 190-200 se statico). Con l'aiuto di una frusta elettrica, o a mano se preferite, incorporate al composto ormai quasi freddo le uova, uno alla volta, aggiungendo il secondo solo quando il precedente sarà perfettamente amalgamato. Dovrete ottenere un composto morbido, ma non liquido, deve essere ancora piuttosto consistente.
Mettete il composto in un sac à poche e formate dei bastoncini lunghi 8-10 cm e larghi circa 3 cm, ben distanziati tra loro. Cuoceteli nel forno già caldo. Sui tempi di cottura devo fare una breve digressione: di solito li cuocio in forno statico a 190° per 40 minuti. Stavolta ho usato il forno ventilato e dato che non sono esperta, ho dovuto modificare le temperature in cottura; in particolare, li ho cotti a 175° per 10 minuti, poi a 150° per altri 10 minuti e per un altro paio di minuti a 100°, per far asciugare bene l'interno. Così sono venuti perfetti, dorati, gonfi e croccanti e non si sono afflosciati uscendo dal forno.
Una volta sfornati, incideteli su un lato con un coltellino affilato e lasciateli raffreddare.
Preparate adesso la ganache. Scaldate la panna e appena bolle versatela sul cioccolato grattugiato; mescolate con una frusta per ottenere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare mescolando spesso per non far solidificare la superficie.
Preparate anche la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero finchè si saranno un po' gonfiati, unite la farina ed il cacao setacciati insieme e stemperate con il latte. Mettete il tutto sul fuoco e cuocete per due minuti dopo il primo bollore, senza mai smettere di mescolare con una frusta o un cucchiaio. Fate raffreddare anche la crema, avendo cura di mescolarla spesso, al pari della ganache.
Quando le creme saranno tiepide, mescolatele insieme. Poi usate il composto ottenuto per farcire gli eclairs.
Preparate la glassa sciogliendo il cioccolato, insieme alla panna ed al burro, a bagnomaria; spennellate la glassa sugli eclairs e lasciate rapprendere in frigo.
Infine, dimenticatevi delle calorie e dei trigliceridi e godetevi il frutto del vostro lungo lavoro!

Brodo di Giuggiole

Cupcakes alla carota

Nuova vita…

In Cucin@…ci sono anch’io!

Crostatine ciliegie e mandorle

Crescioni alle bietole

Pizza al piatto con lievito madre

Patate a sfincione (take away!)

Rotolo con crema pasticcera alla fragola

Le piccole cose: il pane “cafone” con lievito madre

Fette biscottate al cacao (con lievito madre)

Carciofi “in piedi”

Cestini di polpette speziate

2 rotoli di pasta sfoglia2 cucchiai di semi di papavero2 uova400 g di polpa macinata di vitello400 g di polpa macinata di maiale100 g di speck4 fette di pane a cassettalatte q.b.sale, pepe, kummel, zenzerosalvia, alloromezzo bicchiere di vino bianco

Fette Biscottate con Lievito Madre

Ravioloni ripieni di bieta e scamorza con crema di ricotta

Panini semidolci (Sorelle Simili)

Il Menù di Natale

Buon Natale!

Fette Biscottate

Brioches siciliane 2.0

Spaghetti con zucca e triglie

Pasta con “sparacelli” e calamari

I fruttini di Martorana (o pasta di mandorle o pasta reale)

Algerini

Risotto con fiori di zucca, alici e mozzarella

Chocolate Chips Muffin…Rosa

Chocolate Thumbprints (by Martha Stewart)

Muffin al limone e semi di papavero

Bob’s Muffins alla pera

“Paella” Express

Bomboloni con la “crema gialla”

Esercizio di fotografia: spezzatino con patate

Ricotta e pere

Ancora una pasta di Filippo La Mantia

Tatin di pomodorini

The show must go on…?

La mia focaccia quasi pugliese

W l’Italia! Ovvero la piadina tricolore con pesto genovese per UTDZ

Pasta con pomodorini secchi, mandorle, menta e origano (di Filippo La Mantia)

Torta allo yogurt

Millefoglie al cioccolato

Mezzelune al cocco con pistacchi

Biscotti “kersalemos” con cocco e pistacchi

Stella al cioccolato grattugiato

Fondente al cioccolato e fragoline di bosco

Cous cous al pesto di agrumi (di Filippo La Mantia)

Chiacchiere...in extremis!

Macine 2.0 e una sgradevole scoperta

Tartufi cioccolato e grappa

Treccine con lo zucchero

PanBrioche al cioccolato

Torta Savoia

Sfinci (o sfince, spinci, sfingi...) di San Giuseppe

Biscotti Regina o "Reginella"

Pastine di mandorla

"Scon-tortine" al limone e uvetta

Rotolini di pollo al profumo di whisky

Eclairs al cioccolato

2 rotoli di pasta sfoglia
2 cucchiai di semi di papavero
2 uova
400 g di polpa macinata di vitello
400 g di polpa macinata di maiale
100 g di speck
4 fette di pane a cassetta
latte q.b.
sale, pepe, kummel, zenzero
salvia, alloro
mezzo bicchiere di vino bianco