domenica 29 maggio 2011

Pizza al piatto con lievito madre

Ricetta di Antonella Scialdone, tratta dal libro “La pasta madre”.

Lo stato di abbandono del blog prosegue più o meno inalterato, anche se pochi irriducibili continuano a seguirmi affettuosamente (grazie!!), mentre io passo il mio tempo libero su internet tentando di scegliere gli elettrodomestici per la mia nuova cucina. Già, perché qui in casa di Moscerino ci sono un sacco di novità, tra cui una nuova casa in arrivo, comprensiva di una nuova (fa-vo-lo-sa) cucina, la cui configurazione, però, mi sta facendo sudare le proverbiali sette camicie, anche in virtù del fatto che i miei gusti in materia di arredamento divergono irrimediabilmente da quelli di mio marito (o i suoi dai miei??). Qui non si parla d’altro che di materiali, colori, piani di lavoro e, soprattutto, elettrodomestici.

Mentre questo progetto prende corpo (lentamente e faticosamente), io sogno il rinnovato estro culinario che (si spera) giungerà grazie alle tredici funzioni del mio forno.
In attesa di provare l’abbinamento tra la funzione “pizza sottile” ed il kit pietra refrattaria + pala per infornare, di cui il forno sarà provvisto, mi esercito nella preparazione di questa pizza, che, anche senza tutte le suddette dotazioni tecnologiche, ha ben poco da invidiare alle pizze di molte pizzerie!
Anche se richiede un po’ di tempo e di programmazione (ma non fatevi scoraggiare…), questa è la miglior pizza che abbia mai fatto; se avrete l’accortezza di stenderla per benino e di cuocerla a calore infernale (meglio ancora se con la pietra refrattaria) otterrete un risultato davvero molto simile alla pizza da pizzeria, non troppo spessa, leggera, soffice e croccante allo stesso tempo.
Per dovere di cronaca, confesso che la prima volta che l’ho preparata non mi è venuta affatto bene, facendomi fare una pessima figura con gli amici che avevo invitato ad assaggiarla; è venuta troppo dura, sembrava quasi una pizza surgelata! Adesso che ho più esperienza posso dire che l’insuccesso è dipeso dalla mia ancor scarsa confidenza con il lievito madre e con la pietra refrattaria, che usavo quella sera per la prima volta. Vi racconto questo perché, se mai non dovesse riuscirvi al primo tentativo, DOVETE riprovarla, promesso??

pizza_lm

Ingredienti (per 4 pizze da 25 cm di diametro)

Poolish

120 g di farina manitoba
160 g di acqua
120 g di pasta madre rinfrescata (per me circa 4 ore prima)

Impasto

40 g di farina manitoba
380 g di farina 0
180 g di acqua
14 g di sale
10 g di malto
22 g di olio extravergine d’oliva

Condimento (a piacere, nel nostro caso era così)

passata di pomodoro
mozzarella di bufala
prosciutto cotto
olio extravergine d’oliva
sale
origano

Preparazione

Noi l’abbiamo mangiata il sabato sera, il che significa che ho iniziato a prepararla il venerdì. Anche la foto è stata fatta di sera…e si vede…mi vien da chiedermi se quelli che pubblicano quelle splendide foto, bianche e luminosissime, di pizza, cosa fanno la cuociono per colazione????). Ma torniamo alla ricetta.

Ad ora di pranzo, rinfrescate il lievito. Alla sera, preparate il poolish. Mettete in una capace terrina (dovrà contenere anche l'impasto finale) la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e mescolare con una forchetta fino a sciogliere bene il lievito, che deve essere tutto liquido e senza grumi (questa operazione la trovo difficilissima da fare a mano, per cui uso o la frusta a K del Ken o un frullino elettrico). Aggiungete i 120 g di farina e mescolate fino a raggiungere un composto omogeneo, che comunque risulterà molto molle. Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate lievitare per tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente. Secondo me la mia ha lievitato troppo, a causa della temperatura della cucina, ma non sembra che questo abbia compromesso l'impasto finale.
La mattina dopo, aggiungete al poolish (io l'avevo fatto nella ciotola del kenwood, per cui l'ho lasciato là e ci ho aggiunto gli altri ingredienti) il malto, l'acqua tiepida (meno un cucchiaio), la farina, il sale. Iniziate ad impastare a bassa velocità (o a mano), quindi unite l'olio emulsionato con il cucchiaio d'acqua tenuto da parte (il libro consiglia di emulsionarlo con uno di quei piccoli frullini che si usano per fare la schiuma nel caffè o nel latte, avete presente?).
Appena sarà tutto amalgamato, passate sulla spianatoia, oppure seguitate ad impastare (io ho fatto tutto nel kenwood, ho dato solo un'impastatina finale a mano...considerate che resta una pasta molto, molto morbida) energicamente ed a lungo per almeno 10-15 minuti, finché l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Formate una palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per un'ora e mezza (se fa tanto caldo, ovviamente, riducete un po’ i tempi di lievitazione). Trascorso questo tempo, sgonfiate l'impasto, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe di tipo uno: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro portatelo verso il centro coprendo completamente il destro; girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro.
Coprite e lasciate riposare un'altra ora, dopo di che spezzare l'impasto in 4 parti (io l’ho diviso solo in due ed ho fatto due pizze al piatto “maxi”), farne delle palline e chiuderle in contenitori ermetici, quindi riporle in frigorifero fino a un paio d'ore prima di usarle.
Nel pomeriggio, togliete i contenitori dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un paio d'ore. Ecco, poiché di pomeriggio sono uscita, ho potuto tirare fuori la pasta dal frigo appena un’ora prima di condirla e cuocerla, ma questo non ha affatto compromesso il risultato.
Nel frattempo, preparate i condimenti. Spezzate la bufala con le mani, cercando di strizzarla il più possibile. Spezzettate il prosciutto e fate rapprendere la salsa se dovesse risultare troppo liquida.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura almeno un’ora prima di usarlo, con la pietra refrattaria dentro (io l’ho messa sul ripiano più alto).

Stendete ciascuna pallina e conditela a piacere. Stenderla non è facilissimo, perché è molto soffice ma estremamente elastica, quindi tende a “ritirarsi” non appena smettete di stenderla. Partite stendendo la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, premendo con le mani dal centro verso i bordi, badando a non schiacciare le bolle che si saranno formate. Data una prima stesura, sollevate il disco e tenetelo in mano, passandolo dall’una all’altra (non occorre ruotarlo come un pizzaiolo, basta farlo lentamente e delicatamente), in modo che la forza di gravità la faccia allungare. Poiché io non ho ancora la pala, e faccio scivolare la pizza sulla pietra refrattaria da una teglia rovesciata ed infarinata, ho preferito mettere solo la salsa in questa fase; quindi ho tirato fuori la pietra dal forno, ci ho fatto scivolare la pizza e molto velocemente (per farla raffreddare meno possibile) ho finito di condirla con: mozzarella, prosciutto, pizzico di sale e filo d’olio.
Terminato di condirla, infornatela per 4-5 minuti. Io ho attivato il forno ventilato e credo che sia stato questo a far riuscire perfettamente la cottura, rendendo la pizza croccante al punto giusto. Purtroppo, ogni forno ha una storia a sé e toccherà voi trovare il metodo ideale per il vostro.
Sfornate e servite immediatamente (oppure, condite velocemente la seconda pizza, infornatela ed iniziate a mangiare la prima, magari dividendola tra i commensali!).

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giovedì 19 maggio 2011

Patate a sfincione (take away!)

Oggi pubblico quella che considero probabilmente una delle peggiori foto mai apparse su questo sito pur mostrarvi quell’oggetto geniale che vedete sullo sfondo e di darvi la ricetta delle patate a sfincione, gentilmente preparate per voi…e per noi…dalla mia mamma.
L’oggetto è un nuovo prodotto, Pyrex 4 in 1 plus, che, da quando mi è giunto a casa, gentile omaggio della ditta produttrice, è balzato nella mia personale top ten delle “caccavelle” irrinunciabili. Perché? Adesso vi spiego.
Come già vi ho accennato, per adesso non ho affatto voglia di cucinare, seguo (non tanto per scelta etica, quanto per inguaribile pigrizia) una dieta decisamente salutare e salutista, composta essenzialmente da cibi alla griglia, lessi o al vapore. In mezzo a tanta (salutare, per carità!) monotonia, le uniche gradite variazioni giungono (nemmeno tanto di rado in verità…e per fortuna) dalla cucina di mia madre, che, afflitta dal perpetuo dubbio che io non mangi abbastanza mi chiama almeno un paio di volte a settimana per dirmi : “ti ho preparato qualcosina da mangiare, così non devi pensare a cucinare…vieni a prenderla?”, dove il “qualcosina” è invariabilmente qualcosa di ripieno, calorico e buonissimo, che, nelle giornate di sua massima ispirazione, include un pasto completo per almeno 4 persone, dall’antipasto al dolce!
E qui entra in gioco la teglia che vedete in foto. Da quando è arrivata ha soppiantato le precarie e decisamente non agevolmente trasportabili teglie di alluminio usa e getta (avete presente quelle che si accartocciano miseramente al più piccolo urto…). La cosa funziona così per noi: io le porto la suddetta teglia vuota e pulita, dentro la sua graziosa borsetta termica da trasporto, e lei me la rende poco dopo piena di ogni sorta di delizie (non so, una pasta al forno, uno sformato di riso, delle coscette di pollo alla cacciatora, delle sarde a beccafico…), con l’ulteriore comodità che la medesima teglia serve per cuocere le pietanze (in forno, o nel microonde), per trasportarle mantenendone la temperatura, nonché, all’occorrenza, per congelarle o conservarle in frigo. E’ perfetta anche per portarsi il pranzo a lavoro, per portare qualcosa a casa di amici, o per un pic-nic…. Insomma, davvero una gran comodità!
Questa volta, come vi dicevo, è tornata piena di “patate a sfincione”, un piatto tradizionale in casa mia (e credo tipicamente siculo) che dovete assolutamente provare se amate le patate.
patate a sfincione_s

Ingredienti (molto ad occhio per una pirofila 20x15 cm)
5 patate medio-grandi
2 cipolle bianche (in questo periodo ci son quelle fresche)
4 pomodori ramati maturi o alcuni pomodorini (ma vanno sbucciati eh!)
origano abbondante
olio, sale
pangrattato

Preparazione

Anche questa volta ho dovuto penare per estorcere a mia madre il segreto delle sue patate a sfincione, che sono le più buone che abbia mai mangiato…e giuro che non è perché le fa mia madre! Lei è davvero gelosa delle sue ricette e dei suoi trucchi e non concepisce l’idea di metterle in rete, alla portata di tutti.
Dunque, “il segreto per fare delle perfette patate a sfincione consiste nel mettere le patate appena tagliate in una ciotola piena di acqua fredda, lasciandole “a bagno” per un po’ in modo che perdano l’eccesso di amido”. Chiaro? 
Vi avverto, però, che a parte questo dettaglio questa è la ricetta del “quanto basta”, nel senso che non ci sono dosi precise, si va ad occhio e a gusto; diciamo che man mano che farete pratica troverete il vostro equilibrio ideale.
Dunque procedete così. Ungete leggermente con il dito il fondo della vostra pirofila (o del vostro Pyrex 4 in 1 plus). Sbucciate le patate e tagliatele a fettine spesse circa mezzo centimetro, o poco  meno (niente mandolina, insomma, tagliatele a mano, e non importa se non vengono proprio tutte uguali), immergendole man mano in una ciotola d’acqua. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Lavate i pomodori, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a pezzetti.
Iniziate a comporre la teglia, senza scolare le patate, ma prelevandole man mano dal contenitore con l’acqua (va bene se restano umide, verranno più morbide). Disponete sul fondo della pirofila uno strato di patate, cospargetevi sopra delle cipolle (non un intero strato, ma non siate nemmeno troppo avari) e qualche pezzetto di pomodoro (non troppo, altrimenti otterrete patate al sugo…in una teglia di queste dimensioni direi quattro-cinque pezzetti per strato). Salate leggermente, quindi terminate lo strato con una generosa spolverata di origano e un filo d’olio. Proseguite nello stesso modo (patate-cipolle-pomodoro-origano-sale-olio) fino ad esaurire gli ingredienti o fino ad aver realizzato quattro o cinque strati (se ne fate troppi, non verranno bene). Terminate cospargendo di pangrattato ed irrorando con un ultimo filo d’olio.
Infornate a 180° per almeno 20 minuti e comunque fino a completa doratura. Se infilzate uno stecchino nelle patate, dovrete sentirle tenere ma non sfatte. I tempi di cottura variano in funzione del tipo di teglia che usate (vetro, ceramica, metallo), della grandezza e del numero di strati.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Servite fredde, ma non di frigo, a temperatura ambiente.

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venerdì 6 maggio 2011

Rotolo con crema pasticcera alla fragola

Per la serie: “a volte ritornano”, eccomi qui, a lottare strenuamente per tener vivo questo blog. Non so cosa mi sia preso (ed ormai sarete pure stufi di sentirmelo ripetere, visto che più o meno in tutti gli ultimi post vi ho propinato le mie sconsolate riflessioni sullo stato comatoso di questo povero sito), ma trovo sempre più difficile mantenere in piedi tutto questo (le foto, la luce, il piatto e, soprattutto, le ricette…).

Non è che non sia felice, ma non ho più voglia di cucinare per il blog. Sarà la mancanza di tempo, sarà che mi vedo ingrassata, ma ormai mi sono data senza ritegno (e senza troppi rimpianti) ad una cucina super light e super semplice, che praticamente contempla come unico metodo di cottura la piastra, per carne e pesce, e la bollitura o il vapore per verdure ed affini. Di dolci, poi, nemmeno l’ombra. Mi concedo soltanto le fette biscottate (che vi ho già proposto in ben tre versioni, qui, qui e qui) e la pizza il sabato sera. Capirete bene che c’è poco da pubblicare in una simile scelta di alimenti!

Intendiamoci, ogni tanto sfoglio sospirando i miei adorati libri di cucina e sogno di preparare le delizie che vedo…ma questi pensieri non si traducono più in azione! Anche ieri, mentre sfogliavo il libro di Cookaround, La cucina degli italiani, per cercare la ricetta della crema di oggi, contemplavo la selezione di dolci e pensavo a quanto sarebbe bello se qualcuno, in questo momento, cucinasse per me i canestrelli, o la torta alla ricotta, o magari una bella mousse. Ma nemmeno per un attimo mi ha sfiorato l’idea di fiondarmi in cucina a prepararmeli da sola!

Poi, però, ho letto queste parole, nel blog di un amico scrittore, in un post intitolato “Perché muore un blog” : “Un blog muore per inedia, di norma.
Qualcuno, gente di carattere, a un certo punto pone fine all'agonia staccando la spina con un colpo secco.
Altri, sentimentali dal cuore di marzapane, come il sottoscritto, non se la sentono di ricorrere all'eutanasia, e ne contemplano inerti lo stato comatoso per mesi o anni.
Perchè muore in blog? Per mille motivi diversi. (…)
”.

E mi è venuta voglia di dare un colpo di “defibrillatore” al mio blog, pubblicando una nuova ricetta. Perché quelle parole, così tremendamente calzanti anche al mio caso, mi hanno fatto male. Forse, dopo tutto, non sono ancora pronta a lasciarlo morire…ma ho bisogno anche del vostro aiuto!

Tanto per farvi un’idea della situazione del mio archivio: questa ricetta risale esattamente ad un anno fa. La crema proviene dal libro di cui sopra, l’idea di metterla in un rotolo di bisquit è, una volta tanto, esclusivamente mia.

Crema_paticcera_fragola_s

Ingredienti

per la pasta biscquit (la stessa che ho pubblicato qui)

100 g di farina
3 uova
90 g di zucchero
30 g di burro fuso

per la crema alla fragola

2 uova intere
latte q.b. per raggiungere mezzo litro
130 g di zucchero fine (Zefiro)
30 g di farina 00
4 vaschette di fragole (2 nella ricetta originale, ma a me sembravano poche)
3 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di fragole
1 limone non trattato

per farcire e decorare

2 cucchiai di rum
1 vaschetta di fragole
zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°. Sbattete a lungo (anche 10 minuti) con un le fruste elettriche o con la planetaria 2 uova e un tuorlo con lo zucchero, finchè saranno spumosi e sollevando le fruste il composto "scriverà" (cioè formerà dei nastri di pasta che tarderanno ad affondare). Incorporate la farina gradualmente, quindi il burro fuso freddo. Montate a neve l'albume con un pizzico di sale e unitelo delicatamente al composto con una spatola, avendo cura di non smontare l’impasto. Rivestite la placca del forno con carta forno, stendetevi l'impasto in uno strato uniforme ed infornate a 180° per 15 minuti. Per la precisione le ricette di questo composto, detto "pasta biscotto" prevedono tempi più brevi, tipo 8 minuti, ma nel mio forno dopo 8 minuti era ancora del tutto crudo. L'importante è che resti appena dorato e morbido, NON deve diventare croccante, a dispetto del nome.

Quando sarà tiepido, staccate delicatamente la carta forno, ponetelo su un canovaccio umido ed arrotolatelo stretto.

Frattanto, preparate la crema.  Frullate le fragole con i 3 cucchiai di zucchero semolato, mettetele in un pentolino e fatele bollire per una decina di minuti, con la scorza del limone (lasciata in grossi pezzi, in modo da poterla poi rimuovere). Togliete dal fuoco, versate in un recipiente graduato ed aggiungete tanto latte quanto ne occorrerà per arrivare a mezzo litro di composto. Unite lo sciroppo di fragole.

Montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema spumosa e bianca, aggiungete la farina setacciata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. A questo punto, unite poco alla volta i due composti (uova montate e fragole e latte).

Mettete il tutto in un pentolino su fiamma bassissima e fate addensare mescolando continuamente con una frusta a fili, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera.Togliete la scorza di limone e mescolate fino a completo raffreddamento, oppure mettete la crema a raffreddare in un recipiente, ponendovi della pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema (questo impedirà la formazione della fastidiosa “pellicina”).

Quando la crema sarà sufficientemente fredda, prendete la pasta bisquit, srotolatela sempre con l’aiuto del canovaccio, spruzzatela con il rum e stendetevi sopra la crema alla fragola. Tagliate le rimanenti fragole a pezzetti e distribuitele sopra la crema. Arrotolate di nuovo tutto e lasciate riposare il rotolo in frigo almeno due ore. Al momento di servire, spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

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