Carciofi “in piedi”

Questi carciofi vengono dritti dritti dalla cucina di mia madre. E dato che sono davvero buonissimi, ho pensato di pubblicarli, benché abbia postato una nuova ricetta soltanto ieri.

Noi (o forse dovrei dire lei?) li abbiamo sempre chiamati “carciofi in piedi”, perché di fatto vengono disposti “in piedi” l’uno vicino all’altro nel tegame, durante la cottura, ma a Palermo credo siano più noti come carciofi imbottiti, o carciofi alla villanella.
Sono adatti sia come antipasto che come ricco contorno e qui nella mia città (ed in genere in Sicilia) sono davvero molto diffusi.

Come spesso accade con i piatti poveri della tradizione locale, ogni città, per non dire ogni famiglia, ha la propria versione, che apporta varianti più o meno significative alla preparazione di base. 

In questa versione, ad esempio, manca un ingrediente che quasi tutti usano: il formaggio. Di solito, infatti, al ripieno viene aggiunto del caciocavallo fresco, o del primosale; un formaggio dal sapore deciso (che io non amo, ragion per cui a casa mia non si usa). Inoltre, noi li facciamo “in bianco”, mentre molti aggiungono un pizzico di salsa di pomodoro, sia al ripieno, sia in cottura. In compenso, oggi mia madre ci ha messo qualche pezzetto di mortadella, che, non l’avrei mai detto, ma ci sta una meraviglia!

Insomma, questa volta noi li abbiamo ok, ok…le li ha fatti così.

Ingredienti

5 carciofi con le spine
6 cucchiai colmi di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio rosso di Nubia (va bene anche l’aglio comune, purchè non sia cinese)
4 filetti di acciughe sott’olio
1 rametto di timo
1 fettina di mortadella (facoltativa)
1 fetta di mozzarella fior di latte (sostituibile con del caciocavallo o del primosale)
olio extravergine di oliva
1 o 2 patate (se necessarie)

Preparazione

Preparate una capiente ciotola piena d’acqua acidulata con il succo di un limone, che lascerete immerso nella ciotola dopo averlo spremuto. Munitevi di guanti in lattice, oppure strofinatevi energicamente le mani con un limone, al fine di evitare che si anneriscano durante la pulizia dei carciofi. Private i carciofi delle foglie più esterne, poi, quando raggiungerete quelle più tenere, tagliateli a circa due terzi dalla base, eliminando le spine e la parte terminale (e più dura) delle foglie. In questa pagina trovate illustrata, con tanto di foto passo passo, la tecnica di pulizia dei carciofi con le spine, ma badate di fermatevi al punto n.6, perchè per questa ricetta non occorre nè rimuovere la base delle foglie, né, ovviamente, tagliare i carciofi!. Per i più esigenti, è possibile anche rimuovere, con delle forbici da cucina, le piccolissime spine che rimangono nel cuore del carciofo, attaccate alle foglioline più interne. Ma sappiate che non è indispensabile.
Tenendo il carciofo con entrambe le mani, allargate un po’ le foglie, usando i pollici, in modo da scostarle leggermente una dall’altra (servirà a far entrare meglio il ripieno), quindi immergetelo nell’acqua e limone. Ripetete l’operazione con gli altri carciofi.
Se avete a disposizione anche i gambi, “sbucciateli”, con il coltello o il pelapatate, eliminando la parte esterna e dura, fino a che troverete l’interno più chiaro e tenero. Uniteli ai carciofi immersi nella ciotola di acqua acidulata.

Preparate il ripieno. In un padellino antiaderente, sciogliete su fuoco bassissimo i filetti di acciuga; unite il pangrattato e fatelo brustolire, mescolando continuamente, per pochi minuti, diciamo due o tre; non deve tostarsi del tutto, soltanto dorare appena. Versate il pangrattato tostato in una ciotola ed unitevi il prezzemolo tritato, il timo, un po’ di parmigiano (anche più di un cucchiaino se piace), l’aglio tritato finissimo (deve quasi sciogliersi in cottura), la mozzarella (o uno dei formaggi che vi ho suggerito sopra) a dadini e la mortadella a pezzetti (che, però, come vi dicevo prima, è un’aggiunta estemporanea, non fa parte della ricetta originale). Amalgamate il composto con abbondante olio d’oliva.

Prendete i carciofi e preparate un pentolino o casseruola che li contenga di misura. Eventualmente, riempite gli spazi tra uno e l’altro con delle patate sbucciate e tagliate a metà (cuocendo insieme ai carciofi, ne acquisteranno tutto il sapore, diventando deliziose). Prendete un carciofo, strizzatelo leggermente, allargate nuovamente le foglie e riempitelo con un po’ del composto, premendo bene con le dita in modo da farlo penetrare. Adagiate il carciofo nella pentola e proseguite con gli altri. Se vi avanzasse del composto, distribuitelo sopra i carciofi alla fine. Infilate gli eventuali gambi negli spazi vuoti. Versate nella pentola acqua sufficiente a coprire i carciofi fino ad un dito sotto al bordo, condite con un bel filo d’olio (in questa ricetta non bisogna essere parsimoniosi con l’olio, ed occorre sceglierne uno robusto, dal sapore intenso, ma non acre) ed un pizzico di sale.

Cuocete su fiamma bassissima, per i primi 5 minuti con il coperchio, poi proseguite per altri dieci minuti circa tenendo il coperchio un po’ aperto con un mestolo di legno, in modo da agevolare la fuoriuscita del vapore, mantenendo, però, la giusta umidità nel recipiente. Saggiate la cottura con una forchetta, deve affondare agevolmente fino al fondo del carciofo. Abbiate cura di non far asciugare tutto il sughetto.

Gustateli tiepidi o anche a temperatura ambiente.