sabato 27 dicembre 2008

Biscotti Regina o "Reginella"

Le "reginelle", o biscotti regina sono dei biscottini tipici delle mie parti, fatti da una pasta tipo frolla, molto croccante, e ricoperti di semi di sesamo, il cosiddetto "cimino". Desideravo da tempo prepararli, ma non trovavo la ricetta, finché, quando ho espresso sul blog il desiderio di averla, è intervenuta Cristina, del forum e-cucinando.it, che me l'ha subito inviata!
Poichè sono i biscotti preferiti da mio marito, da mio suocero e dalla mia collega P., ho deciso di prepararli in occasione del piccolo brindisi pre-natalizio che abbiamo fatto in studio. Sono riusciti benissimo e il sapore è proprio quello dei biscotti che qui si trovano in qualsiasi panificio. Persino io mio iper critico marito li ha definiti assolutamente perfetti!
In meno di una settimana, li ho già rifatti tre volte! Finiscono in un batter d'occhio!! Inoltre, hanno il pregio di conseravarsi perfettamente freschi e fragranti davvero a lungo, se chiusi in una scatola di latta  o in un vaso di vetro. Ancora dopo due settimane sembravano appena sfornati; di più non sono mai sopravvissuti...
Non smetterò mai di ringraziare Cristina per la ricetta. Quelli che lei ha realizzato  potete ammirarli qui. Questi, invece, sono i miei.

Reginelle_s
Ingredienti (per 2 teglie di biscotti):
500 g di farina 00
160 g di strutto
160 g di zucchero
4 g di ammoniaca per dolci *
1 uovo (pesato senza guscio) + tanto latte freddo quanto ne serve per arrivare ad un totale di
100 g mezza bacca di vaniglia
200 g circa di sesamo tostato
* 4g corrispondono più o meno ad un cucchiaino raso. L'ammoniaca per dolci io l'ho trovata in un negozio di prodotti per pasticceria. E' fondamentale per la ricetta, il lievito altererebbe irrimediabilmente sapore e consistenza!
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°. Fate tostare il sesamo in un padellino anti aderente mescolandolo continuamente finchè avrà assunto un bel colore biondo.
Anche per questo impasto io ho usato la planetaria, ma dovrebbe funzionare egregiamente anche un robot da cucina (tipo mixer, quelli con le lame, per intenderci). Se non siete particolarmente bravi con le frolle, vi sconsiglio di lavorare la pasta a mano, perchè lo strutto è difficile da incorporare alla farina senza che si scaldi troppo. Mettete nella planetaria (o mixer) la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia e lo strutto freddo. Azionate l'apparecchio, mescolando fino ad ottenere un composto "bricioloso"; unite quindi il latte, l'uovo e l'ammoniaca e mescolate ancora fino ad ottenere una pasta soda, tipo frolla. Se la pasta non dovesse compattarsi, potete aggiungere ancora qualche goccia di latte. Come tutte le frolle, occorre lavorarla velocemente. Una volta pronta, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo, prelevandone man mano piccole porzioni per formare i biscotti. Questo vi aiuterà a mantenere la pasta soda, perchè per preparare i biscotti vi occorrerà un bel po' di tempo e se lasciaste la pasta al caldo, lo strutto tenderebbe a sciogliersi, rendendo la pasta grassa e difficilmente modellabile.
Formate dei bastoncini di pasta sottili come un dito e lunghi 6-7 cm, rotolateli nel sesamo tostato, facendolo aderire bene (io ho preferito preparare tutti i biscotti prima e poi rotolarli nel sesamo) e disponeteli ad un paio di centimetri di distanza (gonfiano un po' ma non tantissimo)sulle placche ricoperte di carta forno. Cuocete i biscotti per circa 30 minuti. I tempi di cottura, come sempre, variano in relazione al forno; i biscotti devono risultare molto croccanti e dorati, senza però bruciarsi. Per non sbagliare, tirateli fuori dopo una ventina di minuti, controllate la cottura assaggiandone uno e se occorre infornateli di nuovo per altri dieci minuti circa, senza perderli di vista!

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venerdì 19 dicembre 2008

Pastine di mandorla

Visto che siamo sotto Natale, vi sto per proporre una carrellata di biscotti. Probabilmente, giungo in ritardo per fornire idee a chi desiderava utilizzare i biscotti come dono natalizio, ma sono ancora in tempo per mostrarvi qualche piccola dolcezza da offrire ai vostri ospiti durante le prossime feste.

Queste pastine di mandorla sono molto diffuse in Sicilia e si trovano nelle le fogge più diverse: oltre a queste classiche, con la mandorla al centro (a onor del vero andrebbe spellata, ma non me la sentivo proprio di sbollentare-pelare-tostare....), si trovano con la scorza di arancia candita (rotonda), con la ciliegina e con il cedro. Poi ci sono le varianti "rotolate" nello zucchero a velo, nei pinoli, nella granella di pistacchi...insomma ce n'è per tutti i gusti. Sempre per essere sincera, questi con la mandorla (o arancia, o cedro) di solito sono formati con l'ausilio della tasca da pasticcere con la bocchetta a stella, in modo da ottenere delle piccole "roselline". Io andavo piuttosto di fretta e li ho modellati semplicemente con un cucchiaino!
Se amate i dolci con le mandorle vi piaceranno ed hanno l'ulteriore vantaggio di servire per smaltire gli albumi e di prepararsi in poco tempo...se non si conta il riposo.

Si conservano bene per alcuni giorni, quindi potete prepararne una bella scorta da offrire a fine pasto, magari con un bicchierino di Passito di Pantelleria (come suggerisce la foto...), oppure con il caffè.

paste_di_mandorla_s

Un piccolo avvertimento: le dosi della farina e dello zucchero cambiano in base alla grandezza degli albumi, quindi dovrete regolarvi un po' ad occhio. Per esser certi di non sbilanciare la proporzione tra gli ingredienti, vi consiglio di unire lo zucchero e la farina di mandorle a cucchiaiate, e non tutte in una volta.

Ingredienti per circa 15 pastine:

2 albumi
100 g di farina di mandorle 
90-100 g di zucchero vanigliato*
mezzo cucchiaino di essenza di mandorla amara
15 mandorle (preferibilmente spellate....)

zucchero a velo per spolverizzare

* lo zucchero vanigliato non è zucchero a velo, ma zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia; potete prepararlo in casa, mettendo in un barattolo lo zucchero con i baccelli vuoti (privati dei semi, lavati e perfettamente asciugati) della vaniglia. Dopo un paio di settimane sarà pronto.

Preparazione:

Montate gli albumi a neve ferma. Unite gradualmente la farina di mandorle e lo zucchero, fino a formare una pasta morbida e un po' collosa. Non deve essere proprio una pasta omogenea, altrimenti la consistenza dei dolcetti cambierà. Unite per ultima l'essenza di mandorle amare ed amalgamate bene il tutto. Mettete la pasta nel sac a poche con la bocchetta a stella e formate dei biscottini della grandezza di una noce sulla placca da forno rivestita di carta forno. In alternativa, potete fare come me e formare i dolcetti utilizzando un cucchiaino. Spolverizzateli con lo zucchero a velo, mettete al centro di ciascuno una mandorla e lasciateli riposare per un'oretta. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 190°. Cuocete le pastine per circa 15 minuti, o fino a quando saranno dorate al centro ed appena brunite sui bordi. Considerate che devono restare molto morbide al centro. Lasciate raffreddare un po' prima di rimuovere dalla teglia. Quando saranno fredde, conservatele in un contenitore ermetico.

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domenica 14 dicembre 2008

"Scon-tortine" al limone e uvetta

Che cosa mai sarà una "scon-tortina", vi starete chiedendo?? Beh adesso ve lo spiego. La ricetta di questi dolcetti è tratta dal mio ormai solito Libro d'oro dei biscotti, ove è intitolata "tortine al limone e uva passa". Dato che l'accostamento limone e uvetta, unito ad una buona tazza di tè fumante (un Lady Gray, per l'occasione, ma potrei offrirvi anche un classico Earl Grey ed un tè nero cinese) mi intrigava, ho deciso di provarle. Dalla lettura della preparazione e dalla foto, avevo creduto si trattasse di dolcetti morbidi, tipo muffins per intenderci, solo un po' meno soffici. Durante la preparazione, però, mi sono resa conto che il risultato era molto diverso, perchè stavo ottenendo una pasta consistente e compatta, da stendere tipo frolla per intenderci; se avessi proseguito lasciando la ricetta invariata, credo avrei ottenuto qualcosa di simile agli scones, ma io avevo in mente delle tortine più morbide, pertanto, mi sono trovata a fare delle correzioni dell'ultim'ora alla ricetta, per cercare di rendere più soffice l'impasto (peraltro, la ricetta precisava di distribuire la pastella a cucchiaiate sulla teglia, ma l'impasto che stava venendo fuori non avrebbe potuto mai essere distribuito a cucchiaiate!).

Ne sono venuti fuori dei dolcetti profumatissimi, molto morbidi appena sfornati, ancora morbidi tiepidi, come li abbiamo mangiati noi, ma che l'indomani erano diventati decisamente più sodi, benchè ancora ottimi se consumati generosamente spalmati di marmellata (di albicocche, per me). La consistenza mi ha ricordato vagamente quella degli scones (benchè li abbia mangiati solo una volta, in Scozia) ma, mentre gli scones si ritagliano come dei biscotti, da un impasto sodo, questi sono stati distribuiti a cucchiaiate nei pirottini da muffins e sono qualcosa che sta a metà tra uno scone e una tortina. Da qui la decisione di battezzare  questi dolcetti "scon-tortine"!

Scones-Tortine limone e uvetta_s

Con questa ricetta vorrei aderire, sia pur tardivamente, all'Afternoon tea award, di Twostella, de Il giardino dei ciliegi, che è stata così gentile da decidere di continuare ad aggiornare il blog dedicato all'evento, benchè siano decorsi i termini per la "gara" che aveva indetto. Si tratta di proporre un dolce o un menù da gustare per un tipico tè delle cinque inglese, scegliendo anche, se non ricordo male, un libro di cui parlare ed un sottofondo musicale.

Come lettura, propongo un libro che ha ricevuto critiche davvero contrastanti, poichè è stato osannato e denigrato in egual misura, sia dai critici, sia dalle persone che lo hanno letto; tanti lo hanno trovato brutto, insulso, illegibile, altri, come me, lo hanno adorato! Per me "L'eleganza del riccio", di Muriel Barbery è un libro delicato e delizioso, che ti fa sorridere e riflettere ad un tempo e che è scritto con una grazia rara nella letteratura contemporanea. E poi il fatto che susciti pareri così discordi animerà la conversazione...speriamo non troppo, però! 
Scegliere la musica è più complicato per me, perchè i miei gusti sono molto variegati, e cambio genere ed artista  a seconda dei miei stati d'animo o delle situazioni. Dovendo scegliere, propenderei per una bella raccolta di Sinatra, per conferire un'atmosfera più sofisticata, oppure per gli intramontabili Beatles (che adoro), che regalerebbero un po' di brio alla nostra riunione virtuale. E poi, cosa c'è di più "british" dei Beatles???

Ingredienti (per circa 10 tortine):

225 g di farina 00
60 g di burro
la scorza di un limone grattugiata
2 cucchiaini colmi di lievito
1 uovo leggermente sbattuto
90 g di zucchero
il succo di un limone
60 g di uva sultanina
100 ml (circa) di latte
rum per ammorbidire l'uvetta

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 190°. Vi indico la preparazione scritta nel libro; a me è sembrata strana fin dalla prima occhiata, ma ho voluto provare. Credo che modificando il procedimento, cambierebbe il risultato.
"Lavorate la farina, il burro, la scorza di limone ed il lievito con uno sbattitore elettrico ad alta velocità, mescolando bene". Già a questo punto, ho capito che la pasta sarebbe risultata soda e compatta come una frolla e che non avrebbe potuto definirsi "pastella". Quindi, passando alla fase successiva, ho aggiunto liquidi. In particolare, ho fatto così: ho unito al composto l'uovo, lo zucchero (ma perchè non metterlo prima??? buh, questa cosa mi è sembrata proprio incomprensibile) e il succo di limone, quindi ho unito tanto latte (non previsto nella ricetta) quanto è bastato a trasformare la pasta in una pastella semi-densa. In ultimo, ho unito l'uvetta, precedentemente ammollata nel rum e scolata senza strizzarla troppo, in modo da lasciarle un forte aroma di rum. Ho versato la pastella nei pirottini ed ho infornato per circa 15 minuti. I dolcetti si sono gonfiati parecchio e, benchè il procedimento sembri assurdo e confusionario, sono venuti morbidi, con una sottile crosticina più croccante, e profumatissimi. Li ho serviti tiepidi, cosparsi di zucchero a velo. Il giorno dopo, li abbiamo mangiati inzuppati nel tè o cosparsi di marmellata. Nel complesso, mi sono piaciuti molto, ma mi riservo di provare la versione originale per scoprire che genere di dolci si ottenga!

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domenica 7 dicembre 2008

Rotolini di pollo al profumo di whisky

Questa ricetta è liberamente ispirata ad una ricetta del libro Arrosto di Sonia Stevenson, di cui vi ho già parlato in altre occasioni. Dico che è liberamente ispirata perchè ho modificato un bel po' la ricetta, a cominciare dalla carne utilizzata: era previsto il petto di fagiano, io ho usato un più comune petto di pollo; non è proprio la stessa cosa, ma a volte bisogna saper improvvisare. Inoltre, ho decisamente ridotto le quantità di burro e di brodo utilizzate, per cercare di alleggerire la ricetta, che già di per sè non è propriamente dietetica!

Li ho preparati un bel po' di tempo fa, subito dopo la zuppa di ceci, e purtroppo non ho appuntato bene le dosi degli ingredienti che ho aggiunto io. Spero, comunque, di non essere troppo approssimativa.

AGGIORNAMENTO: Dopo il gentile invito di Val, del Blog "Nella botte piccola...", ho deciso di partecipare con questa ricetta alla sua sfida "Un soave Natale". E' stata una decisione un po' difficile, perchè si trattava di scegliere una ricetta che esprima in qualche modo l'atmosfera natalizia e se ci avessi pensato di più forse avrei potuto trovare una ricetta più adatta; ma in fondo nella mia famiglia non c'è mai stata una precisa tradizione culinaria dedicata al Natale (salvo, forse, per i tortellini in brodo), per cui abbiamo sempre dato spazio alla creatività.
E questo piatto, così elaborato e ricco di profumi e colori trovo che sia adatto anche ad una bella tavola natalizia. Peraltro, le salse ai frutti di bosco fanno parte integrante della tradizione anglosassone delle feste, accompagnando le carni nei pranzi importanti, quindi diciamo che la mia ricetta è adatta ad un pranzo natalizio con una certa vena di "internazionalità"! L'abbinamento enologico con uno dei vini della Balestri Valda non mi arrischio a farlo, perchè il piatto è complesso ed io non mi intendo abbastanza di vini da saperlo fare!

involtini_pollo_ribes_s

NOTA: volevo etichettare questa ricetta come gluten free, perchè ho letto che recentemente il whisky scozzese single malt è stato riabilitato e inserito tra i prodotti consentiti ai celiaci, ma poi ho visto che le opinioni sui siti specializzati sono discordi, quindi ho preferito non rischiare; inoltre, certi elenchi di alimenti proibiti, includono anche l'aceto di mele, che compare nella ricetta. Insomma, diciamo che potenzialmente questa è una ricetta gluten free, ma i celiaci (o chi vuole cucinare per loro) faranno bene a controllare attentamente se gli ingredienti elencati siano loro consentiti. Per evitare problemi suggerirei di utilizzare dell'aceto di vino bianco, al posto dell'aceto di mele, e del brandy al posto del whisky. Ma per avere informazioni sicure sull'utilizzabilità di questi due prodotti, chiedo lumi a chi ne sa più di me sulla celiachia!

Come whisky io ho utilizzato un Oban acquistato direttamente in Scozia, ma l'ho visto anche in parecchie enoteche locali (Vino Veritas, per dirne una).

Ingredienti (per 2 persone):

4 fettine di petto di pollo

per il ripieno:

mezza cipolla tritata
25 g di passolina (uva passa)
25 g di pinoli
2 cucchiai di olio d'oliva 
3 cucchiai di whisky
un cucchiaio e mezzo di aceto di mele

per la salsa al whisky:

3 cucchiai di whisky
1 piccola noce di burro
1 cucchiaio raso di farina di mais
sale, pepe nero di mulinello
acqua o brodo q.b. (150 ml circa)

 per la salsa al ribes:

100 g i ribes rossi (i miei erano surgelati)
100 ml di aceto di mele
un pizzico di zenzero
mezza stecca di cannella
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
50 g di zucchero di canna scuro

per accompagnare:

patate al forno

Preparazione:

Se usate ribes surgelati, metteteli a scongelare in frigo. Quando saranno scongelati, metteteli in un tegame, con l'aceto, lo zenzero, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano; iniziate a cuocere e quando i ribes inizieranno ad ammorbidirsi, unite lo zucchero. Abbassate la fiamma e fate cuocere, mescolando spesso, per circa 15 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua. Alla fine dovrete ottenere una marmellata morbida, con un bel sughetto gelatinoso. Eliminate la cannella ed i chiodi di garofano, quindi mettete la salsa in caldo.

"Rifilate" le fettine di pollo, cercando di ottenere delle strisce regolari; tenete da parte gli scarti. Mettete la cipolla, gli scarti del pollola passolina ed i pinoli in una padella, insieme con l'olio, rosolate il tutto, poi sfumate con il whisky e l'aceto di mele. Abbassate la fiamma e cuocete ancora un paio di minuti, per far restringere il tutto. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso, se non lo fosse, aggiungete un cucchiaino di amido di mais, mescolando bene per farlo sciogliere. Regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

Salate le fettine di pollo, arrotolatele in un cilindro morbido, che fermerete con uno stecchino. Tenendoli nel palmo della mano, farciteli con il ripieno precedentemente preparato ed adagiateli in una teglia (che possa poi andare anche sul fuoco), leggermente unta d'olio. Se vi avanza del ripieno, distribuitelo sopra i rotolini. Infornateli a 200° per 15-20 minuti, finchè non saranno dorati. Metteteli in un piatto da portata e teneteli in caldo.

Adesso preparate la salsina al whisky. Mettete la teglia sul fuoco e deglassatela con il whisky; mescolate bene per staccare i fondi di cottura. Quando il whisky sarà quasi completamente evaporato, aggiungete il burro, il brodo o l'acqua, e la farina di mais. Fate restringere la salsina, fino a che avrà una consistenza "sciropposa". Irrorate i rotolini con la salsina bollente. Serviteli accompagnati dalla salsa al ribes e con un contorno di patate al forno. Io le ho tagliate a spicchi e cotte in forno ventilato a 200° per circa 20 minuti. In questo modo, si ottengono delle patate molto croccanti fuori e tenere dentro, con una specie di "crosticina" sollevata dall'interno della patata che è la fine del mondo!

Adesso vado a finire di decorare il mio albero di Natale! E voi? Avete già fatto il vostro?

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